Der Einweißanteil in diesem Gericht ist rein pflanzlich. 100g Austernpilze enthalten zwar nur etwa 1,5 g Einweiß (das entspricht auch dem Einweißgehalt anderer Pilze), dafür ist das Eiweiß in Austernpilzen besonders hochwertig, weil es leicht verdaulich ist und alle 8 essentiellen Aminosäuren enthält. Außerdem liefern Austernpilze reichlich Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Zink, Eisen und Folsäure, dazu die Vitamine der B-Gruppe, die sonst vorwiegend in Fleisch vorkommen und Ergosterol (eine Vorstufe des Vitamin D). Auch Carotinoide (Provitamin A) sind in Pilzen gespeichert und schützen den Körper vor freien Radikalen. Die in Austernpilzen enthaltenen Beta-Glucane dienen als Ballaststoffe. Daneben gelten Austernpilze als cholesterinsenkend und sollen der Zellalterung entgegenwirken – also Gesundheit pur.
Austernpilze sind ein fester Bestandteil meines Ernährungsplanes und ich esse sie regelmäßig. Natürlich kaufe ich sie in Bio-Qualität. Wenn sie ganz frisch sind (sie dürfen auf keinen Fall matschig oder vertrocknet sein), halten sie im Kühlschrank mindestens eine Woche, so dass man sie prima „auf Vorrat“ kaufen kann. Angeblich kann man Austernpilze sogar einfrieren, ich habe es aber selber noch nicht probiert.
Da Austernpilze in Nährkulturen gezogen werden, sind sie normalerweise ziemlich sauber. Man schneidet die dicken, zähen Stilenden ab und reinigt die Hüte eigentlich mit Haushaltspapier oder mit einem feuchten Lappen – mir ist das aber zu umständlich und ich halte die Pilze meist einfach nur kurz unter fließendes Wasser. Ich schneide auch nur wenig von den Stilenden ab.
Da ich mich bemühe, bei der Auswahl meines Gemüses überwiegend auf saisonale und regionale Sorten zurückzugreifen und die Spargelzeit gerne nutzen möchte, habe ich bei diesem Rezept die Austernpilze wieder mit Spargel kombiniert.
Hier das Rezept:
Eiweiß: Austernpilze
Gemüse: weißer Spargel
außerdem: Etwa 10 mittelgroße frische Salbeiblätter, Salz, Pfeffer, etwas Ghee (Butterschmalz), Olivenöl
Salbei waschen und trockentupfen. Etwas Ghee in einer Pfanne schmelzen und die Salbeiblätter bei mittlerer Hitze so lange unter Rühren anbraten, bis sie kross werden. Austernpilze abspülen, trockentupfen und klein schneiden. Zu den Salbeiblättern in die Pfanne geben und anbraten. Langsam gar schmoren, bis die Pilze weich werden. In der Zwischenzeit den Spargel schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser sehr weich kochen (normalerweise mag ich den Spargel eher etwas fester, aber bei diesen Gericht schmeckt er besser, wenn er schön weich ist). Den Spargel zu den Austernpilzen geben, verrühren, und das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit einem guten Olivenöl beträufeln.
Dieses Austernpilzgericht schmeckt natürlich auch hervorragend zu Pasta oder Kartoffelpüree. Eine Beilage ist aber nicht zwingend notwendig – im Gegenteil: an heißen Sommertagen verzichte ich zugunsten eines Obst-Nachtischs gerne darauf.
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