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Im Herbstgarten geerntet: Rote Beete

Veröffentlicht von Cala

Langsam wird es ziemlich ungemütlich im Garten und viel wächst auch nicht mehr. Was ich aber (neben Feldsalat und ein paar Kräutern) immer noch ernte, sind Rote Beete.

Ich gebe zu, dass ich nach wie vor nicht der größte Fan der Beeten bin, aber ich esse sie fleißig, weil sie gesund und robust sind und ich mich freue, dass sie in meinem Garten so gut gedeihen. Außerdem habe ich inzwischen durchaus ein paar Rezepte gefunden, die mir gut schmecken. Ich verwende übrigens immer frische Knollen, nie vorgekochte – die finde ich scheußlich 😉

Eine klassische Kombination sind (Rote) Beete, Zwiebel und Äpfel – z.B. in einer Suppe. Für ein klassisches Rezept brät man Zwiebeln an, gibt geschälte und in Stücke geschnittene Rote Beete und Äpfel dazu, brät alles kräftig an, löscht mit (heißem) Wasser oder Brühe ab, köchelt ca. 30 – 45 Minuten bis die Beete gut weich ist, püriert und schmeckt ab.

Ein anderes, etwas aufwändigeres Suppenrezept mit den gleichen Zutaten findet ihr unten.

In folgender Creme habe ich ebenfalls die klassischen Zutaten verwendet, aber ganz anders verarbeitet und mit Ziegenkäse kombiniert:

Rote-Beete-Aufstrich mit Ziegenkäse

Rote Beete mit Schale im Ofen garen – das dauert je nach Größe zwischen 45 und 60 Minuten. Haut abziehen, solange die Beete noch warm sind. Abkühlen lassen. ½ Zwiebel und ½ süßen Apfel fein pürieren, Beete hinzugeben und weiter pürieren. Ziegenkäse hinzugeben und weiter pürieren, bis eine Creme entsteht. Erst zum Schluss vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp für Fortgeschrittene und Beete-Muffel: (Mal wieder) einer Inspiration aus Niki Segnits genialem Geschmacksthesaurus (hier) verdanke ich die Idee, zur Roten Beete Kokos zu kombinieren. Einfach ein, zwei Teelöffel Kokosraspeln unter die Creme rühren – schmeckt (mir jedenfalls) großartig!
Wichtig dabei ist, dass ihr auf sehr gute Qualität achtet, damit der Kokos auch nach Kokos schmeckt und nicht nach Sägespänen, ansonsten kann man sich das nämlich sparen 😉

Die Kokosidee habe ich dann gleich auch in einer Suppe umgesetzt:

Rote-Beete-Apfel-Suppe mit Qittensaft und Kokosflocken

Zutaten:
Rote Beete und Äpfel etwa im Verhältnis ca. 2:1
pro Portion 1 mittelgroße weiße Zwiebel
Quitten- etwa die gleiche Menge wie die Rote Beete
Kokosöl
pro Portion ca. 2 TL Kokosflocken, alternativ Kokosmilch
Sel Gris, Pfeffer (ich verwende Tasmanischen Bergpfeffer)

Quitten gründlich waschen, vom Flaum und vom Kerngehäuse befreien (siehe hier). Rote Beete waschen (nicht schälen) und zusammen mit den Quitten im Le Creuset (oder einem anderen feuerfesten Topf mit Deckel) bei 175° ca. 1 Stunde in den Ofen geben (Ober- und Unterhitze). Den beim Garen entstandenen Saft auffangen, dieser wird später für die Suppe benötigt. Rote Beete schälen und in Stücke schneiden.

Äpfel waschen, das Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, in Stücke schneiden und in Kokosöl kräftig anbraten. Apfelstücke und Rote Beete dazugeben und anbraten. Kokosflocken unterrühren, dann heißes (!) Wasser angießen, bis das Gemüse gut bedeckt ist, Sel Gris und den aufgefangenen Rote Beete-Quitten-Saft hinzugeben. Das ganze kräftig aufkochen, dann ca. 30 Minuten köcheln lassen. Ganz fein pürieren (man muss lang genug pürieren damit die Rote Beete wirklich zerkleinert wird), dann mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Diese Suppe schmeckt hervorragend mit Tofu und Apfelstücken:

Tofu und Apfel waschen und würfeln. Tofu in Kokosöl kräftig anbraten, zum Schluss ganz kurz die Apfelwüfel dazu geben.

Suppe in einem tiefen Teller anrichten, Tofu-Apfel in die Mitte geben, und vor dem Servieren mit Flor de Sal und Pfeffer würzen.

Ich wünsche euch wie immer viel Spaß beim Ausprobieren!

Liebe Grüße
Cala

Was tun mit all den Quitten?

Veröffentlicht von Cala

Auch in diesem Jahr haben wir eine regelrechte „Quittenflut“. Das Bäumchen in unserem Garten hat wieder riesige Mengen hervorgebracht, wir haben fleißig geerntet und uns gefreut und stehen wie in jedem Jahr vor der Frage, was wir mit den vielen Früchten tun. Natürlich haben wir viele verschenkt, aber es bleibt immer noch genug für uns zu tun und ich experimentiere in der Küche.

Aber ich habe auch mal ein bisschen nachgelesen und gestöbert, und mich zum Thema schlau gemacht.

Wissensewertes über die Quitte

Quitten gehören zu den Rosengewächsen und sind – was ja auch optisch naheliegend ist – eng mit Äpfel und Birnen verwandt. Die ursprüngliche Heimat der Früchte liegt im Kaukasus, Iran und Armenien. Sie wurden in der Antike von den Griechen nach Europa importiert. Man unterscheidet zwischen der herben Apfelquitte und der milderen Birnenquitte.

