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Was tun mit all den Quitten?

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Auch in diesem Jahr haben wir eine regelrechte “Quittenflut“. Das Bäumchen in unserem Garten hat wieder riesige Mengen hervorgebracht, wir haben fleißig geerntet und uns gefreut und stehen wie in jedem Jahr vor der Frage, was wir mit den vielen Früchten tun. Natürlich haben wir viele verschenkt, aber es bleibt immer noch genug für uns zu tun und ich experimentiere in der Küche.

Aber ich habe auch mal ein bisschen nachgelesen und gestöbert, und mich zum Thema schlau gemacht.

Wissensewertes über die Quitte

Quitten gehören zu den Rosengewächsen und sind – was ja auch optisch naheliegend ist – eng mit Äpfel und Birnen verwandt. Die ursprüngliche Heimat der Früchte liegt im Kaukasus, Iran und Armenien. Sie wurden in der Antike von den Griechen nach Europa importiert. Man unterscheidet zwischen der herben Apfelquitte und der milderen Birnenquitte.

„Quitten-Saison“ ist von September bis in den November hinein. Wenn die Früchte noch nicht ganz reif sind, sind sie eher grün, umso reifer sie werden, desto gelber werden sie.

Verarbeitung und Verzehr

Ungekocht sind Quitten sauer, hart und holzig. Sie müssen – von einigen wenigen Ausnahme abgesehen – vor dem Verzehr prinzipiell gekocht und können nicht roh gegessen werden.

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Quitten sind von einen Flaum umgeben, der bei jungen Früchten besonders dicht ist. Dieser Flaum enthält Bitterstoffe und muss vor der Verarbeitung gründlich entfernt werden – ich benutze dafür eine weiche Gemüsebürste und reinige die Quitten unter fließendem Wasser. Quitten können geschält oder ungeschält weiterverarbeitet werden. Wichtig ist jedoch, dass die Kerne entfernt werden, da sie Blausäure enthalten und giftig sind.

Die Früchte werden meist zunächst gekocht bzw. gedünstet und dann z.B. zu Saft oder Marmelade weiterverarbeitet. Durch ihren hohen Pektingehalt kann man dabei oft sogar auf die Zugabe von Geliermittel verzichten (das Pektin löst sich durch langes Kochen aus der Frucht). Man kann Quitten aber auch wunderbar als Beilage zu Fleisch- oder Reisgerichten verarbeiten – im letzten Post habe ich z.B. ein Risotto mit Kastanien und Quitten ausprobiert (siehe hier). Im Moment esse ich Quitten besonders gerne mit Salbei (siehe unten) – eine ganz tolle Kombination, finde ich.

Quitten enthalten viel Vitamin C, dazu Kalium, Natrium, Zink, Eisen, Kupfer, Mangan und Fluor.

Wie bei so vielem Obst und Gemüse, spielt heute leider auch der Quittenanbau in Deutschland nur noch eine geringe Rolle – von ursprünglich rund 200 Sorten sind heute nur noch ca. sechs relevant – statt dessen importiert man sie absurderweise jetzt aus
Frankreich und der Türkei.

Grundrezept

Das Grundrezept für die Verarbeitung von Quitten ist – sofern man keinen Dampfentsafter besitzt oder verwenden möchte – immer gleich: Quitten wie oben beschrieben reinigen, dann entweder vierteln und das Kerngehäuse entfernen oder (so mache ich es) das Fruchtfleisch um das Kerngehäuse herum stückweise von den Frucht schneiden. Fruchtstücke in einen Topf mit etwas Wasser geben (ich verwende pro Kilogramm Früchte ca. 1 Liter Wasser), aufkochen und dann bei kleiner Hitze so lange kochen, bis die Früchte ganz weich sind – meistens geben sie bei diesem Kochprozess schon sehr viel Saft ab. Dann durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch abtroften lassen. Achtung: die Flüssigkeit tritt beim Kochen aus – deshalb sollte man auch nach dem Kochen sofort heiß abgießen. Lässt man den Brei wieder abkühlen, nimmt das Fruchtfleisch dabei auch wieder Flüssigkeit auf und der Ertrag ist wesentlich geringer. Wenn man nicht unbedingt ganz klaren Saft haben möchte, kann man das Fruchtfleisch auch fest auspressen. Die Reste des Fruchtfleisches kann man – wenn man möchte – auch weiterverarbeiten.

Quitten kann man natürlich auch im WECK-Glas oder in einem großen Schmortopf (z.B. Le Creuset) im Ofen zubereiten. Man kann die Früchte aber auch in feine Spalten schneiden und in der Pfanne schmoren (schmeckt toll zu Fleisch und Geflügelgerichten).

