Cala meint, Rezepte
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Philosophisches über den Gast, wie es mit dem Seitan weiterging und ein großartiges Rezept für ein Bergpfeffer-Salz

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So bin ich also völlig ahnungslos zu einem Gastbeitrag gekommen (siehe hier). Ursprünglich dachte ich ja immer, dass der Gast zum Gast wird, indem man ihn einlädt, aber ich habe mal nachgelesen und festgestellt, dass der Begriff “Gast” wohl auch etwas weitläufiger definiert werden kann. Aha. Und immerhin gibt es  ja auch im echten Leben Gäste, die unangemeldet kommen.

Dass man auch in der eigenen Abwesenheit zum Gastgeber werden kann, habe ich am Freitag gelernt. Somit hat Boris mit seinem Post zwar nicht nur mich und meine Planung   für den Blog, sondern auch die Wochenend-Essensideen ein bisschen durcheinander gebracht, aber zumindest einen schönen und sehr nützlichen Beitrag im Blog hinterlassen. Ich habe aber trotzdem darum gebeten, etwaige weitere „Gastbeiträge“ mit mir abzusprechen: ich bin doch ganz gern zu Hause, wenn Gäste kommen 😉 …

Auf jeden Fall wissen wir jetzt aber immerhin genau, wie man Seitan macht und ich weiß jetzt auch, wie er schmeckt. Per se nämlich erst mal gar nicht. Weder gut noch schlecht. Er ist „einfach so da“ würde ich sagen und willig, aus sich etwas Brauchbares machen zu lassen. Nicht mehr und nicht weniger. Boris meinte, nachdem wir ihn am Wochenende probiert hatten, er ersetze Fleisch wirklich ideal – er könne nämlich auf das eine wie auf das andere problemlos verzichten.

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Was ist Seitan überhaupt und wofür wird es verwendet?

Die Website von Essen und Trinken klärt uns auf, hier habe ich eine schöne und kompakte Definition gefunden: „Seitan ist ein pflanzliches Produkt aus Gluten, dem wasserunlöslichen Klebereiweiß des Weizenmehls. Es hat eine bissfeste, an Fleisch erinnernde Konsistenz und wird deswegen von vielen Vegetariern und Veganern als Ersatzprodukt geschätzt. Der Begriff „Seitan“ wurde geprägt von dem japanischen Philosophen Georges Ohsawa, der Mitte des 20. Jahrhunderts die moderne, makrobiotische Lebensweise begründete. Später hielt Seitan auch Einzug in die Ernährung vegetarisch lebender buddhistischer Mönche.“ (hier geht es zur Quelle)

Im Kühlschrank kann man Seitan ein paar Tage aufbewahren, besser jedoch ist es, ihn einzufrieren, was problemlos möglich ist.

So weit so gut. Wie aber sieht es mit den gesundheitlichen Aspekten von Seitan aus?

Seitan hat wenig Fett und praktisch kein Cholesterin. Außerdem hat er einen hohen Proteingehalt, was ihn aber nur auf den ersten Blick interessant macht. Geht man ins Detail, findet man schnell heraus, dass die biologische Wertigkeit leider niedrig ist: Die
Aminosäure Lysin ist nämlich nur in ganz geringer Menge vorhanden.

Ich werde versuchen das etwas ausführlicher zu erklären (falls es jemand besser erklären kann, bitte sehr gerne diesen Beitrag kommentieren…):

Es gibt 21 Aminosäuren, davon 8 essentielle. Diese 8 essentiellen Aminosäuren braucht der Körper als Bausteine jedoch immer im gleichen Verhältnis. Stark vereinfacht kann man sich das so vorstellen: Wäre in einem Protein X Aminosäure A zu 60 Einheiten vertreten und Aminosäure B nur zu 10 Einheiten, nimmt der Körper von beiden Proteinen nur 10 Einheiten auf. Die restlichen 50 Einheiten von Aminosäure A sind für den Körper unbrauchbar, er muss sie abbauen und loswerden. Überschüssige Aminosäuren belasten den Körper, machen ihn sauer und begünstigen die Entstehung diverser Krankheiten, weshalb der Konsum von proteinreicher Nahrung immer wieder kontrovers diskutiert wird. Fakt ist, dass unser Körper Proteine braucht, über die Frage nach der richtigen Menge und den besten Quellen gibt es aber unterschiedliche Meinungen.