„Quitten-Saison“ ist von September bis in den November hinein. Wenn die Früchte noch nicht ganz reif sind, sind sie eher grün, umso reifer sie werden, desto gelber werden sie.

Verarbeitung und Verzehr

Ungekocht sind Quitten sauer, hart und holzig. Sie müssen – von einigen wenigen Ausnahme abgesehen – vor dem Verzehr prinzipiell gekocht und können nicht roh gegessen werden.

Quitten sind von einen Flaum umgeben, der bei jungen Früchten besonders dicht ist. Dieser Flaum enthält Bitterstoffe und muss vor der Verarbeitung gründlich entfernt werden – ich benutze dafür eine weiche Gemüsebürste und reinige die Quitten unter fließendem Wasser. Quitten können geschält oder ungeschält weiterverarbeitet werden. Wichtig ist jedoch, dass die Kerne entfernt werden, da sie Blausäure enthalten und giftig sind.

Die Früchte werden meist zunächst gekocht bzw. gedünstet und dann z.B. zu Saft oder Marmelade weiterverarbeitet. Durch ihren hohen Pektingehalt kann man dabei oft sogar auf die Zugabe von Geliermittel verzichten (das Pektin löst sich durch langes Kochen aus der Frucht). Man kann Quitten aber auch wunderbar als Beilage zu Fleisch- oder Reisgerichten verarbeiten – im letzten Post habe ich z.B. ein Risotto mit Kastanien und Quitten ausprobiert (siehe hier). Im Moment esse ich Quitten besonders gerne mit Salbei (siehe unten) – eine ganz tolle Kombination, finde ich.

Quitten enthalten viel Vitamin C, dazu Kalium, Natrium, Zink, Eisen, Kupfer, Mangan und Fluor.

Wie bei so vielem Obst und Gemüse, spielt heute leider auch der Quittenanbau in Deutschland nur noch eine geringe Rolle – von ursprünglich rund 200 Sorten sind heute nur noch ca. sechs relevant – statt dessen importiert man sie absurderweise jetzt aus
Frankreich und der Türkei.

Grundrezept

Das Grundrezept für die Verarbeitung von Quitten ist – sofern man keinen Dampfentsafter besitzt oder verwenden möchte – immer gleich: Quitten wie oben beschrieben reinigen, dann entweder vierteln und das Kerngehäuse entfernen oder (so mache ich es) das Fruchtfleisch um das Kerngehäuse herum stückweise von den Frucht schneiden. Fruchtstücke in einen Topf mit etwas Wasser geben (ich verwende pro Kilogramm Früchte ca. 1 Liter Wasser), aufkochen und dann bei kleiner Hitze so lange kochen, bis die Früchte ganz weich sind – meistens geben sie bei diesem Kochprozess schon sehr viel Saft ab. Dann durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch abtroften lassen. Achtung: die Flüssigkeit tritt beim Kochen aus – deshalb sollte man auch nach dem Kochen sofort heiß abgießen. Lässt man den Brei wieder abkühlen, nimmt das Fruchtfleisch dabei auch wieder Flüssigkeit auf und der Ertrag ist wesentlich geringer. Wenn man nicht unbedingt ganz klaren Saft haben möchte, kann man das Fruchtfleisch auch fest auspressen. Die Reste des Fruchtfleisches kann man – wenn man möchte – auch weiterverarbeiten.

Quitten kann man natürlich auch im WECK-Glas oder in einem großen Schmortopf (z.B. Le Creuset) im Ofen zubereiten. Man kann die Früchte aber auch in feine Spalten schneiden und in der Pfanne schmoren (schmeckt toll zu Fleisch und Geflügelgerichten).

Rezeptideen

Nachdem ich gelesen habe, dass unsere „Marmelade“ auf Rezepte der Griechen zurückgeht, die Quittensaft mit Honig gekocht haben (sie nannten den dabei entstandenen Saft „melimelon“), verarbeite ich grade unsere Honigreste, in dem ich sie mit Quittensaft einkoche – das schmeckt natürlich himmlisch… Jetzt will ich noch versuchen, den Honig-Quitten-Saft für ein Quittenkompott zu verwenden (ich habe etwas Ähnliches mal in einem Restaurant gegessen und das war köstlich…). Ich lasse euch wissen, wenn ich erfolgreich war.

Eines meiner Lieblings-Quitten-Rezepte ist im Moment dieses:

Salbei-Quitten

Zutaten
Quitten – ich rechne pro Portion 1 mittelgroße Quitte
Salbei – pro Portion ca. 5-6 mittelgroße Blätter

Salbei waschen und – ganz oder in Streifen geschnitten – in Olivenöl oder Kokosöl kräftig anbraten oder frittieren. Quitten wie oben beschreiben reinigen, die Kerngehäuse entfernen, kleinscheiden und zum Salbei geben. nter Rühren anbraten, leicht salzen, dann auf ganz kleine Hitze zurückschalten und ca. 30 Minuten mit Deckel schmoren lassen.

Toll schmecken die Salbei-Quitten auch mit Quitten aus dem Ofen (im Le Creuset-Topf in Viertel geschnitten ca. 60 Min bei 175°), dann sind sie schon gar und müssen nur noch zum angebratenen Salbei gegeben werden.

