Cala kocht

Wir essen mittlerweile praktisch keine Muscheln mehr. Die Vorstellung, lebendige Tiere in kochendes Wasser zu schmeißen, finde ich grauslich. Aus dem gleichen Grund gibt es bei uns keinen Hummer mehr – auch nicht im Restaurant. (Wer noch mit sich hadert, dem sei „Am Beispiel des Hummers“ von David Foster Wallace empfohlen. Danach ist man geheilt.)

Da ich hier aber nicht zum Dogmatiker werden möchte, selber (noch) nicht 100% konsequent bin (und auch nicht so tun möchte als wäre ich es) und weiß, dass man in Bezug auf Muscheln (im Gegensatz zum Hummer, wo sie Sache klar ist) auch geteilter Meinung sein kann, habe ich mich entschlossen, die Muschelrezepte trotzdem online zu stellen.

Entstanden sind sie, weil ich nach Miesmuschelrezepten in Kombination mit einem relativ eingeschränkten Ernährungsplan gefragt worden bin, der viele der sonst für Muscheln gängigen Zutaten (z.B. Zwiebeln, Tomanten, Paprika) ausschließt.

Ich habe statt dessen mit Staudensellerie, Frühlingszwiebeln und Karotten gearbeitet habe – mit erstaunlichem Ergebnis, ich war selber überrascht (und begeistert). Boris hat mir geholfen und die Idee für einen Muschelsalat beigesteuert. Er war es auch, der die Vorarbeit für mich gemacht hat. Die Miesmuscheln müssen nämlich zunächst gekocht und ausgelöst weren. Das lohnt sich, weil bereits ausgelöste (eingelegte oder tiefgefrorene) Miesmuscheln geschmacklich wenig reizvoll sind.

Hier die Anleitung:

1. Muscheln waschen, bürsten und den „Bart“ entfernen. Dazu braucht man etwas Kraft und spitze Finger. Bereits geöffnete oder beschädigte Muscheln wegschmeißen.

2. Ausreichend Wasser zum Kochen bringen. Die sauberen Muscheln in das kochende Wasser geben. Ca. 10 Minuten kräftig kochen, bis sich die Muscheln weit geöffnet haben. Abgießen, Muscheln auslösen. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, wegschmeißen.

Die ausgelösten Muscheln haben wir dann auf zweierlei Weise weiterverarbeitet:

Gebackene Muscheln

pro Portion
120 – 150g Muscheln
120 – 150g gemischtes Gemüse (zu gleichen Teilen): Staudensellerie, Möhren und Frühlingszwiebeln (noch besser: Lauch)
Meersalz
1/2 – 1 Tl. Fenchelsaat
Pfeffer (ideal ist ein kräftiger Pfeffer, ich habe Tellicherry-Pfeffer benutzt)
1-2 Esslöffel bestes Olivenöl
(gerne ein kräftiges, ich habe das Olivenöl von Il Casale benutzt)

Ofen auf 200° vorheizen. Staudensellerie, Möhren und Frühlingszwiebeln (bzw. Lauch) waschen, putzen und in feine Scheiben scheiden. Mit Meersalz mischen und Fenchelsaat und leicht pfeffern. In einer feuerfesten Form anrichten und die Miesmuscheln darauf legen. In den Ofen geben. Nach ca. 10 Minuten den Ofen herunterschalten auf 175°. Form aus dem Ofen nehmen. Muschen und Gemüse mit Olivenöl begießen und zurück in den Ofen stellen. Weitere 10 Minuten garen, ev. auch länger, je nachdem, wie bissfest man das Gemüse mag. Dazu schmeckt ein herzhaftes Roggenbrot (z.B. en Würzroggen), die gebackenen Muschen passen aber auch hervorragend zu Roggen-Spaghetti.

Muschelsalat

pro Portion
120 – 150g Muscheln
120 – 150g gemischtes Gemüse (zu gleichen Teilen): Staudensellerie, Möhren und Frühlingszwiebeln
Steinsalz oder Ur-Erdsalz
1-2 Esslöffel Erdnussöl
1-2 Esslöffel Apfelessig

Dieser Salat ist sehr leicht zuzubereiten und ideal zum Mitnehmen. Deshalb bietet es sich an, für die gebackenen Muscheln gleich eine größere Menge Muscheln vorzukochen und sie am fiolgenden Tag auch für den Salat zu nutzen.

Gemüse wie gehabt waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Größere Muscheln halbieren, kleinere Muscheln ganz lassen. Gemüse und Muscheln mischen und mit Apfelessig, Erdnussöl und Steinsalz abschmecken. Ich benutze keinen Pfeffer, um den feinen Geschmack des Erdnussöls nicht zu stören.

