Ihr wisst sicherlich mittlerweile alle, dass ich eine ziemlich kritische Haltung zu Fleisch habe. Ich esse es einfach nicht gern, weil ich Fleischkonsum ethisch mächtig problematisch finde. Trotzdem sind wir (vor allem aus gesundheitlichen Gründen) keine strengen Vegetarier, sondern versuchen Kompromisse zu machen, mit denen wir einigermaßen leben können. Wild finde ich – neben BIO, BIO, BIO-Fleisch – in diesem Zusammenhang immer noch eines der besten Alternativen. Wir haben auf dem Wochenmarkt einen phantastischen Metzger, der regelmäßig frisches Wild aus dem Spessart anbietet – diese Tiere sterben zumindest nicht deshalb, weil sie als billiges (Massen-)Nahrungsmittel gezüchtet wurden, sondern weil die Bestände ohnehin kontrolliert werden müssen. Auch davon mag man halten, was man will, für mich ist das jedenfalls im Moment ein einigermaßen tragbarer Kompromiss.
am Samstag hatte uns jedenfalls jener Metzger eine wunderschöne Hirschkalbslende mitgebracht und ich habe sie mit Wurzelgemüse im Ofen geschmort. Auch wenn ich mich regelmäßig mit meinem Schatz über die Garmethoden von Fleisch streite, mag ich das langsame Schmoren im Ofen einfach am liebsten, weil das GEmüse, das ich mitschmore dadurch auch einen herrlichen Geschmack bekommt. Zur Kalbslende habe ich ein Petersilien-Pesto mit Blaumohn und grüne Bohnen gemacht.
Zutaten:
Knollensellerie
Möhren
ein Bund frische, glatte Petersilie
ein schönes Filetstück vom Hischkalb (alternativ kann man natürlich auch andere Fleischsorten verwenden)
reichlich Rosmarin und Thymian (frisch oder getrocknet, beste Qualität)
Sel Gris, schwarzer Pfeffer, bester Qualität
ca. ¼ l guten Rotwein (selbstverständlich verwende ich bei einem solchen Gericht keinen Mist, ich halte nichts von der „Kochwein“-Theorie…)
ca. 100g Bio-Sauerrahmbutter, zimmerwarm
1-2 EL Hefeflocken
1-2 EL Blaumohn (auf Herkunft und Qualität achten!)
außerdem: grüne Bohnen, Kartoffeln
Möhren und Sellerie waschen und in Würfel schneiden. Petersilie waschen und fein hacken. Den Ofen auf 175° vorheizen (Ober + Unterhitze + Umluft).
In einem schweren gusseisernen Topf (ich benutze einen großen Topf von Le Creuset – eine Investition die ich jedem wärmstens empfehlen kann…) gut 3 EL Ghee erhitzen und Sellerie sowie Möhren anbraten. Fleisch abspülen und trockentupfen. Das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Gut ein Drittel der gehackten Petersilie und reichlich Rosmarin und Thymian hinzugeben. Mit Sel gris und bestem Pfeffer (ich benutze im Moment am liebsten den Tasmanischen Bergpfeffer) würzen. Rotwein angießen und ca. 5-10 Minuten bei offenem Deckel schmoren lassen, damit der Alkohol verdampft. Den Deckel auf den Topf geben und in den Ofens stellen.
Inzwischen die restliche Petersilie mit der Butter, den Hefeflocken und dem Mohn verrühren (ich nehme eine Gabel dazu). Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Spätestens nach 20 Minuten das Fleisch schon mal prüfen und nicht zu lang im Ofen lassen. Entgegen althergebrachter Wild-Vorurteile darf es durchaus noch ganz leicht rosa sein und das hinzubekommen ist eine Gradwanderung – wie ihr auf den Bildern sehr, ist es mir diesmal auch nicht gelungen 😉
Gemüse und Fleisch auf einem Teller mit der Mohn-Petersilienpesto anrichten.
Dazu schmecken in Salzwasser gekochte grüne Bohnen und Ofenkartoffeln (ich nehme gerne kleine Exemplare und gare sie mit Schale in einer Auflaufform im Ofen). Ich habe zu diesem Gericht übrigens erstmals „blaue“ Kartoffeln ausprobiert und fand sie optisch sehr reizvoll, geschmacklich allerdings vollkommen indiskutabel….
Viel Spaß beim Ausprobieren!
Liebe Grüße
Cala