Cala kocht

Papaya-Ricotta-Creme

Bei der Papaya lohnt es sich, auf die Reife zu warten. Grüne Papaya sind unreif und schmecken nach nichts. Die Papaya ist reif, wenn die Schale gelblich-braun wird und das Fruchtfleisch auf Druck nachgibt. Irgendwie muss man es dann schaffen, den richtigen Zeitpunkt zwischen unreif und verdorben abzupassen. Mir gelingt das auch nicht immer, aber wenn es klappt, bin ich selig. 
Papaya schmecken einfach wunderbar.

Für die Creme Papaya schälen, die Kerne entfernen und und das Fruchtfleisch vom Kern ablösen. Grob in Würfel schneiden und mit Ricotta zusammen zu einer feinen Creme pürieren. Auf Wunsch mit Zitronenzesten abschmecken. Schmeckt traumhaft mit dem Kaffee-Mandel-Öl von Solling, aber auch mit nicht aromatisierten Nüssölen (Wallnuss, Haselnuss usw.)

Mango-Ricotta-Creme

Seit ich zum ersten Mal die kleinen Wildmangos probiert habe, die es immer so ab Januar bei uns zu kaufen gibt, esse ich keine anderen mehr. Zugegeben der Kilopreis liegt (mit ca. 9 €) um einiges höher als bei den normalen Mangos, aber das lohnt sich. Wildmangos sind sehr viel aromatischer und feiner als ihre großen Verwandten.

Für die Ricottacreme Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Kern ablösen. Mit Ricotta zusammen zu einer feinen Creme pürieren. Schmeckt traumhaft mit dem Kaffee-Mandel-Öl von Solling.

Apfel-Ricotta-Creme

Einen Apfel waschen, klein schneiden und in Kokos-Öl anbraten. Schmoren lassen, bis der Apfel weich ist, dann abkühlen lassen.
Mit Ricotta zusammen zu einer feinen Creme pürieren. Auf Wunsch mit Zitronenzesten abschmecken. Schmeckt wunderbar mit Nussölen und traumhaft mit dem neuen Pflaumenkernöl von Solling.

Frühstücksrezepte

für Tamara: (Ziegen-)Joghurtcreme mit Papaya

Zutaten:
Papaya
1-2 Scheiben Roggen-Knäckebrot
(Ziegen-) Joghurt

Papaya sind extrem gesunde Früchte, weshalb sie bei mb wohl so eine große Rolle spielen und sich auf vielen Planen finden. Sie werden besonders wegen ihrer Enzyme geschätzt, die Nahrungseinweiß besonders gut aufspalten können. Sie sind reich an Vitamin A, B5 und C, wirken magenstärkend und harntreibend.

Erlaubte Menge Papaya schälen, entkernen und klein schneiden. Ein paar Sücke zur Dekoration aufheben, den Rest mit der erlaubten Menge Ziegen-, Schaf- oder Naturjoghurt und 1-2 Roggenknäckebroten zu einer glatten Creme pürieren. Mit den reslichen Papaya-Stücken garnieren. Wer darf und möchte, kann etwas 100%-Schokolade fein darüber reiben.

Papaya und Knäckebrot nehmen Ziegen- oder Schafs-Joghurt ein bisschen die Strenge, die für viele am Anfang gewöhnsbedürftig ist – vor allem wenn man ihn zum Frühstück essen soll.

In einer Zeitschrift hab ich allerdings diese Woche gelesen – und war ganz überrascht – dass man Papaya „aus gesundheitlichen Gründen“ nicht zusammen mit Milchprodukten essen soll. Ich habe daraufhin das ganz Web und alle meine Bücher auf den Kopf gestellt, konnte zu diesem Thema aber absolut nichts finden. Im Gegenteil: die Kombination Papaya + Joghurt scheint mir sehr „gängig“ zu sein und wird sogar häufig empfohlen. Komisch. Eventuell hake ich bei der Zeitschrift noch mal nach und lasse mir das erklären, dann würde ich das hier natürlich noch mal mitteilen.

Nussfrühstück

Zutaten
Nussmischung (Mandeln und Sonnenblumenkerne)
1 Apfel
Kökosöl zum Braten
etwas Schale von einer Bio-Zitrone (sehr fein abschälen und ganz fein hacken, oder noch besser: eine gute Zestenreibe mit scharfen Messern benutzen)
(eventuell etwas Zimt)
eine Prise Salz
Nussöl nach Wahl
Leinöl

Mandeln, Sonneblumenkerne und Apfel fein hacken, in Kokosöl braten, dabei ev. mit Zimt würzen. Abkühlen lassen. Mit einer Prise Salz, Zitronenzesten, Nüssöl und etwas Leinöl abschmecken – toll dazu schmeckt z.B. das Kaffe-Mandel-Öl von Solling, aber auch Haselnussöl ist klasse. Zu einer Tasse Kaffe ist deises Frühstück ein Traum.

Wer Gemüse dazu essen muss, kann es entweder separat essen, oder intergriert ganz einfach Karotten oder Kürbis (siehe folgendes Rezeot):

Variation mit Kürbis

Hokkaido-Kürbis fein hacken und separat anbraten. Eine Weile schmoren lassen, damit er gar wird. Dann die Nuss-Apfel-Mischung dazugeben und weiter wie oben.

