Cala kocht

Gewürze, Kräuter und Aromen sind etwas Herrliches. In die Welt der Gewürze kann man eintauchen wie in ein kulinarisches Paradies. Ähnlich wie bei den Ölen ist aber auch hier die Qualität entscheidend. Keinen Cent würde ich für so ein fades Pülverchen aus dem Supermarkt ausgeben. Gewürzkauf ist Vertrauenssache, deshalb sollte man auch die Quelle immer nachvollziehen können. Die Auswahl gehört in die Hand von Fachleuten, die nicht nur wissen, wo sie die beste Qualität bekommen, sondern auch beim Geschmack keinerlei Kompromisse machen. Wer Lust hat mehr zu erfahren kann in dem schönen Buch von Ingo Holland schmökern („Gewürze“, erschienen im Tre Torri-Verlag) oder das nette und kurzweilige swr-3-Interview mit der „Spice Queen“ Birgit Erath hören, die den berühmten „Spice Shop“ auf der Portobello Road in Nottinghill/London gegründet hat. Auch wenn ich Ingo Holland und Birgit Erath sehr schätze, vertraue ich bei der Auswahl meiner Gewürze trotzdem auf eine andere Quelle und habe dafür auch meine Gründe. Ersten kaufe ich grundsätzlich und mit minimalen Ausnahmen (z.B. beim Tasmanischen Bergpfeffer) auch bei den Gewürzen nur Produkte aus biologischem Anbau und zweitens halte ich überhaupt nichts von der gängigen Praxis, Gewürze in Metalldosen zu lagern, was leider beide tun. Ich finde das nicht nur optisch und haptisch unschön, es tut auch den Gewürzen nicht gut. Ich habe deshalb für unserem Shop lange nach einem passenden Lieferanten gesucht und Pfeffersack & Söhne bietet mir in jeder Hinsicht genau das, was für mich entscheidend ist: Erstklassige Qualität, geschmacklich hervorragende Produkte und ein unglaublich schönes Design mit handgefertigten Keramikdosen, die mit Naturkork verschlossen werden. Außerdem ist das Unternehmenskonzept klasse und fast alle Arbeitsschritte von der Fertigung der Dosen bis zur Abfüllung der Gewürze erfolgen in Handarbeit. Wo immer möglich wird Regionalität gefördert und die Herkunft der Gewürze ist für mich als Händler (und Verbraucher) lückenlos nachvollziehbar. Ich finde, besser geht es nicht. Auch unsere Kunden sind durchweg begeistert und das Feedback ist ein überwältigend.

Aber jetzt zurück zum Kochen, das für mich viel mit Sinnlichkeit zu tun hat, weshalb ich persönlich die orientalische Küche, die mit Gewürzen und Aromen in besonderer Weise „spielt“. Ich könnte stundenlang in meinen orientalischen Kochbüchern blättern und schwelgen. Eine ganz besondere Fundgrube für immer neue Ideen ist für mich der „Zauber der orientalischen Küche“ (Edition Styria), auch weil die Rezepte nicht zu speziell sind. Aus diesem Kochbuch stammt zum Beispiel das Rezept für

„Fasulye piyazi“ – Salat von weißen Bohnen.

Diesen Salat gibt es in vielen Abwandlungen im gesamten Mittelmeerraum. Auch in Armenien ist er sehr beliebt. In der Grundversion mischt man dafür ganz einfach die weißen Bohnen mit halbieren Oliven und Tomatenscheiben – ideal, wenn es schnell gehen muss. Etwas raffinierter ist diese Variante aus Istanbul. Ich mache ihn grundsätzlich mit Ghee, im Original wird die warme Version mit Butter, die kalte Version mit Pflanzenöl gekocht:

Weiße Bohnen über Nacht einweichen (mind. 12 Stunden). In leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, dann runterschalten und auf kleinerer Stufe bissfest garen. Ghee (bzw. Öl oder Butter) in einem Topf erhitzen. Eine Zwiebel in hauchdünne Scheiben schneiden und im Ghee goldgelb anschwitzen. Ein mittelgroße Tomate häuten, in Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben. Eine Knoblauchzehe fein hacken und ebenfalls in die Pfanne geben. Pro Portion 2 EL frisches Basilikum und 2 EL frische (glatte) Petersilie waschen, hacken und in die Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer und Piment würzen und 5-10 Minuten schmoren, dann etwas abkühlen lassen. Die Bohnen abgießen (Kochwasser auffangen) und in eine Schüssel geben. Die Tomatensauce zu den Bohnen geben. Ich gebe außerdem noch etwas Olivenöl hinzu. Bei Bedarf noch etwas von dem Bohnenkochwasser hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Den Salat kann man entweder warm essen, oder ganz kalt – dafür sollte man ihn 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit er gut durchziehen kann. Normalerweise werden dazu außer gehackter Petersilie und Zitronenspalten auch hart gekochte Eier serviert, da ich mich aber normalerweise an die Regel halte, nur ein Einweiß pro Mahlzeit zu essen, lasse ich die Eier grundsätzlich weg (die Bohnen sind hier die eigentliche Einweißquelle).

