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“Winterküche” – die Rezepte vom Tasting am 21. Januar 2012

So, da ich nächste Woche viel vorhabe und einige Rezepte darauf warten, hier eingestellt zu werden, habe ich die Rezepte für das letzte Tasting jetzt vervollständigt, auch das “Apfelküchlein” ist jetzt online.

Das war ein sehr schönes Tasting am vergangenen Samstag und ein harmonischer, runder Abend mit superinteressierten, entspannten Gästen und leckerer, experimenteller Winterküche.

Hier findet ihr jetzt die Rezepte:

 

feines Honig-Pastinakensüppchen

Die Idee zu dieser Suppe habe ich in einer Interieur-Zeitschrift gefunden (Wohnen Träume 6/2011). Allerdings habe ich das Rezept für meine Zwecke etwas abgewandelt, weil ich auf Sahne und Crème fraîche nach Möglichkeit verzichten möchte. Außerdem habe ich das Verhältnis der einzelnen Gemüsesorten etwas verändert. Die Pastinakenchips bereite ich ohne Öl im Ofen zu, im Originalrezept werden sie mit einer Mischung aus Erdnüssen und Olivenöl bestrichen, was meiner Meiung nach unnötig ist, weil sie sozusagen von Natur aus schon hervorragend schmecken und ich keinen Grund sehe, sie geschmacklich zu verändern. Solche Chips kann man übrigens auch aus  vielen anderen Gemüsesorten machen (rote Beete, Süßkartoffeln, Karotten usw.) und sie sind auch ein sehr gute Möglichkeit, Gemüse für unterwegs mitzunehmen.
Zutaten (für ca. 4 Portionen)

für die Suppe:
200g Pastinaken
1 mehligkochende Kartoffel
200g Knollensellerie
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 EL Ghee (wer die Suppe vegan kochen will, verwendet ein pflanzliches Bratfett, z.B. Alsan oder Kokosöl)
ca. 1l Gemüsebrühe
Salz (ich nehme das Sel Gris von Pfeffersack & Söhne)
Pfeffer (ich verwende den grünen Pfeffer von Pfeffersack & Söhne)
außerdem Honig (der Waldhonig von NEBER passt perfekt) und
Saft von einer Bio-Zitrone

für die Pastinakenchips:
1 Pastinake
Salz, Pfeffer (ich verwende hier am liebsten den Tasmanischen Bergpfeffer von Pfeffersack & Söhne wegen seiner tollen fruchtigen Schärfe)

Pastinaken, Kartoffel und Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebeln schälen, ebenfalls in Würfel schneiden. Ghee erhitzen und das Gemüse – bis auf die Kartoffel – 5-10 Minuten goldbraun braten. Inzwischen die Gemüsebrühe erhitzen. 1 EL Honig zu dem angebratenen Gemüse geben, unterrühren und das Gemüse kurz karamellisieren lassen. Kartoffeln hinzufügen und die heiße Gemüsebrühe hinzufügen (keine kalte Brühe verwenden, denn diese würde den Garprozess unterbrechen!). Mit Salz und Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Umrühren 30 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen die Pastinakenchips vorbereiten. Dazu eine geschälte Pastinake mit dem Sparschäler (oder mit der Brotschneidemaschine) längs in dünne Scheiben schneiden. Nebeneinander auf ein Backblech legen. Salzen, pfeffern und im Ofen bei 175° Umluft 20-30 Minuten goldbraun und knusprig rösten. Dabei ab und zu wenden.

Jetzt die Suppe fein pürieren, großzügig mit Honig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und auf Schälchen verteilen. Mit den Pastinakenchips anrichten.

Feiner Wintersalat mit gebratenem Kürbis und Birne

Ich glaube, dieser Salat ist nicht unbedingt ein Alltagssalat, obwohl ich ihn mir auch schon mal zum Mittag- oder Abendessen gemacht habe. Er ist aber durch die unterschiedlichen Dressings schon ein bisschen aufwändig (vor allem, wenn man ihn zum ersten Mal zubereitet) und es spricht deshalb auch nichts dagegen, nur ein Dressing und vielleicht auch nur eine Salatsorte zu verwenden. Andererseits entspannt mich fast nicht so sehr, wie in Ruhe einen schönen Salat zuzubereiten.

Beim Tasting fragte mich eine Teilnehmerin, wie man das Kochen überhaupt mit einem stressigen Alltag vereinbaren kann und für mich liegt die Antwort genau darin: Das Kochen – ich habe es schon oft gesagt – ist für mich so etwas wie Meditation und umso mehr ich mich hingebe und ganz darin verliere – auch in der Schönheit des Anrichtens und Dekorierens z.B. eines solches Salates – desto mehr löse ich mich darin auf, kann wunderbar abschalten und komme nach einem stressigen Tag wirklich “runter”. Es gibt kaum etwas, das so bodenständig ist und bei dem man sich so gut “erden” kann wie das Kochen (ich glaube nur Gärtner berichten auf ähnliche Weise vom Arbeiten im Garten…). Wie bei so vielem im Leben ist der Schlüssel die Achtsamkeit, die ich der Sache (und damit übrigens auch mir selbst…) entgegen bringe. Es geht nicht darum, etwas “abzuarbeiten”, sondern Hingabe zu üben – das gelingt mal mehr, mal weniger, aber es ist schon ein Anfang, sich das bewusst zu machen.