Und hier gleich noch eine Frühstücksidee mit Kürbis:

Frühstückskürbis mit Körnermischung

Zutaten
Körnermischung (Kürbis- und Sonnenblumenkerne)
Portion Kürbis (ich nehme am liebsten den Hokkaido-Kürbis)
Kökosöl zum Braten
Leinöl

Hokkaido-Kürbis würfeln oder in feine Scheiben schneiden. In Kokosöl kräftig anbraten. Sobald der Kürbis etwas Farbe angenommen hat, Kürbis- und Sonneblumenkerne dazugeben. Auf kleiner Flamme so lange weitergaren, bis der Kürbis weich ist. Mit Salz und Pfeffer (sehr gut schmeckt Tellicherry-Pfeffer) würzen. Etwas abkühlen lassen und mit einem Esslöffel Leinöl servieren. Alternativ kann man den Kürbis auch mit einem hochwertigen Balsamicoessig beträufeln…

 

Hauptgerichte

für Anna: Wildreis mit Shiitake und Mango-Chutney

Vorgaben aus dem Plan:
45g Pilze (hier: Shiitake)
35g Stärke (hier: Wildreis)
130g Salat
Obst

Zutaten
Wildreis
optional: Zitronengras (frisch oder getrocknet)
1 mittelgroße Zwiebel (hier: Gemüsezwiebel)
Shiitake
Mango (ich benutze eigentlich nur die kleinen Wildmangos, die es um dieser Zeit gibt, ich finde sie sehr viel aromatischer als „normale“ Mangos)
1 Knoblauchzehe
Stangen- und Tellicherrypfeffer
Salz (ich benutze unser Sel Gris)
Schale von einer Bio-Zitrone (fein abschälen und hacken, oder eine Zestenreibe benutzen)
ggf. etwas Ghee zum Braten
optional: Olivenöl

Blattsalat – oder ein Gemüse nach Wahl

Shiitake-Pilze fand ich lange Zeit auch nicht unbedingt spannend. Vor allem die frischen Pilze sind wenig aromatisch. Mit den getrockneten kann man schon eher etwas anfangen, weil das Aroma sich beim Trocknen sehr stark intensiviert. Irgendwo habe ich dann mal gelesen, dass Shiitake ganz hervorragend in Kombination mit Knoblauch schmecken.
Das habe ich ausprobiert und das war dann tatsächlich kulinarisch eine Offenbarung.

Bei diesem Rezept sehen die Mengenangaben im Plan vor, dass der Anteil von Wildreis gegenüber den Pilzen sehr groß ist. Deshalb bereite ich außer den Pilzen noch ein Mango-Chutney zu, das zum Wildreis ebenfalls sehr gut schmeckt.

Und so geht es:

Wildreis gründlich waschen. Um eine leicht asiatisch-zitronige Note zu bekommen, bereite ich zum Kochen für den Wildreis eine Art „Tee“ mit Zitronengras vor. Dazu koche ich etwas Wasser mit frischem oder getrocknetem Zitronengras und lasse es ca. 10 Minuten köcheln. Dann durch ein feines Sieb in einen frischen Topf abgießen und mit etwas Salz erneut aufkochen. Den Wildreis hineingeben und bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten kochen (bitte die jeweilige Packungsbeilage beachten und Kochvorgang ggf. anpassen). Inzwischen die Zwiebel schälen und in kleine Stücke oder Scheiben schneiden. Etwas Ghee erhitzen und die Zwiebelstücke anbraten (wer noch nicht in der Öl-Passe ist, brät in etwas Wasser an). Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern lösen und in kleine Stücke scheiden. Zu den Zwiebeln geben, leicht salzen, Zitronenzesten hineinreiben und etwas Wasser angießen. Bei ganz kleiner Hitze einfach schmoren lassen. Zwischendurch kontrollieren, dass nichts anbrennt; ggf. noch etwas Wasser angießen.
In der Zwischenzeit die Shiitake-Pilze waschen und ein bisschen putzen. Holzige oder vertrocknete Stielenden abschneiden, dann die Pilze in Scheiben schneiden oder vierteln. Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden oder hacken. Shiitake in wenig Ghee anbraten, dann Knoblauch hinzugeben und ebenfalls kurz anbraten. Wieder gilt: wer noch kein Öl verwenden darf, brät in Wasser an. Leicht salzen, damit die Pilze Wasser abgeben. Jetzt die Hitze stark reduzieren. Wer noch kein Öl essen darf, gießt ganz wenig Wasser an und lässt die Pilze einfach schmoren. Wer Öl benutzen darf, gibt 1 EL bestes Olivenöl zu den Pilzen (dann aber wirklich auf ganz kleiner Hitze nur noch leicht schmoren lassen, nicht zu stark erhitzen).

Wenn der Reis fertig ist, und die Pilze noch einmal mit Salz und Tellicherry-, das Chutney mit Salz und Stangenpfeffer abschmecken. Alles auf einem Teller anrichten.

Natürlich kann man die Zutaten auch mischen und eine Art Salat machen (siehe Bild unten). Ich persönlich mag es allerdings lieber, wenn die Komponenten einzeln auf dem Teller angerichtet werden. Vor allem der herrliche Geschmack der Shiitake kommt so besser zu Geltung. Wer keine Shiitake mag und trotzdem diese Kombination essen soll, kann aber durch das Mischen den Geschmack der Pilze wunderbar übertönen.

Dazu schmeckt ein einfacher Blattsalat, z.B. mit Apflessig und Walnussöl angemacht (vorher zusammen mit der Gemüsezwiebel abwiegen).

Elizabeth David’s „Sweet Pepper and Tomtato Stew“ (Peperonata)

Ein sehr nützliches Rezept habe ich diese Woche in einem meiner Kochbücher entdeckt. Nützlich deshalb, weil es erlaubt, eine fertige Gemüse-Ration zu bevorraten und nach Bedarf darauf zurückzugreifen. Das spart jede Menge Arbeit und ist deshalb ideal für Stresstage. Außerdem lässt sich Gemüse auf diese Weise gut mitnehmen und unterwegs oder im Büro essen. Noch dazu ist diese Peperonate absolut „familientauglich“ und spart lästiges „Doppelkochen“.

Hier meine (nur ganz leicht abgewandelte) Version:

Zutaten
Zwiebeln, rote Paprika und Tomaten – etwa im Verhältnis 1:4:5
Olivenöl
Ghee
pro Zwiebel ca. 2 Knoblauchzehen
Salz

Zwiebel in Scheiben schneiden und in Ghee anbraten. Knoblauch schälen, ebenfalls in Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln geben. Hitze reduzieren, dann etwas Olivenöl hinzugeben und die Mischung eher sanft auf ganz kleiner Hitze schmoren. Paprika waschen, entkernen und in Streifen schneiden. Leicht salzen. Für etwa 15 Minuten weiterschmoren lassen, dabei den Topf oder die Pfanne abdecken. Tomaten häuten, in Scheiben schneiden und zu den Paprika geben. Weitere 30 Minuten köcheln lassen, dabei aber nicht mehr abdecken. Durch das Salz und den Kochprozess verliert das Gemüse sehr viel Wasser, die entstehende Mischung sollte aber eher trocken sein. Deshalb ist es wichtig, dass die Flüssigkeit verkocht.

