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Sellerie-Püree mit schwarzen Trompetenpilzen

131124_Püree mit Pilzen

Sucht ihr schon Inspirationen für euer Weihnachtsmenü? Oder für ein stimmungsvolles, vorweihnachtliches Essen mit Gästen? Zumindest für diejenigen von euch, die vegan essen möchten, hätte ich eine sehr feine Idee…

Wie ihr wisst, versuchen Boris und ich auf Fleisch möglichst zu verzichten und zumindest im Alltag sind wir da auch sehr konsequent. Auch andere tierische Produkte versuchen wir in Maßen zu essen – umso mehr, seit ich einen Vortrag von Rüdiger Dahlke zu dem Thema gehört habe (siehe auch seine Bücher hier). Diese Einstellung stellt uns nicht nur vor die Herausforderung, neue (nicht-tierische) Eiweißquellen zu finden, sondern beschert uns auch die eine oder andere wunderbare Entdeckung.

Bei dem spanischen Lieferanten, von dem wir unsere Shiitake-Pilze bekommen, hatten wir auch den schwarzen Trompetenpilz entdeckt (hier), der einen noch höheren Proteingehalt hat. Ich habe ihn schon das eine oder andere Mal für Risotto verwendet, ihn jetzt aber zum ersten Mal „pur“ zubereitet. Zusammen mit dem Sellerie-Kartoffel-Püree ergab das eine Mahl für Könige, das ihr unbedingt probieren müsst…

131124_Sellerie vorm Backen

Für das Sellerie-Püree gare ich den Sellerie im Ofen – das Aroma ist noch mal ein ganz anderes, als wenn an den Sellerie kocht und der „Aufwand“ lohnt sich sehr.

Das A und O sind auch hier wieder die Öle – das Olivenöl sollte ein gutes sein, auch wenn man es „nur“ zum Backen verwendet (weil das neue Olivenöl aus der Pressung 2013 zu intensiv ist, verwende ich das Öl vom Vorjahr). Das Aroma des Olivenöls ist mitentscheidend für den späteren Geschmack des Püress. Beim Trüffelöl ist unbedingt darauf zu achten, dass man keines mit künstlichen Aromen verwendet – sie schmecken nicht nur scheußlich, sondern hinterlassen oft auch einen sehr unangenehmen Nachgeschmack.

Zutaten (für 2 große Portionen)
ca.20 g getrocknete Totentrompetenpilze (hier)
(Achtung: die Pilze müssen vor der Zubereitung ca. 5 Stunden in (Quell-)Wasser eingeweicht werden, siehe Rezept).
je ca. 300g Sellerie und Kartoffeln (beides geschält gewogen)
Sel Gris, weißer und schwarzem Pfeffer (ich verwende Tellicherry-Pfeffer)
sehr gutes, mildes Olivenöl
etwas Butter
2 kleine Knoblauchzehen, geschält
Trüffelöl ohne künstliche Aromen (ich verwende dieses)

Zubereitung:

1. Trompetenpilze ca. 5 Stunden in (Quell-)Wasser einweichen.

2. Ofen auf 175° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Sellerie schälen und in Würfel schneiden. In eine Auflaufform geben. Mit Sel Gris und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen – ich mische weißen Pfeffer mit schwarzem Pfeffer (Tellicherry) und mahle nur grob; der Pfeffer wird im Ofen etwas weicher und wird später beim Pürieren ohnehin noch einmal gut untergemischt. Olivenöl über den Sellerie geben und alles mit den Händen gut durchmischen. Sellerie ca. 60 Minuten in den Ofen geben, bis er sehr weich ist.

131124_Sellerie gebacken
3. Inzwischen die Kartoffeln als Pellkartoffeln aufsetzen.

4. Pilzwasser abgießen und die Pilze abtropfen lassen. Butter und  Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Pilze hingeben und anbraten. Knoblauch hineinreiben, mit Sel Gris würzen und ca. 20 Minuten schmoren lassen

5. Kartoffeln schälen. Sellerie fein pürieren, dann die Kartoffeln und etwas Olivenöl hinzugeben und zu einer feinen Creme pürieren. Mit Sel Gris, Pfeffer (beides frisch gemahlen) und Trüffelöl abschmecken.

6. Das Püree auf einem Teller anrichten und die gebratenen Pilze darüber geben.

131124_Pürree mit Pilzen

 

Euch allen viel Spaß beim Ausprobieren und einen guten Start in die neue Woche!

Liebe Grüße
Cala

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