Cala kocht

Auch wenn ich jetzt mit dem Schreiben eine längere Pause gemacht habe (ich war mit den Vorbereitungen für den Themenabend am Freitag beschäftigt), möchte ich euch den Rest unseres Südtirol-Urlaubs nicht vorenthalten.

Am Samstag, dem letzten Tag vor unserer Abreise war das Wetter endlich doch mal gut genug, dass man einen längeren Spaziergang einplanen konnte…

Wir sind mit den Hunden von Gasteig aus ein Stück ins Jaufental  Richtung Außertal gelaufen.

Seni und Anny waren überglücklich und man merkt richtig , wie wohl sie sich in dieser Gegend fühlen  – sie bekommen gar nicht genug…

Und auch wir können uns gar nicht satt sehen an der Natur –  egal wo man hinsieht, alles wirkt wie ein absolut perfektes Kunstwerk…

Wir hätten noch stundenlang weiter laufen können, vor allem weil es tatsächlich endlich einmal nicht regnete…

Nach so viel frischer Luft (und allmählich wieder schlechterem Wetter) haben wir es uns dann aber schließlich doch in unserem Lieblingscafé in Sterzing gemütlich gemacht und ein paar Einkäufe erledigt.

Für den Abend hatten wir eine Reservierung im Pretzhof – für uns nach wie vor einer der schönsten Plätze hier in der Gegend.  Zum ersten Mal sind wir den Weg hinauf bei Tageslicht gefahren und konnten auch den atemberaubenden Blick ins Tal genießen.

Zum Essen im Pretzhof muss man nicht viel sagen – er ist einfach eine der besten Adressen, die es hier gibt. Der Hof erwirtschaftet so viel wie möglich für die Bewirtung selbst, der Rest wird von ausgesuchten Bauern der Umgebung hinzugekauft.

Von hier habe ich auch die Anregung für einen kalten Spargelsalat mitgenommen, den ich inzwischen in mehrere Varianten ausprobiert habe – das Rezept folgt noch!

Boris isst wie immer Knödel in Variation und Fuge – die sind aber auch so lecker hier…

Diese Abende sind für uns etwas ganz besonderes und es ist einfach schön, den Aufenthalt in Südtirol hier zu beschließen. Man kann noch einmal mit ganz viel Zeit in einem außergewöhnlichen Ambiente den Moment genießen und die Augenblicke Revue passieren lassen.

Und jedes Mal beschließen wir an diesem Abend: wir kommen so schnell wie möglich wieder….

Seit gestern sind wir zurück aus Südtirol, aber es gibt noch einiges zu berichten und zu zeigen. Der Wettergott war uns ja diesmal leider nicht so wohl gesonnen und die so sehr erhoffte Sonne haben wir nur ganz selten zu Gesicht bekommen. Trotzdem haben wir das beste aus den Tagen gemacht und versucht, die Zeit trotz allem zu genießen.

Am Freitag haben wir die Bio-Gärtnerei Bartgaishof in Vahrn besucht (Salernerstr 24, Tel. 0472-801408), die als sozial-psychotherapeutische Reha-Einrichtung an ein Krankenhaus angeschlossen ist und zum Bioland-Verband gehört (alle Produkte sind zertifiziert). Wie bei uns in Deutschland, gibt es auch in Italien viele Bio-Projekte, die Wiedereingliederungsmaßnahmen fördern. So gibt es auf dem Bartgaishof neben einer Gärtnerei auch eine Töpferei und Koch- und Wohntrainings für psychisch kranken Menschen.

Sehr nett wurden wir in der Gärtnerei nicht nur vom Leiter, Paul Pramstaller, empfangen, sondern auch von seinen Mitarbeitern, die sich mit viel Geduld (und obwohl wir nach umständlicher Suche erst kurz vor Geschäftsschluss eintrafen) unseren Fragen und Wünschen gewidmet haben.

