Cala meint
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Sauerteig ist eine Diva… oder: Glück erreicht man manchmal auch über Umwege

Im letzen Post habe ich euch das wunderbare Buch “Sauerteig” von Martina Goernemann  vorgestellt (hier). Und ich habe euch berichtet, dass das Buch schon nach den ersten Seiten eine solche Lust auf ein selbstgebackenes Brot in mir geweckt hat, dass ich direkt meinen ersten Sauerteigstarter angesetzt haben. Wie es mir dabei ergangen ist und welche Tipps ich dir für dein selbstgebakenes Sauerteigbrot geben kann, liest du hier. Außerdem bekommst du mein persönliches Brot-Rezept, das ich mir aus mehreren Anleitungen und meiner eigenen Erfahrung zusammengestellt habe.

Eigentlich müsste ich meine Liebe zum Brot ein bisschen einschränken, denn eigentlich gilt meine Liebe explizit dem reinen Roggen-Sauerteigbrot. Der Geschmack einer Scheibe guten Roggen-Sauerteigbrotes mit frischer Butter macht mich einfach selig…

Kaum hatte ich deshalb die ersten Seiten im Sauerteig-Buch gelesen, juckte es mich gewaltig in den Fingern: nach der Anleitung auf S. 11 stand schon am Abend mein erster Ansatz für einen Roggensauerteig-Starter in der Küche – ganz ohne Fertigmischung oder Backtriebmittel, nur mit Mehl und Wasser. Denn ein “echtes” Sauerteigbrot, braucht wirklich nur vier Dinge: ein gutes Mehl (!), Wasser, Salz und eine große Portion Geduld.

Zuerst habe ich sehr wenig Hoffnung, dass aus dem Teiggemisch etwas werden kann. Skeptisch lüpfe ich während der ersten 24 Stunden immer mal wieder das Tuch und beäuge die Mischung.

Am Morgen des zweiten Tages erwartet mich dann eine wunderbare Überraschung:
Die Küche war nachts realtiv warm und mein Sauerteig, begrüßt mich sehr aktiv mit einer Fülle wunderbarer Bläschen. Ich bin ganz glücklich und sooo gespannt darauf, wie es  weitergeht. Ordnungsgemäß und nach Rezept wird er am Abend wieder gefüttert. Als homogene Masse plumpst er platschend in ein frisches Glas. Das soll bestimmt so sein, denke ich – und habe trotzdem ein ungutes Gefühl…

Mein Sauerteig ist eine Diva.

Voller Erwartung aber auch mit bösen Vorahnungen stehe ich am dritten Tag auf und finde meinen Sauerteig genauso vor, wie ich ihn am Abend verlassen habe – es hat sich nichts bewegt, keine Bläschen, kein Aufplustern, keine Spur von Leben. Geahnt habe ich das, denn die Küche war wesentlich kälter als am Abend zuvor und Wärme scheint der Sauerteig wirklich gerne zu mögen.

Kurzerhand kommt er deshalb in den Ofen, bei dem ich aber nur die Beleuchtung einschalte.
Im Sauerteig-Buch habe ich gelesen, dass dies die meisten Öfen auf eine Temperatur von 28° bringe – optimal also für den Sauerteigstarter, der Temperaturen zwischen 20° und 35° angeblich besonders gerne mag. Tatsächlich erholt sich mein Starter ein bisschen (finde ich) und als es gegen Mittag wieder deutlich wärmer in der Küche ist, befreie ich ihn aus dem Ofen, rühre ihn einmal durch und stelle ihn zurück an seinen gewohnten Platz. Jetzt heißt es Daumen drücken. Den Nachmittag darf er draußen in der Sonne verbringen – jede Wärme ist mir sehr willkommen.

Trotzdem kommt bis zum Abend nicht viel in Gang und ich beschließe, den vierten Tag noch anzuhängen und abzuwarten. Ich gebe alles, was von ihm übrig ist in eine Schüssel, gebe 100g Mehl und 100g Wasser dazu, rühre gut durch, fülle alles in ein frisches Glas und weil der Ofen vom Abendessen noch warm ist, darf der Sauerteig die Nacht dort verbringen.