Bei meinen (bisher übrigens vergeblichen) Versuchen, einen Strudelteig ohne Weizenmehl herzustellen, sind diese Küchlein auf Basis eines Roggenteiges entstanden, die sensationell lecker sind. Basis ist eine Art „Roggenfladen“, die ich aus Roggen-Knäcke-Mehl mache und die viel besser schmecken, als man meinen könnte (sogar Boris, der süchtig nach Kuchen ist, mag sie sehr, das ist immer ein gutes Zeichen). Dabei klingt es natürlich im ersten Moment absurd, dass ich Knäckebrot verwende und kein Roggenmehl, das ist aber bewusst so gewollt: Roggen ist sehr schwer verdaulich (das ist auch der Grund dafür, warum ein Roggen-Sauerteigbrot einen mehrstufigen „Reife“-Prozess durchlaufen muss) und im Knäckebrot habe ich bereits begackenen Roggen und umgehen dadurch das Problem bzw. kann ich meinen Teil schneller verarbeiten. Für größere Mengen wäre das natürlich nicht sehr sinnvoll, für kleine Mengen ist es aber ideal.

Calas herzhafte Roggenfladen mit Salbei-Quitten

für die Roggenfladen
pro Portion
Mehl von ca. 2 Knäckebroten aus reinem Roggen
etwas Wasser
eine winzige Prise Salt

Knäckebrot in der Küchenmaschine (oder einem anderen geeigneten Gerät) ganz fein vermahlen, dann durch ein feines Haarsieb aussieben, so dass das feine Mehl übrig bleibt (die größeren Reste beiseite legen, sie werden später gebraucht). Zum feinen Mehl nun nach und nach ganz wenig Wasser geben und vorsichtig erst verrühren, dann kneten (funktioniert gut in der Hand), bis ein richtiger (nicht zu nasser) „Teig“ entsteht. Ca. 1 Stunde liegen lassen, dann zwischen zwei schichten Backpapier dünn ausrollen. Dabei als „Mehlersatz“ unter und über den Teig ein paar von den gröberen Knäckebröseln geben, das erleichtert das Ausrollen und der Teig lässt sich später auch leichter vom Backpapier entfernen.

Salbei Quitten (Rezept siehe oben) auf die Fladen geben, dann bei 175° Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten knusprig backen. Diese Küchlein schmecken warm besonders gut…

Als alternativen „Belag“ habe ich inzwischen auch mit Zwetschgen experimentiert, nachdem ich letzte Woche tatsächlich noch welche auf dem Wochenmarkt erstanden habe. Die Zwetschgen habe ich nach dem gleichen Prinzip wie die Quitten mit Salbei gebraten und den Fladen vor dem Backen mit Quark bestrichen – ich finde die Kuchen köstlich…

Ich wünsche euch viel Spaß beim Ausprobieren. Falls ihr selber ein schönes Quitten-Rezept habt, freue ich mich, wenn ihr es über die Kommentarfunktion teilt – ich bin sehr neugierig und habe noch immer reichlich Quitten, so dass ich reichlich experimentieren kann 😉

Euch ein schönes Wochenende, passt auf euch auf.

Eure
Cala

Kulinarische Hommage an das herbstliche Südtirol: Kastanien-Quitten-Risotto mit Trüffelöl

Veröffentlicht von Cala

Leider konnten wir den Teilnehmern unseres Kochkurses (siehe hier) nicht alle unsere Lieblingsrestaurants in Sterzing und Umgebung zeigen, dazu war die Zeit zu knapp, außerdem wollten wir ja vor allem selber kochen. Aber unsere Besuche im Schaurhof am Ankunftstag und zum Abschluss im Pretzhof haben sicherlich schon einen guten Einblick gegeben – die Begeisterung der Teilnehmer war jedenfalls groß.

Wunderbare Köstlichkeit aus dem Schaurhof: Lasagnette mit Jakobsmuscheln

Auf einen Sprung bin ich am Freitagvormittag mit einem Teil der Gruppe wenigstens zum Kaffeetrinken noch in die „Lilie“ gehuscht – Boris und ich lieben es hier. Die Lilie ist nicht nur eines der schönsten Hotels vor Ort, sondern ein großartiges Café mit eigener Konditorei. Die Kuchen, Torten und das Gebäck sind ein Traum (im Herbst muss man hier unbedingt die Kastanienherzen probieren!).

Zur Lilie gehört aber auch ein sehr gutes Restaurant und wir nehmen uns schon lange vor, dort einmal in Ruhe zu essen. Da wir am Abreisetag aber immer einem festen Ritual folgen (packen, einkaufen, Mittagessen) gehen wir mittags gerne in der Lilie eine Kleinigkeit essen – es gibt hier z.B. für kleines Geld auch einen hervorragenden Mittagstisch.

aus der Herbstkarte der Lilie: Cremiges Kastanien-Deliciousapfel-Risotto

Passend zur Kastanienzeit musste ich am Montag aber unbedingt das „Cremige Kastanien-Delicious-Apfel-Risotto“ probieren (wie erwartet großartig!).

Zu Hause habe ich dann mit den mitgebrachten Südtiroler Kastanien von Harald Gasser ein eigenes Kastanien-Risotto gekocht, das uns hervorragend geschmeckt hat.

Da unser Bäumchen im Garten weiterhin fleißig Quitten trägt, habe ich statt des Apfels Quitten verarbeitet.

Calas Kastanien-Quitten-Risotto mit Trüffelöl
(Vorbereitungszeit beachten!)