Viel Spaß beim Experimentieren und
liebe Grüße

Cala

Öle, Gewürze, Hülsenfrüche, Nüsse und Samen bekommt ihr bei uns im Shop.

Ihr wisst sicherlich mittlerweile alle, dass ich eine ziemlich kritische Haltung zu Fleisch habe. Ich esse es einfach nicht gern, weil ich Fleischkonsum ethisch mächtig problematisch finde. Trotzdem sind wir (vor allem aus gesundheitlichen Gründen) keine strengen Vegetarier, sondern versuchen Kompromisse zu machen, mit denen wir einigermaßen leben können. Wild finde ich – neben BIO, BIO, BIO-Fleisch – in diesem Zusammenhang immer noch eines der besten Alternativen. Wir haben auf dem Wochenmarkt einen phantastischen Metzger, der regelmäßig frisches Wild aus dem Spessart anbietet – diese Tiere sterben zumindest nicht deshalb, weil sie als billiges (Massen-)Nahrungsmittel gezüchtet wurden, sondern weil die Bestände ohnehin kontrolliert werden müssen. Auch davon mag man halten, was man will, für mich ist das jedenfalls im Moment ein einigermaßen tragbarer Kompromiss.

am Samstag hatte uns jedenfalls jener Metzger eine wunderschöne Hirschkalbslende mitgebracht und ich habe sie mit Wurzelgemüse im Ofen geschmort. Auch wenn ich mich regelmäßig mit meinem Schatz über die Garmethoden von Fleisch streite, mag ich das langsame Schmoren im Ofen einfach am liebsten, weil das GEmüse, das ich mitschmore dadurch auch einen herrlichen Geschmack bekommt.  Zur Kalbslende habe ich ein Petersilien-Pesto mit Blaumohn und grüne Bohnen gemacht.

Zutaten:

Knollensellerie
Möhren
ein Bund frische, glatte Petersilie
ein schönes Filetstück vom Hischkalb (alternativ kann man natürlich auch andere Fleischsorten verwenden)
reichlich Rosmarin und Thymian (frisch oder getrocknet, beste Qualität)
Sel Gris, schwarzer Pfeffer, bester Qualität
ca. ¼ l guten Rotwein (selbstverständlich verwende ich bei einem solchen Gericht keinen Mist, ich halte nichts von der „Kochwein“-Theorie…)
ca. 100g Bio-Sauerrahmbutter, zimmerwarm
1-2 EL Hefeflocken
1-2 EL Blaumohn (auf Herkunft und Qualität achten!)

außerdem: grüne Bohnen, Kartoffeln

Möhren und Sellerie waschen und in Würfel schneiden. Petersilie waschen und fein hacken. Den Ofen auf 175° vorheizen (Ober + Unterhitze + Umluft).

In einem schweren gusseisernen Topf (ich benutze einen großen Topf von Le Creuset – eine Investition die ich jedem wärmstens empfehlen kann…) gut 3 EL Ghee erhitzen und Sellerie sowie Möhren anbraten. Fleisch abspülen und trockentupfen. Das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Gut ein Drittel der gehackten Petersilie und reichlich Rosmarin und Thymian hinzugeben. Mit Sel gris und bestem Pfeffer (ich benutze im Moment am liebsten den Tasmanischen Bergpfeffer) würzen. Rotwein angießen und ca. 5-10 Minuten bei offenem Deckel schmoren lassen, damit der Alkohol verdampft. Den Deckel auf den Topf geben und in den Ofens stellen.

Inzwischen die restliche Petersilie mit der Butter, den Hefeflocken und dem Mohn verrühren (ich nehme eine Gabel dazu). Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Spätestens nach 20 Minuten das Fleisch schon mal prüfen und nicht zu lang im Ofen lassen. Entgegen althergebrachter Wild-Vorurteile darf es durchaus noch ganz leicht rosa sein und das hinzubekommen ist eine Gradwanderung – wie ihr auf den Bildern sehr, ist es mir diesmal auch nicht gelungen 😉

Gemüse und Fleisch auf einem Teller mit der Mohn-Petersilienpesto anrichten.

Dazu schmecken in Salzwasser gekochte grüne Bohnen und Ofenkartoffeln (ich nehme gerne kleine Exemplare und gare sie mit Schale in einer Auflaufform im Ofen). Ich habe zu diesem Gericht übrigens erstmals „blaue“ Kartoffeln ausprobiert und fand sie optisch sehr reizvoll, geschmacklich allerdings vollkommen indiskutabel….

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Liebe Grüße
Cala

 

Ich gebe zu: ich stehle. Dieses Rezept jedenfalls habe ich nicht selbst erfunden, sondern geklaut. Und es ist so gut, dass ich es mit euch teilen muss…

Regelmäßig einmal im Monat treffe ich mich mit meinen Mädels in Darmstadt im Weinschmecker zu einem Weiberabend – warum ist selbsterklärend, wenn ihr euch die Website anseht und die Speisekarte lest. Und selten – sehr selten – gelingt es mir, etwas anderes zu essen als die himmlischen „Weinschmeckerle“, kleine „Tappas“-Portionen köstlichster Gerichte. Bei letzten Mal gab es unter anderem diesen Linsensalat. Er wurde mit Trüffelsalami serviert, die man für meine Begriffe aber auch hätte weglassen können, wohingegen ich nicht abwarten konnte, den Salat selbst nachzukochen. Heute kam endlich das dafür erforderliche Trüffelöl und ich habe sofort losgelegt:

Linsen (ich verwende die kleinen braunen „Lenticchies“, die wir aus der Toskana importieren) waschen und in wenig Wasser (ohne Salz) kochen. Dabei jedoch noch nicht vollständig garen. Etwa nach der Hälfte der Garzeit eine in feine Würfel geschnittene Schalotte hinzufügen, nach etwas ¾ der Garzeit eine ebenfalls in kleine Würfel geschnittene Karotte. Wenn die Linsen gar sind, ev. überschüssiges Wasser abgießen und in eine Schüssel füllen. Abkühlen lassen. Mit Balsamicoessig, Trüffelöl, Salz und Pfeffer abschmecken – ich könnte mich reinlegen…

Wer aus ethischen Gründen vegetarisch lebt, muss wissen, dass auch der Konsum von Milchprodukten das Töten von Tieren – und zwar von Jungtieren – zur Folge hat. Damit wir die Milch einer Kuh, Ziege oder eine Schafes konsumieren können, muss das Tier tragen und kalben oder lammen. Diese Jungtiere sind genau genommen und brutal gesagt ein Abfallprodukt der Milchwirtschaft und werden – bis auf wenige Ausnahmen – nach wenigen Wochen geschlachtet.

Damit wir uns nicht falsch verstehen: Ich rede nicht grundsätzlich einem veganen Lebensstil das Wort, auch wenn ethisch vieles dafür spricht. Ich möchte nur klarstellen, dass viele Vegetarier zwar positiv motiviert sind, aber genau das Gegenteil erreichen. Ethisch korrekt wäre es, auf tierische Produkte komplett zu verzichten, oder – und darin liegt für mich der Kompromiss: den Fleisch und Milchkonsum so weit wie möglich einzuschränken und ausschließlich von biologischen Erzeugern zu kaufen, wo die Tiere wenigstens unter würdigen Bedingungen leben. Für mich sind Fleisch und Milch jedenfalls absolute Luxusprodukte, für die wir Menschen das Töten anderer Lebewesen in Kauf nehmen, was ich sehr kritisch sehe.

Stephanie lebt nicht nur vegetarisch, sie verzichtet auch weitgehend auf andere tierische Produkte. Sie kann für die Hauptmahlzeiten aus folgenden Eiweißvorschlägen wählen:

Sprossen, Bohnen, Tofu, Käse (Ziegenfrischkäse), Wildreis mit Austernpilzen oder Kartoffeln und Ei. Dazu wird jeweils Gemüse kombiniert.

Auch hier ist der vegetarische Plan gegenüber anderen Plänen sehr eingeschränkt, deshalb ist es (wie ich schon bei den Frühstücksvorschlägen schrieb) wichtig, dass Stephanie einfalls- und abwechslungsreich kocht, sonst wird die Auswahl vermutlich schnell langweilig. Ich habe deshalb versucht, bei den Vorschlägen auch ein bisschen kreativ zu werden und habe mich auch an Klößen, Reibekuchen und Linsen-Frikadellen versucht, um Stephanie zu zeigen, in welche Richtung es gehen könnte. Außerdem versuche ich, das Gemüseangebot wirklich voll auszuschöpfen und habe mich – weil ich das auch Stephanie ans Herz gelegt habe – auch solchen Gemüsesorten gewidmet, die eigentlich nicht zu meinen Lieblingen gehören.

Zum Braten verwende ich grundsätzlich Ghee, das ist ein ayurvedischer Butterschmalz, den man im Reformhaus oder im Bioladen bekommt. Wir machen ihn aus Biobutter selbst, auch das ist ganz einfach (Rezepte findet ihr im Internet oder im Forum von mb). Öle verwende ich zum Braten grundsätzlich nicht.

Nun aber zu Stephanies Vorschlägen und dem, was ich daraus gemacht habe.

Sprossen

Leider habe ich sowohl in der letzten, als auch in dieser Woche nirgendwo Sprossen in Bioqualität bekommen. Viele berichten ja, dass es nach EHEC schwierig geworden sei, Sprossen zu kaufen. Offenbar sind noch viele Käufer misstrauisch. Ich bin persönlich überhaupt kein Sprossenfan, deshalb war ich auch nicht wirklich böse. Ich habe sie ein paarmal ausprobiert, weil sie hervorragende pflanzliche Eiweißlieferanten mit vielen guten Eigenschaften sind, aber ich muss sagen, dass sie mir nur dann einigermaßen schmecken, wenn ich sie richtig kräftig anbrate. Dann kann man sie entweder mit Ölen verfeinern oder im Salat essen. Ich glaube, man kann einige Sorten auch im Rohzustand essen, aber für mich ist das nichts. Hätte ich sie auf meinem Plan, würde ich die gebratene Version bevorzugen und sie dann zu einem schönen Gemüsegericht oder zu einer Suppe essen. Gerne hätte ich diese Woche für Stephanie noch ein bisschen experimentiert, aber vielleicht ergibt es sich ein andermal.