In der Gärtnerei selbst fanden wir eine Fülle interessanter Kräuter und Gemüsepflanzen – natürlich konnten wir nicht widerstehen und haben eine schöne Kiste mit nach Hause genommen (die ersten Pflanzen bevölkern auch schon die wenigen verbliebenen Lücken in den Hochbeeten). Wir freuen uns schon auf weitere Besuche, denn Herr Pramstaller betonte, dass wir nicht einmal einen Bruchteil der Gärtnerei zu Gesicht bekommen haben.

Nach einem Gastro-Tipp in der Region gefragt empfahl er übrigens den „Alten Moar“ in Neustift (von uns noch nicht getestet) und legte uns unbedingt auch einen Besuch im Kloster Neustift ans Herz. Nicht nur das Kloster selbst ist eines der beliebtesten Ausflugsziele in der Region (wie haben es noch nicht gesehen), es soll auch einen sehr schönen Klosterladen geben.

Das neue Geo-Saison (Extraheft Südtirol 2013) führt uns zur Mittagszeit auf sehr abenteuerlichen Wegen (steile und enge Zufahrtsstraßen) nach Kastelruth  zu den „besten Knödeln Südtirols“. Auf dem Hof Lafogl betreibt Regina Rier einen Buschenschank und kocht mittags und abends Knödel, landestypische Gerichte und Wild aus der Jagd ihres Mannes. Dazu wird (soweit verfügbar) der eigene Wein und Gemüse aus dem hofeigenen Garten serviert – wir waren hin und weg.

Eine Speisekarte gibt es nicht – die Köchin selbst trägt vor, was die Küche zu bieten hat und bedient uns auch persönlich. Unbedingt probieren muss man (neben den Knödeln, die Pflicht sind) die Schlutzkrapfen (Foto oben) – dabei lässt sich die abenteuerliche Anreise fast vergessen.

Den Nachmittag verbrigen wir in Bozen und werden langsam aber sicher etwas ungehalten ob des ständigen Regens, dem wir ja schließlich zu entfliehen gehofft hatten und der uns hartnäckig begleitet. Trotzdem: Es hilft nichts und wir flanieren mit eingezogenem Kopf und hochgezogenen Schultern durch die Straßen von Bozen, wo sich Althergebrachtes mit Modernem in typisch italienischer Manier mischt: der alteingesessene Barbier mit den Blumentöpfen auf dem Bürgesteig gehört genauso selbstverständlich zum Stadtbild, wie der feine Designerladen und der Würstelstand.

Bozen ist schon sehr viel „italienischer“ als Sterzing und wenn das Wetter schön ist, ist die Stadt wie die Pforte zum Süden – wir haben hier schon oft Halt gemacht, um den ersten Wein der Ferien zu genießen oder um vor der Weiterfahrt in den Süden eine Kleinigkeit zu essen.

Vor der Heimfahrt nehmen wir ein leichtes Abendessen im traditionsreichen Wirtshaus Vögele (im 13. Jahrhunder als Gasthaus „Roter Adler“ erstmals urkundlich erwähnt) für uns eine echte kulinarische Neu-Entdeckung in Bozen, zumal die Speisekarte auch gute Alternativen zur üppigen Südtiroler Küche bietet.

Nach einem solchen Tag fallen wir alle, Zwei- wie Vierbeiner sehr müde ins Bett und sind uns einig: wir sind unglaublich gerne hier….

Wieder einmal sind wir in Südtirol – und total glücklich. Trotz Regen und verhangenem Himmel geht es uns rundum gut und wir lassen uns einfach durch den Tag treiben.

Weil unsere Urlaube manchmal sehr kurz sind, ist es mir wichtig, schon die Reise selbst als Urlaub zu genießen und das heißt für uns, dass wir – auch den Hunden zuliebe – viele Zwischenstationen machen und uns schöne Orte zum Verweilen suchen. Da das Wetter gestern noch so schön war und wir wussten, dass uns schlechteres Wetter erwartet, haben wir diesmal in München lange Zwischenstation gemacht und sind durch den englischen Garten geschlendert, wo jetzt alles herrlich grünt und blüht.