Zutaten (für ca. 2 Portionen)
15 Ess-Kastanien (Maronen)
erstklassiges Olivenöl
1 kleine oder ½ große Quitte
ca. 160g Reis
Salz, Pfeffer – ich verwende Tellicherry-Pfeffer (hier)
Käse nach Wahl (es eignet sich z.B. ein älterer Pecorino oder ein fester Ziegenkäse (beide gerieben), alternativ auch Frischkäse oder Sahne)
Trüffelöl (hier)

Kastanien kreuzweise einschneiden und im vorgeheizten Ofen bei ca. 180° etwa 20-30 Minuten garen. Schale entfernen, so lange die Kastanien noch heiß sind (sind sie abgekühlt, lässt sich die Schale nur noch schwer lösen). Grob hacken, in ein WECK-Glas (oder ähnliches) geben, mit Olivenöl auffüllen, bis die Kastanien bedeckt sind. Mindestens über Nacht ziehen lassen, besser sind 24 Stunden.

Quitte gründlich waschen (dabei den Pelz auf der Haut entfernen), entkernen und in kleine Würfel schneiden. Reis waschen. Kastanien aus dem Öl nehmen, Olivenöl erhitzen und die Quittenwürfel anbraten. Etwas salzen. Reis und Kastanien hinzugeben und ebenfalls anbraten. Hitze reduzieren, dann eine kleine Menge kochend heißes Wasser (oder Gemüsebrühe) angießen und so lange rühren, bis der Reis das Wasser aufgenommen hat. Dann erneut Wasser angießen. So weiter verfahren, bis der Reis (bissfest) gar ist. Käse, Frischkäse oder Sahne unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl abschmecken. Dazu schmeckt ein grüner Salat.

Die essbaren Kastanienfrüchte der Edelkastanie, die „Maronen“, werden in Südtirol „Keschtn“ genannt. Die Früchte der verwandten Rosskastanie sind dagegen ungenießbar.
Schon im Altertum war die aus den gebirgigen Gebieten zwischen Schwarzen und Kaspischen Meer stammende Kastanie sehr geschätzt, die Armenier haben haben den Baum kultiviert. Kastanien gelten als sehr gesund – sie enthalten viele Nährstoffe und sind zudem basisch.

Kastanien haben in Südtirol eine lange Tradition und kamen vermutlich durch die Römer nach Italien. Im Mittelalter waren es dann die Mönche, die ausgedehnte Kulturen in den Bergen und im Hügelland anlegten. Durch das milde Klima gedeihen sie hier optimal und bildeten schon im Mittelalter eine wichtige Ernährungsgrundlage für die Bevölkerung in den Berglagen. Das „Brot der Armen“ wurde im Herbst und Winter vor allem gekocht zu Kartoffeln gegessen.

Im Herbst wird in Südtirol traditionell die „Keschtnzeit“ mit Veranstaltungen und kulinarischen Highlights gefeiert. Viele Restaurants bieten entsprechende Spezialitäten an. Neben den gerösteten Kastanien, die man traditionell zu einem Glas Wein genießt, isst man sie z.B. als Pürree zu Wild, in Süßspeisen oder im Risotto.

Kastanien enthalten wenig Eiweiss, dafür sind sie reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.

Ich habe es zwar selber (noch) nicht probiert, es heißt aber, dass man Kastanien sogar einfrieren kann. Zuvor entweder einritzen und 4 Minuten blanchieren oder kochen und pürieren.

Viele Hintergrundinformationen, Empfehlungen und Tipps – nicht nur zur Kastanienzeit in Südtirol – findet man übrigens in diesem tollen Buch:

Cornelia Haller / Christian Gufler
Trends und Lifestyle Wipptal und Eisacktal
128 Seiten, ISBN: 978-3-86528-543-0
UMSCHAU-Verlag, Hardcover, 34,95 €

Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
Cala

Cala kocht – der Kochkurs in Sterzing (Südtirol) Oktober 2013 – Impressionen

Veröffentlicht von Cala

Biobauer Harald Gasser erklärt, wie er Raritäten in 1100 m Höhe kultiviert (siehe auch hier). Wir sind faziniert von seinem Wissen und der Leidenschaft, mit der er seine Arbeit macht.

Außerdem bringen wir kiloweise Gemüse für unsere Gerichte mit und kochten sie im Laufe der Woche – nicht nur Bekanntes wie Lauch, Zwiebeln, Pastinaken und Petersilienwurz, sondern auch Exoten wie Erdmandel, Makawurzeln, Zicchorie und europäische Kartoffel.

Diese Vielfalt ist natürlich ein Traum…Tomaten in allen Farben für unser Schmorfleisch im WECK-Glas, die Fischsuppe, herzhafte Einlagen für unsere Crêpes und ein feines Ingwer-Tomaten-Süppchen:

Ingwer-Tomaten-Süppchen
Tomaten enthäuten und in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, fein würfeln und in Olivenöl anbraten. Tomaten hinzugeben, kurz mit anbraten, dann mit heißem (!) Wasser auffüllen bis das Gemüse etwa 2 cm hoch bedeckt ist. Ingwer fein reiben und hinzugeben, salzen, dann 20 Minuten schmoren lassen. Tomaten und Zwiebeln pürieren, so dass eine feine, cremige Suppe entsteht. Mit Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken.
Dazu schmeckt eine Einlage aus fein gewürfelten und in Ölivenöl kurz angebratenen Karottenwürfeln.

Ein Ausflug ins Pustertal führt uns in die Käserei der Familie Patzleiner in Außerprags. Die Bäuerin Elisabeth Patzleiner erzählt, wie es sie vom Sauerland nach Südtirol verschlagen hat – natürlich der Liebe wegen.