Linsen und Bohnen

Viele Linsen – darunter z.B. auch die Belugalinsen von Stephanies Plan – haben einen so angenehmen, nussigen Eigengeschmack, dass ich sie am liebsten pur esse. Diese kleinen Linsen muss man nur waschen und in Wasser etwa 10 Minuten kochen. Gesalzen werden sie erst am Schluss, weil das Salz sonst das Weichwerden verhindert bzw. den Kochprozess verlangsamt und die Verdaulichkeit der Linsen beeinträchtigt (das Salz lagert sich beim Kochen in der Schale ab). Nach dem Kochen schmecke ich die Linsen gerne mit einem Nuss- oder Olivenöl ab. Im Sommer esse sie sie am liebsten mit einem Salat – und Stephanies Plan gibt für schöne Salate wirklich eine Menge her – weiter unten habe ich ein paar Ideen aufgeschrieben. Auch gebraten schmeckt Salat übrigens hervorragend.

Auch das Gemüse vom Tepanjaki-Grill ist lecker zu Linsen – das Rezept findet ihr weiter unten bei den Gemüse-Rezepten.

Ich habe übrigens auch probiert, die Linsen zu pürieren und als Frikadellen zu braten – das war aber leider nicht wirklich von Erfolg gekrönt 😉 Die „Frikadellen“ zerfallen, da ein Bindemittel fehlt und das Braten ist geschmacklich auch nicht wirklich eine Bereicherung. Das Bohnenpüree, das man aus allen Sorten machen kann, essen aber viele gern – entweder pur oder als Brotaufstrich. Man kann es natürlich nach Geschmack würzen und mit Ölen verfeinern.

Ayurvedische Dhal-Suppe nach Bhavani

Was es häufig bei mit gibt, ist eine indische Dal-Suppe aus Linsen.

Das Rezept, das ich an euch weitergeben möchte, stammt aus einem ayurvedischen Kochkurs, den ich einmal in meinen Yoga-Center gemacht habe. Ihr könnt aber viele ähnliche Rezepte in ayurvedischen und indischen Kochbüchern finden – ich mag dieses, weil es eigentlich ein Grundrezept ist und immer funktioniert – mit roten, wie mit braunen Linsen, sogar mit Kichererbsen habe ich es schon gemacht.

Weil dieses Rezept etwas komplexer ist, starte ich ausnahmsweise mit einer Zutatenliste:

Portion Linsen, Ghee
Gemüse: Paprika (gelb oder rot), Zucchini, Möhre
etwas glatte Petersilie zum Servieren
Wasser oder Gemüsebrühe
Gewürze:
jeweils ½ TL braune Senfsamen, Kreuzkümmel (ganz oder gemahlen), Curcuma und Paprikapulver
eine Messerspitze Chili
1 EL besten Apfelessig

Wasser oder Gemüsebrühe bereitstellen. In einem Topf oder in einer Pfanne Ghee erhitzen und die Senfsamen hinzufügen, so lange rösten, bis sie springen, dann Kreuzkümmel und Curcuma hinzugehen und unter Rühren anrösten, bis die Gewürze duften, dann sofort (!) von der Platte nehmen. Vorsicht: die Gewürze brennen sehr schnell an! Das Asa Foetida hinzugeben und weiter rühren. Linsen und Gemüse zugeben, wieder auf die Platte stellen und unter Rühren ebenfalls kurz anbraten. Etwa 250 ml Wasser (oder Gemüsebrühe) zugeben, eine Messerspitze Chili, das Paprikapulver, etwas Salz und den Apfelessig. Ca. 20 Minuten bei offenem Topf garen, ev. zwischendurch noch etwas Wasser angießen, je nachdem, wie flüssig man das Dal später haben möchte.

Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen und nach Wunsch mit Olivenöl abschmecken.

Dals lassen sich übrigens wunderbar vorkochen und aufwärmen, sie gehören zu den Gerichten die aufgewärmt sogar noch besser schmecken als nach den ersten Garen…

Tofu

Tofu habe ich durch mb lieben gelernt. Man kann mit Tofu wunderbar kochen und ich freue mich immer auf meinen Tofu-Tag. Allerdings – ich habe es bei den Frühstücksrezepten ja schon geschrieben – ist es aus gesundheitlichen Gründen wichtig, nicht zu häufig Sojaprodukte zu essen. Auch darf Sojamilch und Tofu nicht am gleichen Tag gegessen werden – beides gehört in die gleiche Eiweißgruppe (Sojabohnen).

Tofu mit Mangold

Ich gebe es zu: Mangold gehört nicht gerade zu meinen Lieblingsgemüsen. Ich mag seinen erdig-muffeligen Geschmack und auch seinen Geruch nicht wirklich. Aber da er nicht nur auf fast allen Plänen vertreten, sondern auch enorm gesund ist, sollte man ihn dennoch regelmäßig in den Speiseplan einbauen. Außerdem ist Mangold farblich wunderschön und Mangoldgerichte sehen immer toll aus – ideal wenn man für Gäste kocht.

Zusammen mit Tofu geschmort, ist er dann doch auch einigermaßen lecker und über alles andere tröste ich mich mit einem schönen Nachspeise hinweg.