Wegen des Feiertages war natürlich eine Menge los, aber dafür war auch die Atmosphäre toll – ich finde die Münchner ja insgesamt wunderbar unanstrengend und entspannt, gerade an solchen Orten.

Das Mittagessen haben wir ausfallen lassen und waren statt dessen im Café Luitpold, das ich schon im Dezember besuchen wollte (da hatte es geschlossen). Ich muss allerdings sagen, dass ich ein bischen enttäuscht war. Zwar finde ich es schön, einmal dort gewesen zu sein und es macht sehr viel Spaß aus der gigantischen Kuchentheke zu wählen, kulinarisch ist es aber – aus meiner Sicht – den Preis eingentlich nicht wirklich wert. Keine Konkurrenz jedenfalls zu meinen Lieblingscafés 😉

Insgesamt waren wir diesmal früh dran und da durch den Feiertag auch in München wenig Verkehr war, waren wir früh in Sterzing und entsprechend pünktlich im Schaurhof, der sich praktisch zum „Stammlokal“ für unseren Ankunftstag entwickelt. Bei verschiedenen Knödeln, einer tollen Gerstencremesuppe (die ich versuchen werde nachzukochen), diversen Spargelspezialitäten (auf dem Foto oben das Spargelrisotto) und traumhaften Weinen (u.a. dem herrlichen Grieser Lagrein) haben wir uns auf unser Südtirol-Wochenende eingestimmt – inzwischen ist das ja fast immer ein kleines Heimkommen…

Viele liebe Grüße

Cala & Boris

 

Sehnt ihr euch auch so sehr nach dem Sommer? Ich bin ganz unglücklich, dass der Frühling immer nur eine Stippvisite bei uns macht – ich kann den grauen Himmel nicht mehr sehen…

Unterdessen blüht vor meinem Küchenfenster die Magnolie unbeschreiblich schön.
Weil unser Vorgarten nicht ganz so viel Sonne abbekommt, blüht sie immer etwas zeitversetzt und ich genieße ihre Schönheit, wenn die Magnolien in der Nachbarschaft die Blüten schon wieder verlieren. Jedes Jahr hoffe ich, dass die Magnolienblüte von Sonnenschein begleitet ist, um mal eine Fotoserie zu machen, aber bis auf ein paar Sonnenstunden, war auch diesmal das Wetter zu trüb…

Rezeptmäßig habe ich in den letzten Tagen vor allem mit unseren neuen Aronia-Produkten experimentiert – und in diesem Zusammenhang sogar meine Abneigung gegen Seidentofu ein bisschen revidiert…

Boris Aronia-Tofu-Shake (vegan)

Ich weiß, dass viele Menschen Seidetofu sehr gern mögen – an mich geht er aber so gar nicht. Alle Versuche bisher sind gescheitert. Deshalb war ich zunächst auch sehr skeptisch, als Boris mir von seinem veganen „Milchshake“ vorschwärmte. Aber ich muss sagen, das Rezept hat mich durchaus positiv überrascht. Hier ist es:

Zutaten pro Portion
120 g Seidentofu
2-3 EL Aronia Vollfrucht (siehe unten)
1 EL Leinöl
1 TL Apfelessig
ca. 0,3 l kaltes Wasser

Alle Zutaten gründlich mischen – geht am besten im Mixer oder Blender – und als Shake genießen – sehr lecker z.B. zum Frühstück.

Der Aronia Vollfrucht-Saft aus der ganzen Aroniabeere ist deshalb besonders gesund, weil  viele der antioxidativ wirkenden Pflanzenfarbstoffen der Aroniabeere nicht im Fruchtfleisch selbst, sondern in der Schale der Beere sitzen. Im dickflüssige Vollfrucht-Saft sind deshalb Schale, Fruchtfleisch und Kerne verarbeitet. Einziges Manko: Weil der Saft ungesüßt viel zu sauer wäre, wird etwas Birnendicksaft hinzugegeben. Ich finde, die Vollfrucht ist eine tolle Ergänzung zum herkömmlichen Aroniasaft und z.B. ideal für Smoothies oder Shakes geeignet.