Die fertige Mischung kann man in ein WECK-Glas füllen und ein paar Tage im Kühlschrank aufheben. Deshalb lohnt es sich auch, eine etwas größere Menge herzustellen. Um die vorgegebenen Grammzahlen im Plan einzuhalten, kann man so vogehen, dass man vom rohen Gemüse mehrere Portionen abwiegt und die fertige Mischung dann wieder im gleichen Verhältnis aufteilt – das funktioniert z.B. ideal, wenn man die kleinen 160ml-Weckgläser zum Abfüllen verwendet.
Nach dem Abfüllen in die Gläser sollte zur Konservierung eine ausreichende Menge Olivenöl auf die Mischung gegossen werden, so dass sie gut bedeckt ist.

Den Knoblauch kann man natürlich auch weglassen. Ebenso kann nach dem gleichen Prinzip die Mischung auch ohne Zwiebeln zubereitet werden.

Die Peperonata eignet sich hervorragend als Gemüsebeilage oder Brotaufstrich, schmeckt aber z.B. auch zu weißen Bohnen oder Kichererbsen toll. Dazu einfach die eingeweichten und gekochten Hülsenfrüchte kurz in etwas Ghee anbraten, Hitze reduzieren und die Mischung dazugeben. Etwas durchschmoren lassen, dann mit Zitronenzesten, Salz, Pfeffer und ev. noch etwas Olivenöl fein abschmecken (Foto siehe Titelbild).

Und nicht zuletzt ist die Peperonata – eventuell garniert mit Basilikum oder zusätzlich abgeschmeckt mit Kräutern – eine ideale Pasta-Sauce, die sicherlich auch der family gut schmeckt.

Und hier kommt noch ein älteres Rezept, das ich im letzten Jahr mal auf facebook publiziert hatte und das mit jetzt im Zusammenhang mit familientauglichen mb-Rezepten wieder einfiel:

Gesunde Pizza

Zutaten
Eiweiß: Mozzarella
Gemüse: Zwiebeln, Tomate, Paprika und Champignons
Gewürze: Oregano, Salz, Pfeffer, frischer Knoblauch
außerdem: 3-4 Roggen-Knäckebrote, sehr gutes Olivenöl

Paprika und Champignons waschen und in feine Scheiben schneiden. Tomate überbrühen und die Haut abziehen. Zwiebel in Ringe schneiden und in wenig Wasser leicht anbraten oder dünsten. Zwiebeln aus der Pfanne nehmen, die Tomate klein schneiden und in die Zwiebelpfanne geben. Salz, Pfeffer, Oregano, und frischen Knoblauch hinzugeben und dünsten. Eine Weile reduzieren lassen, dabei bei Bedarf immer wieder etwas Wasser zugeben bis eine schöne Tomatensauce entsteht. Mozzarella in kleine Würfel schneiden. 
Knäckebrotscheiben mit der Tomantensauce bestreichen. Mit dem Gemüse belegen und mit Mozarellawürfeln bedecken. Mit Oregano bestreuen und im Grill, Ofen oder unter dem Raclette-Grill überbacken. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen.

für Claudia: Roggenbrot mit Sauerkraut und Apfel-Tofu

Claudia hat mich nach einer sehr exotischen Kombination gefragt und zunächst war ich selber ziemlich ratlos. Dann habe ich nachgedacht und ein bisschen experimentiert und schließlich eine Lösung gefunden, die mir prima geschmeckt hat. Gefragt war, Sauerkraut und Tofu in einem Gericht zu verarbeiten. Witzigerweise hatte ich mir selber grade am Wochenende auch eine Portion Sauerkraut vom Markt mitgenommen und war noch ein bisschen unschlüssig, was ich damit tun sollte. Obwohl so gesund ist, esse ich Sauerkraut einfach viel zu selten. Das liegt vor allem daran, dass ich es sehr viel lieber kalt als warm mag, und dass mir aber andererseits dann, wenn Sauerkraut Saison hat, der Sinn eher nach heißen Gerichten steht. Insofern hat jetzt mal wieder alles zusammengepasst: mein Einkauf vom Wochenende, Claudias Anfrage und die herausfordernde Kombination.

Zutaten
1 Portion Tofu
1 Portion Sauerkraut
Wacholderbeeren
1 Apfel
Salz, Pfeffer (ich habe Tellichery-Pfeffer verwendet)

Sauerkraut mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlenem Wacholder auf kleiner Hitze ca. 15 Minuten schmoren. Parallel in einer Pfanne etwas Kokosöl erhitzen, und Tofu über eine Küchenreibe in die Pfanne reiben. Im Kokosöl abraten. Apfel ebenfalls reiben und dazugeben, schön miteinander braten, bis der Tofu Farbe annimmt.

Auf einer Scheibe Roggenbrot erst das Sauerkraut, darüber den Apfel-Tofu anrichten. Etwas abkühlen lassen und vor dem Servieren mit sehr gutem Olivenöl beträufeln.

Übrigens: Wer kein Sauerkraut essen darf oder mag, sollte trotzdem mal den Apfel-Tofu probieren, das ist auch für sich genommen eine sehr leckere Kombination….

Die Kombination Sauerkraut & Walcholderbeere war früher ein Klassiker der Winterküche und das hatte wie immer auch einen Grund: Sauerkraut war in einer Zeit, in der es noch keine  Zitrusfrüchte auf dem Speiseplan gab, ein hervorragender Vitamin-C-Lieferant – eigentlich der einzige, der im Winter verfügbar war. Meine Nachbarin, die einen großen Garten hat, legt den Weißkohl nach wie vor jeden Herbst selbst ein und isst dann im Winter davon – genauso, wie man es früher gemacht hat. Auch dass man Sauerkraut traditionell mit Wacholderbeeren kocht, hat seinen Grund: Die Beeren wirken harntreibend, desinfizierend und blutreinigend. Ein ideales Gewürz also für die Erkältungszeit. Außerdem regen sie den Stoffwechsel und den Appetit an und fördern die Verdauung – ein weiterer Grund, weshalb sie besonders gern für Sauerkraut und andere schwer verdaulichen Speisen verwendet werden. Wacholderbeeren trotzdem immer sparsam dosieren –  sie haben einen sehr dominanten Geschmack.