Der Ziegenfrischkäse vom Patzleiner Hof liefert den Eiweißanteil für unsere Herbstsalate (angerichtet mit Zuckerhut, gebratenen Äpfeln, Birnen und Quitten, verschiedenen Nüssen und Kernen. Den Ziegenkäse haben wir passend dazu in Kürbiskernen, Kakao und Kakaobohnen-Nibs gewälzt.

In Toblach besuchen wir den demeter-Hof der Familie Feichter. Frau Feichter erklärt uns die Hitergründe des demeter-Anbaus, wir besichtigen die Getreidemühlen, schauen uns an, wie das Brot im Holzofen gebacken wird…

… und backen mit dem mitgebrachten Sauerteigansatz später selber ein mehrstufiges Roggen-Sauerteigbrot – im Le Creuset Topf bekommt es eine wunderbarer Kruste…

Unser Kochkurs in Sterzing – der erste Tag

Veröffentlicht von Boris Drabant

Bevor ich jetzt totmüde ins Bett falle muss ich euch unbedingt noch ein paar Eindrücke von unserem Kochkurs posten – Boris hat heute fleißigst fotografiert.

Heute Morgen standen erst einmal ein paar Einkäufe auf dem Programm – super freundlich wurden wir von Astrid Siller & Team im Gemüseladen in Sterzing empfangen, die inzwischen – zu unserem Glück – eine schöne große Bio-Auswahl hat.

Dann ging es ans Kochen. Heute mittag standen Hülsenfrüchte in allen Variationen auf dem Programm – orientalisch scharf gewürst, als mediterrane Paste, in Salbeiöl geschwenkt und als Linsen-Kürbis-Salat.

Unglaublich aromatisch: Salbei in Olivenöl gebraten als Basis für weiße Bohnen. So einfach und so wunderbar lecker…

Abends haben wir uns mit den Eiweißpilzen – Shiitake und Trompetenpilz – beschäftigt und verschiedene Risottos gekocht. Wir haben unsere Mitnahme-Salate für morgen vorbereitet und uns auf kulinarische Entdekcungsreisen gemacht – wie verändern Gewürze und Öle den Geschmack einer Speise? Wie finde ich die richtige Zutat und ein ausgewogenes Aroma. Und wann ist es zuviel?
Mitgereist sind natürlich auch meine CHROMA-Mühlen und eine ganze Gallerie der Gewürze von Pfeffersack & Söhne…

….der Kampf mit den Küchengeräten 😉

Immer wieder faszinierend für mich ist, wie unterschiedlich das Geschmacksempfinden ist. Und es macht solchen Spaß, mit Zeit und Muße Geschmack wahrzunehmen und zu entdecken, was für jeden persönlich stimmig ist.

War schön heute und ein gelungener Auftakt – ich bin sehr gespannt, wie es uns morgen ergeht und freue mich schon auf unseren großen gemeinsamen Ausflug…

Allen zu Hause liebe Grüße

Cala, Boris und die „Südtiroler“

Unser Kochkurs in Sterzing – der Ankunftstag

Veröffentlicht von Boris Drabant

Nachdem wir gestern Abend spät in Sterzing eingetroffen sind, kamen heute im Laufe des Tages auch unsere Gäste an.

Die Küche ist vorbereitet und wir freuen uns auf 5 erlebnisreiche gemeinesame Tage.

Schöne Zimmer hat Waltraud für uns reserviert…

Überall im Goldenen Löwen finden sich liebevolle Details und es hat richtig Spaß gemacht, heute Morgen im leeren Haus durch die Zimmer zu spazieren und alles vorzubreiten.

Ein kleines Begrüßungsgeschenk für die Teilnehmer gab es auch von der Ölmühle Solling.

In der Küche haben wir jede Menge Platz und wir haben den Vormittag damit verbracht, alles zu bestücken.

Sterzing begrüßte uns mit weißen Berggipfeln – hier hat es vor drei Tagen richtig viel geschneit und in der Altstadt werden schon die Kastanien gebraten – der Herbst in Südtirol ist auch kulinarisch ein besonderes Highlight.

Die Umgebung vom Goldenen Löwen lädt zu einem Spaziergang ein – hier läuft man sogar auf einem Teil des Jakonsweges.

Zum Auftakt des Kurses haben wir am Abend den Teilnehmern eines unserer Lieblingsrestaurants (hier) gezeigt.

Und auch diesmal war der Schaurhof ein kulinarischer Volltreffer – ich glaube, der erst Abend ist gelungen!

Wer Kürbis und Linsen mag…

Veröffentlicht von Cala

…wird diese Kombination lieben.

Meike (hier) hatte einen ähnlichen Salat für unseren letzen Themenabend gemacht und seitdem experimentiere ich damit – wir lieben es…

Noch dazu ist der Salat sehr leicht zu machen und schmeckt warm genauso wie kalt (also auch toll zum Mitnehmen

Gebackener Hokkaido-Kürbis mit Linsen und Senfsauce

Zutaten (pro Portion)
ca. 150g Hokaido-Kürbis mit Schale, gewaschen und entkernt
ein paar Salatblätter – ideal ist Feldsalat
ca. 60g rote Linsen
Sel Gris, Pfeffer, Senf und Olivenöl

Ofen auf 175° vorheizen. Kürbis in Würfel schneiden, mit Olivenöl, Pfeffer und frisch gemahlenem Salz mischen und auf einem Backblech in den Ofen geben. 20-30 Minuten backen, bis der Kürbis weich ist (duftet großartig…)

Inzwischen die Linsen waschen und in wenig Wasser ohne Salz aufkochen. Dann die Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten köcheln, bis die Linsen (bissfest) weich sind. Abgießen.

