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Frankfurts Outback preisgekrönt – das neue Heft “Rhein-Main geht aus 2020” ist da

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Einmal im Jahr lädt die Redaktion von Journal Frankfurt ins Medienhaus um die Preisträger der “Peripherie” vorzustellen: die Restaurants aus dem Umland von Frankfurt, die es als Empfehlung ins neue Heft von Rhein-Main geht aus geschafft haben.


In diesem Jahr sind dies (auf dem Bild oben von links nach rechts)

Restaurant Schwarzenstein (Nils Henkel), Geisenheim
1. Platz in den Kategorien “Rhein-Main – Exklusiv” und “Rheingau & Rheinhessen – Die Edlen”
Helbigs Gasthaus (Ludger Helbig), Johannesberg
1. Platz in der Kategorie “Wetterau, Vogelsberg & Spessart – Die Edlen”
GenussWerkstatt (Carl Grünewald), Mainz
1. Platz in der Kategorie “Wiesbaden & Mainz – Die Edlen”
Zum Heiligen Stein (Antonio Branca), Muschenheim
1. Platz in der Kategorie “Wetterau, Vogelsberg & Spessart – Essen beim Erzeuger”
Zwei und Zwanzig (Dirk Schritt), Geisenheim
1. Platz in der Kategorie “Rhein-Main – Fleischlos”
Das Krü  (Won Nam Begemann), Darmstadt
1. Platz in der Kategorie “Darmstadt – Die Lieblinge”
360 Grad (Alexander Hohlwein), Limburg
1. Platz in der Kategorie “Taunus – Die Edlen”

Die Siegerehrung nahm stellvertretend für den erkrankten Jan Paul Stich Bastian Fiebig von JOURNAL FRANKFURT vor (2. von links auf dem Bild oben).

So schön es auch angerichtet ist, es ist mir unverständlich: Alexander Hohlwein vom 360 Grad (1. Platz Kategorie “Darmstadt – die Lieblinge” serviert immer noch Gänsestopfleber… Warum nimmt das kein Ende?

Natürlich sind alle Restaurants zu Recht und aus gutem Grund ausgezeichnet worden und diese Auszeichung von JOURNAL FRANKFURT ist in der Region auch einiges wert. Viele Restaurants sind “Dauerbrenner” und bekommen die Auszeichung jedes Jahr (wobei ich das nicht klein reden möchte: man muss sich diese Auszeichnung schließlich auch immer wieder verdienen können, ohne langweilig zu werden…)

Nils Henkel vom Gourmetrestaurant Burg Schwarzenstein in Geisenheim (https://www.burg-schwarzenstein.de), 1. Platz in den Kategorien “Rhein-Main – Exklusiv” und “Rheingau & Rheinhessen – Die Edlen” präsentierte Rote Garnele, Calamaretti, griechischen Salat und Schafsjoghurt

Explixit erwähnen und vorstellen möchte ich hier stellvertretend zwei Restaurants:

aus dem Restaurant “Zwei und Zwanzig” 1. Platz in der Kategorie “Rhein-Main – Fleischlos”: Pommes Macaire mit Champignonragout & Estragonschaum

Das “Zwei und Zwanzig” in Geisenheim (www.zwei-und-zwanzig.de) hat sich mit fleischlosen Gerichten offensichtlich nicht zu Unrecht einen Namen gemacht: auch auf der Pressekonferenz waren sich viele einig: die Kostprobe, die Dirk Schritt präsentierte, gefiel den Journalisten besonders gut. Und mir gefällt daran, dass man sich mit veganem Essen so in die Herzen selbst der kritischen Journalisten kochen kann. Entsprechend wurde das Ehepaar Schritt auch immer wieder nach ihrer Geschichte und dem Hintergrund für den Namen des Restaurants gefragt: “Zwei” steht für die zwei Betreiber, Marina und Dirk Schritt, “Zwanzig” für die ursprünglich 20 Plätze, die das Restaurant zunächst hatte und die “22” für den Buchstaben V im Alphabet, weil man die Attribute Vegan oder Vegetarisch gar nicht so sehr in den Vordergrund stellen wollte.

Überrascht haben mich übrigens nicht nur das tolle Angebot, sondern auch die sehr moderaten Preise..

Hervorragend zusammengestellt von Ludger Helbig aus Helbigs Gasthaus (Johannesberg) 1. Platz in der Kategorie “Wetterau, Vogelsberg & Spessart – Die Edlen”: Thunfisch – Erdnuss – Rettich – Gurke – Gingerbeer

Helbigs Gasthaus (Auberge de Temple, www.auberge-de-temple.de) ist ein wunderschönes, unkonventionell gestaltetes Gasthaus in Johannesberg (oberhalb von Aschaffenburg).
Die Gestaltung der Zimmer ist einzelnen Künstlern gewidmet. Angeschlossen sind zwei Restaurants.
Im “Gasthaus” isst man etwas “einfacher”, im “Helbig’s” etwas gehobener. Interessant sind auch die tollen Arrangements für die Kombi Übernachtung und Kulinarik, in Kooperation mit Ilka Amrheins Day Spa „Hautnah“ in Breunsberg gibt es auch ein Wellness-Angebot.
In der angeschlossenen Kochschule vermittelt Ludger Helbig sein Wissen.
4-Gang-Genussmenü ab 91 €, 3-Gang-Gasthaus-Menü ab 42,60 €, Vorspeisen à la Carte ab 17 €, Hauptgerichte ab 27 €.
Tipp: Das Menü “Twenü” richtet sich an junge Goumets unter 30: Aperitif, Gruß aus der Küche, 3-Gang-Menü, den passende Wein, Mineralwasser und zum Abschluss Espresso & Co. gibt es für 75 € pro Person.

Wir verlosen dreimal je ein Exemplar des aktuellen Heftes RHEIN-MAIN GEHT AUS 2020. Hierzu hinterlassen Sie bitte einen Kommentar zu diesem Beitrag und nennen uns Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb Frankfurts. Alle Kommentare, die bis zum 15.11.2019 eingehen, nehmen an der Verlosung teil.

endlich wieder mehr Gemüse & das Rezept für eine leckere Suppe

Während des Sommers ist mein Esseverhalten mächtig durcheinander geraten.