Im Müsli benutze ich nach wie vor aber auch den normalen Aroniasaft und ergänze getrocknete Aroniabeeren. Die finde ich auch zum Naschen lecker und ihre Kollegen in Zartbitterschokolade (hier) machen regelrecht süchtig….

Tipp: Wenn man vom Rezept oben das Wasser komplett weglässt, kann man aus den Zutaten  auch eine wunderbare Fruchtcreme machen, die mir persönlich sogar noch besser schmeckt, als der Shake (Foto oben).

Ich wünsche euch viel Spaß beim Experimentieren und
einen schönen Feiertag

Cala

 

 

Wenn wir Pecorino aus Italien bekommen können, sind wir selig – und auch einige unserer Kunden warten immer sehnsüchtig darauf. Im Moment sind wir durch drei Lieferungen (und eine große Portion Glück) sehr gut bestückt – Grund genug, einmal ein paar Anregungen für Rezepte zu geben.

Der echte Pecorino ist ein reiner Schafskäse und wird in der biologischen Landwirtschaft vor allem im Frühjahr aus Rohmilch gemacht, wenn die Schafe gelammt haben und es viel Milch gibt. Leider werden Schafs- und Ziegenprodukte ja auch bei uns immer beliebter, so dass die Massentierhaltung auch hier längst Einzug gehalten hat – idyllische Schaafherden gibt es wohl tatsächlich nur noch in der biologischen Landwirtschaft – achtet also bitte unbedingt darauf, wo ihr kauft und seht den Käse als das, was er ist: ein einzigartiges Lebensmittel, das unsere Wertschätzung verdient.

Unser Pecorino kommt von Podere Il Casale in der Toskana – aus einer Region, in der es weit und breit keinen nennenswerten Verkehr und keine Industrie gibt. Das Val d’Orcia gehört nicht umsonst inzwischen zum UNESCO Weltnaturerbe. Ulisse hat dort nicht nur seine eigenen Schafe, er betreibt auf dem Hof auch mit viel Herzblut eine moderne Käserei. Boris und ich betrachten es als ein besonders Privileg, in den Genuss dieser Käse zu kommen und wir freuen uns auch, dass Ulisse und sein Team immer bemüht sind, uns mit Käse für unsere Kunden zu versorgen – manchmal mit immensem Aufwand und erstaunlicher Geduld.

Der frische Pecorini („Pecorino Fresco„) eignet sich hervorragend zum Überbacken – man kann ihn wie Mozarella verwenden. Wir haben z.B. neulich Zucchini im Ofen gegart (Salz. Pfeffer, Olivenöl) und mit Pecorino Fresco überbacken. Dazu schmeckt ein würziges Roggenbrot. Im Prinzip eignet sich jedes Gemüse (und auch manches Obst) zum Überbacken, ideal sind Blumenkohl, Zucchini, Auberginen, Karotten, Birnen usw.

Auch eine Zwiebelsuppe kann man hervorragend mit Pecorino Fresco überbacken:

Zwiebeln anbraten, mit Gemüsebrühe ablöschen und 30 Minuten köcheln lassen, dann pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Roggenbrot in kleine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfane rösten. Die Suppe in eine feuerfeste Form geben und die Brotwürfel darauf verteilen. Den Pecorino Fresco in Scheiben schneiden, auf die Suppe geben und im Ofen überbacken. Wer es würziger mag, verwendet Pecorino Stagionato Riserva, den länger gereiften Pecorino (siehe unten), den man zum Überbacken allerdings reiben muss.

Pecorino Fresco eignet sich auch hervorragend für die die Aubeginen-Lasagne aus dem Post hier – ich mache sie auch gerne in einer großen Tarte-Form und serviere sie zu Roggennudlen (siehe Foto oben).