Sel Gris in etwas warmem Wasser auflösen, Senf und Olivenöl hinzugeben und zu einer Vinaigrette verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

(Feld-)Salat waschen und in einer Schale anrichten. Den gebackenen Kürbis darauf und darüber die Linsen geben und mit der Vinaigrette begießen.

Viel Spaß beim Ausprobieren,
liebe Grüße und eine wunderschönen Sonntag – lasst euch von Regen nicht ärgern!

Cala

Goodbye summer und die Gewinnerin unserer Buchverlosung

Veröffentlicht von Cala

Das vergangenen Wochenende und den gestrigen Feiertag haben wir noch mal für wunderschöne Spaziergänge genutzt – das Wetter war sehr schön bei uns, wir haben viele, viele Pilze gesammelt, die letzten Sonnenstrahlen genossen und die unbeschreiblich schöne Natur bewundert – um so älter ich werde, desto bewusster wird mir, dass wirklich jede Jahreszeit ihren eigenen Reiz hat.

Außerdem haben wir gelost und die Gewinnerin des Buches „Weihnachten mit Fräulein Klein“ ermittelt – ich bin froh, dass nicht ich entscheiden musste, sondern dass das Los für mich entscheiden hat – eure Kommentare waren alle wunderbar – ich bin beim Lesen richtig in Weihnachtsstimmung gekommen und hatte sehr viel Spaß dabei, auf diversen Blogs zu stöbern – schön, auf diese Weise Neues zu entdecken!

Das Buch gewonnen hat „Inni Schi“ (ohne Blog) und darf sich über ganz viele Anregungen und Ideen für die Weihnachtszeit mit ihren beiden Kindern freuen! Viel Spaß dabei!

Ansonsten laufen bei uns die Vorbereitungen für den Kochkurs in Südtirol auf Hochtouren – ich freue mich schon so! Ich versuche, nächste Woche noch ein paar Ausblicke zu posten. Wir werden eine tolle Zeit haben…

Liebe Grüße
eure
Cala

Mein Kochbuch des Monats: Sebastian Copien, Grün in allen Farben

Veröffentlicht von Cala

Foto aus: Sebastian Copien, Grün in allen Farben

Schon lange will ich euch dieses tolle Kochbuch vorstellen. Den Autor kennen einige von euch eventuell noch aus seiner Zeit als Koch bei metabolic balance. Inzwischen geht er schon seit geraumer Zeit eigene Wege und entfaltet seine Talente. Und jetzt (endlich!) hat Sebastian Copien auch ein eigenes Kochbuch herausgegeben.

Es steckt voller grüner Ideen, vielfältigen Rezepten und ungewöhnlichen Kombinationen. Dazu liefert es jede Menge Hintergrundinformationen zu Produkten und Zubereitung. Ein Saisonkalender hilft bei der Orientierung und Sebastian gibt viele hilfreiche Praxistipps.

Dabei liegt der Fokus auf vegetarischen, überwiegend sogar veganen Rezepten. Das Vorwort hat deshalb auch kein Geringerer geschrieben, als Rüdiger Dahlke, der sich für eine Ernährung frei von tierischen Produkten stark macht (siehe sein Buch „Peace Food“).

Für sein Kochbuch hat sich Sebastian ein neues Konzept ausgedacht. Sein Ansatz ist nämlich nicht, nach Rezept einkaufen zu gehen und es dann nachzukochen, sondern erst einzukaufen (oder im Garten zu ernten) und dann ein zu den frischen saisonalen Produkten passendes Rezept zu finden. Daher ist das Buch auch nach den Jahreszeiten und der saisonalen Verfügbarkeit aufgebaut. Hinzu kommen genaue Listen für Basislebensmittel, die man grundsätzlich im Haus haben sollte, wenn man mit dem Buch arbeiten möchte (per QR Code bzw. Weblink abrufbar), sowie eine kleine Liste frischer Zutaten für die jeweilige Saison, die man zum Einkaufen mitnehmen kann. Hört sich kompliziert an? Ist es aber nicht – wer sich auf das Konzept einlässt, wird schnell feststellen, dass es einfacher ist, als man denkt.

Nehmen wir zum Beispiel an, ich hätte Rote Beete gekauft. Der Saisonkalender sagt mir, dass das ein Herbstgemüse ist. Und tatsächlich werde ich im entsprechenden Teil des Kochbuches fündig und entdecke eine Rote Beete Suppe mit karamellisierten Maronen und Zimcroutons (S.104). Ob ich nun allerdings auch die Maronen und die frischen Kräuter gekauft habe, die auf der Saisonliste stehen und die für das Rezept nun ebenfalls erforderlich sind, sei dahingestellt; wenn nicht, lasse mich vom Rezept inspirieren und schaue, wie ich es für meine Bedürfnisse abwandeln kann. Ist das nicht möglich und interessiert mich das Rezept, nehme ich mir – wie bei anderen Kochbüchern auch – für den nächsten Einkauf vor, die erforderlichen Zutaten zu kaufen.

