Cala kocht

Hals über Kopf bin ich am Donnerstag in mein veganes Experiment gestartet.
Da aus verschiedenen Gründen eine Darmreinigung notwendig war, habe ich diesen Startschuss zum Anlass genommen, nun doch ein paar Tage früher als geplant in die angekündigte vegane Phase zu gehen. So gründlich „durchgeputzt“ hätte es wenig Sinn gemacht, nicht auch gleich durchzustarten. Viele Ernährungskonzepte empfehlen ja, vor einer Nahrungsumstellung den Darm zu reinigen. Allerdings sollte man dies meiner Meinung nach immer unter Aufsicht oder Beratung eines Experten (also eines Arztes, Heilpraktikers oder erfahrenen Ernährungsberaters) machen.

Die Enthaltsamkeit fiel mir gar nicht schwer – insgesamt habe ich 24 Stunden praktisch keine feste Nahrung zu mir genommen, sondern nur Wasser, eine leichte Gemüsebrühe und viel Tee getrunken und dabei den Darm entleert (ich habe mich diesmal für die herkömmliche Methode mit Glaubersalz entschieden, mache sonst solche Darmreinigung aber ausschließlich mit der Colon Hydro Therapie, auf die ich schwöre, weil sie neben der Entleerung noch viel andere positive Effekte hat und auch wesentlich sanfter ist.
Sie ist fester Bestandteil meines Jahresrhythmus.

Nach dem „Hausputz“ bin erst mal ganz vorsichtig gestartet und habe mir mittags lediglich zwei kleine Pellkartoffeln gemacht, die ich mit sehr wenig Salz und einem Esslöffel Olivenöl gewürzt und zu einem leichten Mus verarbeitet habe – ich bin immer wieder erstaunt, wie nach einer Enthaltsamkeit etwas so einfaches so unglaublich lecker sein kann… Am Abend habe ich Reis mit etwas gedünstetem Chicorée gegessen.

Seit Freitag esse ich wieder relativ normal, wobei ich von den Mengen her sehr moderat bleibe und jetzt natürlich ausschließlich nicht-tierische Lebensmittel zu mir nehme. Das Frühstück ist überhaupt kein Problem – wir werden beim gewohnten Porridge bleiben, aber natürlich auf Quark, Milch und Joghurt verzichten. Statt dessen gibt es Soja- oder Hafermilch, Nüsse oder Sojajoghurt als Eiweißquelle. Mittags und abens gibt es dann vegane Hauptmahlzeiten – ich habe in der letzten Zeit schon viele Rezepte dokumentiert, die ihr demnächst dann auch hier finden werdet.

Vielleicht noch mal ein paar Hintergrundinfos und grundsätzliche Dinge zu meinem bzw. unserem veganen Selbstversuch. Boris und ich leben ja schon eine ganze Weile überwiegend vegetarisch mit einem deutlichen Hang zu veganen Gerichten. Die größte Motivation für uns ist das unsägliche Leid, das  durch die Massentierhaltung verursacht wird, ganz zu schweigen von den globalen Auswirkungen der sogenannten „Fleischproduktion“. Aus unserer Sicht ist der Konsum tierischer Produkte – von wenigen Ausnahmen abgesehen – ethisch eigentlich nicht zu vertreten. Am meisten quält mich, dass wir Menschen auf verantwortungslose Weise abgestumpft sind und uns nicht nur ein sehr fragliches Recht herausnehmen, sondern dieses Recht überhaupt nicht mehr hinterfragen – im Gegenteil: in unserer Wegwerfgesellschaft scheinen Gefühle von Mitgefühl und Respekt überhaupt nicht mehr vorzukommen. Für die meisten Menschen scheint es ein irgendwie geartetes „Recht auf Fleisch“ zu geben, für das es scheinbar auch keine Begründung mehr braucht.

vorm Zaun oder dahinter: was macht den Unterschied aus und wer nimmt sich das Recht darüber zu entscheiden?

Dabei gilt für Milchprodukte – und das sage ich ja immer wieder deutlich – das gleiche wie für Fleisch: abgesehen davon, dass immer öfter und in immer breiteren Kreisen die gesundheitliche Bedenklichkeit thematisiert wird (die vielen Allergien sind wohl nur die Spitze des Eisberges), sind auch diese Lebensmittel mit unsäglichem Leid verbunden. Es gibt keine Milch, wenn dafür nicht auch Tiere getötet werden – denn der Nachwuchs, der unweigerlich notwendig ist, damit ein Tier Milch gibt, ist bei einer Massenproduktion von Milchprodukten nichts weiter als ein Abfallprodukt und wird oft auch entsprechend „entsorgt“. Aber was ist das für ein Denken? Lasst euch nur mal gedanklich auf die Vorstellung ein, es gäbe eine Spezies die uns überlegen ist und sich von Menschenfleisch und menschlichte Milch ernähren würde. Und denkt diesen Gedanken dann mal zu Ende. Nur mal so.

großartiger Artikel im Wirtschaftsteil (!) der FAZ vom 05. Januar 2014: das Thema aus rein philosophischer Sicht. Online hier.

Boris und ich haben festgestellt, dass viele komplett vegane Gerichte uns so gut schmecken, dass wir Fleisch und tierische Produkte praktisch gar nicht vermissen. Aber komplett vegan leben? Das können wir uns (im Moment jedenfalls) trotzdem nicht wirklich vorstellen. Boris liebt Käse, ich esse sehr gerne ab und zu mal Fisch. Schön wäre – da sind wir uns relativ einig – ein überwiegend veganer Lebensstil mit (sehr) vereinzelten Ausnahmen. Und eine vegane „Auszeit“ – das fanden wir – wäre eben nicht schlecht, um sich die Sache (inkl. der eigenen Vorurteile) mal genauer anzuschauen, die eigenen Ansichten zu überprüfen und auch zu sehen, wie es sich vegan überhaupt so lebt.

pflanzliches Eiweißquellen sind nicht nur Hülsenfrüchte, Nüsse und Soja, sondern auch bestimmte Pilze, Algen und Sprossen.