Durch die Krankheit meiner Hündin und das dadurch dauerhaft enorm hohe Stresslevel, viel Angst und Sorge, habe ich zum Teil mächtig geschludert, oft sogar ganz bewusst. Manchmal mussten Kuchen oder Pasta einfach herhalten, um den Alltag zu kompensieren – da bin ich ganz und gar Mensch.

Tatsächlich habe ich schon lange nicht mehr so chaotisch gegessen und das hat sich auch prompt gerächt – mit Verdauungsbeschwerden, 2-3 überflüssigen Kilos, meinen typischen Hautproblemen und einigen anderen „Zipperlein“, die da so dranhängen…

Wie ich es meinen Klienten rate, auf dem Blog mehrfach und auch in einer Podcastfolge (Folge 23 „Start small but start now – wie du den (Wieder-)Einstieg in eine gesündere Ernährungsweise schaffst“) beschrieben habe, komme ich grundsätzlich am schnellsten ins Tun, wenn ich peu à peu die Dinge wieder in die richtigen Bahnen bringe, anstatt mir eine radikale Umstellung zu verordnen.

Bei der Vorstellung einer solchen radikalen Umstellung geht es mir so, wie es vielen geht: es dauet ewig, bis ich in die Gänge komme („nächste Woche“, „nach dem Urlaub“, „nach Uschis Geburtstag…“, „wenn ich nicht mehr so viel Stress habe“)…

Wenn mir dieser Eiertanz bewusst wird, helfe ich mir mit einer langsamen Umstellung, Stück für Stück und in dem Tempo, das gerade möglich ist (wer sagt, dass sich alles auf einmal ändern muss?). Meist frage ich mich dann, was derzeit das größte Problem ist und wo ich den größten Hebel ansetzen kann.

Und das – aus meiner Sicht – drückendste Problem im Moment ist: viel zu wenig Gemüse…
Statt dessen schnelle Kohlenhydrate und gerne auch mal was Süßes…

Also habe ich jetzt erst mal begonnen, mich rigoros um das Thema Gemüse zu kümmern. Das heißt: Einfache Rezepte und Ideen müssen her, die auf Gemüse basieren. Wie du weißt, bin ich ein großer Fan der (schriftlichen) Planung, denn wenn ich vorbereitet bin, geht weniger schief. Ich habe mir also meine Wochenpläne geschnappt (ich dokumentiere sie digital) und habe mir für jeden Tag Gemüsegerichte überlegt.

Vorgestern gab es schon mal eine leckere Shakschuka (rot oder grün, Rezepte im Internet oder in meiner zweiten Rezeptsammlung) und dazu Zucchini aus dem Ofen – so lecker, dass ich gestern gleich wieder Zucchini eingekauft und im Ofen vorbereitet habe: Olivenöl, Salz, 175° – zusammen mit Zwiebeln und Tomaten, gleich eine größere Menge, damit wir darauf zurückgreifen können.

Gestern Abend gab es einen Gurkensalat mit Walnüssen und heute Mittag eine einfache, asiatische Suppe, ganz schnell gemacht und so lecker… Das Rezept habe ich euch unten dokumentiert.

Ich bin immer wieder erstaunt: Dadurch, dass ich wieder mehr Gemüse esse, geht der Jieper auf Süßes ganz automatisch zurück und ich bin auch schneller satt und zufrieden. Alles andere (längere Essenspausen, nicht mehr so spät essen usw., Getreide runterfahren) passe ich dann peu à peu an – nach ein paar Tagen „zivilisierten Alltags“ funktioniert das eigentlich fast schon von selbst…

Asiatisch angehauchte, sehr schnelle und soooo leckere Gemüsesuppe
ca. 400ml Brühe (ich verwende Geflügel- oder Gemüsebrühe)
ca. 1 EL Zitronensaft
2 Kaffirlimettenblätter
etwas frischen Kurkuma (Menge nach Geschmack, siehe Tipp)
etwas gerieben Ingwer (Menge nach Geschmack, siehe Tipp)
Salz und Pfeffer nach Geschmack
verschiedene Gemüse, in feinen Streifen oder Scheiben
(z.B. Zucchini, Karotten, Pak Choi, Mangold, Sellerie, Lauch, Frühlingszwiebeln. Brokkoli, Blumenkohl etc.)
2-3 Pilze (am besten Champignons oder Shiitake)

Die Brühe kurz zum Kochen bringen, dann auf die kleinste Hitze runterschalten. Kaffirlimetenblätter, Zitronensaft, Ingwer und Kurkuma hinzugeben (siehe Tipp) und 10 Minuten köcheln lassen. Inzwischen das Gemüse putzen und wie beschrieben in mundgerechte Stücke Schneiden (ich schneide das Gemüse ganz fein). Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken, Gemüse hineingeben und je nach Art des Gemüses und bevorzugter Konsistenz garziehen lassen. Vor dem Servien nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Ich verwende Ingwer und Kurkuma immer frisch und gebe beides in geriebener Form in die Suppe (ich verwende eine feine Reibe).
Ich finde eine Menge von ca. 1/4 TL von beidem angenehm, aber am besten probierst du selber aus, welche Menge für dich stimmig ist.

Viel Spaß beim Nachkochen und viele lieber Grüße
Cala

Ein zuckerfreier Zwetschgenflan und die Frage, was für mich persönlich Zuckerverzicht bedeutet

Wenn es um die Verwendung von Zucker geht, bin ich ziemlich konsequent – in beide Richtungen. Was ich damit meine, erkläre ich gleich.

Es befremdet mich immer sehr, wenn ich in den Zuckerfrei-Gruppen bei Facebook lese, wie Industriezucker weggelassen und dann munter durch alle möglichen Ersatzzucker ersetzt wird – Hauptsache es bleibt weiterhin süß und Kuchen & Co. können weiterhin auf dem Speiseplan stehen.

Genau genommen  redet man sich die Sache damit nämlich eigentlich nur schön:
Viele dieser Zuckeralternativen sind ähnlich schädlich, in anderer Weise ungesund oder sogar noch schädlicher als Zucker selbst.

Ich handhabe es für mich persönlich deshalb so, dass ich im Alltag versuche, auf Zucker und jedwede zusätzliche Süße möglichst vollständig zu verzichten und meine Geschmack entsprechend zu trainieren.