Allerdings habe ich mit Konsequenzen gedroht: wenn sich bis morgen nichts tut, fange ich von vorne an. Zwischnedurch fragt mich Boris übrigens, ob Frau Goernemann eigentlich auch mit ihrem Sauerteig spricht… Tut sie. Und ich glaube nur deshalb tue ich es auch…

Der nächste Morgen ist grausam, denn ich muss schweren Herzens meinen Sauerteigstarter entsorgen. Ich spüre deutlich: das wird nichts mehr. Ich setze – ein bisschen entmutigt – einen zweiten an und bin vorgewarnt: so einfach, wie ich mir das vorgestellt habe, ist die Sache nicht…

Starter 2 startet an einem warmen Tag, plustert sich sofort auf und wirft rasch Bläschen, das ist schon mal sehr vertrauenerweckend. Ich bin glücklich aber sehr viel weniger optimistisch als beim ersten Versuch. Ich habe inzwischen – parallel zu meiner Lektüre im Sauerteig-Buch – ein bisschen im Internet recherchiert und entscheide mich diesmal für ein Keramikgefäß, das ich mit warmem Wasser anwärme, bevor es losgeht. Und beim täglichen “Füttern” erwärme ich auch das Wasser leicht und wiege wieder sehr genau ab. Außerdem verwende ich den gesamten Teig vom Vortag, selbst wenn er mehr als 100g wiegt.

Sauerteig-Starter II lehrt mich, wie ein kräftiger Sarter aussehen muss – es ist nicht mir meinem ersten zu vergleichen. Starter II strotzt nur so vor Leben und ist schon am Ende von Tag drei so was von “reif”, dass es losgehen kann. Ich verzichte auf einen vierten Tag und lege mit dem mehrstufigen Backprozess los.

Da im Buch leider kein Rezept für ein 100% Roggen-Sauerteig-Brot angegeben ist, krame ich alte Aufzeichnugnen von mir aus. Ich hatte nämlich schon mal so eine “Brot-Back-Phase”, damals allerdings mit einem Sauerteigstarter als dem Laden.

Das Ergebnis ist überwältigend lecker, ich kann es gar nicht fassen. Selbst Boris, der explizit keine Sauerteigbrote mag, ist total begeistert und verpflichtet mich dafür zu sorgen, dass künftig “dieses Brot immer im Haus ist”. Was für ein schönes Kompliment…

Mein mehrstufiges Roggen-Sauerteigbrot backe ich seitdem nach folgendem Rezept:

Zutaten
Sauerteig-Starter (angesetzt nach dem Rezept aus dem Buch wie oben beschrieben)
ca. 500g demeter Roggenvollkornmehl
2 kleine Teelöffel Salz

Schritt 1:
3-4 große Löffel (= gehäufte Esslöffel) Sauerteig-Starter mit 150g Roggenvollkornmehl und 150 ml lauwarmen Wasser mischen (vorsichtig verrühren, bis eine einheitliche Konsistenz entsteht, nicht kneten). Ruhezeit: ca. 5-6 Stunden

Schritt 2:
50g Roggenvollkornmehl, ca. 75 ml lauwarmes Wasser und 1 kleinen Teelöffel Salz hinzufügen (wieder vorsichtig verrühren, bis eine einheitliche Konsistenz entsteht, nicht kneten).
Ruhezeit: ca. 12-15 Stunden (siehe Tipps)

Schritt 3:
150g Roggenvollkornmehl, ca. 25-50 ml lauwarmes Wasser und wieder 1 kleinen Teelöffel Salz hinzufügen (wieder vorsichtig verrühren, bis eine einheitliche Konsistenz entsteht, nicht kneten, Wasser nach Bedarf verwenden, so dass der Teig nicht zu fest wird – siehe Tipps).
Ruhezeit: ca. 5-6 Stunden (siehe Tipps)

Schritt 4 – der letzte Schritt vorm Backen:
100g Roggenvollkornmehl in eine große flache Schüssel, auf ein großes Brett oder auf eine saubere Arbeitsplatte geben, den Teig darauf geben und mit einem großen Teigschaber so “falten”, dass man von unten her das Mehl komplett in den Teig einarbeitet ohne zu kneten.
Ein Gärkörbchen (zu Not kann man auch einen anderen Korb aus unbehandelter Naturfaser oder eine Schüssel verwenden) mit einem sauberen Leintuch ausschlagen. Das Leintuch leicht bemehlen und den Teig hineingeben.
Ruhezeit: ca. 2-3 Stunden (siehe Tipps)

Schritt 5 – Backen
Ofen auf 250° vorheizen (Ober- und Unterhitze). Dabei einen schweren, gusseisernen Topf mit erhitzen (wichtig!). Laib aus dem Gärkörbchen vorsichtig auf ein Backpapier “stülpen” (die Seite, die im Gärkörbchen unten war, liegt beim Backen oben). Mit einem Zahnstocher mehrfach einstechen.

