Cala kocht

Ich verspreche es: Auch wer bisher keinen Wirsing mochte, wird nach diesem Rezept süchtig werden – ich könnte es im Moment dreimal am Tag essen….

Pro Portion wird benötigt:

etwa 130 g Wirsing
(ich mag die kleinen hellgrünen, feinen Köpfe sehr viel lieber als die dunkelgrünen Riesen…)
etwa 80g Tofu
etwas Ghee
3 Walnüsse – wer keine Nüsse essen darf, kann sie auch weglassen.
Salz (ich verwende fast nur noch das Sel Gris aus der Bretagne)
1 EL Hanföl
ev. Pfeffer

Wirsing waschen und in ganz feine Streifen schneiden (ich persönlich bin faul und mache es umgekehrt: ich schneide erst, dann wasche ich die Streifen im Sieb, das finde ich einfacher als die ganzen Blätter zu waschen). Ghee in einer Pfanne erhitzen. Tofu in kleine Würfel schneiden. Etwas Ghee in eine Pfanne geben und den Tofu anbraten. Etwas Farbe nehmen lassen, dann den Wirsing hinzugeben. Etwas anbraten, dann salzen – da ich den Geschmack vom Sel Gris liebe, dieses aber sehr gröbkörnig ist, helfe ich mir, indem ich es in etwas Wasser auflöse und dann in die Pfanne gebe – der Wirsing braucht ohnehin einen kleinen Schuss Wasser zum Garen, aber nicht zuviel, damit er bissfest bleibt. Walnüsse knacken und aus den Schalen lösen, zum Wirsing in die Pfanne geben. Bei Bedarf etwas Wasser angießen, und nur so lange gar, bis der Wirsing gerade weich ist – er sollte auf jeden Fall noch etwas Biss haben. Auf einen Teller geben und mit Hanföl servieren – das Öl aber erst über den Wirsing geben, wenn dieser schon etwas abgekühlt ist, um das wertvolle Öl durch die Hitze nicht zu zerstören. Wer möchte kann zusätzlich mit Pfeffer würzen, mir persönlich ist das zuviel.

Viel Spaß beim Ausprobieren und
liebe Grüße

Cala

PS: Hanföl und Sel Gris bekommt ihr bei uns im Shop, Ghee im Reformhaus oder im Bioladen.

Zutaten pro Portion:

eine Handvoll Walnusskerne
Ziegenfrischkäse (ca. 80 – 100g)
Chicorée (ca. 130-150g)
1 festen nicht zu süße Birne
grobes Meersalz (am besten Sel Gris)
Tasmanischer Bergpfefer (oder ein anderer fruchtig-scharfe Pfehher)
Thymian (getrockent)
Walnussöl

Walnusskerne mit Ziegenfrischkäse, Salz und Pfeffer pürieren. Birnen waschen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Melonenausstecher entfernen, so dass eine Mulde ensteht. Chicorée waschen, halbieren und ggf. den bitteren Strunk entfernen (ich nehme gerne sehr kleine, junge Chicorée, weil bei ihnen generell der Strunk nicht so extrem bitter ist und fast vollständig mitgegessen werden kann – Bitterstoffe sind gesund!). Chicorée in feine Streifen schneiden. In eine feuerfeste Form geben und leicht salzen und pfeffern. Birnenhälften auf die Chicorée-Steifen setzen und die Mulden mit der Nuss-Ziegenfrischkäse-Creme füllen. Mit getrocknetem Thymian bestreuen und in den Backofen geben (bei 175° langsam garen) Kurz bevor der Chicorée weich ist, mit der Grillfunktion die Käsehaube leicht bräunen. Mit Walnussöl servieren.

Viel Spaß beim Ausprobien und
liebe Grüße
Cala

 

Ich liebe die Kürbiszeit. Ich finde die Gerichte, die man mit Kürbis machen kann wunderbar sättgigend und farblich versöhnlich, wenn ich das Gefühl brauche, etwas Nahrhaftes und Beruhigendes zu mir nehmen zu können. Ich verwende übrigens fast ausschließlich den Hokkaido-Kürbis, nicht nur wegen seiner tollen Farbe, sondern auch, weil ich zu faul bin zum Schälen und man bei diesem Kürbis die Schale mitessen kann.

