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Frankfurter “Grüne Soße” in vier unklassischen Varianten

Bei uns im Frankfurter Raum ist der Frühling ohne “Grie Soß” undenkbar. Klassisch kombiniert wird sie mit Schnitzel und Kartoffeln, oder ohne Fleisch mit hartgekochten Eiern – eben ein typisches saisonales Gericht, denn beides, Kräuter und Eier, sind um diese Jahreszeit reichlich vorhanden. Und natürlich gehören auch die neuen Kartoffeln dazu.

Traditionell gehören übrigens folgende sieben Kräuter in die Soße (und ins Kräuterpäckchen…): Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch.

In vielen Restaurants gibt es im hessischen Raum die Grüne Soße mittlerweile rund um Jahr, aber eigentlich gehört sie klassisch in die Sparelzeit und wird auch gerne zusammen mit diesem serviert.

Wer vegan lebt oder keine Eiweiße mischen möchte, kann auf das klassische Rezept für die güne Soße nicht zurückgreifen. Normalerweise wird sie mit Naturjoghurt, saurer Sahne (bzw. Schmand), Quark, Eiern, Senf, Essiggurken und Zwiebeln zubereitet. Andere fügen noch etwas Milch, Apfelessig oder Honig hinzu. Ein Rezept (eines von vielen…) und allerhand Hintergrundinformationen findet man z.B. in dem gerade erschienen Buch “Markt Frisch” aus dem Tre Torri-Verlag.

Wer die Grüne Soße lediglich weniger üppig haben möchte, verzichtet auf Saure Sahne, Schmand, Quark & Co. und verwendet für die Zubereitung ausschließlich Naturjoghurt. So habe ich es viele Jahre lang gemacht und war glücklich. Wer keine Eiweiße mischen möchte, muss dann allerdings auch auf die Eier komplett verzichten. Und wer eine vegane Version zubereiten möchte, der muss die Kräuter ganz anders zu einer Soße verarbeiten.

Ich habe gestern die Grüne Soße in 5 verschiedenen Varianten ausprobiert – einmal vegan und viermal nur mit einem einzelnen Eiweiß.

Die Vorbereitung der Kräuter ist dabei natürlich immer gleich:

Zutaten:
1 Päckchen “grüne Soße” (reicht für 2-3 Personen als Hauptgericht)
2-3 Schalotten

Die Kräuter sehr gründlich waschen. Grobe Stile entfernen.
Wer wirklich etwas auf sich und seine “Grie Soß” hält, hackt die Kräuter mit einem Messer, das sei hier bitte ganz deutlich gesagt.  Ich bin dazu aber schlicht und ergreifend zu faul und finde den Unterschied auch nicht SOOOO gravierened, als dass ich dafür den Aufwand in Kauf nehmen würde. Aber das ist meine ganz persönliche Meinung… Ich hacke meine Kräuter also in der Küchenmaschine und verarbeite immer gleich etwas grobes Meersalz mit. Wenn die Küchenmaschine mit den großen Blätter nicht zurecht kommt, kann man etwas Mineralwasser zugeben – aber bitte sehr vorsichtig dosieren, sonst wird die Angelegenhet schnell zu einem Brei…
Schalotten schälen, hacken und unter die Kräuter mischen. Natürlich kann man die Zwiebeln auch weglasen und erhält dann eine etwas mildere und leichter bekömmliche Variante. Wichtig: Wenn man Zwiebeln zusammen mit Milchprodukten verarbeitet, sollte die Soße sofort gegessen werden und nicht mehr lange stehen – sie verdirbt sonst leicht und wird sauer.

Variante 1 – vegan


In der veganen Variante sorgt eine fein pürierte Avocado für mehr Cremigkeit (etwas Mineralwasser hinzufügen). Wer keine Avocado verwenden mag kann man die grüne Soße einfach mit Olivenöl, etwas Senf oder Senföl, Salz und Pfeffer abschmecken. Wer die Soße etwas dünner haben möchte, kann etwas Mineralwasser hinzufügen.

Statt mit Senf oder Senföl kann man die Soße auch mit Sushiöl abschmecken.

Die grüne Soße in der Variante ohne Avocado finde ich sehr spartanisch. Man könnte natürlich mal mit Seidetofu experimentieren, aber ich bin ja erstens kein ein Fan von Seidentofu (ich mag den Geschmack nicht), zweitens sehe die unkontrolliert üppige Verwendung von Sojaprodukten in der veganen Küche sehr kritisch. Ich würde deshalb eher mit gehackten Nüsse arbeiten oder ein anderes püriertes Gemüse hinzufügen (z.B. Spargel?)

Ich persönlich mache, wenn ich keine Avocado verwenden will, aus der strikt veganen Variante kurzerhand ein  “Frankfurter Pesto”, idem ich gehackte Walnüsse und Knoblauch hinzugebe und kräftig mit Sushiöl abschmecke.

Variante 2 – mit Quark (eine meine Lieblingsvarianten)

Kräuter mit Quark und etwas Leinöl mischen und mit Salz, Pfeffer, Senf oder Senföl kräftig abschmecken. Dieser Kräuterquark schmeckt natürlich auch ganz toll auf Brot – auf einem kräfigen Roggenbrot genauso wie auf Baguette.

Variante 2 – mit Ricotta

Kräuter zusamen mit frischem Ricotta noch einmal pürieren, etwas Mineralwasser hinzugeben und mit Sushiöl abschmecken. Ich war erst sehr skeptisch, Boris hat diese Version aber sogar besser geschmeckt, als die Variante mit Quark.

Variante 4 – mit Ei

Diese Variante kommt geschmacklich – da sind wir uns einig – trotz des Weglassens von Joghurt & Co. – der klassischen grünen Soße am nächsten. Das liegt sicherlich daran, dass in vielen Rezepten Mayonnaise hinzugefügt wird und das Eigelb diesem Geschmack entspricht.

2 Eier sehr hart kochen, halbieren und das Eigelb auslösen. Dieses pürieren, mit den gehackten Kräuter mischen und mit  Senföl, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eiweiß fein hacken und unter die Soße mischen

(Variante 5 – mit Joghurt)

Und natürlich – daran sei noch mal erinnert – kann man die grüne Soße auch ganz simpel  einfach nur mit Joghurt zubereiten – abgeschmeckt wird wie gehabt mit Senf oder Senföl, Salz und Pfeffer. Schmeckt herrlich erfrischend, auch zu Fisch und Geflügel.

Euch allen viel Spaß beim Ausprobieren
und liebe Grüße

Cala

 

4 Kommentare

  1. Nicole sagt

    Liebe Cala,
    du bist ein wahrer Schatz. Ich habe deine Kreationen leider erst heute entdeckt, daher die Variante mit Eigelb pürieren schon selbst ausprobiert. Allerdings ohne Senföl, was ich sicherlich demnächst nachholen werde. Aber auch die Variante mit Ricotta schreit geradezu nach einem Test. Leider ohne Kartoffeln… 🙁
    Freue mich auf den Kochkurs bei dir.
    LG Nicole

  2. Pingback: Manchmal ist ganz einfach… | Cala kocht

  3. Micha sagt

    Ich mache die schon einige Jährchen Vegan und zwar mit ungesüßten Sojajoghurt. Klappt prima und schmeckt!

    Gruß
    Micha

    • Cala sagt

      …ja, ich auch: seit wir vegan leben, gibt es die grüße Soße mit Sojajoghurt, Seidentofu oder auch als “Salsa Verde” einfach mit Olivenöl.

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