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Auftragsarbeit: Miesmuschelrezepte

Wir essen mittlerweile praktisch keine Muscheln mehr. Die Vorstellung, lebendige Tiere in kochendes Wasser zu schmeißen, finde ich grauslich. Aus dem gleichen Grund gibt es bei uns keinen Hummer mehr – auch nicht im Restaurant. (Wer noch mit sich hadert, dem sei “Am Beispiel des Hummers” von David Foster Wallace empfohlen. Danach ist man geheilt.)

Da ich hier aber nicht zum Dogmatiker werden möchte, selber (noch) nicht 100% konsequent bin (und auch nicht so tun möchte als wäre ich es) und weiß, dass man in Bezug auf Muscheln (im Gegensatz zum Hummer, wo sie Sache klar ist) auch geteilter Meinung sein kann, habe ich mich entschlossen, die Muschelrezepte trotzdem online zu stellen.

Entstanden sind sie, weil ich nach Miesmuschelrezepten in Kombination mit einem relativ eingeschränkten Ernährungsplan gefragt worden bin, der viele der sonst für Muscheln gängigen Zutaten (z.B. Zwiebeln, Tomanten, Paprika) ausschließt.

Ich habe statt dessen mit Staudensellerie, Frühlingszwiebeln und Karotten gearbeitet habe – mit erstaunlichem Ergebnis, ich war selber überrascht (und begeistert). Boris hat mir geholfen und die Idee für einen Muschelsalat beigesteuert. Er war es auch, der die Vorarbeit für mich gemacht hat. Die Miesmuscheln müssen nämlich zunächst gekocht und ausgelöst weren. Das lohnt sich, weil bereits ausgelöste (eingelegte oder tiefgefrorene) Miesmuscheln geschmacklich wenig reizvoll sind.

Hier die Anleitung:

1. Muscheln waschen, bürsten und den “Bart” entfernen. Dazu braucht man etwas Kraft und spitze Finger. Bereits geöffnete oder beschädigte Muscheln wegschmeißen.

2. Ausreichend Wasser zum Kochen bringen. Die sauberen Muscheln in das kochende Wasser geben. Ca. 10 Minuten kräftig kochen, bis sich die Muscheln weit geöffnet haben. Abgießen, Muscheln auslösen. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, wegschmeißen.

Die ausgelösten Muscheln haben wir dann auf zweierlei Weise weiterverarbeitet:

Gebackene Muscheln

pro Portion
120 – 150g Muscheln
120 – 150g gemischtes Gemüse (zu gleichen Teilen): Staudensellerie, Möhren und Frühlingszwiebeln (noch besser: Lauch)
Meersalz
1/2 – 1 Tl. Fenchelsaat
Pfeffer (ideal ist ein kräftiger Pfeffer, ich habe Tellicherry-Pfeffer benutzt)
1-2 Esslöffel bestes Olivenöl
(gerne ein kräftiges, ich habe das Olivenöl von Il Casale benutzt)

Ofen auf 200° vorheizen. Staudensellerie, Möhren und Frühlingszwiebeln (bzw. Lauch) waschen, putzen und in feine Scheiben scheiden. Mit Meersalz mischen und Fenchelsaat und leicht pfeffern. In einer feuerfesten Form anrichten und die Miesmuscheln darauf legen. In den Ofen geben. Nach ca. 10 Minuten den Ofen herunterschalten auf 175°. Form aus dem Ofen nehmen. Muschen und Gemüse mit Olivenöl begießen und zurück in den Ofen stellen. Weitere 10 Minuten garen, ev. auch länger, je nachdem, wie bissfest man das Gemüse mag. Dazu schmeckt ein herzhaftes Roggenbrot (z.B. en Würzroggen), die gebackenen Muschen passen aber auch hervorragend zu Roggen-Spaghetti.

Muschelsalat

pro Portion
120 – 150g Muscheln
120 – 150g gemischtes Gemüse (zu gleichen Teilen): Staudensellerie, Möhren und Frühlingszwiebeln
Steinsalz oder Ur-Erdsalz
1-2 Esslöffel Erdnussöl
1-2 Esslöffel Apfelessig

Dieser Salat ist sehr leicht zuzubereiten und ideal zum Mitnehmen. Deshalb bietet es sich an, für die gebackenen Muscheln gleich eine größere Menge Muscheln vorzukochen und sie am fiolgenden Tag auch für den Salat zu nutzen.

Gemüse wie gehabt waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Größere Muscheln halbieren, kleinere Muscheln ganz lassen. Gemüse und Muscheln mischen und mit Apfelessig, Erdnussöl und Steinsalz abschmecken. Ich benutze keinen Pfeffer, um den feinen Geschmack des Erdnussöls nicht zu stören.

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