Cala meint
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cala lässt kochen oder: unser Weihnachtsmenü

Ich fürchte, was unser Weihnachtsessen angeht, sind wir ziemlich einfallslos. Seit Jahren (genau genommen seit Erscheinen des legendären Kochbuches von Ingo Holland “Meine Gewürze” gibt es bei uns zu Weihnachten ein und dasselbe Gericht: Geröstete Jakobsmuschel auf Paprikabaumkuchen und Sternanisschaum.

Zum Glück kann ich mich darauf verlassen, dass Boris im Laufe des Jahres immer vergisst, wie extrem aufwändig dieses Gericht in der Zubereitung ist. Zuverlässig erklärt er sich vor jedem Weihnachtsfest bereit, das Gericht zu kochen. Und da Boris am liebsten ohne mich kocht (verstehe ich gar nicht…) kann ich immer stundelang lesen, in meinen Büchern blätten oder meinen Ideen nachhängen, während er in den Küche steht und dieses himmlische Vergnügen zaubert.

Den Baumkuchen kann man gut schon einige Tage vorher zubereiten – im Kochbuch wird empfohlen, ihn spätestens am Vortag zu backen:

Zutaten:
25g Marzipan-Rohmasse
7 Eigelbe
100g weiche Butter
1 EL Zitronensaft
1 Msp. gemahlene Vanille (bekommt man im Gewürz-, Bio- oder Feinkosthandel, alternativ kann man sicher auch ausgeschabtes Vanillemark nehmen)
1 Msp. gemahlener Sternanis
10g Piment de Espelette (bekommt man über den Webshop von Ingo Holland, alternativ kann man notfalls auch Chili nehmen)
10g Weizenmehl Typ 550
90g Speisestärke
1 Msp. Natursalz
100g Rohzucker
5 Eiweiße

Zubereitung (siehe Ingo Holand “meine Gewürze”, S. 93):
“Mit dem Handmixer das Marzipan glatt rühren und die Eigelbe nach und nach dazugeben. So lange schlagen, bis eine kompakte, cremige Masse enstanden ist. In einer anderen Schüssel die gut weiche Butter mit Zironensaft, Vanille gemahlenem Sternanis und Piment d’Espelette schaumig schlagen. Abwechselnd das Mehl-Stärke-Gemisch sowie Salz und die Eigelb-Marzipan-Masse einrühren. Das mit Zucker steif geschlagene Eiweiß unte die Masse heben. Eine runde Springform (wir nehmen eine kleine Springform, damit der Kuchen höher wird) leicht mit etwas Butter ausstreichen. Ein wenig Mehl darüber streuen und wieder ausklopfen. Am Backofen die Funktion Oberhitze oder Grillen einstellen und den Rost auf die vorletzte Schiene schieben. Die Springform für eine Minute zum Aufheizen in den Ofen schieben. Wieder harausnehmen und mit einer Winkelpalette (wie nehmen einen Kelle und verteilen den Teig mit einem Teigschaber) so viel Teig auftragen, dass der Boden sehr dünn bedeckt ist: höchstens 1-2 mm. Im Ofen so lange backen, bis eine haselnussbraune Farbe entstanden ist. Wieder aus dem Ofen nehmen, und die nächste Schicht ebenso dünn auftragen, wieder zurück in den Ofen und Farbe annehmen lassen. So weiter verfahren, bis der Teig aufgebraucht ist. Wichtig ist, dass alle Schichten so gleichmäig wie möglich aufgetragen werden, damit eine ansprechende Optik entsteht.

Zum Schluss den Ofen auf 180° Heißluft einstellen und den Baumkuchen nochmals 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und gut auskühlen lassen. Die Ränder so abschneiden, dass ein quadratisches Stück entsteht (das machen wir nicht, wir haben kein Problem mi dne abgerundeten Ecken und schneiden den Baumkuchen so auf, wie er ist). In Folie einpacken  und im Kühlschrank aufbewahren.”

Sternanisschaum:
50ml Noilly Prat (bekommt man im Spirituosenhandel, alternativ kann man  extratrockenen Martini nehmen)
50ml trockener Weißwein
50ml weißer Portwein
1 gehackte Schalotte
120ml flüssige Sahne
12 Sternanis-Kapseln
50g gekühlte Butter

“Den Wermut (gemeint ist der Noilly Prat) und die Weine in einen kleinen Topf gießen, gehackte Schalotte dazugeben und auf ein Drittel reduzieren. Die flüssige Sahne zugießen und aufkochen. 5 Minuten lang kochen lassen und um ein Drittel reduzieren. Die Sternaniskapseln zugeben und mindestens 15 Minuten ziehen lassen (im Originalrezept steht an dieses Stelle nichts über die Hitze; wir machen es so, dass wir die Platte komplett abschalten). Die Creme nochmals aufkochen und durchrühren, damit sich abgesetzter Rahm wieder vermischt. Durch ein sehr feines Sieb gießen und am Ofenrand warm stellen.”
(Tipp: da die Soße sehr lecker ist, kann auch ruhig die doppelte Menge zubereiten…)

Die Jakobsmuscheln
(wir rechnen pro Person für eine Vorspeise 2-3 Jakobsmuscheln, als Hauptgericht 5-6 Jakobsmuscheln)
Chili-Gelee
Kerbel
Piment d’Espellette

Ingo Holand verwendet frische Jakobsmuscheln und löst diese selbst aus der Schale. In seinem Rezept gibt es dazu ausführliche Tipps.

Wir machen es uns einfacher und kaufen ausgelöste Jakobsmuscheln – bitte unbedingt darauf achten, dass diese frisch und von erstklassiger Qualität sind.

“Die Jakobsmuscheln salzen, pfeffern und in Mehl wälzen. Eine sehr flache Pfanne erhitzen, sehr wenig Pflanzenfett zugeben (wir nehmen Ghee) und die Muscheln auf beiden Seiten braun rösten.” (Wir mögen es, wenn die Muscheln innen noch leicht roh sind, das ist aber Geschmacksache und geht natürlich nur, wenn man für die Muschen eine einwandfreie Quelle hat)

Anrichten: Den Baumkuchen in ca. 5mm breite Streifen schneiden “und auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die Sternaniscreme nochmals aufkochen, die kalte, gewürfelte Butter mit dem Stabmixer einmixen und mit Salz abschmecken.”

Ingo Holland bestreicht den Baumkuchen mit seinem Chili-Gelee, das wir bis heute aber leider verzweifelt suchen und auch im Onlineshop des alten Gewürzamtes nie gefunden haben. Insofern lassen wir es weg und da wir nicht wissen, wie es geschmacklich wirkt, haben wir es nie vermisst.

“Die heißen, auf beiden Seiten braun gerösteten Jakobsmuscheln sofort” auf den Baumkuchen “setzen und mit dem Sternanisschaum umgießen. Mit Piment d’Espelette, Kerbel und Sternanis dekorieren.”

Tipp: Wenn ihr Reste vom Baumkuchen übrig habt, könnt ihr (da er ohnehin fast nur aus Eiern besteht) daraus die Luxus-Variante des klassischen amerikanischen Frühstücks zubereiten: Er schmeckt vorzüglich mit gebratenem Speck.

Morgen machen wir es uns bei einem Schweizer Käsefondue noch mal so richtig gemütlich und tun das, wonach wir uns das ganze Jahr sehen: schlafen, lesen und ausruhen. Himmlich.

In diesem Sinne euch noch schöne Feiertage
eure
Cala

 

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