Dafür genehmige ich mir hin und wieder dann auch mal Zucker, esse ein Stück besonders verlockenden Kuchen oder ein Eis ohne schlechtes Gewissen und schlage damit 2 Fliegen mit einer Klappe: ich bin die überwiegende Menge an Zucker im Alltag komplett los, muss mich aber nicht kasteien, kann Ausnahmen genießen und habe dann auch kein schlechtes Gewissen oder das ständige Gefühl, verzichten zu müssen (beides ist nämlich auch nicht besonders gesund…).

Und wenn dann – wie neulich – diese ganz wunderbaren Marillenknödel auf der Karte meines Lieblingsrestaurants stehen (natürlich mit Zucker und – mindestens genauso schlimm – jeder Menge Butter…), dann mache ich dafür gerne eine Ausnahme, freue mich  darüber und glaube, dass solche “Sünden” wichtig und richtig sind. Aber wohlgemerkt: Sie kommen bei mir ganz selten vor, ich bin jemand, der gut mit einem kompletten Zuckerverzicht im Alltag umgehen kann. Wer das nicht kann, muss sicherlich eigene Konzepte finden, den einen Zucker aber nur durch einen anderen zu esetzen, die Mengen aber beizubehalten, halte ich aber auf jeden Fall für problematisch…

Wenn ich in meinem zuckerfreien Alltag koche oder backe, dann sind die Gerichte konsequent zuckerfrei. Da helfe ich auch nicht mit etlichen Datteln, Xylit oder Kokosblütenzucker nach.
Und ich finde, das muss auch gar nicht sein. Ein Zwetschgenflan wie dieser, schmeckt nämlich auch in seiner natürlichen leicht säuerlich-süßen Variante ganz wunderbar. Übrigens so gut, dass Boris mir die Hälfte weggefuttert hat…

Zuckerfreier Zwetschgenflan

Zutaten
4-5 Esslöffel Dinkelgrießbrei (einfach mit Wasser gekocht, ungesüßt)
3-4 Esslöffel Joghurt
2 mittelgroße Eier
10-15 Zwetschgen, gewaschen, entsteint und geviertelt

Zubereitung

1. Ofen auf 175° vorheizen

2. Die Hälfte der Zwetschgen in eine kleine, mit Backpapier ausgelegte, ofenfeste Form geben. Für 15 Minuten in den Ofen stellen.

3. In der Zwischenzeit Grießbrei, Joghurt und Eier im Mixer zu einem glatten Teig verrühren.

4. Den Teig auf die bereits vorgegarten Zwetschgen geben. Restliche Zwetschgen auf den Teig verteilen (sie sinken in den Teig ein).

5. Den Flan für 30-40 Minuten in den Ofen geben, bis er leicht bräunt. Vorsichtig aus der Form lösen – der Teig ist sehr weich.

Übrigens:
Die vorgegarten Zwetschgen haben ihren Sinn:  Sie geben dem Flan seine leichte Süße.

 

Viele Spaß beim Ausprobieren! Lasst mich gerne hier in der Kommentarfunktion, bei Facebook oder Instagram wissen, wie ihr es mit dem Zuckerverzicht handhabt. Was ist euch wichtig dabei?

Liebe Grüße
Cala

sauer, bitter, süß, scharf und salzig: Inspirationen aus Eisenbuch

Ich habe es wider getan.

Ich war im Juli im Zen-Kloster in Eisenbuch zum Seminar “How to Cook your Life”. Immer wieder finde ich dort wichtige Inspirationen, kann mein Denken fokussieren und meinen Horizont erweitern (siehe hier und hier und hier).

In diesem Jahr habe ich mich darauf konzentriert, nochmal die Grundzüge des Kochens nach TCM zu verstehen. Was ich – unter anderem – aus Eisenbuch mitgebracht habe, ist das Rezeopt für einen wunderbaren Karottensalat, den ich – grade bei den heißen Temperaturen im Moment – häufig zum Frühstück oder zum Mittagessen genieße und das ich gerne mit dir teilen möchte.

Natürlich habe ich das Rezept ein bisschen abgewandet. Ed Brown verwendet Aprikosen, ich nehme Datteln. Außerdem kommen bei ihm Orangen in den Salat, die ich komplett weglasse.
Ed Brown verwendet kein, Öl. Ich mache den Salat mit Leinöl, um mir ein gesundes Plus an Omega-3 Fettsäuren zu sichern. Im Übrigen könnte mir  vorstellen, dass der Salat auch mit Koriander (statt Petersilie) gut schmeckt.

Was hat das Rezept aber jetzt mit TCM und Ed Brown zu tun?
Ganz einfach. In der Traditionellen Chinesischen Medizin unterscheidet man 5 Elemente, denen auch 5 Geschmacksrichtugnen und verschiedene Organe zugeordnet werden. Ebenso werden die Lebensmittel den verschiedenen Elementen zugeordnet.

Erde, süß (Milz, Magen): Fleisch, Getreide, Obst, Gemüse wie Kartoffeln und Karotten, Samen, Nüsse usw.
Feuer, bitter (Herz, Dünndarm): Chicorée, Radicchio, Rucola, Endivie, Löwenzahn, Artischocke, grüner Tee usw.
Metall
, scharf (Lunge, Dickdarm): Ingwer, Chili, Knoblauch, Koriander, Zimt, Fenchel, Lauch, Zwiebel, Rettich usw.
Holz, sauer (Leber, Gallenblase): milchsauer vergorene Produkte (z.B. Sauerkraut), in Essig Eingelegtes, Zitrusfrüchte und Früchtetees, saure Beeren, Essig, Tomaten usw.
Wasser, salzig (Niere, Blase): Fische, Algen, Meeresfrüchte, Sojasauce, Mineralwasser, Miso usw.

Ziel wäre es (nach der Lehre von Ed Brown), alle 5 Elemente innerhalb eines Gerichtes unterzubringen. In meinem Rezept wären das

süß: Datteln
bitter: Petersilie
scharf: Ingwer
sauer: Zitrone
salzig: Salz

Ed Brown plädiert sehr für ein Kochen ohne Rezept (siehe Buchtipps unten), jedoch nach Intuition und mit dem Wissen um die 5 Elemente im Hintergrund, die praktisch jedes Gericht abrunden. Wenn einem Gericht, das man kocht, etwas fehlt, so sagt er, lohnt es sich, die 5 Geschmacksrichtungen abzuklopfen und festzustellen, welches Element fehlt.