Ganz lecker sind natürlich Kürbis-Suppen in allen Varianten. Vor allem mag ich die fruchtigen Versionen, bei denen ein Obst mit gekocht wird, oder die Supper mit einem Fruchtsaft abgeschmeckt wird. Hier zwei von meinen Lieblingsrezepten:

 

Kürbissuppe mit Apfel und Kreuzkümmel

Kürbis waschen, Kerne entfernen und in kleine Würfel schneiden. Apfel waschen, Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Kürbis- und Apfelstücke mischen und in WECK-Gläsern (oder einem anderen geeigneten Gefäß mit Deckel) im Ofen garen (ich mache mir immer gleich zwei oder mehrere Portionen, die ich im Kühlschrank aufhebe oder einfriere). 1TL Kreuzkümmel in Ghee kurz anbraten. Gebackenen Kürbis und Apfel hinzugeben und kurz anschmoren. Etwas Wasser zugeben, kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen und pürieren. Noch ein bisschen köcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kürbissuppe mit Zwiebeln und Quitten

Um diese Jahreszeit frage ich mich immer, wohin ich mit den ganzen Quitten soll, die mein Bäumchen im Garten so fließig produziert. Und da ich sowieso gerne experimentiere, war es an der Zeit, eine Kürbissuppe damit zu versuchen:

Kürbis waschen. Kerne entfernen und in kleine Würfel schneiden. Quitte ebenfalls waschen, dabei gründlich von ihrem „Pelz“ befreien, Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Eine Zwiebel würfeln und in etwas Ghee anbraten. Kürbis- und Quittenwürfel dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Thymian kräftig würzen und schön schmoren lassen – dabei immer wieder rühren, damit nichts anbrennt. Wasser angießen und weiterschmoren lassen, bis Kürbis und Quitte schön weich sind. Pürieren und kräftig abschmecken. Mit Kürbiskernöl und Kürbiskernen servieren – super lecker!

Das folgende Rezept ist mal wieder unter Zeitdruck entstanden. Ich war mit einer Freundin zum Hundespaziergang verabredet und wollte direkt danach essen können. Also habe ich einfach mal wieder eines meiner Experimente gewagt und siehe da, es ist was Feines dabei herausgekommen… (Ich habe übrigens einfach die Zeitschaltuhr des Ofens auf 30 Minuten gestellt, danach hat sich der Ofen abgestellt, und als ich von meinem Spaziergang zurückkehrte, war mein Essen gar und immer noch schön heiß – auch das spricht für den Kürbis: dass er sowas problemlos verzeiht…)

Gebackener Kürbis mit Ricotta und feinen Kräutern

Ricotta und Kürbis in Würfel schneiden und schichtweise in größeres WECK-Glas geben. Zwischen die Schichten grobes Meersalz (ich benutze das SEL GRIS von Pfeffersack & Söhne), Thymian, Oregano und Pfeffer geben. Glasdeckel aufsetzen und bei 175°C ca. 30 Minuten in den Ofen stellen (Kombination Backen & Umluft). Falls der Kürbis noch nicht gar sein sollte, einfach noch eine Weile im warmen, ausgeschalteten Ofen nachziehen lassen. Auf einen Teller geben, mit Hanföl beträufel und mit Kürbiskerenen bestreut servieren.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Ausprobieren

Liebe Grüße
Cala

PS: Falls jemand von euch auch ein tolles Kürbis-Rezept hat, bitte mailen an info@cala-kocht.de

 

 

 

 

Gewürze, Kräuter und Aromen sind etwas Herrliches. In die Welt der Gewürze kann man eintauchen wie in ein kulinarisches Paradies. Ähnlich wie bei den Ölen ist aber auch hier die Qualität entscheidend. Keinen Cent würde ich für so ein fades Pülverchen aus dem Supermarkt ausgeben. Gewürzkauf ist Vertrauenssache, deshalb sollte man auch die Quelle immer nachvollziehen können. Die Auswahl gehört in die Hand von Fachleuten, die nicht nur wissen, wo sie die beste Qualität bekommen, sondern auch beim Geschmack keinerlei Kompromisse machen. Wer Lust hat mehr zu erfahren kann in dem schönen Buch von Ingo Holland schmökern („Gewürze“, erschienen im Tre Torri-Verlag) oder das nette und kurzweilige swr-3-Interview mit der „Spice Queen“ Birgit Erath hören, die den berühmten „Spice Shop“ auf der Portobello Road in Nottinghill/London gegründet hat. Auch wenn ich Ingo Holland und Birgit Erath sehr schätze, vertraue ich bei der Auswahl meiner Gewürze trotzdem auf eine andere Quelle und habe dafür auch meine Gründe. Ersten kaufe ich grundsätzlich und mit minimalen Ausnahmen (z.B. beim Tasmanischen Bergpfeffer) auch bei den Gewürzen nur Produkte aus biologischem Anbau und zweitens halte ich überhaupt nichts von der gängigen Praxis, Gewürze in Metalldosen zu lagern, was leider beide tun. Ich finde das nicht nur optisch und haptisch unschön, es tut auch den Gewürzen nicht gut. Ich habe deshalb für unserem Shop lange nach einem passenden Lieferanten gesucht und Pfeffersack & Söhne bietet mir in jeder Hinsicht genau das, was für mich entscheidend ist: Erstklassige Qualität, geschmacklich hervorragende Produkte und ein unglaublich schönes Design mit handgefertigten Keramikdosen, die mit Naturkork verschlossen werden. Außerdem ist das Unternehmenskonzept klasse und fast alle Arbeitsschritte von der Fertigung der Dosen bis zur Abfüllung der Gewürze erfolgen in Handarbeit. Wo immer möglich wird Regionalität gefördert und die Herkunft der Gewürze ist für mich als Händler (und Verbraucher) lückenlos nachvollziehbar. Ich finde, besser geht es nicht. Auch unsere Kunden sind durchweg begeistert und das Feedback ist ein überwältigend.