Rezeptideen

Nachdem ich gelesen habe, dass unsere „Marmelade“ auf Rezepte der Griechen zurückgeht, die Quittensaft mit Honig gekocht haben (sie nannten den dabei entstandenen Saft “melimelon”), verarbeite ich grade unsere Honigreste, in dem ich sie mit Quittensaft einkoche – das schmeckt natürlich himmlisch… Jetzt will ich noch versuchen, den Honig-Quitten-Saft für ein Quittenkompott zu verwenden (ich habe etwas Ähnliches mal in einem Restaurant gegessen und das war köstlich…). Ich lasse euch wissen, wenn ich erfolgreich war.

Eines meiner Lieblings-Quitten-Rezepte ist im Moment dieses:

Salbei-Quitten

Zutaten
Quitten – ich rechne pro Portion 1 mittelgroße Quitte
Salbei – pro Portion ca. 5-6 mittelgroße Blätter

Salbei waschen und – ganz oder in Streifen geschnitten – in Olivenöl oder Kokosöl kräftig anbraten oder frittieren. Quitten wie oben beschreiben reinigen, die Kerngehäuse entfernen, kleinscheiden und zum Salbei geben. nter Rühren anbraten, leicht salzen, dann auf ganz kleine Hitze zurückschalten und ca. 30 Minuten mit Deckel schmoren lassen.

Toll schmecken die Salbei-Quitten auch mit Quitten aus dem Ofen (im Le Creuset-Topf in Viertel geschnitten ca. 60 Min bei 175°), dann sind sie schon gar und müssen nur noch zum angebratenen Salbei gegeben werden.

131101_Qittentörtchen gebacken

Bei meinen (bisher übrigens vergeblichen) Versuchen, einen Strudelteig ohne Weizenmehl herzustellen, sind diese Küchlein auf Basis eines Roggenteiges entstanden, die sensationell lecker sind. Basis ist eine Art „Roggenfladen“, die ich aus Roggen-Knäcke-Mehl mache und die viel besser schmecken, als man meinen könnte (sogar Boris, der süchtig nach Kuchen ist, mag sie sehr, das ist immer ein gutes Zeichen). Dabei klingt es natürlich im ersten Moment absurd, dass ich Knäckebrot verwende und kein Roggenmehl, das ist aber bewusst so gewollt: Roggen ist sehr schwer verdaulich (das ist auch der Grund dafür, warum ein Roggen-Sauerteigbrot einen mehrstufigen “Reife”-Prozess durchlaufen muss) und im Knäckebrot habe ich bereits begackenen Roggen und umgehen dadurch das Problem bzw. kann ich meinen Teil schneller verarbeiten. Für größere Mengen wäre das natürlich nicht sehr sinnvoll, für kleine Mengen ist es aber ideal.

Calas herzhafte Roggenfladen mit Salbei-Quitten

für die Roggenfladen
pro Portion
Mehl von ca. 2 Knäckebroten aus reinem Roggen
etwas Wasser
eine winzige Prise Salt

Knäckebrot in der Küchenmaschine (oder einem anderen geeigneten Gerät) ganz fein vermahlen, dann durch ein feines Haarsieb aussieben, so dass das feine Mehl übrig bleibt (die größeren Reste beiseite legen, sie werden später gebraucht). Zum feinen Mehl nun nach und nach ganz wenig Wasser geben und vorsichtig erst verrühren, dann kneten (funktioniert gut in der Hand), bis ein richtiger (nicht zu nasser) „Teig“ entsteht. Ca. 1 Stunde liegen lassen, dann zwischen zwei schichten Backpapier dünn ausrollen. Dabei als „Mehlersatz“ unter und über den Teig ein paar von den gröberen Knäckebröseln geben, das erleichtert das Ausrollen und der Teig lässt sich später auch leichter vom Backpapier entfernen.

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Salbei Quitten (Rezept siehe oben) auf die Fladen geben, dann bei 175° Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten knusprig backen. Diese Küchlein schmecken warm besonders gut…

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Als alternativen „Belag“ habe ich inzwischen auch mit Zwetschgen experimentiert, nachdem ich letzte Woche tatsächlich noch welche auf dem Wochenmarkt erstanden habe. Die Zwetschgen habe ich nach dem gleichen Prinzip wie die Quitten mit Salbei gebraten und den Fladen vor dem Backen mit Quark bestrichen – ich finde die Kuchen köstlich…

131101_Pflaumentörtchen_gebacken

Ich wünsche euch viel Spaß beim Ausprobieren. Falls ihr selber ein schönes Quitten-Rezept habt, freue ich mich, wenn ihr es über die Kommentarfunktion teilt – ich bin sehr neugierig und habe noch immer reichlich Quitten, so dass ich reichlich experimentieren kann 😉

Euch ein schönes Wochenende, passt auf euch auf.

Eure
Cala

 

1 Kommentare

  1. Anita sagt

    Liebe Cala,
    jetzt weiß ich, warum ich sooo lange nicht mehr auf Deinem Blog war. Eigentlich wollte ich nur nachsehen, welche Ideen Du so zu Quitten hast. Dann hab ich mich bis 1:30 Uhr festgelesen. Hier zu lesen ist schöner als ein Roman 🙂
    LG Anita

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