Viel Spaß beim Nachkochen und Experimentieren!
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende wünscht
eure
Cala

 

 

Eine großartige Alternative zu einem meiner Lieblingsalate fand ich beim Stöbern in Edward Browns „Tassajara Cookbook“, das ich jedem, der einigermaßen Englisch spricht, wirklich wärmstens ans Herz legen kann – leider gibt es keine deutsche Version.
Für seinen „Endive Salad with Grilled Figs and Fire-Roasted Walnuts“ kombiniert Ed Endiviensalat mit gebackenen, frischen Feigen und gerösteten Walnüssen. Wie diese beiden Ingredienzien zeitlich zusammen kommen, ist mir ehrlich gesagt ein Rätsel, aber in Kalifornien sind vielleicht Dinge möglich, von denen wir hier nur träumen können. Möglicherweise kann man aber auch mit ein bisschen Glück die letzen frischen Feigen ergattern, wenn es den ersten Endiviensalat gibt, wer weiß.

Nichts desto trotz reizte mich die Kombination sehr, zumal ich ein absoluter Endivien-Fan bin, den Salat aber bisher lediglich und ausschließlich in der Kombination mit gekochten Eiern mochte (ich mache ihn gern mit einem Dressing aus Walnussöl und Apfelessig). Eds Rezept klang jedenfalls nach einer interessanten Alternative. Da Anfang Februar bei uns beim besten Willen keine frischen Feigen erhältlich sind, habe ich mich kurzerhand entschieden, den Salat mit getrockneten Datteln auszuprobieren und habe die Zubereitung etwas abgewandelt. Auf Zucker verzichte ich komplett. Das Ergebnis war großartig und lohnt sich zu versuchen, selbst wenn man (wie ich auch) zuerst vemutlich skeptisch ist. Das Bittere des Endiviensalates und die Süße der Datteln ergeben ein Geschmackserlebnis mit Suchtpotential. Es zeigt sich auch wieder einmal, das Ed mit seinem Grund-Konzept, in einem Gericht möglichst alle 5 Geschmacksrichtungen (süß, sauer, bitter, salzig und scharf bzw. pfeffrig) unterzubringen, äußerst interesante Kombinationen gelingen und er geschmacklich wirklich oft im positvem Sinne verblüfft.

Hier ist der Salat in meiner Variation:

pro Portion
ca. 3 Datteln
5 Walnüsse
120g Endiviensalat
etwa 2-3 Teelöffel Honig
Saft von 1/2 Zitrone
ein kräftiges Walnussöl
grobes Meersalz
Pfeffer (ich verwende Tellycherry-Pfeffer)

Endiviensalat waschen, in ganz feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.
Zitronensaft erwärmen und pro Portion 1-2 Teelöffel Honig darin auflösen. Abkühlen lassen und über den Salat geben. Mit Walnussöl (ich rechne pro Portion mindestens 1 EL), Salz und Pfeffer grob abschmecken.

Walnüsse in einer beschichteten Pfanne unter Rühren anrösten, bis sie anfangen zu duften und kross werden. Pro Portion etwa einen Teelöffel Honig und etwas Salz hinzugeben und die Walnüsse karamelisieren lassen. Die Datteln entkernen, klein schneiden und zu den Walnüssen geben. Unter Rühren 2-3 Minuten weiterbraten. Etwas abkühlen lassen und die Mischung zum Salat geben. Gut unterheben und ggf. noch einmal mit Walnussöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Bitterstoffe in Endiviensalat & Co. sind übrigens extrem gesund. Sie stärken nicht nur das Immunsystem, bringen das Herz-Kreislauf-System in Schwung und halten die Darmflora gesund, sondern helfen auch zu entsäuern, regen die Verdauung an und begünstigen die Aufnahme von Vitalstoffen aus der Nahrung. Zudem sind sie echte Sattmacher, wirken durchblutungsfördernd und blutdrucksenkend.

Viel Spaß beim Ausprobieren, genussreiches Schlemmen
und liebe Grüße
Cala

 

So, da ich nächste Woche viel vorhabe und einige Rezepte darauf warten, hier eingestellt zu werden, habe ich die Rezepte für das letzte Tasting jetzt vervollständigt, auch das „Apfelküchlein“ ist jetzt online.

Das war ein sehr schönes Tasting am vergangenen Samstag und ein harmonischer, runder Abend mit superinteressierten, entspannten Gästen und leckerer, experimenteller Winterküche.

Hier findet ihr jetzt die Rezepte:

 

feines Honig-Pastinakensüppchen

Die Idee zu dieser Suppe habe ich in einer Interieur-Zeitschrift gefunden (Wohnen Träume 6/2011). Allerdings habe ich das Rezept für meine Zwecke etwas abgewandelt, weil ich auf Sahne und Crème fraîche nach Möglichkeit verzichten möchte. Außerdem habe ich das Verhältnis der einzelnen Gemüsesorten etwas verändert. Die Pastinakenchips bereite ich ohne Öl im Ofen zu, im Originalrezept werden sie mit einer Mischung aus Erdnüssen und Olivenöl bestrichen, was meiner Meiung nach unnötig ist, weil sie sozusagen von Natur aus schon hervorragend schmecken und ich keinen Grund sehe, sie geschmacklich zu verändern. Solche Chips kann man übrigens auch aus  vielen anderen Gemüsesorten machen (rote Beete, Süßkartoffeln, Karotten usw.) und sie sind auch ein sehr gute Möglichkeit, Gemüse für unterwegs mitzunehmen.
Zutaten (für ca. 4 Portionen)

für die Suppe:
200g Pastinaken
1 mehligkochende Kartoffel
200g Knollensellerie
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 EL Ghee (wer die Suppe vegan kochen will, verwendet ein pflanzliches Bratfett, z.B. Alsan oder Kokosöl)
ca. 1l Gemüsebrühe
Salz (ich nehme das Sel Gris von Pfeffersack & Söhne)
Pfeffer (ich verwende den grünen Pfeffer von Pfeffersack & Söhne)
außerdem Honig (der Waldhonig von NEBER passt perfekt) und
Saft von einer Bio-Zitrone

für die Pastinakenchips:
1 Pastinake
Salz, Pfeffer (ich verwende hier am liebsten den Tasmanischen Bergpfeffer von Pfeffersack & Söhne wegen seiner tollen fruchtigen Schärfe)