Als Sandwich-Käse ist Pecorino Fresco ebenfalls wunderbar geeignet. Weil er sehr mild ist, schmeckt er in der Regel auch Kindern sehr gut.

Den „mittelalten“ Pecorino („Pecorino Semistagionato„) verwende ich wie Feta-Käse. Er lässt sich recht gut „krümeln“ und ist deshalb auch sehr gut für Salate geeignet – z.B. im typischen griechischen Salat mit Paprika, Gurke, Tomaten und Oliven. Er schmeckt aber auch lecker als „Käsehappen“ zu Antipasti und zu Salz und Olivenöl. Ich stelle ihn deshalb gerne als kleinen Snack auf den Tisch, wenn wir Gäste haben.

Der gereifte Pecorino („Pecorino Stagionato Riserva„) ist herrli ch würzig. Man kann ihn z.B. wunderbar für ein einfaches italienisches Nudelgericht  verwenden:

Spaghetti cacio e pepe – Spaghetti mit Käse und Pfeffer

Pasta wie gewohnt in Salzwasser kochen. Pecorino fein reiben und mit viel Pfeffer würzen. Von dem Pasta-Kochwasser nach und nach esslöffelweise heißes Wasser zum Käse geben und gut verrühren, bis eine Creme entsteht. Pasta hinzugeben und gut vermischen, ggf. mit Olivenöl und (falls nötig) etwas Salz abschmecken. Mit einem grünen Salat ein wunderbares einfaches Gericht, das schnell zu machen und unheimlich  lecker ist – wir essen das gerne an Sommerabenden und trinken ein Glas Weißwein dazu.

Pecorino Stagionato schmeckt auch prima mit Sellerie, den ich wie eine Art „Waldorfsalat“ zubereite (das Rezept habe ich hier schon mal gepostet):

Sellerie schälen und auf einer groben Reibe reiben. Pecorino ebenfalls grob reiben und zum Sellerie geben. Mit Olivenöl, Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte, kann noch einen Apfel dazureiben und gehackte Walnusskerne unterheben.

Auch für das Rote-Beete-Rezept von Ulrike Gonder (hier) verwenden wir mit Pecorino Stagionato.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Ausprobieren. Falls ihr auch ein Lieblingsrezept mit  Pecorino habt, freue ich mich, wenn ihr es teilen mögt.

Liebe Grüße
Cala

PS: Noch ein paar Pecorino-Rezepte findet ihr hier.

 

 

 

 

Ich weiß nicht, wer von euch im Moment die neue Staffel der „kulinarischen Abenteuer“ von Sarah Wiener auf arte verfolgt, aber ich war doch sehr angetan, als ich in der letzten Folge vom 19. April „unser“ Maldon Sea Salt  entdeckte, das im Moment ja auch eines meiner absoluten Salz-Favoriten ist. Überhaupt schwärme ich zur Zeit für die verschiedenen Salze (auch Pfeffersack & Söhne haben ihr Sortiment massiv erweitert, dazu aber ein andermal mehr).

Ich habe also erfreut zur Kenntnis genommen, dass auch Sarah Wiener die englischen Salz-Flakes liebt, die  nicht von ungefähr in manchen Kreisen als das beste Salz der Welt gelten. Sie werden an der Küste von Essex gewonnen. Durch die Flut landet das Salzwasser des Blackwater-River in großen Mengen im Marschland, wo es durch natürliche Prozesse gefiltert wird – ein Jahrtausende altes Ökosystem.  Schon die Römer haben hier Salz abgebaut.

Seit 1882 produziert ein kleiner Familienbetrieb, die „Maldon Crystal Salt Company“, die Salzflakes, die von den Luxusrestaurants der Welt berühmt gemacht wurden –  die Verfügbarkeit ist durch die Herstellungsbedingungen begrenzt, wodurch das Salz niemals ein Massenprodukt werden kann.