Zutaten
Feldsalat
Zuckerhut (eine mildere Art Endiviensalat, sieht aus wie Spitzkohl)
ein paar Kürbisspalten
2-3 Scheiben Birnen (alternativ kann man auch Apfel verwenden)
ein paar Walnüsse
1 Bio-Zitrone
Apfelessig
Himbeeressig
ein paar Tropfen cremiger alter Balsamico-Essig (ich nehme unseren 12 Jahre gereiften Bio-Balsamico)
etwas Waldhonig (ich rechne pro Portion mit 1-2 TL)
Senföl
Haselnuss- oder Walnussöl
Tasmanischer Bergpfeffer
Malabarpfeffer (oder grüner Pfeffer)
Salz (ideal ist Sel Gris)
etwas Ghee oder Kokosöl zum Braten

Am besten stellt man zuerst die Dressings her:
Himbeeressig erwärmen, etwas abkühlen lassen und Waldhonig darin auflösen. Haselnussöl dazugeben und mit Sel Gris und Tasmanischem Bergpfeffer abschmecken.
Für das Zuckerhut-Dressing aus Apfelessig und Senföl eine Vinaigrette herstellen. Mit Malabar-Pfeffer und SelGris abschmecken. Ein paar frische Zitronenzesten hinein reiben.

Feldsalat waschen, die Blätter aber möglichst nicht von den Stielen trennen, sondern die Rosetten ganz lassen. Zuckerhut waschen und in ganz feine Streifen schneiden.

Walnüsse aus der Schale lösen. Apfel oder Birne waschen und in Scheiben schneiden. Hokkaido Kürbis gründlich waschen und in Spalten schneiden, Kerne entfernen. Etwas Ghee oder ein Pflanzenfett (z.B. ein Kokosöl) in einer Pfanne erhitzen und die Kürbisspalten von beiden Seiten kräftig anbraten, dann schmoren, bis sie gar sind.

Kurz vor Ende der Garzeit die Apfel- bzw. Birnenscheiben mit anbraten. Den Feldsalat im Himberdressing schwenken und auf einem Teller anrichten. Die Zuckerhutstreifen mit dem Senf-Dressing mischen und ebenfalls auf den Teller geben.

Kürbisspalten, Birnenscheiben und Walnüsse auf dem Teller anrichten. Balsamico-Essig auf die Kürbisspalten träufeln und ggf. mit etwas Salz & Pfeffer (Tasmanischer Bergpfeffer passt sehr gut) würzen.

Servieren, solange Kürbis und Birne noch warm sind.

Dazu passt ein milder Käse – z.B. Ricotta – den man ebenfalls anbraten kann.

Wirsing mit Hanföl

Dieses Rezept hatten wir auch bei unserem letzten Tasting – da in Kombination mit Tofu. Weil Wirsing aber ein typisches Wintergemüse ist und zudem den Vorteil hat, dass es ein ideales „Single“-Gemüse ist, weil sich der Wirsing im Kühlschrank sehr gut hält und man immer einzelne Blätter entnehmen kann, wollte ich ihn auch bei diesem Tasting unbedingt dabeihaben. Ich persönlich kann inzwischen so langsam keinen Wirsing mehr sehen – ich habe in den letzten Wochen wirklich Unmengen gegessen, aber so gleicht sich vermutlich aus, dass ich vor meine Ernährungsumstellung dieses Gemüse nicht angerührt hätte – heute liebe ich es.

Zutaten
Wirsing in feinen Streifen
Ghee oder Kokosöl zum Braten
Hanföl
Sel Gris, grüner Pfeffer

Wirsing waschen und in feine Steifen schneiden. Etwas Ghee (oder Kokosöl) in einer Pfanne erhitzen den Wirsing anbraten, dabei die Hitze schnell reduzieren. Salzen (ich nehme das Sel Gris, löse es in etwas heißem Wasser auf und gebe es teelöffelweise vorsichtig hinzu). Eventuell etwas Wasser hinzugeben, damit der Wirsing nicht anbrennt, jedoch immer nur so viel, wie unbedingt nötig. So lange schmoren, bis der Wirsing die gewünschte Konsistenz erreicht hat – ich probiere ihn zwischendurch immer wieder, um den genauen Zeitpunkt abzupassen, wenn er noch ein bisschen knackig, aber auf keinen Fall mehr roh ist… Vor dem Servieren noch einmal mit Salz und Pfeffer (ich habe diesmal grünen Pfeffer benutzt) abschmecken. Etwas abkühlen lassen und großzügig mit Hanföl begießen.

Dazu schmeckt übrigens in Sesam gebratener Tofu toll.