Umso interessanter war es für mich, dass auch eine liebe Freundin schon lange damit „liebäugelt“, die vegane Ernährung über einen längeren Zeitpunkt auszuprobieren. Bei ihr steckt ein ernsthaftes gesundheitliches Problem dahinter und sie überlegt schon lange, in Absprache mit ihren Ärzten auszuprobieren, ob eine vegane Ernährung eventuell einen positiven Einfluss hat. Aber irgendwie blieb es immer bei der Absichtsbekundung. Irgendwann habe ich gefragt, ob es ihr leichter fallen würde, wenn ich sie ein Stück begleite, eine Weile mitmache und ihr beim Einstieg helfe. Und so kam es zu der Idee, das Experiment auch im Blog zum Thema zu machen. Nicht zuletzt werde ich auch ganz oft von Lesern auf das Thema angesprochen, die ihre Ernährung umstellen möchten und Anregungen suchen.

Was mir sehr wichtig ist: In Bezug auf eine vegane Ernährung ist aus meiner Sicht neben der Herausforderung einer ausreichenden Zufuhr hochwertiger Proteine u.a. die Versorgung mit Vitamine entscheidend. Allen voran das essentielle Vitamin B12, das über eine rein pflanzliche Ernährung definitiv nicht in ausreichender Menge zugeführt werden kann. Ich habe bereits einen nachgewiesenen Vitamin B-Mangel und bin deswegen auch in ärztlicher Behandlung. Und damit kein Einzelfall: dieses Problem vereint sämtliche Vegetarier und Veganer und ist ohne entsprechende Substitution praktisch nicht in den Griff zu bekommen. Jede seriöse Publikation in dieser Richtung wird diesen Punkt deshalb auch thematisieren. Jedem, der sich vegan oder vegetarisch ernährt, sei daher dringend empfohlen, die Versorgung mit Vitamin B12 regelmäßig überprüfen zu lassen. Wobei ich festgestellt habe, dass selbst viele Ärzte nicht wissen, dass es nicht ausreicht, den Vitamin-B12-Spiegel im Blut zu bestimmen. Aussagekräftig ist aber die Bestimmung des sogenannten Methymalonsäurespiegels im Urin, weil dieser ansteigt, wenn nicht genug Vitamin B12 zum Abbau zur Verfügung steht. Wen das Thema interessiert, findet z.B. hier mehr Informationen dazu. (http://www.medicalforum.ch/pdf/pdf_d/2008/2008-43/2008-43-182.PDF)

Auch andere Vitamine, wie Eisen und Vitamin D lasse ich regelmäßig überprüfen. Sie hängen zwar nicht per se ausschließlich mit der (vegetarischen oder veganen) Ernährung zusammen, sind aber ebenfalls essentiell und daher wert, im Blick behalten zu werden.

Aber zurück zu meinem Selbstversuch und zu der Frage, was ich wissen will und was  ich mir von 4 Wochen veganer Ernährung verspreche:

– Vermisse ich etwas, wenn ich vegan lebe? Wenn ja, was?
– Fühle ich mich körperlich besser?
– Fühle ich mich psychisch besser, weil ich mich ethisch korrekter verhalte?
– Gelingt es mir, mich abwechslungsreich, gesund und mit Freude zu ernähren, wenn ich     tierische Produkte komplett weglasse?
– Leidet meine Lebensqualität unter dem Diktat der veganen Ernährung?

Boris hat sich übrigens sofort freiwillig ebenfalls auf das Experiment eingelassen und freut sich sehr darauf. Für ihn wird die größte Herausforderung sein, sich auch fürs Büro mit veganen Alternativen einzudecken und wirklich konsequent zu bleiben. Kuchen und Gebäck sind ein großes Thema für ihn und natürlich der Käse, den er vermutlich vermissen wird. Aber wir werden sehen.

Und das Ziel?

When nothing is sure, everything is possible. (Margaret Drabble)

Per se haben wir eigentlich nicht vor, dauerhaft komplett vegan zu leben. Wohl aber würden wir gerne so weit wie möglich weg von tierischen Produkten. Ein sehr guter Kompromiss für mich wäre eine z.B. eine konsequent vegane Ernährung, die aber ab und zu Eier und Fisch zulässt. Außerdem sollten Ausnahmen (z.B. im Urlaub oder im Restaurant) möglich sein, denn ich möchte meine Lebensfreude und Lebensqualität nicht dauerhaft von strengen Ernährungsregeln eingeschränkt wissen. Aber jetzt geht es erst mal darum, 4 Wochen konsequent zu sein, um wirklich Erfahrungen zu sammeln. Und vieleicht sieht das Ziel dann ja auch ganz anders aus – ich halte euch auf dem laufenden!

In diesem Sinne viele liebe Grüße
eure
Cala

Wir warten immer noch auf die Genesung. Boris ist jetzt mehr als drei, ich mehr als zwei Wochen erkältet. Gestern Abend hatte ich einen echt schlimmen Durchhänger, habe furchtbar geflucht und geschimpft – ich bin einfach extrem frustriert. Immer wenn ich denke, ich bin über den Berg, geht es wieder von vorne los: Nase verstopft, Husten, das übliche Programm. Es ist zum Verrücktwerden. Natürlich waren wir beide beim Arzt, natürlich haben wir uns geschont, natürlich tun wir alles, um gesund zu werden, allein es scheint nichts wirklich zu helfen.

