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Dialog zwischen den Kulturen – die Rezepte von Mehmet Susever

Im Dezember 2021 durfte ich für ein Podcast-Interview (hier) Mehmet Susever in seinem Unternehmen „Nautical Elements“  in Bad Oeynhausen besuchen und mit ihm über seine vielen Leidenschaften und Visionen sprechen.

Hintergrundinfos und Bilder zum dem Interview findest du auf Calas Welt (hier).

Nachfolgend habe ich die Rezepte dokumentiert, die Mehmet mit uns geteilt hat.

Salat mit Auberginen, Paprika und Knoblauch vom Grill

Auberginen, Paprika und Knoblauch ungeschält auf den Grill legen. Das Gemüse ist gar, wenn es weich wird und zusammenfällt. In eine Plastiktüte geben und verschließen (Mehmet empfiehlt die Zipper-Tüten). In der Tüte abkühlen lassen, dann lässt sich die Schale ganz leicht lösen. Der Knoblauch kann einfach aus der Schale gedrückt werden. Gemüse klein schneiden und mischen, frische glatte Petersilie grob hacken und dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Gläser geben und mit Olivenöl aufgießen. Das Gemüse hält ein paar Tage im Kühlschrank. Schmeckt fantastisch zu frisch gebackenen Brot, aber auch zu Pasta oder Reis.
Wer möchte, kann vor dem Servieren Feta-Käse dazugeben.

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Mehmets Brotrezept (bitte beachte auch meine Tipps unten)

Zutaten
1kg Mehl
780ml Wasser
18g Salz
5g Hefe (Frisch- oder Trockenhefe)

Zubereitung
Alle Zutaten grammgenau abwiegen und nur verrühren, nicht kneten.
Dann viermal hintereinander alle 20 Minuten den Teig von außen nach innen falten (das geht am besten mit nassen Händen, man kann aber auch einen großen Löffel verwenden).

Jetzt den Teig 12-14 Stunden an einem nicht zu warmen Ort ruhen lassen.

Einen gusseisernen, feuerfesten und für große Hitze geeigneten Topf in den Ofen stellen und diesen auf 250° (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, das Brot nochmal in Form bringen (siehe Tipp), die Oberfläche befeuchten und das Brot in den Topf geben.

Mit Deckel ca. 35-40 Minuten backen, dann nochmal bei 220° ohne Deckel für 10 bis 15 Minuten.

Meine Tipps:
Bei mir ist der Teig immer sehr flüssig/breiig, wodurch ein „Formen“ des Brotes nicht möglich ist. Ich gebe einfach etwas Mehl in den heißen Topf und lasse den Teig hineingleiten, das klappt prima. Nach dem Backen kannst du prüfen, ob das Brot fertig ist, indem du auf die Farbe der Kruste achtest und die „Klopfprobe“ machst: Stelle den Leib hochkant und klopfe auf die Unterseite des Brotes. Wenn es sich hohl und dumpf anhört, ist das Brot fertig.

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Mehmets Pizzarezept*

Vorteig

150g Weizenmehl (siehe Tipp)
150ml Wasser
5g Hefe (Trocken- oder Frischhefe)
1TL Honig

Alle Zutaten grammgenau abwiegen und mischen. Vorteig dann 12-24 Stunden ruhen lassen.

Hauptteig
kompletter Vorteig
650g Weizenmehl (siehe Tipp)
350ml Wasser
14g Salz

Den Teig kurz (!) kneten, dann 1/2 Stunde ruhen lassen. Von außen nach innen glatt falten, dann in Kugeln à 100-120g teilen. Auf einem bemehlten Backblech mit einem Küchenhandtuch abgedeckt 2-3 Stunden ruhen lassen (nicht zu warm).

Auf einer Mischung aus Mehl und Grieß ausrollen und belegen wie gewohnt oder
nach Mehmets Alternative:

– Joghurt und Ei verrühren und die Mischung auf dem ausgerollten Pizzateig verteilen.

– Im Ofen bei maximaler Hitze ca. 8 Minuten backen, dann rausnehmen. Geriebenen Bergkäse und die restlichen Zutaten auf die Pizza geben und nochmal kurz backen (ca. 4-5 Minuten).

