Cala meint
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Auf 1000 Metern Höhe: Wo Biogemüse und besondere Raritäten wachsen

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Ich bin euch noch einen letzten Urlaubsbericht schuldig und auf den habe ich mich ganz besonders gefreut (und ja auch schon ein paar Andeutungen gemacht).

Ich hatte Waltraud nämlich gebeten, nach Biobauern und regionalen Lieferanten für  unseren Kochkurs Ausschau zu halten. Zum Frühstück überreichte sie uns eine Liste, die Boris mehr oder weniger auf gut Glück abtelefoniert hat. Durch diesen Zufall hatte er Harald Gasser vom Aspinger Hof am Telefon, von dem wir schon öfter gelesen hatten.
Er war nicht nur da, sondern hatte tatsächlich spontan Zeit und Lust uns zu zeigen, was er tut. Dass wir damit ein ziemliches Glück gehabt haben, erfuhren wir allerdings erst später.

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Wie so oft hier in Südtirol, sind die mündlichen Hinweise wichtiger als das Navi: wir fahren wie Herr Gasser es am Telefon erklärt hat und zählen wie angewiesen die Kehren auf einer Serpentinenstraße, die uns von Barbian aus Meter um Meter hoch in die Berge führt. Endlich entdecken wir den Hof.

130913_Aspinger_Mohnkapsel

Das letzte Stück laufe ich zu Fuß, weil es hier so unglaublich schön ist und ich Fotos machen möchte: von den sattroten riesigen Mohnblumen, den Enten, dem Garten und dem unglaublichen Ausblick den man hier hat. Die Ruhe und die Sonne – das ist Meditation pur und ich empfinde einfach nur Dankbarkeit und die Freude, das genießen zu können.  Boris ist mit dem Auto und den Hunden vorgefahren und hat  sich schon mit Harald bekannt gemacht. „Und wer ist jetzt Cala?“ fragt der grade, als Boris die Auffahrt hinauf auf mich deutet: „Das ist Cala.“ „Und wer kocht?“ „Cala kocht.“ Na also.

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Harald Gasser baut hier oben im rauen Bergklima Obst und Gemüse an, und zwar nicht nur Sorten, die hier seit Jahr und Tag beheimatet sind, sondern Exotisches aus aller Welt. Er verwendet keinerlei Chemie, sondern arbeitet in Mischkultur nach den Grundsätzen der Permakultur – einem Konzept, das von der Idee ausgeht, dass Menschen, Tiere und Natur zum gegenseitigen Nutzen wirken können. So ist der Grundsatz des Jungbauern, dass er sich an die Natur anpassen muss – und nicht umgekehrt. Das bedeutete z.B. auch, dass geerntet und geliefert wird, wenn die Früchte reif sind – und nicht wenn der Konsument sie haben will.

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Dass wir mehr oder weniger durch einen Zufall hier gelandet sind, erweist sich als gewaltiges Glück: Herr Gasser, so erfahren wir, verkauft sein Obst und Gemüse normalerweisen gar nicht an Endkunden und ist auch auf keinem Wochenmarkt vertreten.

Was er anbaut, geht nur zu 20% in den Handel – statt dessen reißt sich die Spitzengastronomie um dieses Gemüse – allen voran der Gourmetkoch Herbert Hintner vom Restaurant „Zur Rose“ in Eplan, aber auch das Spitzenrestaurant im Hotel Stafler in Mauls, Dallmayr in München oder das Restaurant im Seehotel Überfahrt am Tegernsee. Insofern habe ich schon arge Bedenken, ob wir hier tatsächlich um Zutaten für unseren Kochkurs fragen können. Aber Harald findet unser Interesse, das Projekt Cala kocht und den Kochkurs spannend und sagt spontan zu, dass wir ihn im Oktober mit der Kochkurs-Gruppe besuchen und bei ihm auch einkaufen können – im Vorfeld würde gemailt und alles abgestimmt – ich bin schon gespannt, ob das klappt 😉

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Einstweilen führt er uns  durch seinen Garten und wir lernen viel Neues kennen – Gemüsesorten, von denen ich noch nie etwas gehört habe, oder die ich noch nie in Natura gesehen habe. Auch Exotisches wie die in Peru beheimatete Maca-Wurzel gedeiht hier oben offensichtlich problemlos. Harald zeigt, erklärt und lässt uns probieren. Vor allem sein unglaubliches Wissen um die Bedürfnisse und Eigenschaften der einzelnen Pflanzen ist es, was seine Arbeit so erfolgreich macht.