Sobald der Ofen 250° erreicht hat, Topf aus dem Ofen nehmen, Brot mit Hilfe des Backpapiers in den Topf geben, Deckel aufsetzen und in den Ofen stellen. Gleichzeitig schon eine Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Brot zunächst bei 250° 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backcn, dann die Hitze auf 200° reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Schließlich den Deckel abnehmen und das Brot weitere 30 Minuten backen. Danach per “Klopfprobe” schauen, ob das Brot fertig ist: Dazu das Brot mit einem Tuch aus dem Topf heben (Vorsicht: sehr heiß!) und mit dem Knöchel des Zeigefingers auf die Unterseite des Brotes klopfen – wenn sich das dumpf anhört, ist das Brot fertig.

Meine Tipps und Erfahrungen:
– Mein Sauerteig ist eher feucht, was das Brot schön saftig und großporig macht.
– das verwendete Mehl hat einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Brotes. Ich verwende ein demeter-Rogggenmehl aus einem Hofladen in der Nähe und habe ebenfalls gute Erfahrungen mit frisch gemahlenem Bio-Roggenmehl (eigene Züchtugnen, alte Sorten) gemacht. Hingegen hatte ich übdrhaupt keine guten Resultate mit einfachen abgepackten Mehlen aus dem Bio-Supermarkt.
– Ich verwende keine Maschine zum Kneten, weil ich eher “rühre und falte” statt zu kneten, das mag der Teig offenbar lieber.
– Bei der Ruhezeit auf folgende Regel achten, die ich aus den Informationen aus dem Buch abgeleitet habe, und die sich bei mir sehr bewährt hat: der Teig sollte weiterverarbeitet werden, wenn er seine größte Ausdehnung im jeweiligen Schritt erreicht hat. Er fängt dann wieder an zusammenzufallen, weil er “Futter” braucht und das ist kontraproduktiv. Man entwickelt irgendwann ein gutes Gespür für den richtigen Zeitpunkt…
– ich verwende weder Plastik- noch Edelstahl-Schüsseln, während der Teig reift, sondern ausschließlich Keramikschüsseln und ich decke die Schüsseln immer mit einem feuchten Leinentuch ab (auch hier lauwarmes Wasser verwenden).
– Im 2. Schritt kannst du – neben dem Salz – nach Belieben auch andere Gewürze hinzufügen, z.B. Brotgewürz, Koriander oder Kümmel.
– Die Backzeit von insgesamt 1 Stunde reicht bei mir immer aus, bezieht sich aber auf das verwendetet Mehl, die verwendeten Mengen und die angegebenen Temperatueen. Wenn du etwas veränderst, kann es sein, dass dein Brot länger oder kürzer backen muss, probier es per Klopfprobe aus.

Falls du – wie ich – deinen eigenen Sauerteigstarter ansetzen möchtest, auch hierzu noch ein paar Tipps von mir:

– setze den Sauerteigstarter in einem mit warmem Wasser angewärmten Keramkgefäß an
– verwende, wenn du den Starter fütterst, lauwarmes Wasser, nicht kaltes
– sorge dafür, dass der Raum, in dem der Starter steht, warm genug ist und dass der Starter keine Zugluft bekomt.
– nicht jedes Mehl funktiniert gleich – notfalls sind mehrer Anläufe nötig. Wen ndu einmal einne kräftigen Starter angesetzt hast, soger dafür, dass du ihn immer weiter vermehrst.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Experimentieren und freue mich sehr auf eure Kommentare.
Wenn du magst, poste sehr gerne ein Foto von deinem Brot!

Viele liebe Güße
Cala

 

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