Pastinaken, Kartoffel und Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebeln schälen, ebenfalls in Würfel schneiden. Ghee erhitzen und das Gemüse – bis auf die Kartoffel – 5-10 Minuten goldbraun braten. Inzwischen die Gemüsebrühe erhitzen. 1 EL Honig zu dem angebratenen Gemüse geben, unterrühren und das Gemüse kurz karamellisieren lassen. Kartoffeln hinzufügen und die heiße Gemüsebrühe hinzufügen (keine kalte Brühe verwenden, denn diese würde den Garprozess unterbrechen!). Mit Salz und Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Umrühren 30 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen die Pastinakenchips vorbereiten. Dazu eine geschälte Pastinake mit dem Sparschäler (oder mit der Brotschneidemaschine) längs in dünne Scheiben schneiden. Nebeneinander auf ein Backblech legen. Salzen, pfeffern und im Ofen bei 175° Umluft 20-30 Minuten goldbraun und knusprig rösten. Dabei ab und zu wenden.

Jetzt die Suppe fein pürieren, großzügig mit Honig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und auf Schälchen verteilen. Mit den Pastinakenchips anrichten.

Feiner Wintersalat mit gebratenem Kürbis und Birne

Ich glaube, dieser Salat ist nicht unbedingt ein Alltagssalat, obwohl ich ihn mir auch schon mal zum Mittag- oder Abendessen gemacht habe. Er ist aber durch die unterschiedlichen Dressings schon ein bisschen aufwändig (vor allem, wenn man ihn zum ersten Mal zubereitet) und es spricht deshalb auch nichts dagegen, nur ein Dressing und vielleicht auch nur eine Salatsorte zu verwenden. Andererseits entspannt mich fast nicht so sehr, wie in Ruhe einen schönen Salat zuzubereiten.

Beim Tasting fragte mich eine Teilnehmerin, wie man das Kochen überhaupt mit einem stressigen Alltag vereinbaren kann und für mich liegt die Antwort genau darin: Das Kochen – ich habe es schon oft gesagt – ist für mich so etwas wie Meditation und umso mehr ich mich hingebe und ganz darin verliere – auch in der Schönheit des Anrichtens und Dekorierens z.B. eines solches Salates – desto mehr löse ich mich darin auf, kann wunderbar abschalten und komme nach einem stressigen Tag wirklich „runter“. Es gibt kaum etwas, das so bodenständig ist und bei dem man sich so gut „erden“ kann wie das Kochen (ich glaube nur Gärtner berichten auf ähnliche Weise vom Arbeiten im Garten…). Wie bei so vielem im Leben ist der Schlüssel die Achtsamkeit, die ich der Sache (und damit übrigens auch mir selbst…) entgegen bringe. Es geht nicht darum, etwas „abzuarbeiten“, sondern Hingabe zu üben – das gelingt mal mehr, mal weniger, aber es ist schon ein Anfang, sich das bewusst zu machen.

Zutaten
Feldsalat
Zuckerhut (eine mildere Art Endiviensalat, sieht aus wie Spitzkohl)
ein paar Kürbisspalten
2-3 Scheiben Birnen (alternativ kann man auch Apfel verwenden)
ein paar Walnüsse
1 Bio-Zitrone
Apfelessig
Himbeeressig
ein paar Tropfen cremiger alter Balsamico-Essig (ich nehme unseren 12 Jahre gereiften Bio-Balsamico)
etwas Waldhonig (ich rechne pro Portion mit 1-2 TL)
Senföl
Haselnuss- oder Walnussöl
Tasmanischer Bergpfeffer
Malabarpfeffer (oder grüner Pfeffer)
Salz (ideal ist Sel Gris)
etwas Ghee oder Kokosöl zum Braten

Am besten stellt man zuerst die Dressings her:
Himbeeressig erwärmen, etwas abkühlen lassen und Waldhonig darin auflösen. Haselnussöl dazugeben und mit Sel Gris und Tasmanischem Bergpfeffer abschmecken.
Für das Zuckerhut-Dressing aus Apfelessig und Senföl eine Vinaigrette herstellen. Mit Malabar-Pfeffer und SelGris abschmecken. Ein paar frische Zitronenzesten hinein reiben.

Feldsalat waschen, die Blätter aber möglichst nicht von den Stielen trennen, sondern die Rosetten ganz lassen. Zuckerhut waschen und in ganz feine Streifen schneiden.

Walnüsse aus der Schale lösen. Apfel oder Birne waschen und in Scheiben schneiden. Hokkaido Kürbis gründlich waschen und in Spalten schneiden, Kerne entfernen. Etwas Ghee oder ein Pflanzenfett (z.B. ein Kokosöl) in einer Pfanne erhitzen und die Kürbisspalten von beiden Seiten kräftig anbraten, dann schmoren, bis sie gar sind.

Kurz vor Ende der Garzeit die Apfel- bzw. Birnenscheiben mit anbraten. Den Feldsalat im Himberdressing schwenken und auf einem Teller anrichten. Die Zuckerhutstreifen mit dem Senf-Dressing mischen und ebenfalls auf den Teller geben.

Kürbisspalten, Birnenscheiben und Walnüsse auf dem Teller anrichten. Balsamico-Essig auf die Kürbisspalten träufeln und ggf. mit etwas Salz & Pfeffer (Tasmanischer Bergpfeffer passt sehr gut) würzen.