Ed hat aber noch einen zweiten Ansatz, den ich spannend finde. Und zwar kannst du eine Ausgewogenheit im Geschmack auch durch die Verwendung von 3 Komponenten herstellen:

erdige Noten
Stängel/Blätter und
Blüten- oder Fruchtaromen

In meinem Rezept wären das

erdige Noten: Karotten, Ingwer
Stängel/Blätter: Petersilie
Blüten- oder Fruchtaromen: Datteln

Falls du selber mit diesem Aufbau experimentieren möchtest, hier ein Überblick über die Zutaten wie Ed Brown sie uns gelehrt hat:

erdige Noten (süßliche, manchmal (leicht) bittere Aromen):
Kartoffeln, Getreide, Bohnen, Milchprodukte inklusive Butter, Sahne und Käse, Nüsse und Samen, Wurzelgemüse, Eier, Fleisch, Kaffee, Tee, schwarze Schokolade
Stängel/Blätter (blumige, helle Aromen)
Spinat, grüner Salat, Sellerie, Spargel, Mangold brokkoli, Blumenkohl, Kohl, frische grüne Kräuter usw.
Blüten- oder Fruchtaromen (hebende, beschwingte Aromen):
Bananen, Orangen, getrocknete Aprikosen, Erdbeeren Zitrone und so weiter

Wenn du Lust hast, experimentiere doch einmal mit diesen Ideen und schau, welche Kombinationen dir einfallen. Weitere unten in diesem Beitrag findest du noch zwei Buchtipps zum Thema achtsames Kochen.

Nun aber zu meinem Rezept:

Calas Neuinterpretation von Ed Browns Karottensalat

Zutaten (pro Portion als Hauptmahlzeit)
3 mittelgroße Karotten, geschält
2 Datteln
ein etwa 5cm langes, daumendickes Stück Ingwer (geschält)
1 EL Leinöl
1 EL Olivenöl
etwas Zitronensaft
3-4 Esslöffel gehackte Petersilie
etwas Salz

Karotten in der Küchenmaschine fein häckseln oder über eine Reibe reiben.
In eine Schüssel geben und den Ingwer über eine feine Reibe hineinreiben.
Datteln entkernen, hacken und dazugeben.
Mit Leinöl, Olivenöl, Zitronensaft und Salz abschmecken.
Vor dem Servieren mit reichlich Petersilie bestreuen.

Das Kochen ohne Rezept ist ja etwas, was ich auch in meinen eigenen Kochkursen lehre.
Sich auf seinen Geschmack, seine Sinne zu verlassen und eigene Rezepte zu kreieren, ist realtiv einfach, wenn man ein paar Grundlagen – z.B. die oben genannten – kennt.

Literaturtipps

Ed Brown hat 2018 ein wunderbares Buch geschreiben, das auch viele seiner Lehren beinhaltet, die er uns in Eisenbuch geduldig beibringt. Er ist Schüler von Zuzuki Roshi und war der erste Chefkoch im Tassajara Zen Mountain Center. Doris Dörrie hat ihn im Film “How to Cook Your Life” sehr authentisch portraitiert. Ed Brown kommt einmal im Jahr nach Europa, um hier seine Schüler – und interessierte Laien – zu unterrichten.

Edward Espe Brown
No Recipe – cooking as spiritual practice
Verlag Sounds True Inc (1. Mai 2018)
ISBN 978-1683640547
13,44 €

Wenn du dich generell für das achtsame Kochen und Zen interessiest, wird dir auch das in diesem Jahr erschienene Buch von Malte Härtig und Jule Frommelt sehr gefallen, das mir ein Freund in Eisenbuch empfohlen hat und dessen Lektüre ich gerade sehr genieße.
Ich versuche, Malte Härtig für ein Podcast-Interview zu gewinnen und werde dann das Buch auch noch mal ausführlicher besprechen:

Malte Härtig, Jule Felice Frommelt
Von Zen und Sellerie
Unsere japanische Küche – ein philosophisches Kochbuch
AT-Verlag, 25. März 2019
ISBN 978-3038000525
28,00 €

Bitte unterstütze beim Neukauf von Büchern deinen lokalen Buchhändler…

Liebe Grüße, viel Spaß beim Lesen & Experimentieren
und ein schönes Wochenende
Cala

PS: Als Quelle für meine Recherchen habe ich neben meinen Aufzeichnungen und den Seminarmaterialien u.a. auch diese Website genutzt: https://neuensausderkueche.com/fit-essen/geschmaecker/

 

zucker- und fettreduziert: Pfirsich-Tarte mit Rosmarin

Eine Pfirsich-Tarte gehört für mich unbedingt zum Sommer. Was gibt es es Schöneres, als an einem heißen Nachmitag an einem schattigen Plätzchen im Garten eine Tasse Kaffee zu trinken und solche wunderbaren Sommerkuchen zu genießen? Im Sommer lockere ich meine Ernährungsgewohnheiten mehr als sonst, weil ich einfach die reiche Vielfalt genießen und mich nicht allzu sehr einschränken möchte. Trotzdem probiere ich immer wieder Rezepte, die nicht ganz so üppig sind, was Fett und Zucker angeht.

Für diese Pfirsich-Tarte habe ich ein herkömmliches Tarte-Rezept deutlich zucker- und fettreduziert und um ein paar persönliche Vorlieben bereichert. Vor allem ersetze ich die viele Butter aus den Mürbteigrezepten zu einem großen Teil durch Olivenöl und arbeite auch mit weniger Zucker.