Sehr hilfreich und ganz toll finde ich die vielen Basics – z.B. für Bratensoßen ohne Fleisch, für einzelne Zubereitungsarten wie das Karamelisieren, die Zubereitung einer Gemüsesuppe oder die Frage, wie man (ohne Fleisch) Röstaromen ins Essen bringt. Auch die „Basistipps“ und die Infos zu Gewürzen und Ölen sind sehr hilfreich und informativ.

Ich habe mit Sebastian über sein Buch und seine Projekte gesprochen, Außerdem findet ihr am Ende des Posts ein Rezept aus dem Buch, von Sebastian exklusiv für euch bereitgestellt.

Cala: Sebastian, wie bist du überhaupt Koch geworden? Ist das dein Hauptberuf?

Sebastian:
Ich koche von Herzen gerne seit ich 16 Jahre alt bin. Vor knapp 7 Jahren habe ich dann im Zuge einer beruflichen Umorientierung und nach einer 1 jährigen Gesundheitspause überlegt womit ich in Zukunft mein Geld verdienen möchte, bzw. was mir wirklich Spaß macht. Da gab es nur eine Antwort: Kochen.

Cala: Und dann hast du einfach „losgelegt“?

Sebastian:
Ja, im Prinzip schon. Ich habe mich mit einem kleinen Cateringservice selbstständig gemacht und relativ schnell angefangen Kochkurse zu geben. Zuerst waren es 10 Menschen die bekocht wurden, dann 30 und irgendwann bis zu 300 Menschen. Nebenjobs waren am Anfang natürlich notwendig, mittlerweile bin ich allerdings sehr dankbar, dass ich mein Hobby zum Hauptberuf machen konnte.

Cala: Und verfolgst du dabei einen bestimmten Stil?

Sebastian:
Ich habe mich nach vielen Exkursen in die unterschiedlichsten Ernährungsrichtungen mittlerweile auf die vegetarische-vegane Küche spezialisiert und lebe seit knapp 1,5 Jahren selbst vegetarisch. Dazu halte ich Seminare und Kochkurse und berate auch Hotels und Restaurants zu einer vielfältigen fleischlosen Küche und Karte.

Cala: Und jetzt hast du dieses schöne Kochbuch gemacht!

Sebastian:
Seit ca. 3 Jahren arbeite ich auch im Bereich Rezeptdesign und Foodfotografie für Zeitschriften und Kochbücher. Da lag es auf der Hand, dass wir unser erstes eigenes Kochbuch anpacken und im April war es dann soweit.

Cala: Was ist für dich die wichtigste Botschaft beim Kochen?

Sebastian:
Kochen ist für mich so viel mehr als die bloße Zubereitung von Nahrung. In meinen Augen ist Kochen eine der wenigen Kunstformen, die wirklich alle Sinne anspricht und dazu noch essentiell für unser Leben ist. Ein Essen mit Liebe und Bewusstsein zuzubereiten hat einfach unglaublich viel Kraft die in alle Lebensbereiche übertragen wird.

Cala: Kann jeder lernen zu kochen?

Sebastian:
Wirklich jede/r kann kochen. Das sehe ich immer wieder in meinen Kursen. Selbst Menschen die von sich behaupten nicht kochen zu können, haben ein natürliches Gespür für die Kombination von Lebensmitteln, sobald sie sich wirklich von Herzen darauf einlassen. Vor knapp 4 Jahren habe ich folgenden Satz niedergeschrieben der für mich nach wie am besten aussagt, wie viel Zauber das Thema Kochen beinhaltet: Jeder Mensch hat das intuitive Gespür und die Fähigkeit die LEBENS-mittel auszuwählen, die Körper und Geist im Moment benötigen, um diese mit wenigen Handgriffen zu einem Genuss für alle Sinne werden zu lassen. Oftmals fehlt nur ein wenig Hilfe, dieses Gespür zu entdecken und bewusst zu SEIN!

Cala: Was sind für dich die wichtigsten Bestandteile einer gesunden Ernährung?

Sebastian:
Wie oben beschrieben ist das allerwichtigste für mich beim Thema Ernährung auf das eigene Körper- und Bauchgefühl zu hören. Die Qualität der Nahrungsmittel kommt gleich danach. Ich baue z.B. viel Gemüse selber an und es ist jedes Mal fast unglaublich, was da für ein Geschmack und welche Power in den frisch geernteten Leckereien steckt!

Für mich kommen frische Gemüsesorten, intensive Gewürze, Kräuter und Öle, knackige Nüsse, Samen und saftige Trockenfrüchte, süßes und reifes Obst an oberster Stelle und sind auch die Basis für alle meine Rezeptkreationen und Visionen.

Cala: Was ist dein momentanes Lieblingsgemüse?

Sebastian:

Immer das, das ich gerade bei mir im Garten ernten kann. Gestern war es z.B. frischer 5-Coulours-Mangold. Einfach ein Traum für die Augen die gelben, roten, pinken, weißen und rosa Stiele – und unglaublich lecker waren Sie auch.

Cala: Hast du ein einfaches Rezept für unsere Leser?

Sebastian:
Ein frischer Linsensalat mit Melone ist einfach eine Wucht! Das Rezept ist aus meinem Kochbuch und ich stelle es euch gerne zur Verfügung! Viel Freude beim Nachkochen und lasst es euch schmecken!