Seit Montag arbeite ich wieder voll und eine längere Auszeit kann ich mir auch definitiv nicht nehmen. Schließlich muss jemand meine Rechnungen bezahlen… Ich war also noch mal in der Apotheke und habe mich eingedeckt – ein letzter Versuch, dann weiß ich auch nicht weiter. Wenn ihr etwas wisst, das Wunder wirkt: sagt es bitte – es gibt praktisch nichts, das ich nicht ausprobieren würde (ich hatte schon halbe Zwiebeln am Bett, kannenweise Ingwertee, aufgebrühten Thymian usw. usw.)

Abgesehen von unseren Versuchen gesund zu werden, für die ich viel Zeit investiere und wofür hier auch vieles liegen bleibt, haben wir mittlerweile die Küche tatsächlich so gut wie fertig. Ich finde ja immer, dass der Jahresanfang auch eine gute Möglichkeit ist, Ordnung zu machen. Mein „Frühjahrputz“ ist deshalb immer eher ein Ausmisten und Aufräumen, was ich generell sehr heilsam finde. Insofern haben wir auch jede Menge an Dingen aussortiert, die wir „eigentlich“ gar nicht benutzen.

Ich gebe zu: wenn ich die Sachen dann in den Händen halte und sie schön finde (und ich finde sie schön, denn sonst hätte ich sie nicht irgendwann mal gekauft…), dann überlege ich schon, aber ich bin froh, dass wir uns in den meisten Fällen doch ziemlich rigoros entschieden haben. (In diesem Zusammenhang findet ihr übrigens in Calas Laden hier eine neue Rubrik „zu verschenken“ – denn was wir nicht mehr brauchen, macht vielleicht jemand anderem eine Freude oder erspart eine Neuanschaffung – wir würden uns freuen!)

Unsere Küchenrenovierung war nicht nur aus optischen Gründen notwendig geworden, sondern auch, weil wir uns nicht mehr wirklich wohl gefühlt haben und uns neu organisieren wollten. Ein Eckschrank mit einem Drehgestell nahm extrem viel Platz weg, ohne wirklich praktisch zu sein und auch der Schrank unter der Spüle war nicht wirklich sinnvoll für unsere Zwecke. Überhaupt musste die Spüle samt Wasserhahn erneuert werden – monatelang haben wir uns mit einen Provisorium herumgeklapt. Und auf der Arbeitsplatte türmten sich ständig irgendwelche halbherzig abgestellten Dinge, die keinen Platz fanden und blockierten die Flächen. Unser Ziel war deshalb auch mehr Stauraum zu schaffen, mehr Platz zum Arbeiten und insgesamt ein aufgeräumterer „Look“.

Und natürlich habe ich zwischendruch auch gekocht – ich bereite mich auf den ersten Kochkurs in Neu-Isenbug nächste Woche vor und habe auch schon jede Menge vegane Rezepte für mein veganes Experiment ausprobiert – ich starte hier auf dem Blog, sobald ich meine Erkältung losgeworden bin.

In der Küche sind wir noch nicht ganz durch und es fehlen noch ein paar Elemente, aber zumindest ist sie wieder nutzbar. Beim Einräumen lassen wir uns viel Zeit, sortieren weiter akribisch aus und prüfen immer wieder, ob die neue Ordnung reibungslosere Abläufe gewährleistet. Wie organisieren wir uns so, dass wir nicht so viele Dinge brauchen und die Arbeitsabläufe einfach und bequem sind? Wo stehen die Töpfe und Pfannen am besten? Welches Geschirr benutzen wir überhaupt? Und was ist ganz und gar in Vergessenheit geraten, beim Ronovieren wieder aufgetaucht und soll künftig eine prominentere Position bekommen? Welche Küchengeräte brauchen wir öfter und welche werden maximal einmal im Jahr verwendet und können deshalb auch im Keller stehen? Und last but not least wollten wir alle Vorräte in übersichtlicher Form immer griffbereit haben. Wir haben festgestellt, dass wir an Dinge, die wir im Keller lagern, oft gar nicht mehr denken und am Ende wegwerfen müssen.

Und Boris, der eine kleine Sammelleidenschaft für Einzel-Tassen, Teebecher und Gläser aller Art hat, die mir immer ein Dorn im Auge waren, weil diese Einzelstücke zu nichts wirklich dazupassen und den Platz im Schrank blockieren, hat jetzt ein eigenes Fach bekommen.

Aussortiert habe ich aber nicht nur in der Wohnung, sondern auch auf dem Computer: Ich habe mich Anfang des Jahres entschieden, konsequent meine E-Mails auszudünnen, damit ich nicht mehr so zugemült werde und markiere jetzt rigoros jede Werbung als Spam, habe Newsletter abbestellt, die ich im letzten Jahr (oder sogar seit Jahren) niemals wirklich gelesen habe und habe auch einige überflüssige Netzwerk-Profile gelöscht.

Und nachdem ich im letzten Jahr oft wirklich am Rande meiner Kraft gewesen bin und zwischen den Jahren viel Zeit hatte, darüber nachzudenken, was mir wirklich wichtig ist (auch das hat ja mit Aufräumen zu tun) habe ich auch einige Entscheidungen getroffen, die mich hoffentlich dieses Jahr zufriedener machen werden – dazu aber ein andermal mehr.
 

Seid ihr gut gestartet? Habt ihr auch eine Liste guter Vorsätze? Ich finde es immer ganz spannend, sich Gedanken darüber zu machen, was man verändern kann. Ich tue das zwar auch zwischendruch immer wieder, finde das neue Jahr aber auch einen guten Zeitpunkt, mir Gedanken zu machen, was anders werden soll.