Herausgekommen ist eine wunderbarte Tarte, deren Boden zwar etwas krümelig ist (warum eigentlich? Liegt es am Olivenöl?), dafür geschmacklich aber so gut, dass man nichts, aber auch gar nichts vermisst…

Pfirsich-Tarte mit Rosmarin

Zutaten
(für eine kleine Springform, Durchmesser ca. 17 cm)

100g Weizenmehl (es wäre einen Versuch wert, auch andere Mehlsorten zu testen…)
35g Olivenöl
15g weiche Butter
25g Zucker
1 Eidotter
2 große Pfirsiche
2-3 Rosmarinstängel
1,5 EL Honig
1-2 EL Pinienkerne

Zubereitung
1. Mehl, Öl, Butter, Eidotter und Zucker in der Küchenmaschine oder von Hand zu einem glatten Teig verkneten.
2. Springform mit Backpapier auslegen, den Tei in der Form verteilen und mit den Händen andrücken, dabei einen kleinen Rand bilden. Eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Inzwischen Wasser aufkochen, Pfirsiche kreuzweise einschneiden und im Heißen Wasser 2-3 Minuten blanchieren, bis sich die Haut löst und abziehen lässt. Pfirsiche enthäuten, halbieren, die Steine entfernen und in Spalten schneiden. Rosmarin bei Bedarf etwas abspülen und trockentupfen.
4. Nach der Ruhezeit die Sprinform aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 175° vorheizen (siehe Tipp). Die Pfirsichspalten auf dem Teig verteilen. Die Rosmarinstägenl auf die Pfirsiche geben und die Tarte für 35-40 Minuten auf mittlerer Schiene in den Ofen geben.
5. Inzwischen Pinienkerne in einer umbeschichteten Pfanne oder einen kleinen Topf rösten, bis sie bräunen und zu duften beginnen. Honig im Wasserbad erwärmen, bis er flüssig ist (siehe Tipp), dann zu den Pinienkernen geben.
6. Vor dem Servieren die Honig-Pinienkern-Mischung auf der Tarte verteilen und am besten lauwarm genießen…

Tipps:
Üblicherweise werden Tartes sehr heiß gebacken (ca. 220°). Olivenöl sollte jedoch keinesfalls über 190° erhitzt werden. Wenn ich es zum Backen verwende, backe ich deshalb bei niedrigen Temperaturen, dafür aber etwas länger. Honig sollte man möglichst gar nicht erhitzen, deshalb schmelze ich ihn bei ganz geringer Hitze am liebsten indirekt im Wasserbad und gebe ihn erst nach dem Backen über die Tarte.

Viel Spaß beim Ausprobieren und
liebe Grüße
Cala

Sehr grüner Salat mit Kartoffeln und Spargel

Dies ist genau die richtige Jahreszeit für einen wunderbaren Salat, der zu meinem festen “Repertoire” gehört und den wir einfach lieben….

Zutaten (für 2-3 Portionen als Hauptmahlzeit)
1 kleiner sehr frischer Kopfsalat
3-4 mittelgroße gekochte Kartoffeln (festkochend)
1/2 mittelgroße frische (!) weiße Zwiebel (siehe Tipp)
4 Stangen weißen Spargel
3-4 Esslöffel gemischte frische (!) Kräuter (siehe Tipp)
2 EL hochwertiges Kürbiskernöl
2 EL kaltgepresstes Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Spargel schälen, in mundgerechte Srücke schneiden und in Salzwasser garen (nicht zu weich werden lassen).

2. Kopfsalat waschen, trockenschütteln und in eine Schüsel geben. Große Blätter grob zerpflücken. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

3. Kartoffeln schälen, vierteln und dann in Scheiben schneiden. Kartoffeln, Spargel, Zwiebelwürfel und Kräuter zum Salat geben. Kürbiskernöl und Olivenöl hinzugeben und kräftig mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipps: Um diese Jahrezeit bekommst du auf dem Wochemarkt üppige kleine “Kräutersträuße”. Ich verarbeite diese direkt nach dem Kauf, wenn die Kräuter noch frisch sind. Ich wasche sie, schneide sie  mit einem Messer in feine Streifen, gebe sie ein WECK-Glas und bedecke sie mit üppig mit kaltgepresstem Olivenöl. So halten sie wunderbar ein paar Tage im Kühlschrank und sind ideal für Salate und Soßen.

Die frischen weißen Zwiebeln kommen meistens aus Italien. Wenn du sie nicht findest, verwende alternativ Frühlingszwiebeln, die um diese Jahreszeit meist auch sehr groß sind.
Sie sind ein bisschen schärfer als die frische weiße Zwiebel, aber auf jeden Fall besser als jeder andere Alternative…

geeignet für:
zuckerfreie Diät, getreidefreie Diät, Candidadiät (ggf. die Kartoffeln weglassen!)

Idee geklaut: super leckerer Salat mit Spinat und Ziegenkäse

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Unser Hollandurlaub beginnt und endet meist mit einem Besuch bei Lindenhoff. Und im April habe ich dort einen tollen Salat gegessen. Das genaue Rezept kenne ich natürlich nicht, aber ich habe mein eigenes Ding daraus gemacht und liebe diese Kombination:

Zutaten (pro Portion)
ca. 60g gemischte Asiasalate
ca. 30g Ruccola
ca. 120g Spinat (am besten Babyspinat)
2 EL bester Balsamicoessig (ohne Zuckerzusätze)
1 EL kaltgepresstes Olivenöl
etwas Meer- oder Steinsalz
frisch gemahlener Pfeffer
1 TL dunkler flüssiger Honig
1 EL Pinienkerne
2 EL Walnusskerne, geviertelt oder grob gehackt
30-40g Ziegenfrischkäse

Zubereitung

1. Salat und Spinat gründlich waschen, grobe Stiele entfernen.

2. Für das Dressing Balsamicoessig, Olivenöl und Honig mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Salat in einer Schüssel mit dem Dressing mischen. In einem tiefen Teller anrichten.

4. Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten.

4. In einer Pfanne den feuchten Spinat bei mittlerer Hitze kurz zusammenfallen lassen. Etwas salzen und auf den Salat geben (nicht mischen).

5. Auf dem warmen Spinat den Ziegenkäse verteilen. Walnusskerne und Pinienkerne auf dem Salat verteilen.

Warm servieren, ggf. mit einer Scheibe geröstetem Weißbrot.

 

Ich wünsche euch viel Spaß beim Ausprobieren und
ein wunderbar sonniges Wochenende

Liebe Grüße
Cala

lecker & schnell: Zucchinipflanzerl

Als ich dieses Rezept zum ersten Mal ausprobiert habe, hätte ich nicht gedacht, wie lecker es ist, inzwischen gehören die Pflanzerl zu meinem festen Repertoire, weil sie schnell zu machen sind und sogar kalt noch sehr gut schmecken. Ein schönes herzhaftes Gericht…

Zutaten (für ca. 8 Pflanzerl)
1 großes Ei
1 mittelgroße Zucchini
2 EL Buchweizenflocken
1 TL Flohsamenschalen
etwas Salz, Pfeffer
(beide am besten frisch gemahlen)

Zubereitung

Ei aufschlagen und mit etwas Wasser (ca. 50ml), den Buchweizenflocken und den Flohsamenschalen sehr gründlich verrühren. Salzen, dann 2 Stunden ruhen lassen.