Servieren, solange Kürbis und Birne noch warm sind.

Dazu passt ein milder Käse – z.B. Ricotta – den man ebenfalls anbraten kann.

Wirsing mit Hanföl

Dieses Rezept hatten wir auch bei unserem letzten Tasting – da in Kombination mit Tofu. Weil Wirsing aber ein typisches Wintergemüse ist und zudem den Vorteil hat, dass es ein ideales „Single“-Gemüse ist, weil sich der Wirsing im Kühlschrank sehr gut hält und man immer einzelne Blätter entnehmen kann, wollte ich ihn auch bei diesem Tasting unbedingt dabeihaben. Ich persönlich kann inzwischen so langsam keinen Wirsing mehr sehen – ich habe in den letzten Wochen wirklich Unmengen gegessen, aber so gleicht sich vermutlich aus, dass ich vor meine Ernährungsumstellung dieses Gemüse nicht angerührt hätte – heute liebe ich es.

Zutaten
Wirsing in feinen Streifen
Ghee oder Kokosöl zum Braten
Hanföl
Sel Gris, grüner Pfeffer

Wirsing waschen und in feine Steifen schneiden. Etwas Ghee (oder Kokosöl) in einer Pfanne erhitzen den Wirsing anbraten, dabei die Hitze schnell reduzieren. Salzen (ich nehme das Sel Gris, löse es in etwas heißem Wasser auf und gebe es teelöffelweise vorsichtig hinzu). Eventuell etwas Wasser hinzugeben, damit der Wirsing nicht anbrennt, jedoch immer nur so viel, wie unbedingt nötig. So lange schmoren, bis der Wirsing die gewünschte Konsistenz erreicht hat – ich probiere ihn zwischendurch immer wieder, um den genauen Zeitpunkt abzupassen, wenn er noch ein bisschen knackig, aber auf keinen Fall mehr roh ist… Vor dem Servieren noch einmal mit Salz und Pfeffer (ich habe diesmal grünen Pfeffer benutzt) abschmecken. Etwas abkühlen lassen und großzügig mit Hanföl begießen.

Dazu schmeckt übrigens in Sesam gebratener Tofu toll.

Heute Abend habe ich den Wirsing mit dem neuen „Camelinaöl“ – einem Leindotteröl – probiert und fand das ebenfalls klasse. Auch Senföl passt toll. Auf diese Weise kann man sich Tag für Tag durch einen Wirsingkopf futtern und hat immer wieder eine neue Geschmacksvariante….

Version:1.0 StartHTML:0000000167 EndHTML:0000001788 StartFragment:0000000454 EndFragment:0000001772

im WECK-Glas geschmortes Lammfleisch mit Wintergemüse

Sehr, sehr selten gibt es Fleisch bei uns und ich möchte eigentlich auch niemanden animieren, Fleisch zu essen. Seit ich mich mit vegetarischer und veganer Ernährung beschäftige, sehe ich auch das Essen von Lammfleisch mit anderen Augen. Ich habe verstanden, dass derjenige, der Milchprodukte isst, das Schlachten von Jungtieren automatisch in Kauf nimmt. Sie sind ein Abfallprodukt der Milchwirtschaft, für das es inzwischen einen breiten Markt gibt. Ich habe mir diese Lämmer auf einem Bio-Hof angesehen, sie gestreichelt und die Situation auf mich wirken lassen, mir bewusst gemacht, was hier passiert.  Seitdem esse ich auch Milchprodukte sehr viel verhaltener und wenn ich Fleisch esse, dann kaufe ich sehr bewusst auch Lammfleisch, weil ich weiß, dass ich mit meinem Milch(produkte)-Konsum mit dazu beitrage, dass dieser Markt entsteht und ich mir das immer auch wieder bewusst machen möchte.

Mit dieser Einleitung möchte ich euch nicht den Appetit verderben – ich möchte euch aber bitten (sofern ihr nicht sowieso schon zu denen gehört, die das tun), über euren Fleisch- und Milchkonsum nachzudenken und es als das zu sehen was es ist: ein (vermutlich vollkommen unnötiger) Luxus, der ein denkendes und fühlendes Wesen das Leben kostet. Bitte seid euch dessen bewusst, achtet das und schränkt euren Konsum so weit es geht ein.

Jetzt aber zu diesem (Ausnahme-)Rezept:

Pro Portion
jeweils ca. 40g Knollensellerie, Pastinake und Karotte
ca. 20g Apfel
ca. 120g Lammfleisch (nicht zu mager)
½ Lorbeerblatt
etwas frisch gemahlenen Piment
2 Wacholderbeeren
grobes Meersalz (ich verwende Sel Gris)
Tellicherry-Pfeffer

Backofen auf 175° vorheizen (Ober- und Unterhitze).
Knollensellerie, Pastinake, Karotte und Apfel gründlich waschen, ggf. schälen und in kleine Würfel schneiden (ca. 5 x 5 mm). In ein WECK-Glas geben. Mit den angegebenen Gewürzen – bis auf Lorbeerblatt und Wacholderbeeren – würzen. Das Lammfleisch gründlich waschen und in mundgerechte Würfel schneiden. Auf das Gemüse geben. Ebenfalls würzen. Wacholderbeeren zu dem Fleisch geben und das Lorbeerblatt an die Seite stecken. Glasdeckel aufsetzen und mit Klammern verschließen. Das Glas in den Ofen stellen und 30 – 45 Minuten garen. Vor dem Servieren (man kann das Gericht direkt im WECK-Glas oder auf einem Teller servieren) das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren entfernen.

Wichtig: Die Größe des WECK-Glases sollte so gewählt werden, dass der Inhalt das Glas komplett ausfüllt.

winziges „Apfelküchlein“ aus dem Mini-WECK-Glas

Sind diese Mini-Weck-Gläser nicht nett? Ich finde finde sie toll und man kann traumhafte Desserts darin machen.