Einer der Blogs, die ich regelmäßig besuche und lese, ist „Cooking for Seven„. Und vor ein paar Tagen hat Erica Lea diese „HONEY ROASTED PEARS“ gepostet – ihrerseits adaptiert von Sprouted Kitchen (der Thymian im Originalrezept hätte mich gereizt, ich habe aber zu spät bemerkt, dass Erica Lea ihn nicht verwendet hat). Dafür kombiniert Erica die heißen Birnen statt mit Sahne und Joghurt mit Vanilleeis – eine Kombination, der ich nicht widerstehen konnte…

Gestern gab es also die honiggerösteten Birnen bei uns zum Dessert. Sie waren großartig. Würden meiner Meinung nach übrigens auch hervorragend in ein Weihnachtsmenü passen…

Hier mein Rezept, das dem von Erica entspricht – bis auf die roten Walnüsse, die ich ergänzt habe:

Zutaten (für 2 Portionen)
3-4 Birnen (Erica nimmt sehr reife, da ich keine allzu reifen Birnen mag, waren meine weich, aber noch nicht überreif)
2-3 TL Butter
2-3 TL Honig
eine Prise Salz
Mark einer mittelgroßen Vanilleschote
Vanilleeis nach persönlichem Gusto
3-4 Esslöffel rote, in Honig eingelegte Walnüsse

Ofen auf 200° vorheizen (Ober- und Unterhitze). Schon beim Vorheizen eine ofenfeste Form in den Ofen stellen. Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Honig einrühren und etwas schmoren lassen. Prise Salz dazugeben. Birnen waschen, halbieren und entkernen (geht hervorragend mit einem Melonenausstecher). Mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne geben und leicht anbraten.

Die heiße Form aus dem Ofen nehmen und die Birnen mit der Schnittfläche nach oben in die Form geben. Mit der Honigbutter begießen. In den Ofen stellen und ca. 15 Minuten backen. Zum Schluss eventuell die Grillfunktion zuschalten, damit die Birnen an den Schnittflächen leicht bräunen. Ideal wäre es, wenn die Honigbutter etwas karamellisiert (hat bei mir allerdings nicht geklappt).

Birnenhälften auf Tellern anrichten, das Vanilleeis darauf verteilen und mit den roten Walnüssen dekorieren.

Viel Spaß beim Ausprobieren und liebe Grüße
Cala

Ich finde immer: Sobald die Uhren auf die Winterzeit umgestellt werden, geht es schnurstraks auf den Winter zu. Das letzte Ferienwochenende der Herbstferien haben wir deshalb in Südtirol verbracht. Die Idee war schon auf der Rückreise von unserem Sommerurlaub entstanden. Das kleine Hotel, das wir für unseren Zwischenstop in Sterzing ausgesucht hatten, hat uns im Juli so gut gefallen, das wir dort jetzt direkt einen kleinen Herbsturlaub verbracht haben (und haben für den Winter auch schon wieder gebucht…)

Wir wurden so herzlich empfangen, dass es sich fast wie Heimkommen anfühlte. Außerdem hatten Waltraud und Rony geduldig all die Päckchen für uns gelagert, die im Vorfeld aus dem südlicheren Italien für uns eingetrudelt waren – wir wollten diese Option ausprobieren, um Ware von unseren italienischen Lieferanten aus de Toskana zu ordern, ohne jedesmal von Deutschland aus eine Spedition beauftragen zu müssen. Auch das hat völlig problemlos geklappt und wer uns auf Facebook liest, hat vielleicht meinen Post mit den vielen Paketen gesehen, die dann in unser Auto gewandert sind.

Das Wetter war sehr gemischt und von Sonnenschein bis Schnee war eigentlich alles dabei. Am Sonntag hat es richtig geschneit, am Samstag dafür in Strömen geregnet.
Von Sterzing aus sind wir über den in dichtem Nebel liegenden Jaufenpass gefahren und haben einen Ausflug nach Meran gemacht, wo wir die ersten Röst-Kastanien gegessen haben – ich liebe sie…

Außerdem sind wir – trotz Regen – viel mit den Hunden spazieren gegangen.

Kulinarisch ist Südtirol natürlich eine Offenbarung, allerdings auch sehr fleischlastig, was für uns vegatarisch/vegan Orientiere nicht ganz einfach ist. Insofern haben wir ganz schön viel „gesündigt“, aber wo es geht auch Sachen ausprobiert, die ohne oder mit wenig Fleisch auskommen.