Zucchini waschen, grob raspeln und unter den Buchweizenteig heben. Nochmals etwas salzen und pfeffern.

In einer Pfanne etwas Bratöl oder Ghee erhitzen, dann kleine Portionen von dem Teig hineingeben. Bei mittlerer Hitze ausbacken, zwischendurch wenden.

Dazu schmeckt ein grüner Salat.

geeignet für: zuckerfreie Diät, getreidefreie Diät, Candidadiät

Unsere “Umzugspläne“ – Calas Welt im Überblick

sicherheitshalber: dieser Beitrag enthält (unbezahlte) Werbung

In meinem Podcast habe ich schon ausführlich berichtet: Wir haben den Osterurlaub genutzt und mal unser Durcheinander gesichtet… Oje… So ein Projekt wie meins ist ja wie ein Garten: Wenn es über fast ein Jahrzehnt wächst, dann wuchert es an manchen Stellen ziemlich, andere verkümmern, weil sie nicht beachtet werden und insgesamt sieht irgendwann alles auch nicht mehr sehr gepflegt aus. Da ich mit Boris jemanden im Haus habe, der meine vielen Ideen technisch praktisch sofort umsetzen kann, ist dem Wildwuchs bei uns Tür und Tor geöffnet… Und irgendwann hatten wir selber das Gefühl, den Überblick zu verlieren.

Es wird also Zeit, das Chaos zu lichten und damit fangen wir jetzt an.

Ausführlich berichte ich über unsere diesbezüglichen Pläne – wie gesagt – in meinem Podcast (hier oder über iTunes, Spotify oder einen Podcatcher deiner Wahl). Deshalb gibt es hier  im Blog nur eine Kurzfassung, damit du dich weiterhin bei mir zurechtfindest, auch wenn du meinen Podcast nicht hörst.

Und das wird sich ändern:

www.cala-kocht – der Blog wird wieder reiner Foodblog. Er soll als Blog – korrespondierend zu meiner Ernährungsberatung – wieder ausschließlich Themen aus den Bereichen Ernährung, Gesundheit und Kochen aufgreifen.

Mein „Sammelsurium“ – also alle Themen, die nichts mit den drei genannten zu tun haben – zieht um auf den Bog www.calas-welt.de. Nicht-kulinarisch geprägte Reiseberichte, meine Hundegeschichten, privates „Allerlei” – werden künftig hier zu finden sein.

Die Entscheidung, den bestehenden Blog so aufzuteilen, ist mit extrem schwer gefallen.

Ich konnte mich nur mit Mühe durchringen. So ein über etliche Jahre gewachsener Blog ist ja wie ein Tagebuch – 8 Jahre lang habe ich hier alles dokumentiert, was mich bewegt und das Hin- und Her der Themen spiegelt ja auch ein bisschen meine Entwicklung wider. Insofern ist das echt keine leichte Entscheidung gewesen, aber ich denke, sie passt jetzt und ich habe mich damit arrangiert…

Und auch du kannst jetzt für dich eine Entscheidung treffen, welchem Blog du folgen möchtest, ob beide für dich interessant sind, oder nur einer von beiden.

Da  ich mich als Ernährungsberaterin und Coach immer mehr etabliere, wurde es dringend Zeit, dass die Ernährungsberatung eine eigene Website bekommt und nicht als Unterrubrik von Cala kocht ihr Dasein fristet. Für (angehende) Klienten war es immer verwirrend, wenn ich auf “Cala kocht” als meine Website verwies, sie erst mal eine Hundegeschichte vorfanden und sich dann durch das Menü zur Ernährungsberatung durcharbeiten mussten. Das wirkte alles andere als professionell. Und deshalb hat die Ernährungsberatung schon vor einiger Zeit eine eigene Seite bekommen  Sie heißt www.dein-food-coach.de. Hier findest du alle Informationen über mich als Ernährungsberaterin, mein Angebot für 1:1 Beratungen genauso wie meine Online-Coachings, kostenpflichtige Rezeptsammlungen und natürlich auch die Preise für meine Beratungsleistungen.

Ebenfalls neu ist die Seite www.darmfreundlich-essen.de. Hier findest du – ganz übersichtlich – ausschließlich meine Rezeptsammlungen. Inzwischen greifen auch viele Therapeuten und sogar einige Ärzte auf meine Rezeptsammlungen zu und empfehlen sie ihren Klienten und Patienten. Auch mit dem kpni-Verband und den angeschlossenen Therapeuten arbeite ich ja sehr eng zusammen. Wenn Therapeuten oder Ärzte die Rezeptsammlungen an Klienten oder Patienten empfehlen, dann sollte das – unserer Meinung nach – über eine Website geschehen, die so abgespeckt wie möglich ist und sich nur auf das Wesentliche – also die Sammlungen – konzentriert. Dafür haben wir www.darmfreundlich-essen.de gestaltet.
In dem angeschlossenen Webshop sind auch die Prozesse weitgehend automatisiert, was die Sache für den Käufer und auch für uns sehr komfortabel macht, da keine Wartezeiten entstehen.

Last but not least bekommt auch der Cala-kocht-Podcast (hier) eine Namensänderung. Bisher hieß er „Cala kocht – der Podcast“, in Zukunft wird er „Calas Welt – der Podcast“ heißen. Warum? Ganz einfach: Er passt dann zum Blog www.calas-welt.de (wir erinnern uns: gemischte Themen aus meiner Welt…) und ich kann bei meinem gewohnten Mix aus Ernährungsthemen, Interviews und anderem bleiben, was mich bewegt oder was ich gerne teilen möchte. Auch diese Umbenennung war keine leichte Entscheidung, wir denken aber, sie ist konsequent.

