Ihr wisst: Ich liebe Salate – sommers wie winters. Und ich bin überzeugt, dass mir diese Leidenschaft meine Großmutter vererbt hat. Sie hat alle erdenklichen Lebensmittel, Überbleibsel und Reste zu wunderbaren Salaten verarbeiten und hatte ein Händchen für schmackhafte Kombinationen. Dabei wurde in unserer Familie die Salatsoße nie separat angerührt, sondern direkt abgeschmeckt – so handhabe ich es bis heute.
Ich experimentiere gern, halte mich aber auch an meinen Grundsatz, nicht zu viele Aromen zu mischen.
Zwei schöne winterliche Salatrezepte, die es im Moment öfter bei uns gibt, möchte ich euch heute und im nächten Post vorstellen.
Hier findet ihr einen (wenig fotogenen aber umso leckereren)
Winterlichen Endiviensalat mit gebackenem Kürbis (vegan)
Wer meinen Newsletter bekommt (du kannst dich per Mail an info@cala-kocht.de dafür anmelden), kennt dieses Rezept schon. Den Salat kannst du sowohl mit Endivien-, als auch mit Feldsalat machen. Beides sind typische regionale Wintersalate, deshalb sollten sie jetzt auch regelmäßig auf dem Speiseplan stehen.
Diese Salate enthalten viele Vitamine, die uns im Winter guttun. Endivien besitzen außerdem einen verhältnismäßig hohen Anteil an Kalium, Phosphor, Calcium, Natrium und Eisen.
Endiviensalat gehört zu den sog. Zichoriengewächsen, die alle eine leicht bittere Note haben. Diese Bitterstoffe sind gesund für Galle, Darmflora und Immunsystem und haben eine appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung.
Feldsalat enthält Provitamin A, Folsäure und Eisen sowie wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium. Er enthält aber auch ätherische Öle, z.B. Baldrianöl, dem man nachsagt, dass es die Venen stärkt. Tatsächlich ist Feldsalat der vitaminreichste von allen Salaten – du solltest beim Einkauf aber darauf achten, dass er ganz frisch ist und solltest ihn auch gleich verarbeiten.
Um die Aufnahme des Eisens in Endivien- oder Feldsalat zu verbessern, empfiehlt sich immer eine Kombination mit Vitamin C, z.B. in Form von Zitronen- oder Orangensaft. In meinem Rezept ist der Kürbis der Vitamin-C-Lieferant.
Kürbis ist auch bei uns ein traditionelles Wintergemüse und als solches sehr gesund. (siehe auch hier) Die im Kürbis enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe sind wichtige Antioxidantien. Sie schützen unter anderem die Netzhaut im Auge. Wasser und Ballaststoffe fördern die Verdauung. Der hohe Kaliumgehalt wirkt entwässernd und harntreibend. Außerdem enthält Kürbis B-Vitamine und Vitamin C.
Aufgrund seines hohen Wassergehaltes (je nach Sorte zwischen 80 und 97 %) und den vielen Ballaststoffen ist Kürbis extrem kalorienarm (pro 100 g lediglich ca. 27 kcal.).
Besonders häufig wird er für die Zubereitung von Suppen verwendet – aber auch in Currys oder – wie hier – im Salat ist Kürbis sehr schmackhaft.
Der Hokkaidokürbis hat den Vorteil, dass man ihn nicht schälen muss – im Gegensatz zu anderen Kürbissen ist seine Schale essbar. Sein faserarmes Fruchtfleisch und der leicht nussige Geschmack machen ihn besonders beliebt. Man hat übrigens festgestellt, dass der Nährstoffgehalt von Hokkaidokürbissen zwei- bis siebenmal höher ist als der von anderen Kürbissorten. Beim milden Garen (Kochen oder Dünsten bei ca. 100 °C) bleiben diese Nährstoffe zu einem sehr großen Teil erhalten.
Winterlicher Endiviensalat mit gebackenem Kürbis (vegan)
Zutaten (pro Portion)
1/2 mittelgroßer Hokaido-Kürbis
1/2 mittelgroßer Endiviensalat (oder die entsprechende Menge Feldsalat)
hochwertiger Apfelessig (z.B. hier)
Fandler Hanföl (hier)
Solling Nachtkerzenöl (hier)
Sel Gris (hier), Flor de Sal (hier), Tellicherry-Pfeffer (hier)
Zubereitung
Ofen auf 175° vorheizen (Ober- und Unterhitze).
Kürbis gründlich waschen, entkernen, erst in Spalten dann in kleine Würfel scheiden (ca. 8mm x 8mm, siehe Foto unten). Den Boden einer Auflaufform mit Wasser benetzen, Kürbiswürfel hineingeben, mit etwas Sel Gris bestreuen und mit den Händen vermischen. Für 30-45 Minuten in den Ofen geben – der Kürbis sollte nach dem Garen butterweich sein und auf Druck sofort nachgeben.
Inzwischen Endiviensalat gründlich waschen und in ganz feine Streifen schneiden (siehe Foto unten).
Sobald der Kürbis gar ist, diesen noch warm zum Salat geben. 1 EL Hanföl, 1/2 EL Nachtkerzenöl, 1/2 Esslöffel Apfelessig, etwas Flor de Sal und Tellicherry-Pfeffer dazugeben und ganz gründlich vermischen, so dass der Kürbis zerfällt.
Nach Geschmack mit den Ölen und Gewürzen abschmecken, dabei das Mengenverhältnis (Öle 2:1, nicht zu viel Essig) in etwa beibehalten.
Der Salat schmeckt als Beilage, ist aber auch üppig genug für eine Hauptmahlzeit (ich serviere ihn dann mit frischem Brot).
Gut zu wissen: Hanföl enthält viele ungesättigte Fettsäuren, davon ca. 21 % Omega-3-Fettsäuren. Nachtkerzenöl ist reich an Omega-6-Fettsäuren. Beide enthalten die wertvolle Gamma-Linolensäure. Obwohl es bisher keine wissenschaftliche Bestätigung dafür gibt, finden sich viele Berichte darüber, dass sich sowohl Hanföl, als auch Nachkerzenöl (innerlich und äußerlich angewendet) für die Hautgesundheit positiv auswirken.
Weitere Kürbisrezepte auf Cala kocht:
Gebackener Hokkaido-Kürbis mit Linsen und Senfsauce (hier)
Kürbis-Apfel-Suppe mit Ingwer (hier)
Kürbisgnocchi (hier)
Wer darüber hinaus Anregungen für Wintersalate sucht, dem sei auch dieses Buch empfohlen, das gerade im Verlag Bassermann erschienen ist. Die Rezepte sind zwar nicht alle vegan oder vegetarisch, man kann sich aber schöne Anregungen daraus ziehen.
Karl Newedel
„Wintersalate
Quellen, Verweise & Literatur zu diesem Artikel:
https://www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/pdfs/pdf_2006/08_06/EU08_305_308.pdf
https://de.wikipedia.org/wiki/Gew%C3%B6hnliches_Tellerkraut
http://www.wie-gesund-ist.de/kuerbis-hilfreich-bei-haar-und-hautproblemen/