Direkt nach der Flut wird das Salzwasser im Marschland abgepumpt. Man entfernt etwaige Unreinheiten und lässt dann das Wasser durch Kochen verdampfen. Jetzt entstehen die typischen pyramidenförmigen Salzflocken. Das Salz wird abgeschöpft, nochmal entwässert und getrocknet, gesiebt und gereinigt, bevor es abgepackt und in die Küchen der Welt verschickt wird.

Das Maldon Sea Salt ist mit seinen charakteristischen, hauchdünnen Salzkristallen sehr mild und geschmacksintensiv – es enthält außer Salz nichts anderes als reine Meerwasser-Spurenelemente.

Auf arte+7 kann man übrigens den Beitrag noch bis zum 26. April anschauen (hier).

Ich selber benutze die Maldon Sea Salt Flakes nicht nur sehr gerne zum (Nach-)Würzen bei Tisch – man kann die Salzkristalle wunderbar zwischen den Fingern vertreiben… – sondern inzwischen auch immer öfter beim Kochen. Die Flakes haben einen ganz einzigartigen Geschmack und geben einfachen Gerichten oft einen besonderen „Kick“ – auch durch die Konsistenz der Flakes.

Ich verwende sie z.B. für dieses Rote-Beete-Rezept, das ich mal wieder über Pinterest gefunden habe und das ich liebe… So langsam aber sicher werden die Knollen ja offensichtlich zu einem meiner Lieblingsgemüse (wer hätte das gedacht…)

Auch dieses Rezept fiel mir sofort ins Auge und  ich habe es – in Ermangelung frischer Kräuter – mit getrocknetem Thymian ausprobiert – so lecker! Statt in Folie wie im Originalrezept, habe ich die Rote Beete im WECK-Glas gegart und ich habe auch keine Türmchen gebaut, sondern Spalten geschnitten.

Rote Beete mit Ziegenkäse und Walnüssen (Foto oben)
nach einem Rezept von wendyseewendy (Originalrezpet hier).

pro Portion2-3 kleinere Rote-Beete-Knollen (ca. 140g)
80–90 g Ziegenfrischkäse
ca. 8 Walnusshälften
1 Teelöffel getrockneten Thymian
1-2 Esslöffel Walnussöl
1-2 Esslöffel sehr guten Aceto Balsamico (ich benutze diesen)
Meersalz und Pfeffer, beides frisch gemahlen
ein paar Maldon Sea Salt Flakes zum Anrichten

Die Rote-Beete-Knollen gründlich waschen, trocken tupfen und in ein WECK-Glas geben. Glasdeckel aufsetzen und mit Klammern verschließen. Ofen auf 175° vorheizen und die Rote Beete ca. 45 Minuten in den Ofen geben. (Im Originalrezept bleiben die Knollen etwas länger im Ofen, ich möchte aber, dass sie auf jeden Fall bissfest bleiben). Inzwischen das Öl, den Essig und die Gewürze verrühren und gut durchziehen lassen. (Wenn ihr frischen Thymian verwenden möchtet: versucht, diesen mit ins WECK-Glas zu den Knollen und dann später zu der Marinade zu geben). Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne rösten, bis sie anfangen zu duften. Rote Beete aus dem Ofen nehmen und schälen – man kann die Schale jetzt ganz leicht mit einem Messer abziehen. In Spalten schneiden, auf einem tiefen Teller anrichten und die Marinade darüber geben. Ziegenkäse und geröstete Walnüsse darauf verteilen. Wer mag, kann noch etwas Thymian und ein paar Salzflakes über den Käse geben (falls der Ziegenkäse bereits sehr salzig ist, die Salzflakes vorsichtig dosieren). Unbedingt sofort servieren – das Gericht schmeckt herrlich, wenn die Roten Beete noch warm sind. Dazu passt ein herzhaftes Roggenbrot.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachkochen & Experimentieren!

Liebe Grüße
Cala