Und hier nochmal in Kürze, was sich ändern wird:

Cala kocht – der Blog“ (www.cala-kocht.de) wird wieder Food- und Ernährungsblog.
Alle Themen, die damit nichts zu tun haben, ziehen um auf die Seite www.calas-welt.de
Meine Ernährungsberatung und alle damit verbundenen Leistungen (online-Coachings, Rezeptsammlungen usw.) findest du jetzt auf www.dein-food-coach.de
Auf www.darmfreundlich-essen.de hält ausschließlich die beiden Rezeptsammlungen vor, diese Seite ist ideal für Empfehlung, auch wenn du Arzt oder Therapeut bist
Der Podcast bekommt in Kürze einen neuen Namen und wird dann „Calas-Welt – der Podcast“ heißen

Ich hoffe, ihr bleibt trotz dieser “Umbaumaßnahmen” und damit verbundenen Unannahmlichkeiten mir und meinen Themen gewogen, lest weiterhin meinen Blog und geht diesen Schritt zusammen mit uns…

In diesem Sinne liebe Grüße
und ein schönes Wochenende
Cala

Überall Eier. Wie viele sind (noch) gesund und wem soll man jetzt noch glauben?

Nachdem ich damit aufgewachsen bin, dass zu viele Eier schädlich sind und sich negativ auf den Cholesterin-Spiegel auswirken, wurde das Ei in den letzten Jahren rehabilitiert: Alles Quatsch mit der Erhöhung des Cholesterins durch das Ei, hieß es, und freie Fahrt für den hemmungslosen Ei-Konsum. Entsprechend gern und sorglos werden Eier und Eiergrichte  konsumiert. 235 Eier aß der Durchschnitts-Deutsche im Jahr 2018, Tendenz kontinuierlich steigend. Das sind fast 5 Eier pro Woche…

Jetzt sorgt eine neue, großangelgte Metastudie aus den USA für viel Aufregung. Denn die findet nun angeblich wieder einen  eindeutigen (?) Zusammenhang zwischen Ei-Konsum und dem Anstieg des LDL-Cholesterins und warnt vor zuviel Ei in der Ernährung.

Tauchen solche Studien auf, werde ich als Ernährungsberaterin natürlich hellhörig und auch ein bisschen nervös und hinterfrage das gründlich. Ich schaue mir die Studien an, lese aber auch die Stellungnahmen meiner Netzwerke und sehe mir die Diskussionen in medizinische Portalen an. Denn schließlich empfehle auch ich meinen Klienten, Eier zu essen und baue sie auch selber regelmäßig in meinen Speiseplan ein.

Eier werden vom Menschen – weil sie so leicht zugänglich sind – schon immer gegessen und ich habe sie deshalb auch während meiner Ausbildung als positives “artgerechtes” Lebensmittel kennengelernt, dass gegenüber anderen tierischen Lebensmitteln – wie Milch oder Fleisch – überweigend positive Eigenschaften hat.

Wie ist also meine Meinung zur Cholesterin-Frage und zur aktuellen Studie?

Ich versuche hier einmal zusammenfassen, was ich aktuell zu dem Thema denke.

Warum (Ernährungs-)Studien leider immer kritisch gesehen werden (müssen)

Genereller Schwachpunkt von Ernährungsstudien wie der genannten ist immer, dass man meistens nicht so genau weiß, ob das als Ursache propagierte Lebensmittel (Ei) denn auch tatsächlich in EINDEUTIGEM Wirkzusammenhang zu den ermittelten Folgen steht (Herz-/Kreislaufkrankheiten, frühzeitger Tod, Erhöhung des Cholesterinspiegels). Kritiker stellen zum Beispiel sofort die Frage, was die untersuchten Pobanden neben Eiern noch so gegessen haben, wie ihre sonstigen Lebensumstände sind und welche anderen Faktoren (neben dem Ei) womöglich zur höheren Mortalität bzw. zu vermehrten Erkrankungen gefüht haben könnten. Jemand der “täglich mindestens 2 Eier” isst, kann dies ja sowohl im Rahmen einer ansonsten (weitgehend) gesunden Ernährung tun, aber auch im Rahmen des typisch amerikanischen Frühstücks mit ordentlich viel gebratenem Speck. Auch Fragen nach dem Bewegungsverhalten und anderen gesundheitsrelvanten Merkmalen wären hier wichtig.
Es macht deshalb immer Sinn, solche “Erkenntnisse” (Ursache – Wirkung) auch noch einmal logisch zu druchdenken, bevor man Schlüsse zieht.

Zunächst das Ei. Was ist außer viel Cholesterin denn drin im Ei?

Um es vorweg zu nehmen: Ich persönlich halte Ei nach wie vor für ein gesundes Lebensmittel und es ist ein fester Bestandteil meiner Ernährung. Allerdings: Ich bin generell niemand, der zu Extremen neigt. Ich esse vielleicht 3, höchstens vier Eier in der Woche. Und in Ausnahmefällen können es dann auch mal mehr oder weniger sein.

Was ist so positiv am Ei? Eier enthalten reichlich Vitamine (A, B2, B12, D und Folsäure), außerdem  Phosphor, Selen, Eisen, Zink und Cholin. Sie sind daher eine gute Quelle für eine Vielzahl gesunder Nährstoffe, außerdem natürlich gute Proteinlieferanten.

Allerdings: Eier enthalten – wie andere tierische Lebensmittel auch – tatsächlich viel Cholesterin  (etwa 200 mg Cholesterin pro Ei).

Was ist Cholesterin?

Cholesterin ist eine Fettsubstanz in unserem Körper und hat mehrere Funktionen:

• Cholesterin ist Grundbestandteil unserer Geschlechtshormone und des Hormons Cortisol
• Cholesterin wird zum Aufbau unserer Zellmembranen benötigt
• Vitamin D wird aus Cholesterin gebildet
• Cholesterin wird zur Bildung von Gallensäuresalzen benötigt
• Cholesterin ist eine Reparatursubstanz im Immunsystem. Im Schadensfall wird Cholestein kurzzeitig lokal aktiv, um Bakterien, Viren und Toxine zu neutralisieren.

Und was sind jetzt LDL und HDL?

LDL und HDL sind sogenannten Lipoproteine, die Cholesterin im Blutkreislauf transportieren.
 Beide erfüllen wichtige Aufgaben im Cholesterinhaushalt.
LDL enthält viel Cholesterin und transportiert es von der Leber zu den Geweben und Zellen. HDL transportiert übriggebliebnes Cholesterin wieder zurück zur Leber. Hier wird es zur Bildung von Gallensäuresalzen verwendet.