Bei uns stehen in diesem Jahr diverse Renovierungen an, und eine davon sind wir direkt schon angegangen: Wir renovieren die Küche, die es dringend nötig hatte. Fairerweise müsste man allerdings eher sagen: Boris renoviert. Ich bin lediglich für das Ein- und Ausräumen zuständig und dafür, hier trotz Ausnahmezustand einigermaßen den „Betrieb“ aufrecht zu erhalten…

Wir kochen also unter Wohnmobil-artigen Bedingungen im Wohnzimmer – ich bin aber froh, dass ich was das betrifft nicht auf Boris gehört habe. Er hatte nämlich gemeint, ein Provisorium sei vollkommen überflüssig, weil in 2 Tagen locker alles locker erledigt wäre und wir so lange auswärts essen könnten. Wir sind mittlerweile bei Tag 4 und gestern habe ich ihn dann auch spaßeshalber mal gefragt, ob er jetzt ev. duschen  und mit mir ausgehen mag: er hat mich völlig entgeistert angeschaut… 😉

Wenigstens bis zum offiziellen 06. wollte Boris auch gerne die Weihnachtsdeko behalten (wie immer bei uns ganz einfach, aber dieses Jahr irgendwie besonders schön und wir hängen immer beide dran…), so dass bei uns im Moment alles ein bisschen  Kopf  steht und insgesamt ein schönes, buntes „Durcheinander“ ist. Ich beäuge es mal sehr skeptisch, dann wieder optmistisch, je nach persönlicher Kraft und Zustand.

Dazwischen sehe ich zu, dass ich uns wenigesten ein paar kleine Oasen „freischaufeln“ kann…

Ich zeige euch  mehr Bilder, wenn wir weiter fortgeschritten sind, jetzt muss erst mal die Farbe noch ein bisschen trocknen und Boris muss diverse Schränke aufbauen. Und natürlich fehlen auch noch ein paar Teile, wie das immer so ist… Aber es wird, es ist deutlich zu sehen. Und es wird alles gut.

In diesem Sinne bis bald &
liebe Grüße
Cala

Wir sind zurück aus Südtirol, beide ziemlich erkältet und kurieren uns jetzt erst mal aus 😉 Insofern ist für uns auch klar, wie und wo wir den heutigen Abend verbringen…

Gegen die Erkältung hilft wie immer heißer Ingwertee mit Zitrone (siehe hier), außerdem probiere ich gerade einen Tipp aus dem Internet: Thymiantee mit Zitronenschalen (geschmacklich gewöhnungsbedürftig, scheint aber zu helfen…)

Nach der Südtirol-Schlemmerei ist uns ja immer nach ganz leichten Gerichten und viel Gemüse/Obst, so dass ich gestern erst mal einkaufen gefahren bin.

Ansonsten gab es diesmal im Urlaub wenig kulinarische Anregungen – das liegt wohl auch daran, dass wir inzwischen schon so oft dort waren und vieles schon kennen.

Was mit gut gefallen hat war ein Rosmarin-Risotto aus dem Schaurhof – dort serviert mit Filetscheiben vom Hirsch und Preiselbeeren.

Da ich Risotto liebe und immer inspiriert bin, wen ich aus Italien zurück komme, habe ich heute Mittag (passend zum Thymian-Tee 😉 ) ein Orangen-Risotto mit Thymian gekocht. Boris hatte in Sterzing einen wunderbaren Val di Sole aus dem Trentin gekauft, den wir für das Risotto verwendet haben, ihr könnt aber auch jeden anderen Hartkäse verwenden (am besten geeignet für ein Risotto sind Parmesan oder Pecorino).

Orangenrisotto mit Thymian

Zutaten (für 2 Portionen)

eine mittelgroße Bio-Orange
ca. 160-200g Reis
etwas Butter Butter oder Ghee
Salz, schwarzer Pfeffer
1 TL Tymian (frisch oder getrocknet)
ca. ¾ Liter Gemüsebrühe
ca. 120g Käse, frisch gerieben (siehe oben)
Gemüsebrühe erhitzen. Orange gründlich abspülen, dann halbieren. Zwei dünne Orangenscheiben zum Anrichten aufheben. Orangenschale abreiben, Orangensaft auspressen – falls Fruchtfleisch anfällt, dieses zum Saft geben. Reis gründlich waschen, dann in Butter oder Ghee kurz anbraten. Die Hälfte der Orangenschale dazugeben und ebenfalls anbraten. Salz, Pfeffer und Thymian hinzugeben. Ein wenig heiße (!) Brühe angießen und unter Rühren warten, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Dann erneut Brühe angießen. So weiter verfahren, bis der Reis fast gar ist. Zuletzt statt Brühe den Orangensaft verwenden. Die Hälfe vom Käse und die restliche Orangenschale unterheben, dann abschmecken. Auf Teller geben und den restlichen Käse über das Risotto streuen. Mit etwas Thymian und den Orangenscheiben garnieren.

Ich habe mich sehr über das tolle Wetter heute gefreut, auch wenn an größere Spaziergänge im Moment nicht zu denken ist. Also nutze ich die Zeit, um die Wohnung in Ordnung zu bringen, die Wäsche zu waschen und schone mich, damit ich spätestens am Donnerstag wieder fit bin – der erste gute Vorsatz für das neue Jahr 😉

Auch für den Blog habe ich schon eine Menge geplant – vor allem gibt es natürlich die versprochene Buchvorstellung (siehe hier). Mitte Januar werde ich außerdem mit einem veganen Selbst-Experiment starten und mich eine Zeit lang komplett frei von tierischen Produkten ernähren – meine Erfahrungen und Rezepte werde ich hier mit euch teilen.