Heute Abend habe ich den Wirsing mit dem neuen “Camelinaöl” – einem Leindotteröl – probiert und fand das ebenfalls klasse. Auch Senföl passt toll. Auf diese Weise kann man sich Tag für Tag durch einen Wirsingkopf futtern und hat immer wieder eine neue Geschmacksvariante….

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im WECK-Glas geschmortes Lammfleisch mit Wintergemüse

Sehr, sehr selten gibt es Fleisch bei uns und ich möchte eigentlich auch niemanden animieren, Fleisch zu essen. Seit ich mich mit vegetarischer und veganer Ernährung beschäftige, sehe ich auch das Essen von Lammfleisch mit anderen Augen. Ich habe verstanden, dass derjenige, der Milchprodukte isst, das Schlachten von Jungtieren automatisch in Kauf nimmt. Sie sind ein Abfallprodukt der Milchwirtschaft, für das es inzwischen einen breiten Markt gibt. Ich habe mir diese Lämmer auf einem Bio-Hof angesehen, sie gestreichelt und die Situation auf mich wirken lassen, mir bewusst gemacht, was hier passiert.  Seitdem esse ich auch Milchprodukte sehr viel verhaltener und wenn ich Fleisch esse, dann kaufe ich sehr bewusst auch Lammfleisch, weil ich weiß, dass ich mit meinem Milch(produkte)-Konsum mit dazu beitrage, dass dieser Markt entsteht und ich mir das immer auch wieder bewusst machen möchte.

Mit dieser Einleitung möchte ich euch nicht den Appetit verderben – ich möchte euch aber bitten (sofern ihr nicht sowieso schon zu denen gehört, die das tun), über euren Fleisch- und Milchkonsum nachzudenken und es als das zu sehen was es ist: ein (vermutlich vollkommen unnötiger) Luxus, der ein denkendes und fühlendes Wesen das Leben kostet. Bitte seid euch dessen bewusst, achtet das und schränkt euren Konsum so weit es geht ein.

Jetzt aber zu diesem (Ausnahme-)Rezept:

Pro Portion
jeweils ca. 40g Knollensellerie, Pastinake und Karotte
ca. 20g Apfel
ca. 120g Lammfleisch (nicht zu mager)
½ Lorbeerblatt
etwas frisch gemahlenen Piment
2 Wacholderbeeren
grobes Meersalz (ich verwende Sel Gris)
Tellicherry-Pfeffer

Backofen auf 175° vorheizen (Ober- und Unterhitze).
Knollensellerie, Pastinake, Karotte und Apfel gründlich waschen, ggf. schälen und in kleine Würfel schneiden (ca. 5 x 5 mm). In ein WECK-Glas geben. Mit den angegebenen Gewürzen – bis auf Lorbeerblatt und Wacholderbeeren – würzen. Das Lammfleisch gründlich waschen und in mundgerechte Würfel schneiden. Auf das Gemüse geben. Ebenfalls würzen. Wacholderbeeren zu dem Fleisch geben und das Lorbeerblatt an die Seite stecken. Glasdeckel aufsetzen und mit Klammern verschließen. Das Glas in den Ofen stellen und 30 – 45 Minuten garen. Vor dem Servieren (man kann das Gericht direkt im WECK-Glas oder auf einem Teller servieren) das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren entfernen.

Wichtig: Die Größe des WECK-Glases sollte so gewählt werden, dass der Inhalt das Glas komplett ausfüllt.

winziges „Apfelküchlein“ aus dem Mini-WECK-Glas

Sind diese Mini-Weck-Gläser nicht nett? Ich finde finde sie toll und man kann traumhafte Desserts darin machen.

Für den Apfelkuchen-Teig verwende ich Ed Browns Tarte-Teig. Den mache gerne auch mal in einer größeren Menge und friere ihn ein (neuerdings benutze ich ja sogar dafür die WECK-Gläser, weil ich sie auch fürs Einfrieren und Stapeln im Gefrierfach herrlich praktisch finde…). Wie der Teig gemacht wird, habe ich schon mal ganz genau beschreiben, ihr findet das Rezept im Juli-Archiv hier.

Den Teig fülle ich etwa 0,8 bis 1 cm hoch in ein kleines WECK-Glas und gebe ganz klein gewürfelte Apfelstückchen obendrauf. Mit dem Glasdeckel verschließen und bei 175° in den Ofen geben – das Törtchen braucht ein bisschen, rechnet mindestens 45 Minuten und schaut ab und zu mal danach, damit es nicht verbrennt.

Nach dem Backen kann man das Küchlein mit Ölen „würzen“ – beim Tasting haben wir einen guten Schluck von unserem Gewürzlikör („Hilaritas“) auf jedes Küchlein gegeben, das schmeckt hervorragend und ist ein schöner, nicht zu üppiger“ süßer Abschluss für ein (Winter-) Menü. Sehr nett, wenn man Gäste hat.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachkochen, Experimentieren und Ausprobieren
eure
Cala

 

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