Aber jetzt zurück zum Kochen, das für mich viel mit Sinnlichkeit zu tun hat, weshalb ich persönlich die orientalische Küche, die mit Gewürzen und Aromen in besonderer Weise „spielt“. Ich könnte stundenlang in meinen orientalischen Kochbüchern blättern und schwelgen. Eine ganz besondere Fundgrube für immer neue Ideen ist für mich der „Zauber der orientalischen Küche“ (Edition Styria), auch weil die Rezepte nicht zu speziell sind. Aus diesem Kochbuch stammt zum Beispiel das Rezept für

„Fasulye piyazi“ – Salat von weißen Bohnen.

Diesen Salat gibt es in vielen Abwandlungen im gesamten Mittelmeerraum. Auch in Armenien ist er sehr beliebt. In der Grundversion mischt man dafür ganz einfach die weißen Bohnen mit halbieren Oliven und Tomatenscheiben – ideal, wenn es schnell gehen muss. Etwas raffinierter ist diese Variante aus Istanbul. Ich mache ihn grundsätzlich mit Ghee, im Original wird die warme Version mit Butter, die kalte Version mit Pflanzenöl gekocht:

Weiße Bohnen über Nacht einweichen (mind. 12 Stunden). In leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, dann runterschalten und auf kleinerer Stufe bissfest garen. Ghee (bzw. Öl oder Butter) in einem Topf erhitzen. Eine Zwiebel in hauchdünne Scheiben schneiden und im Ghee goldgelb anschwitzen. Ein mittelgroße Tomate häuten, in Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben. Eine Knoblauchzehe fein hacken und ebenfalls in die Pfanne geben. Pro Portion 2 EL frisches Basilikum und 2 EL frische (glatte) Petersilie waschen, hacken und in die Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer und Piment würzen und 5-10 Minuten schmoren, dann etwas abkühlen lassen. Die Bohnen abgießen (Kochwasser auffangen) und in eine Schüssel geben. Die Tomatensauce zu den Bohnen geben. Ich gebe außerdem noch etwas Olivenöl hinzu. Bei Bedarf noch etwas von dem Bohnenkochwasser hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Den Salat kann man entweder warm essen, oder ganz kalt – dafür sollte man ihn 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit er gut durchziehen kann. Normalerweise werden dazu außer gehackter Petersilie und Zitronenspalten auch hart gekochte Eier serviert, da ich mich aber normalerweise an die Regel halte, nur ein Einweiß pro Mahlzeit zu essen, lasse ich die Eier grundsätzlich weg (die Bohnen sind hier die eigentliche Einweißquelle).

Viel Spaß beim Experimentieren und
liebe Grüße

Cala

Öle, Gewürze, Hülsenfrüche, Nüsse und Samen bekommt ihr bei uns im Shop.

Ihr wisst sicherlich mittlerweile alle, dass ich eine ziemlich kritische Haltung zu Fleisch habe. Ich esse es einfach nicht gern, weil ich Fleischkonsum ethisch mächtig problematisch finde. Trotzdem sind wir (vor allem aus gesundheitlichen Gründen) keine strengen Vegetarier, sondern versuchen Kompromisse zu machen, mit denen wir einigermaßen leben können. Wild finde ich – neben BIO, BIO, BIO-Fleisch – in diesem Zusammenhang immer noch eines der besten Alternativen. Wir haben auf dem Wochenmarkt einen phantastischen Metzger, der regelmäßig frisches Wild aus dem Spessart anbietet – diese Tiere sterben zumindest nicht deshalb, weil sie als billiges (Massen-)Nahrungsmittel gezüchtet wurden, sondern weil die Bestände ohnehin kontrolliert werden müssen. Auch davon mag man halten, was man will, für mich ist das jedenfalls im Moment ein einigermaßen tragbarer Kompromiss.

am Samstag hatte uns jedenfalls jener Metzger eine wunderschöne Hirschkalbslende mitgebracht und ich habe sie mit Wurzelgemüse im Ofen geschmort. Auch wenn ich mich regelmäßig mit meinem Schatz über die Garmethoden von Fleisch streite, mag ich das langsame Schmoren im Ofen einfach am liebsten, weil das GEmüse, das ich mitschmore dadurch auch einen herrlichen Geschmack bekommt.  Zur Kalbslende habe ich ein Petersilien-Pesto mit Blaumohn und grüne Bohnen gemacht.