Gemeinsam überlegen wir, was im Oktober erntereif sein könnte und was eventuelle für unseren Kochkurs zur Verfügung steht. Neben Mangold, Spinat, Zwiebeln und Peperoncini werden wir auch mit weniger bekanntem Gemüse rechnen können – Kleerübe, Rettichschote, Abesinischer Kohl, Knollenziest, Gemüseamaranth, Mönchsbart und Gartenmelde könnten unseren Speisplan bereichern und wären dann auch für mich eine neue kulinarische Erfahrung. Das wird spannend und ich hoffe, die Kursteilnehmer sind genauso offen und neugierig wie ich.

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Wenn es bis dahin noch keinen Frost gegeben hat (im Oktober wäre das in Südtirol durchaus möglich), werden wir bei Harald sogar Erdmandeln bekommen. Die Pflanze stammt ursprünglich aus dem Mittelmeergebiet, wird aber inzwischen auch bei uns immer beliebter – allerdings vorwiegend in getrockneter Form.  Nach Südtirol kam sie, so erklärt Harald, vor 500 Jahren als Kaffee-Ersatz. Hierfür wurden die Knollen geröstet. Ihren Namen verdankt die Pflanze dem nussigen Geschmack der Knollen. Sie enthalten viele Ballaststoffe und regen den Stoffwechsel an. In der Küche verwendet man sie allerdings sehr zurückhaltend und eher wie ein Gewürz. Sie enthält nämlich sehr viele Fettsäuren und diese nehmen Schwermetalle auf. Das, so Harald, sei nicht nur beim Anbau sehr wichtig zu beachten, sondern auch bei der Dosierung in der Küche. So verwendet man die Erdmandel zum Beispiel als Topping für Fleisch und Gemüse oder als Zutat für ein Pesto.

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Natürlich denke ich bei der herbstlichen Küche auch sofort an Kürbis, aber da belehrt mich Harald und ich lerne etwas Entscheidendes: der Kürbis schmecke erst, wenn er ausreichend nachgereift sei – um Weihnachten herum sei sein Geschmack ideal – oder um es mit Harald Wort zu sagen: „vorher ist er ein halbfertiger Kack“ 😉

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Hingegen werden die typischen Herbstgemüse wie Petersiliewurzeln, Karotten und Beeten in allen Farben, Kohlrabi und Knollensellerie verfügbar sein. Mit etwas Glück gibt es auch noch Tomaten, Minifenchel und diverse Salate.

Etwas weniger bekannt und sicher auch spannend ist der Zuckerwurz, die „europäische Kartoffel“, die wir für eine Suppe oder ein Püree verwenden können.

Immer weiter führt uns Harald durch den Garten und zählt dabei auf, was im Oktober reif sein könnte: Erdkastanien, Physalis (auch Tomatillo genannt),  oder die „knollige Blatterbse“, deren  Knolle vom Geschmack her rohen Erbse ähnelt, sehr proteinreich ist und als „Südtiroler Trüffel“ bezeichnet wird. Das wäre natürlich spannend zu probieren.

Mitte Oktober wird es vermutlich auch schon Kastanien geben – die Gegend in Südtirol ist bekannt dafür. Auch der sog. „Hörnchenkürbis“ ist vielleicht erntreif. Das einjähriges Kürbisgewächs aus Peru schmeckt nach Gurke (und wir deshalb auch „Inka-Gurke“ genannt). Es gilt als besonders gesund.

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Nebenbei rupft der Bio-Gärtner die eine oder andere Wurzel aus, die ich nicht nur probiere, sondern heimlich horte und schließlich bis nach Hause bringe. Und so wächst in meinem Garten jetzt unter anderem eine Maca-Pflanze (ich bin ganz stolz!) und ein sehr robustes Rübengewächs, von dem ich keine Ahnung habe, was es ist – wir werden es demnächst einfach mal ausgraben und probieren 😉

Für mich ist aber ganz klar, dass der Besuch und Einkauf bei Harald Gasser ein Highlight unseres Kochkurses im Oktober werden wird – eine Gelegenheit die wirklich einmalig und etwas ganz Besonderes ist. Ich freue mich sehr darauf!

Euch ein schönes Wochenende und liebe Grüße
Cala

3 Kommentare

  1. Oh Cala,
    da freu ich mich schon auf unseren kulinarischen Abenteuerurlaub mit Euch.
    Deine Schilderungen rufen in mir Bilder übers Schlaraffenland wach (gern gesehen in Deutschbüchern – “seinerzeit”) . So phantastisch wie mir das als Kind vorgekommen ist, klingt jetzt Dein Bericht über die unzähligen Gemüsesorten .
    Einen lieben Gruß bis bald
    Gabi

  2. Pingback: Cala kocht – der Kochkurs in Sterzing (Südtirol) 2013 – Impressionen | Cala kocht

  3. Pingback: Kulinarische Hommage an das herbstliche Südtirol: Kastanien-Quitten-Risotto mit Trüffelöl | Cala kocht

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