So geht es:

Mangold waschen, die weißen Stiele in sehr feine, die Blätter in feine Streifen schneiden. Eine kleine Zwiebel schälen und fein hacken oder in kleine Würfel schneiden. Tofu würfeln. Zwiebeln in Ghee kräftig anbraten, dann die Mangoldstiele und den Tofu hinzugeben. Eine Weile schworen lassen, bis die Stiele weich sind und der Tofu kräftig Farbe angenommen hat. Die Mangoldblätter hinzugeben und nur noch kurz mitschmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Inzwischen eine Marinade aus ½ EL Leinöl und ½ EL Walnussöl, etwas Salz und Pfeffer bereiten und über den Mangold geben.
Tofu mit Ananas und Gurke

Stephanie, die Glückliche, hat jede Menge Obst auf ihrem Plan – unter anderem auch Ananas. Damit kann man natürlich herrlich kochen. Auch in den grünen Smoothies aus den Frühstücksrezepten schmeckt Ananans hervorragend, weil sie einen sehr dominierenden Fruchtgeschmack hat.

Für dieses Gericht habe ich Tofu mit Gurke und Ananas kombiniert.

Tofu würfeln, Gurke würfeln oder in Scheiben schneiden, Ananas in Würfel schneiden. Tofu in Ghee kräftig anbraten. Ananas dazugeben und ebenfalls gut anbraten. Gurke zum Schluss hinzugehen und nur noch leicht mitdünsten. Eventuell etwas Wasser angießen. Mit Salz (im Moment schwöre ich auf des Sel Gris aus der Bretagne, das wir neu im Laden haben) und Pfeffer (in einen guten Pfeffer zu investieren macht Sinn!) abschmecken. Auf einem Teller anrichten. 1 EL Mohnöl und 2 TL Hefeflocken (Reformhaus, siehe Anmerkung unten) darüber geben. Dieses Gericht ist sehr fruchtig und lecker, eine schönes (Spät-)Sommermahlzeit. Wer schon in Phase 3 oder 4 ist, kann Reis dazu essen.

Wenn ich mit Tofu koche, mache ich mir übrigens gerne die mit Tofu gefüllten Zwetschgen als Nachtisch (siehe unten).

Käse

Stephanie hat auf ihrem Plan als einzige Käsesorte Ziegenfrischkäse. Damit kann man aber tolle Sachen machen – ich esse ihn richtig gern. Wer keinen Ziegenfrischkäse bekommt, kann ihn übrigens ganz leicht selber machen: Dazu einfach Ziegenjoghurt (der leichter erhältlich ist) in eine saubere Stoffserviette geben und diese so über einem tiefbauchigen Gefäß befestigen, dass sie nicht den Boden berührt und der Joghurt gut abtropfen kann. Das ganze Arrangement in den Kühlschrank stellen und das Abtropfwasser regelmäßig abgießen. Nach kürzester Zeit (ca. 2 Tage) hat man Frischkäse.

Gleiches gilt natürlich auch für Schafsfrischkäse, den viele auf dem Plan haben und der in der Regel noch schwieriger zu bekommen ist…

Champignons mit Ziegenkäse oder Ricotta

Meine Champignons vom Bild habe ich mit Ricotta zubereitet, das geht aber genauso gut (vielleicht sogar besser) mit Ziegenfrischkäse: Champignons waschen und vierteln. Eine Knoblauchzehe grob hacken und mit den Champignons mischen. Ricotta oder Ziegenfrischkäse über den Champignons verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Oregano und Thymian (frisch oder getrocknet) bestreuen. Für ca. 15 Minuten in den Ofen geben (Grillfunktion). Mit Oliven, Hasel- oder Walnussöl abrunden.

Ebenfalls lecker (aber nicht sehr fotogen) ist auch folgendes Rezept:

Radicchio mit gebratenem Ziegenfrischkase und Kräuterseitlingen

Radicchio waschen und in Streifen schneiden. Ziegenfrischkäse mit gesalzenem Knäckebrotmehl (siehe unten) panieren. Kräuterseitlinge waschen und längs in möglichst dünne Scheiben schneiden. Radicchio leicht salzen und kurz in den Ofen (Grillfunktion) stellen. Ziegenfrischkäse und Kräuterseitligen in etwas Ghee braten. Radicchio auf einem Teller anrichten, darauf den Ziegenfrischkäse legen und mit den Kräuterseitlingen bedecken. Großzügig mit Hanföl beträufeln.

In Phase 3 und 4 kann man den Frischkäse übrigens auch sehr gut in gehackten Nüssen panieren.

Wenn es schnell gehen soll, kann Stephanie den den Ziegenfrischkäse auch gut mit einem Salat kombinieren: einfach pur darüberbröseln oder leicht abraten.

Wildreis mit Austernpilzen

Mächtig gespannt war ich auf den Wildreis, den ich vor vielen Jahren mal gegessen und nicht gemocht habe. Erstes Manko war schon mal, dass ich in nirgendwo in BIO-Qualität bekommen habe. Ohnehin war reiner Wildreis schwer zu bekommen, meisten war er mit normalem Reis gemischt. Wildreis ist genau genommen eine Art Gras, habe ich dann im Forum gelesen und gilt wohl als sehr gesund. Sein Geschmack hat mich jedenfalls mehr als überzeugt – sehr, sehr lecker!