Und last but not least starte ich nach dem diesjährigen Auftakt in Sterzing 2014 mit einer kleineren Kochkurs-Reihe vor Ort und würde mich freuen, den einen oder die andere von euch persönlich kennen zu lernen – Informationen findet ihr hier.

Nun wünsche ich euch einen wunderbaren Silvestertag/-abend. Feiert schön und kommt gut in ein gesundes und glückliches neues Jahr. Genießt den letzten Tag des Jahres!

Liebe Grüße
Cala

Bei uns hat es mächtig geschneit heute Nacht und heute früh klarte auch endlich der Himmel auf – wunderbare Voraussetzungen für einen Ausflug.

Weil wir ohnehin noch ein paar Besorgungen in Bruneck zu machen hatten, haben wir auf dem Rückweg den Koflerhof besucht – natürlich nicht ohne uns vorher telefonisch zu vergewissern, dass die Zufahrt möglich und die Straße schneefrei war – immerhin liegt der Hof auf fast 1500 m Höhe.

Zunächst waren wir ein bisschen enttäuscht über die einfache Stube und die schlichte Karte mit unspektakulärer Auswahl. Die bestellten Knödel (Kaspressknödel von der regulären Karte und Spinatknödel von der Tageskarte) waren aber so sensationell lecker, dass sie mit der Knödelkönigen (hier) mindestens konkurrieren können und die Auffahrt allemal wert waren – so hervorragend haben wir diese Spezialität hier selten gegessen.

Noch dazu ist die Aussicht hier oben natürlich sensationell.

Wir fahren ganz bestimmt mal wieder hier rauf und würden es auch jedem empfehlen, der sich die  Auffahrt (einfache, einspurige Straße mit vielen Kehren) zutraut.

Hier die Adresse (von Bruneck etwa 15 Minuten entfernt):
Kofler Am Kofl
Via Kofl, 41, 39030 Falzes (Pfalzen)
Tel. 0039 – 0474 – 528161

Unser Urlaub neigt sich so langsam dem Ende zu – morgen werden wir die obligatorischen Einkäufe in Sterzing machen und noch mal schön essen gehen, am Sonntag treten wir dann schon wieder die Heimreise an.

Ein dickes Dankeschön muss ich aber noch loswerden, denn ich habe ein besonderes Geschenk bekommen, das mich hierher begleitet und mir sehr treue Dienste geleistet hat.
Liebe Barbara, ohne deine wunderbaren Pantoffeln wäre dieser Urlaub nur halb so schön gewesen! Danke, dass du an mich gedacht hast und danke, dass du mir ein so wunderbares Geschenk gemacht hast! Die roten Pantoffeln werden in Ehren gehalten und mich auch weiterhin auf Reiden begleiten – sie sind perfekt dafür!

Liebe Grüße
Cala

Mit ein paar Eindrücken aus dem weihnachtlichen Bruneck senden wir euch herzliche Weihnachtsgrüße.

Wir wünschen euch schöne, enstpannte und genussreiche Feietage!

Liebe Grüße
Cala und Boris

Am Tag vor unserer Abreise habe ich noch ein Dessert ausprobiert – vielleicht passt es ja bei euch noch ins Weihnachtsmenü. Es geht schnell, ist schön fruchtig und ein toller Abschluss für ein festliches Menü. Ich hatte noch Ricotta im Kühlschrank und zwei Orangen im Obstkorb und so ergab sich dies:

Ricotta-Orangen-Creme mit Kakaosplittern

pro Portion
1 Orange
ca. 100g Ricotta (z.B. von hier)
1-2 TL Kakaobohnensplitter (hier)
Kakaopulver (hier)

Orangen auspressen. Ricotta mit Orangensaft und -fruchtfleisch pürieren, bis eine feine Creme entsteht. Wer möchte, kann sie zusätzlich mit Orangenöl, Kaffee-Mandel-Öl (hier) oder etwas Zimtblüte abschmecken. Kakaobohnensplitter unterheben und in Dessertschalen füllen. Mit Kakaopulver garnieren.

(Das Glas auf dem Foto ist von hier, Leinen-Serviette von hier.

Am Freitag habe ich einen kleinen Vortrag über Gewürze gehalten, viele Gewürze verkostet und ein paar Gerichte serviert, die ich mit ausgesuchten Gewürzen gekocht habe.

Und ich dachte, dass das Thema – in einer Kurzfassung – auch für den Blog interessant sein könnte, zumal die Weihnachtszeit ja die klassische Zeit der Gewürze ist.

Gewürze – im engeren Sinne – sind Pflanzenteile, die eine Würzkraft besitzen: Wurzeln, Zwiebeln, Rinden, Blätter, Kräuter, Blüten, Früchte und Samen. Aber auch anorganische Stoffe wie Salz oder Raucharomen und tierische Substanzen wie Honig, Schmalz, Butter, Fleischextrakt und fermentierte Saucen zählt man oft dazu

Gewürze machen das Essen schmackhafter, können aber auch der Gesundheit dienlich sein, z.B. indem sie Speisen besser verdaulich machen.

Der Mensch hat von jeher Gewürze verwendet, um seine Speisen zu veredeln – man weiß z.B. von Ausgrabungen, dass Kümmel schon in der Jungsteinzeit zum Würzen verwendet wurde.

Auch in der Antike wurden Gewürze und pikante Würzsoßen reichlich verwendet.

Zu diesem Thema gibt es einen ganz tollen Radiobeitrag von Bayern2 aus dem Sommer 2013, den ihr hier als Podcast herunterladen könnt.