Als Pizzabelag eignet sich bei dieser Alternative vor allem Gemüse, z.B. Spinat, Tomaten, Pilze, Paprika, Zucchini usw. Je nach persönlicher Vorliebe oder Garzeit muss man das Gemüse eventuell kurz vorgaren oder bereits mit der Joghurt-Mischung in den Ofen geben. Wichtig ist, dass der Käse nur ganz kurz im Ofen ist.

Tipps:
Es gibt spezielle Pizzamehle, man kann den Teig aber auch mit ganz normalem feinen Weizenmehl (z.B. Typ 550) ansetzen.
*Mehmet ist ein großer Fan von Vito Iacopelli (hier) und ich vermute, dass das Grundrezept auf ihn zurückgeht.

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Mehmets im Glas geschichteter Karottensalat
Vorsicht, dieser Salat macht süchtig…

Karotten reiben und mit Knoblauch und Olivenöl in einer Pfanne weich garen. Abkühlen lassen und salzen. Cremigen Joghurt mit Limettenzesten und Salz abschmecken.
Ein WECK-Glas (oder ein anderes Gefäß) mit Olivenöl auspinseln. Karotten und Joghurt abwechselnd im Glas schichten. Mit Joghurt abschließen und mit gehackten (Wal-)Nüssen bestreuen.

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Auberginen Sott’olio

Diese Methode ist eine ganz alte, um Gemüse haltbar zu machen. Nachdem ich bei Mehmet ein Glas von diesen eingelegten Auberginen probiert hatte, wollte ich unbedingt selber probieren, Auberginen einzulegen. Ich muss sagen: das ist gar nicht wenig Arbeit und erfordert eine Menge Kraft…

Vorgegangen sind wir nach einem italienischen Originalrezept von You-Tube (einfach „Melazane Sott’olio“ in die Suchfunktion eingeben).

1. Schritt: Auberginen schälen, in Streifen schneiden und schichtweise in ein großes Glas geben. Nach jeder Schicht etwas Salz und etwas Weißweinessig hinzugeben.

2. Auberginen fest durchkneten und immer wieder ausdrücken, damit das Wasser austritt. Das kostet sehr viel Kraft und hier brauchte ich auch die Hilfe von Mehmet, allein wäre mir das definitiv zu anstrengend gewesen.

3. Dann mit Hilfe von einer Untertasse und einem schweren Gegenstand (z.B. einer gefüllten Wasserflasche) dafür sorgen, dass die Auberginen komplett unter das Wasser-Essig-Gemisch gedrückt werden.

4. Ca. 24 Stunden ruhen lassen. In dieser Zeit tritt noch mehr Wasser aus. Das Foto oben zeigt die unterschiedlichen Stadien: nach dem Einfüllen ins Glas, nach dem Durchkneten und Beschweren und nach 24 Stunden.

5. Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen. Die Auberginen hineingeben und kräftig ausdrücken (auch hier brauchte ich Hilfe, meine Kraft hätte dafür nicht gereicht).
Die Auberginen in eine Schüssel geben.

6. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden, Chili waschen, entkernen und fein hacken. Falls vorhaben, glatte Petersilie gründlich waschen und hacken. Alles zusammen mit etwas Olivenöl zu den Auberginen geben und gut mischen (funktioniert am besten mit den Händen).

7. Die Auberginen-Mischung in kleine Gläser füllen, dabei fest andrücken. Olivenöl dazugeben, dabei immer wieder die Auberginen sogfältig nach unten drücken, damit die Luft entweichen kann und jede Lücke mit Olivenöl gefüllt wird. Die Gläser auch nicht gleich verschließen, sondern erst wenn man sicher ist, dass alles gut mit Olivenöl gefüllt ist, das Öl ein paar Millimeter über den Auberginen steht und die Auberginen wirklich alle mit Olivenöl bedeckt sich – es darf kein Fitzelchen aus dem Olivenöl herausragen.

So konserviert halten die Auberginen ca. 4-5 Monate (ich bewahre die Gläser in einem dunklen, kühlen Kellerraum auf).

Ich wünsche dir viel Freude mit dem Ausprobieren der Rezepte. Lass mich – und Mehmet – sehr gerne in den Kommentaren wissen, was dir besonders gut geschmeckt hat 🙂

Liebe Grüße
deine Cala

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