Den Wildreis habe ich einfach nach Packungsanweisung in Salzwasser gekocht. Zum Servieren habe ich ihn mit Haselnussöl beträufelt und mit gehackter Petersilie bestreut.

Für die Austernpilze, die ich auch auf meinem Plan habe und sehr gerne esse, habe ich eine Schalotte geschält, fein gehackt und in Ghee angebraten. Dann habe ich Knoblauch gehackt und dazugegeben. Die Austernpilze wasche ich grob unter fließendem Wasser (es sind Zuchtpilze und sofern sie Bio-Qualität haben, können sie nicht großartig verunreinigt sein) und entferne das untere Stück (1-2 cm) – meist sind hier ein paar Reste der Zuchterde. Die festeren Stiele habe ich für dieses Gericht ganz fein geschnitten, die Kappen aber relativ ganz gelassen. Die Stiele zuerst zur Schalotte geben, anbraten und dann schmoren lassen. Ich gebe etwas Salz hinzu, dann geben die Pilze selber Wasser ab und man muss nichts zugießen. Wenn die Stiele einigermaßen durchgeschmort sind, gebe ich die Kappen dazu und lasse sie mitschmoren bis alles gar ist. Die Pilze mit mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Austernpilze, Wildreis & Gemüse gaben eine feines mehrgängiges Menü: Ich habe vorab (nach dem Eiweißbissen) das „winzige Tomatensüppchen“ gegessen (siehe unten) und zu den Austernpilzen den „Salat ohne Essig“ gemacht – ein traumhaftes Abendessen, ich finde, besser geht es nicht.

Kartoffeln und Ei

Mit Kartoffeln und Ei kann man eine Menge machen. Ganz simpel kann man den Klassiker zubereiten: Kartoffeln kochen, Ei braten und Spinat dazu machen. Ich esse das sehr gern. Statt einer großen Kartoffel kann man auch die kleinen „Pellis“ nehmen, die man auch gut im Ofen zubereiten kann. Kartoffelchips kann man ohne Fett ganz einfach im Ofen machen (das klappt auch mit vielen anderen Gemüsen, z.B. rote Beete, Pastinake, Sellerie usw.). Dazu die Kartoffel in dünne Scheiben schneiden oder hobeln und im Ofen trocknen. Ein spezielles Backpapier sorgt dafür, dass nichts anklebt. Kartoffelbrei lässt sich sehr lecker auch ohne Milch und Butter machen: Kartoffel einfach mit Olivenöl pürieren und mit Salz, Pfeffer und – wer das mag (ich nicht) – Muskatnuss abschmecken. Dazu schmeckt z.B. Feldsalat toll, den Stephanie auf dem Plan hat und den man mit dem hartgekochten Ei und Kürbiskernöl lecker zubereiten kann.

Hier noch ein paar andere Ideen für die Kartoffel-Ei-Kombination:

Kartoffelklöße

Kartoffeln kochen und durch eine Presse drücken (wer keine hat, zerdrückt sie mit einer Gabel).

Mit einem verquirltem Ei und und Roggenbröseln (siehe unten) mischen, bis eine formbare Masse entsteht. Salzen, dann mit angefeuchteten Händen kleine Klöße formen und in Salzwasser garen.

Dazu schmeckt ein grüner Salat.

Reibekuchen

Ich liebe Reibekuchen und ich finde, dass die metabolische Variante gar nicht weit vom Original entfernt ist. Wichtig ist, dass man die Kartoffeln ganz fein reibt, weil man zum Braten nur wenig Fett verwendet und die Reibekuchen nicht gar werden, wenn die Kartoffeln zu grob sind.

Kartoffel fein reiben, eine kleine Zwiebel fein hacken und beides in eine Schüssel geben. Das Ei aufschlagen, davon 2 TL beiseite stellen für den Eiweiß-Bissen, den man später separat brät. Den Rest zu dem Kartoffeln geben. Gut mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Ghee in eine Pfanne geben und mit einem Löffel die Kartoffelmasse in die Pfanne geben. Auf mittlerer Hitze sanft braten, bis die Reibekuchen leicht bräunen. Zwischendurch den Eiweißbissen in der Pfanne ausbacken und vorab essen.

Zu den Reibekuchen esse ich mein selbstgemachtes Apfelmus aus dem Weck-Glas: Apfel waschen, das Kerngehäuse entfernen, klein schneiden und ohne Flüssigkeit in ein Weck-Glas geben. Bei 175° Umluft-Backen ca. 30 min in den Ofen stellen.

Salate

Stephanies Plan ist eine wahre Fundgrube für sommerliche Salate und bei dem derzeitigen Angebot auf dem Wochenmarkt kann sie so richtig aus dem Vollen schöpfen. In der ölfreien Phase sorgen klein geschnittene Oliven, Avocados und Kräuter für Geschmack, später, wenn Öle eingesetzt werden dürfen, sind der Fantasie ohnehin keine Grenzen mehr gesetzt.