Was wichtig ist: Auch der Körper produziert Cholesterin in der Leber. Diese  körpereigene Produktion richtet sich nach der Nahrungsaufnahme: wird mehr Cholesterin über die Nahrung aufgenommen, bildet die Leber selbst automatisch weniger Cholesterin und umgekehrt.

Wann treten erhöhte LDL-Spiegel auf?
Langfristig erhöhte LDL-Blutwerte kommen zum Beispiel bei (übermäßigem) Stress und/oder bei einer Vergiftung durch Endotoxine vor. Der erhöhte LDL-Spiegel dient dann der Bildung von Cortisol oder der Bekämpfung der Endotoxine. Evolutionär geht es hier immer um kurzzeitige akute Situationen und es ist eigentlich nicht vorgesehen, dass höhere LDL-Konzentrationen über längere Zeit im Blut zu finden sind.

Wann ist ein erhöhrter LDL-Wert schädlich?
Ein länger andauernder erhöhter LDL-Wert im Blut kann zu Atherosklerose (Adernverkalkung) führen. Die Voraussetzung ist jedoch eine bereits vorliegende Schädigung der Blutgefäße. Schäden an den Blutgefäßen entstehen z.B. dann, wenn die Nahrung zu wenige Antioxidantien enthält (insbesondere Vitamin E, enthlaten z.B. in Pflanzenölen, Fisch oder Nüssen), um die Oxidation von LDL zu verhindern (LDL ist sehr anfällig für Oxidation) und keine ausreichenden Mengen der schwefelhaltigen Aminosäure Methionin (z.B. im Mandeln, Cashewnüssen, Fisch, Huhn) aufgenommen werden. Eine zu gering Aufnahme der Vitamine B6, B12 und Folsäure führt (durch erhöhte Homocysteinwerte) ebenfalls zu einer Schädigung der Gefäße. Und nicht zuletzt schädigt eine zu zuckerhaltige Ernährung die Gefäßwände.

LDL enthält eine relativ große Menge an Fett. Daduch haftet es leicht an der Wand von “rauen” Blutgefäßen, wenn diese beschädigt sind (an glatten Gefäßinnenwänden bleibt LDL nicht haften). Dort kann es oxidieren, was eine Entzündungsreaktion hervorruft und letztendlich zu Atherosklerose führt.

Die Studie und das Ei

Zurück zur Studie und zum Ei. Wie war besagte Studie aufgebaut? Es wurden 29.615 Personen aus sechs Kohortenstudien zusammengefasst. Eine Kohortenstudie hat das Ziel, einen Zusammenhang zwischen einer oder mehreren Expositionen und dem Auftreten einer Krankheit aufzudecken. Durchschnittlich wurden die Probanden 17,5 Jahre lang begleitet. Untersucht wurden die Ernährungsgewohnheiten und während dieser Zeit auftretende Erkrankungen.

Die Studie gelangt zu dem Schluss, dass jede weiteren 300 mg Cholesterin aus der Nahrung mit einem höheren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen assoziiert waren (17-18 %). Der Verzehr von drei oder vier zusätzlichen Eiern pro Woche führt zu einem Anstieg von 6 %.

Die Kritik an der Studie:
Neben den eingangs bereits genannten kritisch zu sehenden Kriterien (Begleitumstände zum Eikonsum) werden an der Studie – bzw. an den daraus gezogenen Schlussfolgerungen – folgende Punkte kritisiert:

– Es gibt einen Widerspruch zu anderen (ähnlichen) Studien, die zu anderen Ergebnissen führen.
– Grundsätzlich wird ohnehin ständig diskutiert, ob ein erhöhrte Cholesterinspiegel tatsächlich auf ein erhöhtes Cholesterin aus der Nahrung zurückzuführen ist (siehe Ausführungen zum Cholesterin). Anders ausgedrückt: Die Studie folgert zwar, dass ein (höherer) Ei-Konsum zu einem Anstieg des LDL-Cholesterins im Blut führt, der genaue Wirkzusammenhang ist hier aber (noch) nicht ersichtlich und mit dem Stoffwechsel auch nicht zwingend logisch erklärbar.
– Die Behauptung, dass erhöhte Cholesterinwerte zwangsläufig zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen, ist ebnfalls nach wie vor nicht erwiesen (siehe meine Ausführungen oben).

Wie ist also mein Fazit?

Ich werde weiterhin Eier essen, fühle mich jedoch – wie immer – darin bestätigt, Extreme in der Ernährung zu vermeiden. Da die Leber die Produktion von Cholesterin reguliert, ist es für mich weiterhin fraglich, ob die aus der Nahrung aufgenommene Cholesterin-Menge wirklich relevant ist, zumal ich in der Praxis auch immer wieder Menschen sehe, die sich zwar tendentiell cholesterinarm ernähren (z.B. Veganer), die aber trotzdem erhöhrte Cholesterinwerte haben. Dazu kommt – wie oben beschrieben – die Frage, ob ein hoher Cholesterin-Spiegel generell ein Nachteil ist oder ob nicht ganz andere Faktoren erst zu den negativen Folgen führen.

Wichtig für die Herz-Kreislauf-Gesundheit ist es, dass die Nahrung ausreichend Vitamin E (z.B. in Nüssen, Pflanzenölen), Methionin (z.B. in Fisch, grünem Gemüse) und die Vitamine B6, B12 und Folsäure enthält. Interessanterweise enthalten Eier selbst übrigens viele der notwendigen Nährstoffe, um die Blutgefäße gesund zu halten…

Negativ für die Blutgefäße sind hingegen schnelle Kohlenhydrate (Zucker, stärkehaltige Lebensmittel).

Diese Art der Ernährung entspricht der darmfreundlichen Ernährung, für die ich mich persönlich entschieden habe und nach deren Richtlinien ich selber lebe (hier).

Außerdem ist natürlich die Regulation von Stress und gesunde Bewegung enorm wichtig.
Beide Faktoren spielen deshalb auch in meiner Beratungspraxis eine wichtige Rolle.

Quellen meiner Recherchen: www.bonusan.de, www.dock-check.de