Sebastians Originalrezept findet ihr hier: Rezept pdf

Das Buch kostet 24,95 € und ist über den Buchhandel, Sebastians Website oder folgenden Link zu beziehen:
http://www.sebastian-copien.de/kochbuch/

Immer wieder überraschend: Hülsenfrüchte

Veröffentlicht von Cala

Für unseren Themenabend am vergangenen Freitag habe ich mich nicht nur theoretisch mit den Eigenschaften, Vor- und Nachteilen von Hülsenfrüchten beschäftigt, sondern auch ausführlich in meiner Kochbuchsammlung gestöbert – und dabei beinahe noch die Zeit vergessen 😉

Obwohl ich weiß, dass Hülsenfrüchte ungeheuer vielseitig sind und ich sie auch selbst häufig verwende, war ich dann doch überrascht, was für eine enorme Bandbreite es gibt.

Weil sie zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt zählen und verhältnismäßig gut anzubauen sind, findet man sie praktisch weltweit und somit auch in unzähligen Rezepten. Während wir sie – z.B. im Linseneintopf oder als Salat– eher klassisch mit Zwiebeln, Essig und Kümmel servieren, findet man sie im mediterranen Raum mit Gewürzen wie Oregano und Rosmarin verfeinert. In der orientalischen und indischen Küche hingegen isst man sie mit den dort typischen Gewürzen wie Kreuzkümmel, Kurkuma und Kardamom. Zwiebeln und Knoblauch sind häufiger Bestandteil der Gerichte und das hat auch seinen Grund: sie sorgen dafür, dass Hülsenfrüchte besser verträglich werden.

Für den Themenabend hatte ich drei Varianten gekocht, um ein bisschen von der Vielfalt zu zeigen: Eine „klassische deutsche“ Linsensuppe mit Kartoffeln und Karotten auf Basis einer Gemüsebrühe aus Karotten, Lauch und Pastinaken. In der mediterranen Variante habe ich mich für ein Mus aus weißen Bohnen mit Lavendel und Rosmarin entschieden (das Rezept findet ihr unten) und als Vertreter für die orientalische Richtung habe ich aus Roland Rauters genialem Kochbuch „einfach vegan“ (hier) die Pikanten Kichererbsen „indische Art“ gekocht, ein Grundrezept, das persönlich zu meinen absoluten Favoriten gehört.

Zwei Hülsenfrüchte-Rezepte möchte ich euch auch auf dem Blog vorstellen – zum einen besagtes Bohnenmus, weil es einfach sehr ungewöhnlich, unglaublich lecker und überraschend ist, zum anderen ein ganz einfaches Linsengericht, das ich am Samstag aus einem Rest gelber Linsen gemacht habe und das ich hervorragend fand – nutzt die Zeit, so lange es noch ein paar frische Pfirsiche gibt, um es auszuprobieren.

Weißes Bohnenmus mit Lavendelund Rosmarin

Die Idee, eine weißes Bohnenmus mit Lavendel zu würzen, stammt nicht von mir und ich gebe zu, ich war am Anfang etwas skeptisch. Das Rezept habe ich irgendwann bei chefkoch.de gesehen (hier) und mir ausgedruckt. Und wie das dann bei mir so ist, wird es irgendwann hervorgeholt und ausprobiert. Inzwischen habe ich die Zubereitung etwas abgewandelt und lasse auch die dort verwendete Orangenschale weg.

pro Portion
ca. 60g getrocknete weiße Bohnen

2 EL Olivenöl
½ Zitrone
je ½ TL Rosmarin und Lavendel (wird während der Zubereitung frisch gemahlen)
½ Knoblauchzehe
grobes Meersalz (Sel Gris)

Bohnen gründlich waschen und mindesten 12 Stunden (am besten über Nacht) einweichen. Wasser abschütten, Bohnen erneut abspülen und mit frischem Wasser (ohne Salz) aufkochen. Auf kleine Hitze zurückschalten und ca. 60 Minuten köcheln, bis die Bohnen weich sind. Inzwischen aus Olivenöl, Zitronenschalen und -saft, Rosmarin und Lavendel (beides frisch gemahlen), der geriebenen Knoblauchzehe, grobem Meersalz (Sel Gris) und Pfeffer ich eine Emulsion herstellen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Die gekochten Bohnen etwas abkühlen lassen, dann die Emulsion dazugeben und fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Lavendel abschmecken.

Ich habe das Mus für den Themenabend mit einen Spritzbeutel in kleine Muffin-Formen gespritzt, das sah toll aus. Für den „Hausgebrauch“ kann man es natürlich einfach in ein Schälchen geben… Es schmeckt zu Baguette, aber auch als „Beilage“ zu mediterranem Gemüse, z.B. gegrilltem Fenchel.

Dieser Salat von gelben Linsen und Pfirsichen ist schnell gemacht und super lecker:

pro Portion
ca. 60g gelbe Linsen
2-3 kleine Pfirsiche
Salz & Pfeffer, beides frisch gemahlen

Gelbe Linsen waschen, mit frischem Wasser ohne Salz aufkochen, dann Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten köcheln. Die Linsen sollten weich, aber noch „bissfest“ sein.
Inzwischen die Pfirsiche kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen und wie Tomaten häuten. Fruchtfleisch von den Kernen lösen, in kleine Würfel schneiden. Die Linsen nach dem Kochen abschütten und etwas abkühlen lassen, dann vorsichtig mit den Pfirsichwürfeln mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Der Salat schmeckt sowohl lauwarm, als auch kalt und ist dadurch auch prima zum Mitnehmen.

Viel Spaß beim Ausprobieren, liebe Grüße
und einen guten Start in die neue Woche

Cala

PS: Unser nächster Themenabend Ernährung am 08. November in Langen beschäftigt sich mit „Superfood“ – also Lebensmitteln, denen besondere gesundheitsfördernde Wirkungen nachgesagt werden.