Das Arbor kannten wir schon vom Sommer (und gefällt uns nach wie vor sehr gut), den Pretzhof konnten wir diesmal endlich besuchen, nachdem mehrere Anläufe vorher gescheitert waren. Wir sind froh, dass wir es immer wieder versucht haben, denn das war eine absolute Entdeckung.

In Meran waren wir bei Seibstock, einem Feinkosthandel und haben im Keller wunderbar gegesssen. Als wir ankamen (so gegen 14 Uhr) flaute der große Mittagsansturm schon ab und wir mussten nicht allzu lang auf unser Essen warten. Ich habe mich gefreut, bei Seibstock unter anderem unseren Balsamicoessig zu entdecken (allerdings ein erhebliches Stück teurer als bei uns…) und auch das Meersalz, nach dem Boris so lange recherchiert hat, um die bestmögliche Qualität für die großen Gebinde ausfindig zu machen, hat Seibstock im Sortiment. Und wenn ein traditionsreicher italienischer Feinkost-Handel diese Produkte anbietet, ich denke, dann will das schon was heißen, oder? Grade beim Salz habe ich mich gefreut, denn es gibt ja eine Fülle von Angeboten und Boris hat viel Zeit in die Suche investiert.

Dass man bei Seibstock im Keller sitzt, war bei dem nasskalten Wetter völlig egal und das Ambiente ist sehr nett. Boris isst in Südtirol leidenschaftlich alles, was mit Käse gefüllt ist (meist Tortelloni aus Kartoffel- oder Weizenmehl), ich probiere gerne die verschiedenen Risotti – hier eines mit Taleggio und Birnen mit einer Rotweinreduktion.

Zuhause gleich am ersten Abend nachgekocht habe ich eine Gerstensuppe, die es in Südtirol in jedem Gasthaus gibt und die ich ganz toll finde. Allerdings habe ich keine Gerste verwendet, sondern unserem Farro (Dinkel), der sich wirklich als Allround-Talent entpuppt.

Calas ganz simple Dinkelsuppe

Traditionell gehört in die „Gerschsupp“ Speck. Auch ich verwende ein winziges Stück Tiroler Speck zum Anbraten. Nachdem ich überall herumgefragt habe und immer auf Kopfschütteln stieß, habe ich tatsächlich eine kleine alteingesessene Metzgerei in Sterzing gefunden, die noch Schinken von einheimischen Schweinen herstellt – ansonsten werden in Südtirol werden ansonsten überwiegend deutsche Schweine verarbeitet – was für ein Blödsinn. (Ganz schlimm ist es – aber das weiß sicherlich inzwischen jeder – beim Parmaschinken, für den die Schweine quer durch Europa gekarrt werden und den man guten Gewissen wirklich überhaupt nicht mehr kaufen kann). Wer die Gerstensuppe nachkochen will, kann bei uns auf dem Wochenmarkt mal bei den Wildhändlern nachfragen: manche bieten noch luftgetrockneten oder geräuchtern Wildschwein-Speck an.

Zutaten (für 1 Portion)
ca. 30g Speck, in ganz feine Würfel geschnitten
ca. 60g Farro
eine kleine Karotte
Salz, Pfeffer
heißes Wasser, Fleisch- oder Gemüsebrühe nach Geschmack
(ich esse die Suppe am liebsten, wenn Sie nur mit Wasser gekocht wird)

Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Speck in einem Topf mit schwerem Boden auslassen, dann die Karottenwürfel hinzugeben und anbraten. Farro waschen und ebenfalls anbraten. Heißes Wasser (oder Brühe) angießen (zwei- bis dreimal so viel wie Farro). Aufkochen, dann auf kleinster Stufe ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis der Farro sehr weich ist. Dazu schmeckt ein grüner Salat.

Und hier noch ein Rezept, dass ich mir von einer Südtirolerin habe diktieren lassen und das sicherlich sehr mehr am Original orientiert ist. Auch das schmeckt ganz sicher prima mit Farro statt Gerste (unser Farro ist auch bereits geschält, muss also nicht eingeweicht werden).