Mit dem Untergang des Römischen Reiches nahm das Interesse an Gewürzen deutlich ab und viele Gewürze verschwanden ganz.  Erst im Mittelalter kamen durch neue Handelswege aus dem Orient Gewürze wie Gewürznelken, Cardamom, Galgant, Muskatnuss, Muskatblüte und Paradieskörner (eine Pfefferart) wieder nach Europa. Auch die Seefahrer brachten Neuentdeckungen mit – z.B. die Vanilleschote.

Es war ein Luxus und galt deshalb als besonders vornehm, sich kostbare Gewürze leisten zu können. Aber auch weil Gewürze ein sinnliches Erlebnis sind und der Orient und die von dort kommenden Gewürze die Phantasie auf vielfache Weise anregten, waren die Adeligen im Mittelalter geradezu versessen auf orientalische Gewürze.

Durch die große Nachfrage wurden Gewürze zu begehrten Handelsobjekten. Städte wie Venedig, Genua und Nürnberg kamen durch den Gewürzhandel zu enormem Reichtum, bevor der Handel von den Portugiesen und Holländern übernommen wurde.

Heute verwenden wir Gewürze vor allem, um den spezifischen Geschmack eines Gerichtes gezielt zu unterstreichen oder hervorzuheben – zu bestimmten Gerichten gehören bestimmte Gewürze. Erst in den letzten Jahren ist mit dem immer größer werdenden Interesse am Kochen auch das Interesse an Gewürzen wieder gestiegen.

Ich selber bin in der Verwendung von Gewürzen eher zurückhaltend und experimentiere ziemlich akribisch, welches Gewürz optimal zu einem Lebensmittel passt – ich mag es nicht, wenn der natürliche Geschmack durch Gewürze überdeckt wird. Wohl aber kann ein Gewürz eine großartige Bereicherung, ein regelrechtes I-Tüpfelchen für ein Gericht sein. Ich habe ein großes Gewürzregal und bediene mich aus den Töpfchen wie aus einem Malkasten – aber immer sehr überlegt

Wenn ich Gewürze ausprobiere, hat es sich bewährt, nicht gleich das ganze Gericht zu würzen, sondern ein wenig aus dem Topf in ein Schälchen zu geben und es mit dem jeweiligen Gewürz  zu probieren – ich achte genau darauf, was passiert: ist das Gewürz wirklich eine Bereicherung oder sorgt es nur für einen anderen Geschmack?

Was das spezifische Wissen über Gewürze und deren Eigenschaften angeht, ist in unserer Kultur leider viel verloren gegangen. Wir verwenden Gewürze heute eher unbedarft – ich war erstaunt, wie wenig z.B. auch über Giftstoffe in Gewürzen oder die Wirkung einzelner Gewürze bekannt ist. Obwohl entsprechende Berichte immer wieder durch die Medien geistern, weiß kaum jemand über Cumarin in Zimt und Tonkabohnen oder Eugenol in Senfsaaten Bescheid. Und auch die positiven Eigenschaften von Gewürzen sind kaum noch bekannt, obwohl viele Gewürze ja auch heilkräftige Wirkungen haben und z.B. in Tees eingesetzt werden. Es gibt aber durchaus Traditionen, in denen die Wirkung von Gewürzen noch geschätzt und gezielt beachtet wird, etwa im Ayurveda, oder in der traditionellen chinesischen Medizin (TCM).

In meinem Laden (und im Webshop) handeln wir im Moment ausschließlich mit den Gewürzen von Pfeffersack & Söhne, weil deren Philosophie – beste Qualität in Hinblick auf Geschmack und Inhalt, wunderschöne, nachhaltige Präsentation, ideale Behältnisse für die Lagerung (Keramiktopf mit Naturkorken), keinerlei Verpackungsmüll oder Plastikfolien, ein jederzeit nachvollziehbarer Herkunftsnachweis, akribische Laborkontrollen, der sensible Umgang mit gesundheitsrelevanten Qualitätsaspekten (bei Gewürzen, die anfällig für Schimmel und Schädlingsbefall sind das A und O), faire Konditionen und ein sehr persönlicher Kontakt – am besten zu unserer eigenen Philosophie passt. Schaut euch unbedingt mal die wunderschöne Website von Pfeffersack & Söhne an – es lohnt sich sehr und ihr könnt eine Menge über Gewürze erfahren.

Die Gewürze von Pfeffersack & Söhne gehörten zu den ersten Produkten, die wir überhaupt bei Cala kocht verkauft haben, damals war die Manufaktur noch ganz klein und vertreib noch über dawanda. Inzwischen haben Pfeffersack & Söhne viele Preise gewonnen, die Manufaktur ist gewachsen und man sieht die Töpfchen immer häufiger in Zeitschriften und Zeitungen und bei immer mehr Feinkosthändlern. Für uns kleine Händler wird die Zusammenarbeit durch solche Erfolgsgeschichten nicht einfacher, aber da wir sozusagen von der ersten Stunde an dabei waren und einen sehr persönlichen Kontakt pflegen, können wir die Produkte nach wie vor anbieten, worüber wir uns freuen und worauf wir auch ein bisschen stolz sind.

Zu den wichtigsten Gewürzen überhaupt gehören auch für mich Pfeffer und Salz.

Ich würde jemandem, der keine große Kenntnis von Gewürzen hat, sogar raten, erst mal eine Weile mit zwei oder drei verschiedenen Salzen und Pfeffern zu experimentieren und erst dann gezielt das eine oder andere Gewürz dazu zu nehmen.

In eine „Grundausstattung“ (siehe auch hier) gehört für mich zuerst und ohne jede Diskussion Sel Gris (hier) und Tellicherry-Pfeffer (hier). Danach sehr sicher der Tasmanische Bergpfeffer (hier) und vielleicht Flor de Sal (hier).

