Wenn wir Pecorino aus Italien bekommen können, sind wir selig – und auch einige unserer Kunden warten immer sehnsüchtig darauf. Im Moment sind wir durch drei Lieferungen (und eine große Portion Glück) sehr gut bestückt – Grund genug, einmal ein paar Anregungen für Rezepte zu geben.
Der echte Pecorino ist ein reiner Schafskäse und wird in der biologischen Landwirtschaft vor allem im Frühjahr aus Rohmilch gemacht, wenn die Schafe gelammt haben und es viel Milch gibt. Leider werden Schafs- und Ziegenprodukte ja auch bei uns immer beliebter, so dass die Massentierhaltung auch hier längst Einzug gehalten hat – idyllische Schaafherden gibt es wohl tatsächlich nur noch in der biologischen Landwirtschaft – achtet also bitte unbedingt darauf, wo ihr kauft und seht den Käse als das, was er ist: ein einzigartiges Lebensmittel, das unsere Wertschätzung verdient.
Unser Pecorino kommt von Podere Il Casale in der Toskana – aus einer Region, in der es weit und breit keinen nennenswerten Verkehr und keine Industrie gibt. Das Val d’Orcia gehört nicht umsonst inzwischen zum UNESCO Weltnaturerbe. Ulisse hat dort nicht nur seine eigenen Schafe, er betreibt auf dem Hof auch mit viel Herzblut eine moderne Käserei. Boris und ich betrachten es als ein besonders Privileg, in den Genuss dieser Käse zu kommen und wir freuen uns auch, dass Ulisse und sein Team immer bemüht sind, uns mit Käse für unsere Kunden zu versorgen – manchmal mit immensem Aufwand und erstaunlicher Geduld.
Der frische Pecorini („Pecorino Fresco„) eignet sich hervorragend zum Überbacken – man kann ihn wie Mozarella verwenden. Wir haben z.B. neulich Zucchini im Ofen gegart (Salz. Pfeffer, Olivenöl) und mit Pecorino Fresco überbacken. Dazu schmeckt ein würziges Roggenbrot. Im Prinzip eignet sich jedes Gemüse (und auch manches Obst) zum Überbacken, ideal sind Blumenkohl, Zucchini, Auberginen, Karotten, Birnen usw.
Auch eine Zwiebelsuppe kann man hervorragend mit Pecorino Fresco überbacken:
Zwiebeln anbraten, mit Gemüsebrühe ablöschen und 30 Minuten köcheln lassen, dann pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Roggenbrot in kleine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfane rösten. Die Suppe in eine feuerfeste Form geben und die Brotwürfel darauf verteilen. Den Pecorino Fresco in Scheiben schneiden, auf die Suppe geben und im Ofen überbacken. Wer es würziger mag, verwendet Pecorino Stagionato Riserva, den länger gereiften Pecorino (siehe unten), den man zum Überbacken allerdings reiben muss.
Pecorino Fresco eignet sich auch hervorragend für die die Aubeginen-Lasagne aus dem Post hier – ich mache sie auch gerne in einer großen Tarte-Form und serviere sie zu Roggennudlen (siehe Foto oben).
Als Sandwich-Käse ist Pecorino Fresco ebenfalls wunderbar geeignet. Weil er sehr mild ist, schmeckt er in der Regel auch Kindern sehr gut.
Den „mittelalten“ Pecorino („Pecorino Semistagionato„) verwende ich wie Feta-Käse. Er lässt sich recht gut „krümeln“ und ist deshalb auch sehr gut für Salate geeignet – z.B. im typischen griechischen Salat mit Paprika, Gurke, Tomaten und Oliven. Er schmeckt aber auch lecker als „Käsehappen“ zu Antipasti und zu Salz und Olivenöl. Ich stelle ihn deshalb gerne als kleinen Snack auf den Tisch, wenn wir Gäste haben.
Der gereifte Pecorino („Pecorino Stagionato Riserva„) ist herrli ch würzig. Man kann ihn z.B. wunderbar für ein einfaches italienisches Nudelgericht verwenden:
Spaghetti cacio e pepe – Spaghetti mit Käse und Pfeffer
Pasta wie gewohnt in Salzwasser kochen. Pecorino fein reiben und mit viel Pfeffer würzen. Von dem Pasta-Kochwasser nach und nach esslöffelweise heißes Wasser zum Käse geben und gut verrühren, bis eine Creme entsteht. Pasta hinzugeben und gut vermischen, ggf. mit Olivenöl und (falls nötig) etwas Salz abschmecken. Mit einem grünen Salat ein wunderbares einfaches Gericht, das schnell zu machen und unheimlich lecker ist – wir essen das gerne an Sommerabenden und trinken ein Glas Weißwein dazu.
Pecorino Stagionato schmeckt auch prima mit Sellerie, den ich wie eine Art „Waldorfsalat“ zubereite (das Rezept habe ich hier schon mal gepostet):
Sellerie schälen und auf einer groben Reibe reiben. Pecorino ebenfalls grob reiben und zum Sellerie geben. Mit Olivenöl, Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte, kann noch einen Apfel dazureiben und gehackte Walnusskerne unterheben.
Auch für das Rote-Beete-Rezept von Ulrike Gonder (hier) verwenden wir mit Pecorino Stagionato.
Ich wünsche euch viel Spaß beim Ausprobieren. Falls ihr auch ein Lieblingsrezept mit Pecorino habt, freue ich mich, wenn ihr es teilen mögt.
Liebe Grüße
Cala
PS: Noch ein paar Pecorino-Rezepte findet ihr hier.