Südtiroler „Gerschtsupp“ (Rezept für ca. 4 Portionen)

Zutaten
1 mittelgroße Zwiebel
120g gemischtes Gemüse bestehend aus Karotten, Kartoffeln, Knollen- und Staudensellerie
ca. 100g geräucherten Speck
ca. 100g Gerste (ungeschälte Gerste muss vorher ca. 2 Stunden in Wasser eingeweichte werden)
etwas Butter zum Anschwitzen (ich würde Ghee verwenden)
ca. 2 Liter Fleisch- oder Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer
zum Servien eventuelle etwas Schnittlauch oder Petersilie

Zubereitung:

Zwiebeln, Karotten, Knollen- und Staudensellerie waschen und putzen, dann fein würfeln. Die Zwiebel in der Butter goldbraun anschwitzen, das Gemüse und die Gerste hinzugeben. Unter Rühren andünsten. Brühe angießen, Lorbeerblatt hinzugeben. Aufkochen, dann ca. 1 Stunde auf kleiner Hitze köcheln lassen. Inzwischen die Kartoffel schälen. Speck und Kartoffeln ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Beides zur Suppe geben und weitere 20 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte kann die Suppe mit Schnittlauch oder Petersilie servieren.

 

Vergeblich habe ich im letzten Jahr versucht, Bucheckernöl zu bekommen – diese Rarität ist immer sehr schnell ausverkauft. Dieses Jahr hat es geklappt und ich bin ganz glücklich, es endlich probieren zu können.

Die Ölmühle Solling produziert jedes Jahr im Herbst unter unglaublichem Aufwand dieses eizigartige Öl. Die winzigen Bucheckern werden von Hand gesammelt, 90% kalt und 10% mild geröstet gepresst. Dabei wird übrigens penibel auf die Qualität geachten und das gepresste Öl auf etwaige Rückstände überprüft.

Durch das nussig-herbe Aroma passt Bucheckernöl hervorragend zu Wintersalaten wie Endivien oder Feldsalat. Außerdem wird es zu Pilz- und Wildgerichten empfohlen. Ich persönlich mag es sehr gerne auch mit geschmortem Apfel, in Gemüsesuppen oder wie in diesem Rezept (Fotot oben):

Leicht gedünsteter Spinat mit Bucheckernöl und Ziegenjoghurt

Zutaten:
pro Portion
ca. 120g frischen Spinat
ca. 80g Ziegenjoghurt
frisches Meersalz
1-2 Esslöffel Bucheckernöl
etwas Kokosöl zum Braten

Spinat waschen und trockentupfen. Grobe Stiele entfernen. Kokosöl in einer Pfanne erhitzen und den Spinat anbraten. Unter Rühren leicht zusammenfallen lassen.
Inzwischen den Joghurt in einem tiefen Teller oder in einer Schüssel anrichten, falls erforderlich etwas glattrühren. Sollte der Joghurt zu fest sein, kann man ihn mit etwas Mineralwasser verrühren. Spinat mit frischem Meersalz würzen, etwas abkühlen lassen  und auf den Joghurt geben. mit Bucheckernöl beträufeln und mit frischem Roggenbrot servieren.

Am Wochenende haben wir bei unserer Obsfrau noch einmal ein Kilo wunderschöne Zwetschgen erstanden – sicherlich so ziemlich die letzen. Da wir außerdem am Samstag beim Dottenfelder Hof waren, hatte ich ausnahmsweise am Wochenende alles griffbereit, um einen  Zwetschgenkuchen zu machen – alles bis auf Zucker.

Einmal wieder eine Gelegenheit also, Backrezepte ohne Zucker auszuprobieren.

Zutaten (für zwei kleine oder eine große Springform)
20g Hefe (1/2 Würfel)
100ml Milch
200g Weizenmehl, ca. 75g Weizenschrot
(ich habe das tolle Mehl vom Dottenfelder Hof in demeter-Qualität verwendet)
1 Ei
50g Butter
1 Prise Salz
etwas Ghee

Milch erwärmen und die Hefe darin auflösen. In der Küchenmaschine Mehl mit Ei, Salz und Butter vermengen. Milch und Hefe hinzufügen und so lange kneten, bis der Teig Blasen wirft – er sollte aber nicht zu fest werden. Zudecken und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Wieder durchkneten und erneut 15 Minuten ruhen lassen. Die Springform mit Ghee auspinseln, etwas Teig hineingeben (maximal 1,5 cm hoch) und verteilen. Ofen auf 50° vorheizen. Zwetschgen waschen, entkernen und ganz dicht fächerförmig und mit der Hautseite nach unten auf den Teig legen. Kuchen im warmen Ofen erneut ca. 15 Minuten gehen lassen. Dann den Ofen auf 220° stellen und den Kuchen ca. 35 Minuten backen.

Der Zwetschgenkuchen ist wunderbar und kommt problemlos ohne Zucker aus. Dagegen zeigt sich aber wieder einmal, wie wichtig ein wirklich gutes Mehl für den Geschmack ist.