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In jedem Fall aber gilt, dass die sog. Biologische Wertigkeit eines Nahrungsmittels umso höher ist, umso ausgeglichener das Verhältnis der Aminosäuren ist. Ideal ist es im Hühnerei, hier liegt die biologische Wertigkeit bei 100%, was bedeutet, dass das Protein im Hühnerei vom menschlichen Körper zu 100% verwertet werden kann.

Was bedeutet das für den Seitan? Ich habe recherchiert und gelesen, dass man Seitan möglichst mit Hülsenfrüchten, Tofu oder Sojasoße kombinieren sollte, weil diese Lebensmittel reich an Lysin sind und dadurch die biologische Wertigkeit vom Seitan verbessern können. Bleibt natürlich die Frage, wozu man dann den Seitan braucht 😉

Und was haben wir mit dem Seitan-Batzen gemacht?

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Zunächst haben wir den Klops gedrittelt, dann in einer Brühe, gekocht:
Zwiebeln und Lauch anbraten, mit einem Mix aus Soja-, Worcester-Sauce und Wasser (im Verhältnis 1:1:2) ablöschen. Etwas einkochen lassen, dann mit heißer Gemüsebrühe auffüllen und zwar so viel, dass der Seitan komplett darin schwimmen kann.

In dieser Brühe muss der Seitan ca. 15 Minuten köcheln, danach hat sich sein Volumen etwa verdoppelt. Platte ausschalten und den Seitan über Nacht in der Brühe ziehen lassen.

Natürlich könnt ihr diese Brühe beliebig abwandeln und auch andere (Wurzel-)Gemüse hinzugeben.

Wenn ihr den Seitan aus der Brühe holt, habt ihr etwas, das aussieht wie gekochte Leber. 2/3 hat Boris gleich eingefroren. Ein Stück haben wir dann weiterverarbeitet. Und nachdem die Assoziation zur Leber schon mal da war, habe ich den Seitan auch gleich so weiterverarbeitet. Wir haben Zwiebeln und Apfelspalten in Erdnussöl angebraten, den Seitan in Scheiben geschnitten und mit den Zwiebeln und Äpfeln zusammen gebraten.

Dazu gab es ein Gewürzsalz, dass ich die ganze Zeit schon ausprobieren wollte und das hier gut passte. Pfeffersack & Söhne haben das Rezept neulich über Facebook gepostet:

Bergpfeffersalz

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Das Rezept ist ganz einfach: Flor de Sal, gemahlener Bergpfeffer, frischer Thymian und Zitronenabrieb werden vermischt. Der Bergpfeffer gibt dem Salz eine sensationell schöne Farbe. Die Würzmischung hat eine fruchtig-frische Schärfe  und ist auch toll zum Nachwürzen bei Tisch und zum Anrichten auf dem Teller (es liegt mir fast auf der Zunge zu sagen, dass es sicherlich großartig zu Fisch schmeckt, aber wir sind ja hier in einem veganen Beitrag…)

Was ich demnächst unbedingt ausprobieren möchte – leider hatte ich am Wochenende die Zutaten nicht im Haus, sonst hätte ich das gleich gemacht – ist, den Seitan wie ein Schnitzel zu panieren (aber natürlich ohne Ei 😉 ). Ich könnte mir vorstellen, dass das recht lecker ist. Und Boris hatte die Idee, eine dicke Erdnuss-Sauce und eine Art vegane Saté-Spieße zu machen. Wobei ich – ich sage es ganz ehrlich – den Seitan für ziemlich resistent gegen jedweden Geschmack halte. Auch auf dem Teller ist er geschmacklich eigentlich vollkommen überflüssig. Irgendwie ist es nett, ihn dabeizuhaben, weil er auch von der Konsistenz her interessant ist, aber geschmacklich ist er absolut keine Bereicherung (allerdings, das muss man zugeben, auch keine Beeinträchtigung).

Falls Ihr leckere Rezepte mit Seitan habt, freue ich mich über entsprechende Kommentare und Mails.

Liebe Grüße – auch von Boris

Cala

 

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