Früchtebrot schmeckt übrigens ganz toll mit Ziegenfrischkäse – und richtig lecker, wenn man der Käse mit Tellicherry-Pfeffer und Flor de Sal bestreut…

Kennt ihr den Unterschied zwischen den einzelnen Pfeffersorten? Er ist ganz einfach zu erklären.

Grundsätzlich besteht eine Pfefferbeere aus einem Kern und dem ihn umgebenden Fruchtfleisch. Der Scharfstoff ist das sog. Piperin, dessen Konzentration im Kern am höchsten ist, während das Fruchtfleisch vor allem Aromastoffe enthält.

Grüner Pfeffer sind die unreifen Pfefferkörner, die grün geerntet werden. Der Schwarze Pfeffer wird geerntet, sobald die Pfefferbeeren anfangen, sich gelblich zu verfärben. Weißer Pfeffer entsteht, indem die reifen fast roten Früchte geerntet und bis zu 14 Tagen gewässert werden. Danach wird das Fruchtfleisch mechanisch entfernt. Was übrig bleibt, sind die weißen Kerne, die eine komplett andere Aromatik haben als die übrigen Pfeffersorten. Roter Pfeffer ist eine absolute Rarität und nicht zu verwechseln mit der „Rosa Beere“, die auch eine leichte Schärfe hat, aber kein Pfeffer im eigentlichen Sinne ist. Roter Pfeffer sind die roten, ausgereiften Früchte des Pfeffers. Echter roter Pfeffer ist zum Beispiel der Pondycherrypfeffer aus Südwestindien.

Zwei Pfeffer spielen in meiner Küche eine ganz große Rolle, ich habe sie oben schon erwähnt. Das eine ist der Tellicherry-Pfeffer, weil er mit seiner deutlichen aber nicht zu dominierenden Schärfe ein breites Spektrum abdeckt (mein „Allround-Pfeffer“).
Er gilt als einer der besten Pfeffer der Welt und harmoniert sehr gut mit anderen Gewürzen.

Großartig ist auch der Tasmanische Bergpfeffer, weil man mit ihm wunderbar „spielen“ und ihn auch für Süßspeisen und Obst gut verwenden kann. Er ist im Geschmack etwas fruchtiger und wird, wenn er mit Eiweißen in Verbindung kommt, kräftig rot, so dass man tolle farbliche Effekte erzielen kann, wenn man Speisen damit würzt (wunderschön z.B. zu weißem Fisch).

Tasmanischer Bergpfeffer hat eine sehr komplexe Aromenvielfalt, die ihn zum unangefochtene „Star“ in der Welt des Pfeffers macht. Im ersten Augenblick wirkt er süß und fruchtig, dann folgt eine lang anhaltende pfeffrige Schärfe. Tasmanischen Bergpfeffer wird jeder lieben, der ihn einmal ausprobiert hat. Bei uns gehört er neben Tellicherry-Pfeffer und Sel Gris zu den „Bestsellern“ unter den Gewürzen.

Eines der typischen „Weihnachtsgewürze“ und eines der beliebtesten Gewürze überhaupt ist Zimt. Zimtstangen stammen von der Rinde des Zimtbaumes (Cassia- oder Cylonzimt), die fruchtigeren und kräftigen Zimtblüten von der Zimtcassie.

Wer regelmäßig Zimt isst, sollte wissen, dass er einen problematischen Stoff enthält, das so genannte Cumarin. Dieser Aromastoff kann der Leber Schäden zufügen – allerdings gehen die Meinungen darüber, wieviel Cumarin unbedenklich ist und die Frage ob der Konsum von Zimt wirklich schädlich ist, durchaus auseinander. Man sagt, dass empfindliche Menschen bereits auf kleine Mengen reagieren können. Die Schäden sind meist reversibel, können – theoretisch – allerdings bis zur Leberentzündung mit Gelbsucht führen.

Je nach Sorte ist der Cumarin-Gehalt von Zimt höher oder niedriger. Cassia-Zimt enthält mit ca. 3.000 mg/kg sehr viel mehr Cumarin als Ceylon-Zimt (ca. 300. mg/kg.)

Zimt hat aber auch viele positive Eigenschaften. Die ätherischen Öle der Rinde des Zimtbaumes wirken antibakteriell, entzündungshemmend und krampflösend. Man sagt ihnen außerdem nach, dass sie bei regelmäßiger Einnahme den Blutzuckerspiegel senken können.[1]

Eines meiner Lieblingsgewürze ist die Zimtblüte. Das sind die getrockneten Früchte der Zimtkassie (der Ceylon-Zimt-Baum ist eine andere Pflanze und hat keine Zimtblüten).

Ebenfalls ein ganz tolles Gewürz – und eines das aus der Weihnachtszeit nicht wegzudenken ist – ist Sternanis. Der echte Sternanis schmeckt nach Anis und Lakritz und wird in der europäischen Küche vor allem in süßem Gebäck und Kompotten verwendet. Er eignet sich aber auch zum Schmoren von Fleisch, zu Fisch, Meeresfrüchten und fernöstlichen Suppen und Soßen. Ich habe hier schon einmal berichtet, dass Boris und ich ein Lieblingsgericht haben, das es zuverlässig am Ende des Jahres immer irgendwann bei uns gibt (diesmal wohl zu Silvester): Geröstete Jakobsmuschel auf Paprikabaumkuchen und Sternanisschaum. Das Rezept stammt aus dem legendären (und leider vergriffenen) Gewürzbuch von Ingo Holland „Meine Gewürze“.