Avocado, Champignons, Frühlingszwiebeln, Gurken, Karotten, Kresse, Oliven, Radieschen, Rettich, Rucola, Sauerampfer, Schalotten, Tomaten, Zucchini – das alles hat Stephanie auf dem Plan. Was davon verfügbar ist, wird nach Lust und Laune klein geschnitten und mit den erlaubten Blattsalaten kombiniert – Stephanie darf z.B. Romanasalat essen, der eine hervorragende Grundlage ist, auch solo gut schmeckt und der sich im Kühlschrank lange hält. Ich habe immer einen davon im Gemüsefach.

Sämtliche Zutaten kommen in eine Schüssel, dann verrühre ich nach Geschmack und Lust 1-2 Öle (Haselnuss, Hanf, Walnussöl, Kernöl, Leinöl usw. eignen sich hervorragend) mit Salz, Pfeffer und etwas Apfelessig und gebe das Dressing über den Salat. Wenn man nur grünen Salat isst, schmeckt übrigens Apfelessig mit Walnussöl sensationell lecker. So ein Salat erfrischt, ist schnell gemacht und macht satt. Zudem kann man die Menge bei Salat wunderbar jonglieren: Je mehr Hunger man hat, desto mehr Blattsalate und desto weniger andere Zutaten nimmt man (Blattsalate wiegen wenig und bringen eine Menge Volumen auf den Teller und in den Magen.) Wichtig ist, dass man sich ein Menge Öle und gute Gewürze zulegt: wer immer dasselbe Essig-Öl-Dressing verwendet, dem wird natürlich auch schnell langweilig werden. Wer aber bei den Ölen aus dem Vollen schöpfen kann, kann immer wieder neu kombinieren und es kann nicht langweilig werden.

Als Eiweiß kann Stephanie zu Salaten gut den Ziegenkäse essen – entweder pur darüber gebröselt oder in der Pfanne angebraten. Alternativ kann sie die Ei-Kartoffel-Kombination wählen, das Ei hart kochen und in den Salt geben und aus aus der Kartoffel Chips oder Kartoffelbrei machen. Oder eben eine Portion Linsen zum Salat essen, was ich persönlich sehr gerne mag. Und schließlich kann Stephanie auch Tofuwürfel anbraten und über den Salat geben.

Wer nicht vegetarisch isst und dadurch beim Eiweiß mehr Auswahl hat, kann zum Salat natürlich auch Fisch, Fleisch oder Geflügel essen. Sehr lecker zum Salat ist auch Feta-Käse und Ricotta.

Salat ohne Essig (siehe Foto oben)

Wer keinen Essig mag, ihn nicht verträgt, oder einfach mal etwas anderes ausprobieren möchte, wird diesen Salat lieben, Ich mache ihn mit Mandelöl – eine ganz besondere Kostbarkeit und unglaublich lecker…

Romanasalat waschen und in feine Streifen schneiden. Schnittlauch waschen und ebenfalls in kleine Röllchen schneiden. Grüne Oliven hacken. Salat, Oliven und Schnittlauch in eine Schüssel geben. Mit Mandelöl und Salz fein abschmecken.

Milas Salat

Diesen Salat betitele ich immer noch mit dem Namen einer alten Freundin aus Barcelona, von der ich das Rezept habe, mit der ich aber schon lange keinen Kontakt mehr habe. Ich finde, er schmeckt am besten, wenn man Romana-Salat verwendet, der in Spanien und Italien gerne gegessen wird – theoretisch kann man aber auch jedem anderen Blattsalat verwenden. Ganz wichtig sind die Hefeflocken – man bekommt sie in jedem guten Reformhaus. Sie sind nicht nur lecker und sehr würzig, sondern auch gesund, weil sie viel Vitamin B enthalten. Ich habe Rücksprache mit mb gehalten: zweimal die Woche 2 TL sind auch schon in Phase 2 erlaubt.

Gemüse nach Wahl (Radieschen, Karotten, Tomaten, Möhren, Champignons, Paprika, Zwiebeln, Gurke usw.) waschen und klein schneiden. Avocado (sie macht zusammen mit den Hefeflocken den besonderen Geschmack des Salates aus) schälen und klein schneiden. Blattsalat waschen, und je nach Geschmack in feine oder größere Steifen schneiden oder grob zerrupfen. Das Gemüse in eine Schüssel geben und mit Olivenöl, Sojasoße („Tamari Strong“ aus dem Reformhaus ist mb-konform, kommt allerdings direkt aus Japan :-(( – alternativ kann man Apfelessig verwenden) und Pfeffer würzen (kein Salz!). Gründlich mischen und kurz durchziehen lassen. Dann die Blattsalate hinzugeben. Mischen, dann die Hefeflocken unterheben und noch einmal abschmecken – jetzt ggf. auch noch mal salzen.

Karotten-Apfel-Salat

Diesen Salat kann man prima auch zum Frühstück essen – ich finde ihn aber auch als Hauptmahlzeit lecker, wenn es mal schnell gehen muss und ich keine Lust habe, Gemüse zu kochen…

Karotten und Apfel werden gewaschen und in feine Streifen oder Scheiben geschnitten. Mit Apfelessig, Walnussöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Ab Phase 3 kann man wunderbar ein paar Walnüsse hinzufügen oder mit Haselnussöl + Haselnüssen abschmecken.