Für den Apfelkuchen-Teig verwende ich Ed Browns Tarte-Teig. Den mache gerne auch mal in einer größeren Menge und friere ihn ein (neuerdings benutze ich ja sogar dafür die WECK-Gläser, weil ich sie auch fürs Einfrieren und Stapeln im Gefrierfach herrlich praktisch finde…). Wie der Teig gemacht wird, habe ich schon mal ganz genau beschreiben, ihr findet das Rezept im Juli-Archiv hier.

Den Teig fülle ich etwa 0,8 bis 1 cm hoch in ein kleines WECK-Glas und gebe ganz klein gewürfelte Apfelstückchen obendrauf. Mit dem Glasdeckel verschließen und bei 175° in den Ofen geben – das Törtchen braucht ein bisschen, rechnet mindestens 45 Minuten und schaut ab und zu mal danach, damit es nicht verbrennt.

Nach dem Backen kann man das Küchlein mit Ölen „würzen“ – beim Tasting haben wir einen guten Schluck von unserem Gewürzlikör („Hilaritas“) auf jedes Küchlein gegeben, das schmeckt hervorragend und ist ein schöner, nicht zu üppiger“ süßer Abschluss für ein (Winter-) Menü. Sehr nett, wenn man Gäste hat.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachkochen, Experimentieren und Ausprobieren
eure
Cala

 

Da ich immer wieder danach gefragt werde und wir schon so oft versprochen haben, das Rezept aufzuschreiben, hat Boris, der bei uns für die Ghee-Produktion zuständig ist, mir netterweise heute diktiert, wie er Ghee macht. Er hat die Grundlagen aus diesem Kochbuch, das ich euch überhaupt sehr ans Herz legen kann.

Das braucht man:

Bio-Butter
Schraubdeckel- oder WECK-Gläser
Mulltuch

Das Verhältnis Butter zu Ghee ist ungefähr 3:2 – mit anderen Worten: aus 15 Kilo Butter erhält man ca. 10 kg. Ghee.

Und so geht es:

Je nach Buttermenge eine entsprechende Anzahl Schraubdeckel- oder WECK-Gläser in der Spülmaschine gründlich reinigen und sauber bereithalten. Als Anhaltspunkt: Boris verarbeitet immer 10 Päckchen Butter (à 250 g) und benötigt dafür 6-7 von den 1/4-Liter WECK-Glaser

Butter bei mittlerer Hitze in einem großen Topf schmelzen lassen. Langsam zum Kochen bringen und bei mittlerer Temperatur köcheln lassen. Darauf achten, dass die Butter nicht zu heiß wird, sondern nur eben gerade kocht. Nach kurzer Zeit beginnt das Buttereiweiß auszufallen (weiße Flöckchen). Mit einem kleinen Sieb oder Schaumlöffel dieses ausgefallene Butterfett abschöpfen. Den Vorgang wiederholen, bis nur noch geringe Spuren von den Einweißflöckchen vorhanden sind – das dauert etwa 1 Stunde.
Ein Sieb mit einem sauberen Mulltuch auskleiden und auf eine entsprechend große Schüssel stellen. Das heiße Butterfett durch das Mulltuch abgießen, um die letzten Eiweißflöckchen zu entfernen. Das Ghee sollte eine goldene, durchsichtige Farbe haben. Sofort heiß in die bereitgestellten Gläser füllen und diese fest verschließen. Erkalten lassen und nach Erreichen von Zimmertemperatur zum Lagern in den Kühlschrank stellen.

Wir lagern übrigens alle verschlossnen Ghee-Gläser immer im Kühlschrank. Selbst das Glas, das wir grade in Benutzung haben, stelle ich meist in den Kühlschrank, obwohl man sagt, dass Ghee sich auch bei Zimmertemperatur hält. Das muss dann jeder für sich entscheiden, ich habe jedenfalls ein besseres Gefühl, wenn ich das Glas im Kühlschrank aufhebe. Ghee wird – wie Butter – im Kühlschrank ganz fest, bei Zimmertemperatur aber weich.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Liebe Grüße
Cala

Boris hat mir am letzten Wochenende eine interessante Website gezeigt, auf die er gestoßen ist. Da ich ziemlich beratungresistent bin, hat er es immer ziemlich schwer, mich für Dinge zu begeistern, die ich nicht selber entdeckt habe. Außerdem hat er mir durch sein veganes Vorreitertum (er geht im Moment mit erhobener Fahne und ganz großen Schritten voran, und ich laufe wie ein beleidigtes Mädchen maulend hinter ihm her) das letzte Alibi für jedweden Fleisch- und Fischkonsum (der ja bei mir sowieso schon minimal ist) genommen. Deshalb bin ich grade sowieso auf Krawall gebürstet, wenn es ums Essen geht. Trotzdem habe ich mich breit schlagen lassen, nachgegeben und siehe da, Sarahs Blog entpuppte sich nicht nur als geniale und für die Sinne sehr versöhnliche Quelle, was vegane Rezepte betrifft, sondern auch als eine tolle kulinarische Inspiration.

Wenn ich einmal für etwas entflammt bin, bin ich nicht zu bremsen (was Boris natürlich dann nicht ohne Häme kommentiert) und so habe ich mir noch am selben Abend auch Sarahs Kochbuch bestellt (zu beziehen über den Blog, den Buchhandel, oder amazon). Ganz abgesehen davon, dass ich sie um das schöne Ergebnis beneide, ist es einfach eine ganz tolle Sammlung sehr guter Rezepte. In nächster Zeit werde ich sicherlich einiges davon ausprobieren. Das Kochbuch kann ich euch sehr empfehlen – selbst wenn ihr nur ab und zu vegan essen wollt, oder einfach mal reinschnuppern möchtet.

Erst mal hatte es mir aber der Balsamico-Orangen-Fenchel von Sarahs Blog angetan, der nicht im Kochbuch ist. Den musste ich einfach sofort ausprobieren, zumal er mir wie gerufen kam: Ich hatte noch einen Fenchel im Gemüsefach und eine Orange im Obstkorb, Balsamico und Honig (nehme ich trotz veganer Küche einfach lieber als Zucker, auch wenn das „politisch“ nicht ganz korrekt ist) haben wir immer im Haus und von Karins eingelegten Oliven war auch noch ein Rest im Kühlschrank.