Für die Veranstaltung am Freitag habe ich eine Tomatensuppe mit Sternanis gekocht:

Tomatensuppe mit Sternanis und Honig
Pro Portion ½ mittelgroße Zwiebeln anbraten (am besten weiße Zwiebeln), 100ml Wasser und 200ml Tomatensaft hinzugeben (bitte auf sehr gute Qualität achten, sonst ist der Geschmack dahin – ich verwende den Tomatensaft oder die geschälten Tomaten von Borgo la Rocca hier), dann 1-2 Sternanis, Salz und Pfeffer. Aufkochen, danach ca. 45 Minuten auf ganz kleiner Stufe köcheln. Über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag vor dem Servieren den Sternanis rausnehmen und die Suppe kräftig pürieren – sie sollte ganz fein werden. Nochmal aufkochen, dann etwas abkühlen lassen. Vorm Servieren pro Portion 1-2 Esslöffel Akazienhonig einrühren (ich habe auch mit anderen Honigen experimentiert aber kein so gutes Ergebnis erzielt).

Gegen Ende des Abends habe ich mein mit Trüffelöl aromatisiertes Selleriepüree serviert, das ich neulich auf dem Blog gepostet hatte (ich weiß, dass einige von euch es schon ausprobiert haben und begeistert waren).  Vor allem wollte ich noch mal zeigen, wie großartig ein wirklich gutes „echtes“ (und nicht synthetisch aromatisiertes) Trüffelöl schmeckt – hier noch mal der Link zum Post für das Rezept. Es schmeckt auch mit Nüssen und Datteln (ich brate sie in etwas Butter an) ganz toll und gestern haben wir das Püree mit Topiambur statt Sellerie ausprobiert – ebenfalls ganz großartig.

Wer gute Gewürze zu Hause hat, sollte sich auch um die richtige Lagerung bemühen. Sie sollten unbedingt kühl, trocken und lichtgeschützt stehen, also am besten in dunklen Glas- oder Keramikgefäßen bei Zimmertemperatur in einer Schublade oder in einem Schrank. Gefäße aus Edelmetall oder Weißblech mit dicht schließendem Deckel sind ebenfalls gut, ich bevorzuge jedoch aus verschiedenen Gründen die Keramiktöpfe, mir erscheinen sie in jeder Hinsicht ideal.

Gewürze mögen weder Hitze, noch Feuchtigkeit und auch kein Licht. Das Gewürzregal sollte deshalb auch nicht direkt über dem Herd angebracht werden.

Zum Thema Gewürze gibt es natürlich auch wunderschöne Bücher, die sich auch toll als Geschenk eignen – solo oder zusammen mit ein paar Gewürzen dürften sie jeden glücklich machen, der gern kocht. Ich habe sie auch benutzt, um mich für meinen Vortrag am Freitag vorzubereiten und diesen Post zu schreiben.

Bettina Matthaei, „Von bittersüß nach feuerscharf, Das große Buch der Gewürze“, Collection Rolf Heyne, 29,90 € (bei uns im Shop hier)

Bettina Matthaei handelt selber mit Gewürzen und gilt als absolute Expertin auf dem Gebiet. Das Buch ist ein schönes Nachschlagewerk und enthält neben umfassenden und sehr fundierten Informationen auch viele Rezepttipps und Hinweise zu guten Kombinationsmöglichkeiten. Mir gefällt auch, dass die Gewürze alphabetisch sortiert sind und dass man dadurch ein leicht zu bedienendes Nachschalgewerk hat, das übersichtlich ist und ohne viel Schnick-Schnack auskommt. Die Fotos gefallen mir nicht ganz so gut, aber damit kann ich leben, zumal sie hier wirklich nebensächlich sind.

Ebenfalls von Bettina Matthaei ist dieses kleine Kompendium aus dem GU-Verlag. Es enthält Infos in Kürze, und auch ein paar Rezept- und Kombinationstipps, aber natürlich bei weitem nicht so umfangreich und informativ wie das erstgenannte. Ich finde es vor allem als kleines Geschenk schön z.B. in Kombination mit Salz & Pfeffer oder einem Weihnachtsgewürz:

Bettina Matthaei, Gewürze, 70 Küchengewürze von A – Z, GU-Verlag, 9,99 € (bei uns im Shop hier)

Zum Abschluss gab es am Freitag einen Gewürztee und gebrannte Mandeln. Den Gewürztee habe ich mit der Gewürzmischung „Weihnachtsgebäck“ gekocht, die ich momentan auch gerne fürs morgentliche Frühstück verwende.

Das Grundrezept für die gebrannten Mandeln habe ich in einer Zeitschrift gefunden und gleich ausprobiert, wobei ich den  Zucker durch Kokosblütenzucker ersetzt habe (ganz toll!) und statt Vanilleschoten Tonkabohnen verwendet habe:

5-6 Esslöffel Kokosblütenzucker mit 150ml Wasser verrühren. Mit geriebener Tonkabohne würzen. Erhitzen und Mandeln hineingeben – von der Menge her so viele, dass man noch gut rühren kann. Nun wird auf mittlerer Hitze so lange geköchelt, bis der Zucker karamelisiert, fest wird und sich um die Mandeln legt – das dauert eine Weile und man muss immer wieder rühren damit nichts anbrennt.

Ich hoffe, ich konnte euch ein bisschen Lust machen, die Welt der Gewürze für euch zu entdecken. Lasst mich unbedingt wissen, wenn ihr selber ein schönes Gewürzrezept kennt oder findet und habt viel Spaß beim Ausprobieren und Nachkochen meiner Ideen.

Liebe Grüße

Cala

PS: Im Laden haben wir bis heute Abend noch eine Sonderaktion für die Gewürze von Pfeffersack & Söhne – wer nicht im Newsletter-Verteiler ist und Infos haben möchte, bitte einfach mailen an info@cala-kocht.de