Ich habe übrigens nur eine Hälfte des Teiges zu dem Zwetschgenkuchen verarbeitet (mehr Zwetschgen hatte ich nicht); den anderen Teil haben ich verwendet um einen Mohnstrietzel zu backen. Dazu habe ich den Teig mit etwas Mehl nochmals geknetet, damit er fester wird. Zudecken und ca. 30 Minuten gehen lassen. Dann ausrollen. In der Zwischenzeit die Mohnfüllung vorbereiten:

Zutaten:
ca. 100g Blaumohn
Mark einer halben Vanilleschote
25g Butter
25g Kokosöl
etwas abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone
ca. 200ml Milch
1 Ei
ca. 50g frisch gehackte Mandeln

Butter und Kokosöl erwärmen und das Vanillemark darin auflösen.
Blalumohn in eine Schüssel geben und mit Butter und Kokosöl verrühren. Milch erwärmen und mit dem Mohn glatt verrühren (Achtung: nicht zu viel Milch nehmen die Füllung darf nicht zu flüssig werden). Zitronenschale hinzufügen und 15 Minuten quellen lassen. Dann das Ei unterrühren udn zum Schluss die Mandeln.

Das Rezept für die Mohnfüllung habe ich mir von einem Striezelrezept aus diesem schönen Backbuch abgewandelt, das gerade herausgekommen ist und druckfrisch bei mir zur Rezension liegt.

In diesem Fall ist meine Variante ohne Zucker allerdings wirklich ein bisschen fad; etwas Süße würde der Mohnfüllung ganz sicher gut tun. Das Original nachzubacken lohnt sich aber ganz bestimmt 😉

Liebe Grüße
Cala

Es gibt kein Vertun: es wird eindeutig Herbst. Ich finde es immer wieder erschreckend, wie schnell die Tage dann kürzer werden und wie kalt die Abende und Nächte schon sind, selbst wenn es manchmal tagsüber ja noch angenehm warm und sonnig ist.

Ich weiß, dass viele Menschen den Herbst durchaus zu schätzen wissen – für mich bedeutet er aber vor allem den Übergang in eine kalte und dunkle Zeit, die ich nicht besonders mag. Der Mangel an Licht und Wärme bekommt mir nicht und mir geht es eindeutig im Sommer besser als im Herbst und Winter. ALLES ist mir Recht, um dieser Zeit etwas Schönes abzugewinnen und natürlich sehe ich diese Dinge auch: die Farben des Laubes und des Himmels, die Fülle an frischem Obst und Gemüse auf dem Markt, die  man jetzt besonders genießen kann. Dass es wieder Kürbisse gibt gehört eindeutig zu den schönen Seiten des Herbstes und ich experimentiere gerne mit ihnen. Ich mag besonders den Hokkaido-Kürbis, nicht nur, weil man ihn nicht zu schälen braucht, sondern weil ich den Geschmack sehr mag. Aber auch Butternuss- und Muskatkürbis finde ich klasse.

Hier meine erstes Kürbissuppen-Rezept für dieses Jahr:

Calas Kürbis-Apfel-Suppe mit Ingwer

Zutaten (für ca. 2 große oder 4 kleinere Portionen)
1 kleiner Hokkaido-Kürbis
2 Äpfel
(das Verhältnis Hokaido/Apfel sollte in etwa 2:1 sein)
Kokosöl zum Anbraten
ca. daumengroßes Stück Ingwer
Meersalz (ich benutze Sel Gris)
optional: etwas frischen Pfeffer
Ziegenjoghurt (alternativ auch Frischkäse, Kuh- oder Schafmilchjoghurt)
geröstete Kürbiskerne (gibt es fix und fertig von Fandler)

Hokkaido-Kürbis gründlich waschen, entkernen und in Stücke schneiden. 3-4 EL Kokosöl in einem Topf erhitzen und die Kürbisstücke kräftig anbraten. Apfel schälen, kleinschneiden und ebenfalls anbraten. Ingwer schälen, reiben und in den Topf geben. Meersalz hinzugeben und heißes (!) Wasser angießen – etwa doppelt so hoch wie das Gemüse. Deckel auf den Topf legen, aufkochen, dann auf die kleinste Stufe stellen und ca. 60 Minuten köcheln lassen. Fein pürieren und ggf. noch einmal abschmecken – wer möchte kann dazu auch Pfeffer nehmen, ich selber mag die Suppe allerdings lieber ohne Pfeffer. Die Suppe in tiefe Teller oder Schüsseln geben und mit Ziegenjoghurt (vorher etwas aufschlagen) und gerösteten Kürbiskernen anrichten.