Das Rezepte stelle ich natürlich jetzt nicht ein, das findet ihr wunderbar aufbereitet hier.

Der Balsamico-Organgen-Fenchel war wirklich genial und schmeckte hervorragend. Mir persönlich sind es allerdings etwas zu viele verschiedene Aromen – ich habe schon bei der Zubereitung die frischen Kräuter weggelassen und habe den Fenchel auch nicht auf Salat, sondern „pur“ (mit Roggenbrot zum Abendessen) gegessen. Aber das ist wirklich reine Geschmacksache, ich bin halt ein Minimalist, was das Kochen betrifft.

Mit diesem Rezept werde ich in der nächsten Zeit bestimmt noch ein bisschen experimentieren (ich werde berichten). Sarah mag Fenchel nicht und kocht ihn deshalb vor dem Einlegen – ich hingegen mag Fenchel sehr und werde mal Versuche mit rohem oder nur leicht blanchiertem Fenchel machen. Außerdem werde ich die Oliven und die Orangenscheiben weglassen, dafür mehr Thymian benutzen, mal sehen…

Auf jeden Fall möchte ich euch die vegane Küche von Sarah Kaufmann sehr ans Herz legen. Der Blog ist klasse und wird ab jetzt auf jeden Fall regelmäßig gelesen. Aber auch das Kochbuch ist eine echte Bereicherung. Es enthält so tolle Sachen wie „Apfel-Walnuss-Salat“, „Austernpilz-Creme-Suppe“, Mandeltofu-Pilz-Birnen-Salat“, „Hokkaido-Risotto“ oder“Seitan-Tandoori-Spieße“. Außerdem vegane Back- und Dessertrezepte wie „Nussecken“ oder „Kirsch-Schoko-Törtchen“…

Schaut mal rein!

Liebe Grüße
Cala

Ab und zu esse ich gerne Pasta. Nicht mehr so oft wie früher, weil die meisten Mahlzeiten bei mir eine ausgewogene Kombination aus Eiweiß und Gemüse darstellen, aber manchmal eben doch. Und auch hier gilt für mich im Moment die Maxime, möglichst vegan zu kochen aber keine der üblichen Fleischersatzprodukte zu verwenden, die es für die vegane Küche zuhauf gibt, von denen ich aber nicht viel halte.

Gestern habe ich drei Pasta-Saucen gekocht, die zu 100% aus pflanzlichen Zutaten bestehen. Hier sind sie:

Das erste Rezept für eine Sauce mit Staudensellerie, habe ich im Juli schon mal gepostet. Es enstand nach einer Anregung aus unserem Lieblingsrestaurant in Montepulciano. Jetzt habe ich es nur unwesentlich abgeändert (ich habe das Ghee zum Anbraten weggelassen und auch auf Salz und Pfeffer verzichtet, die Kapern sind würzig genug).
Hier meine aktualisierte (vegane) Version (Foto oben):

Zutaten:
Staudensellerie (pro Portion ca. 150g)
Kapern (pro Portion ca. 2 Teelöffel)
Schale von 1 Biozitrone
sehr gutes Olivenöl (ich verwende unser Bio-Olivenöl von Il Casale)

Staudensellerie waschen und in feine Streifen schneiden. Kapern fein hacken. Staudensellerie mit etwas Wasser in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten. Kapern hinzugeben und etwas schmoren lassen (der Sellerie sollte leicht bissfest bleiben), bei Bedarf noch etwas Wasser angießen. Abkühlen lassen und mit geriebener Schale von einer Bio-Zitrone abschmecken. Mit  sehr gutem Olivenöl mischen und über die Pasta geben.

Sauce Nummer 2 besteht aus Frühlingszwiebeln und Knoblauch.

Zutaten:
Frühlingszwiebeln (pro Portion ca. 150g)
frischer Knoblauch (pro Portion mind. 1 Zehe)
Schale von 1 Biozitrone
sehr gutes Olivenöl (ich verwende unser Bio-Olivenöl von Il Casale)
Salz (ich verwende Sel Gris)

Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Pro Portion mindestens 1 Knoblauchzehe schälen und in feine Streifen schneiden. In einer beschichteten Pfanne einen Esslöffel Wasser erhitzen und die Frühlingszwiebeln anbraten. Knoblauch hinzugeben und etwas Salz hinzugeben, schmoren lassen und bei Bedarf etwas Wasser angießen. Abkühlen lassen, mit Zitronenzesten abschmecken, mir sehr gutem Olivenöl (alternativ könnte ich mir auch Hanföl gut vorstellen) mischen und über die Pasta geben.

Nein, nein, Sauce Nummer 3 ist keine Tomatensauce, sondern eine Paprikasauce. Klingt vielleicht zunächst etwas befremdlich, ist aber sehr lecker.

Zutaten:
rote Paprika (pro Portion ca. 150g)
frischer Knoblauch (pro Portion 1 Zehe)
etwas Thymian (frisch oder getrocknet)
Schale von 1 Biozitrone
sehr gutes Olivenöl (ich verwende unser Bio-Olivenöl von Il Casale)
Salz (ich verwende Sel Gris)

Paprika und eine grob gewürfelte Knoblauchzehe zusammen pürieren. In einer beschichteten Pfanne einen Esslöffel Wasser erhitzen und die Paprikamasse anbraten, dabei Flüssigkeit erst einmal auffangen und erst später hinzugeben. Mit Thymian und Salz würzen, etwas Wasser angießen und mit Zitronenzesten abschmecken. Schön durchschmoren lassen. Etwas abkühlen lassen mit sehr gutem Olivenöl mischen und über die Pasta geben. Übrigens kann ich mir vorstellen, dass diese Sauce im Sommer auch sehr gut in einer Mischung aus Tomaten und Paprika schmeckt – das aber nur, wenn man sehr aromatische Tomaten bekommt, was im Moment so gut wie aussichtslos ist, weshalb ich es erst gar nicht probiert habe. Eine geschmacklose Tomate würde die Sauce vermutlich lediglich verwässern.

Viel Spaß beim Ausprobieren und
liebe Grüße
Cala