Zutaten:

Knollensellerie
Möhren
ein Bund frische, glatte Petersilie
ein schönes Filetstück vom Hischkalb (alternativ kann man natürlich auch andere Fleischsorten verwenden)
reichlich Rosmarin und Thymian (frisch oder getrocknet, beste Qualität)
Sel Gris, schwarzer Pfeffer, bester Qualität
ca. ¼ l guten Rotwein (selbstverständlich verwende ich bei einem solchen Gericht keinen Mist, ich halte nichts von der „Kochwein“-Theorie…)
ca. 100g Bio-Sauerrahmbutter, zimmerwarm
1-2 EL Hefeflocken
1-2 EL Blaumohn (auf Herkunft und Qualität achten!)

außerdem: grüne Bohnen, Kartoffeln

Möhren und Sellerie waschen und in Würfel schneiden. Petersilie waschen und fein hacken. Den Ofen auf 175° vorheizen (Ober + Unterhitze + Umluft).

In einem schweren gusseisernen Topf (ich benutze einen großen Topf von Le Creuset – eine Investition die ich jedem wärmstens empfehlen kann…) gut 3 EL Ghee erhitzen und Sellerie sowie Möhren anbraten. Fleisch abspülen und trockentupfen. Das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Gut ein Drittel der gehackten Petersilie und reichlich Rosmarin und Thymian hinzugeben. Mit Sel gris und bestem Pfeffer (ich benutze im Moment am liebsten den Tasmanischen Bergpfeffer) würzen. Rotwein angießen und ca. 5-10 Minuten bei offenem Deckel schmoren lassen, damit der Alkohol verdampft. Den Deckel auf den Topf geben und in den Ofens stellen.

Inzwischen die restliche Petersilie mit der Butter, den Hefeflocken und dem Mohn verrühren (ich nehme eine Gabel dazu). Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Spätestens nach 20 Minuten das Fleisch schon mal prüfen und nicht zu lang im Ofen lassen. Entgegen althergebrachter Wild-Vorurteile darf es durchaus noch ganz leicht rosa sein und das hinzubekommen ist eine Gradwanderung – wie ihr auf den Bildern sehr, ist es mir diesmal auch nicht gelungen 😉

Gemüse und Fleisch auf einem Teller mit der Mohn-Petersilienpesto anrichten.

Dazu schmecken in Salzwasser gekochte grüne Bohnen und Ofenkartoffeln (ich nehme gerne kleine Exemplare und gare sie mit Schale in einer Auflaufform im Ofen). Ich habe zu diesem Gericht übrigens erstmals „blaue“ Kartoffeln ausprobiert und fand sie optisch sehr reizvoll, geschmacklich allerdings vollkommen indiskutabel….

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Liebe Grüße
Cala

 

Ich gebe zu: ich stehle. Dieses Rezept jedenfalls habe ich nicht selbst erfunden, sondern geklaut. Und es ist so gut, dass ich es mit euch teilen muss…

Regelmäßig einmal im Monat treffe ich mich mit meinen Mädels in Darmstadt im Weinschmecker zu einem Weiberabend – warum ist selbsterklärend, wenn ihr euch die Website anseht und die Speisekarte lest. Und selten – sehr selten – gelingt es mir, etwas anderes zu essen als die himmlischen „Weinschmeckerle“, kleine „Tappas“-Portionen köstlichster Gerichte. Bei letzten Mal gab es unter anderem diesen Linsensalat. Er wurde mit Trüffelsalami serviert, die man für meine Begriffe aber auch hätte weglassen können, wohingegen ich nicht abwarten konnte, den Salat selbst nachzukochen. Heute kam endlich das dafür erforderliche Trüffelöl und ich habe sofort losgelegt:

Linsen (ich verwende die kleinen braunen „Lenticchies“, die wir aus der Toskana importieren) waschen und in wenig Wasser (ohne Salz) kochen. Dabei jedoch noch nicht vollständig garen. Etwa nach der Hälfte der Garzeit eine in feine Würfel geschnittene Schalotte hinzufügen, nach etwas ¾ der Garzeit eine ebenfalls in kleine Würfel geschnittene Karotte. Wenn die Linsen gar sind, ev. überschüssiges Wasser abgießen und in eine Schüssel füllen. Abkühlen lassen. Mit Balsamicoessig, Trüffelöl, Salz und Pfeffer abschmecken – ich könnte mich reinlegen…