Gemüsegerichte

Gemüse vom Tepanyaki-Grill

Vor vielen Jahren habe ich mir einen Tepanyaki-Grill zugelegt. Diese Grillvariante stammt ursprünglich aus Japan. Es handelt sich um eine beheizte Stahlplatte – in Japan-Restaurants ist sie oft direkt in die Tischplatte eingearbeitet. Seit ein paar Jahren gibt es mobile Lösungen für Privathaushalte. Diese Art des Grillens ist besonders gesund, weil sie fast ohne Fett auskommt und durch die relativ niedrigen Grilltemperaturen auch die Vitamine der Zutaten geschont werden. Gewürzt wird grundsätzlich erst nach dem Grillen.

Schon in meiner ölfreien mb-Phase hat mir der Tepanyaki-Grill gute Dienste geleistet. Aber ich benutze ihn auch jetzt noch gern, um zu grillen oder zu braten – machmal pinsel ich die Platte dabei vorher mit etwas Ghee ein. Super lecker ist gegrilltes Gemüse vom Tepanyaki Grill. Besonders gern mag ich Karotten und Frühlingszwiebeln – beides hat auch Stephanie auf dem Plan. Die Karotten schneide ich mit der Küchenmaschine oder mit dem Gemüsehobel längs in ganz feine Scheiben (wer künstlerisch begabt und geduldig ist, kann auch ein scharfes Messer nehmen…) Die Frühlingszwiebeln halbiere ich längs und brate sie mit der Schnittfläche nach unten. Wenn das Gemüse gar ist, gebe ich es in eine Schüssel und würze es mit einer Mischung aus Haselnuss- und Leinöl sowie Salz & Pfeffer.

Winziges Tomatensüppchen mit Thymian und tasmanischem Bergpfeffer gewürzt

Wer hätte das gedacht: Auch aus der Mini-Tomatenmenge bei mb lässt sich ein herrliches Süppchen kochen: Statt der obligatorischen „halben mittelgroßen Tomate“ nehme ich dafür allerdings lieber eine kleine ganze oder 3-4 Cocktailtomaten. Tomate(n) im Ofen im WECK-Glas garen. Dazu die Tomaten ganz in das Glas geben, Deckel aufsetzen und bei 175° Backen mit Umluft ca. 30 Minuten schmoren. Dabei entwickelt sich viel Saft. Tomate(n) schälen, zerkleinern und in etwas Ghee anbraten. Eine Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden und dazugeben. Etwas Wasser angießen. Tasmansichen Bergpfeffer, etwas grobes Meersalz (grade bei dem Süppchen schwöre ich auf Sel Gris, das einen ganz besonderen Eigengeschmack hat) und Thymian hinzugeben. Bei kleiner Hitze eine ganz Weile schmoren lassen. Dabei immer wieder mit einer Gabel die Tomatenstückchen zerdrücken – Pürieren wäre sinnlos, weil zu viel von der kosbaren Tomate am Pürierstab kleben bliebe ;-). Vor dem Servieren noch mal abschmecken und mit Olivenöl beträufeln.

grüne Stangen-Bohnen mit Hefeflocken und Mohnöl

Grüne Bohnen liebe ich generell, aber im Moment bekommt man auch sehr gut diese herrlichen feinen Stangenbohnen – ich kann gar nicht genug davon bekommen. Ich wasche sie, schneide die Enden ab und koche sie kurz in Salzwasser – ich mag sie bissfest. Aus Mohnöl, Hefeflocken und Salz mache ich eine Würzpaste und gebe sie über die Bohnen – ich liebe es!

Alternativ kann man aus Öl und Roggenbröseln (siehe unten) eine Art Semmelbröseln herstellen und leicht anrösten.

Desserts

Mit Tofu gefüllte Zwetschgen

Tofu würfeln, Zwetschgen halbieren und entkernen. In jede Zwetschgenhälfte einen Tofuwürfel drücken und in ein WECK-Glas schichten. Leicht (!) salzen. Deckel auf das Glas setzen und bei 185° Umluftbacken ca. 30 Minuten in den Ofen geben. Vor dem Servieren mit Hanföl begießen – himmlisch!

Backapfel mit Mandelöl

Eines meiner Lieblingsdesserts: Apfel waschen und in einWECK-Glas geben. Deckel aufsetzen und bei 175° Umluftbacken ca. 30 Minuten in den Ofen geben. Vor dem Servieren mit Mandelöl begießen. Wer möchte, kann den Apfel zusätzlich mit Zimt, Nelkenpulver und/oder Koriander würzen.

Ich hoffe sehr, dass ich Stephanie (und vielleicht auch einigen anderen) ein paar Anregungen geben konnte. Bitte denkt dran: auch wenn es für euch vielleicht anderes aussieht, weil ic hnur präsentiere, was gelingt, ist auch bei mir nicht jeder Schuss ein Treffer, deshalb möchte ich euch vor allem Mut zum Experimentieren machen.

Liebe Grüße
Cala

Anmerkungen:

Roggenbrösel entstehen, wenn man Roggenknäcke mit dem Pürierstab oder in der Küchenmaschine zu feinem Mehr verreibt.