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„Gewürze und Aromen“ – die Rezepte vom Tasting am 05. November 2011

Bei der Tisch-Deko habe ich mich von allem inspirieren lassen, was es im Moment, im Wald, auf dem Feld und im Garten zu entdecken gibt, und was ich auf einem Spaziergang gesammelt habe. Die lila Teelichthalter bekommt ihr bei uns im Laden.


Geschafft. Endlich sind alle Rezepte vom letzten Tasting online – im Nachhinein kann ich kaum fassen, dass ich das wirklich alles in einer Verkostung untergebracht habe – was habe ich mir nur dabei gedacht? Kein Wunder, dass wir fast 4 Stunden getafelt haben und dass Boris und ich hinterher fix und fertig waren. Leider muss ich auch alle enttäuschen, die jetzt mit der Hoffnung auf ein ähnliches Programm zu uns kommen: wir hatten uns an diesem Abend definitiv hoffnungslos übernommen und haben daraus eine Menge gelernt: die nächsten Tastings werden ihrem Namen wieder Ehre machen, wirklich „nur“ Verkostungen sein – möglichst nicht länger als 2 Stunden dauern und maximal 6 Gerichte beinhalten. Ob ich das wirklich hinkriege? Naja, ich bin zumindest wild entschlossen 😉

Übrigens haben wir für das nächste Tasting zum Thema „Winterküche“ am 21. Januar  noch einige freie Plätze – Anmeldung und Fragen einfach per Mail an info@cala-kocht.de.

Viele liebe Grüße und ganz viel Spaß beim Nachkochen, Experimentieren und Kommmentieren

eure
Cala

 

Ed Browns Winterkürbissuppe mit Kreuzkümmel und Kardamom
Kreuzkümmel, Kardamon, Sel Gris und Tasmanischer Bergpfeffer von Pfeffersack & Söhne


Wie viele von euch wissen, war ich im Sommer im Zen-Zentrum Eisenbuch, um den legendären Edward Espe Brown bei seinen berühmten Kochkurs „How to cook you life“ zu erleben. Einige von euch kennen ihn sicher aus dem gleichnamigen Dokumentarfilm von Doris Dörrie. Das war nicht nur in vielerlei Hinsicht ein sehr nachdrückliches Erlebnis, sondern auch kulinarisch ungeheuer inspirierend. Ed kocht zwar deutlich „üppiger“ als ich (obwohl mich Zen das Gegenteil erwarten ließ…), er ist aber ein Quell an Inspirationen für interessante Zusammenstellungen und verfügt über jede Menge Wissen und Erfahrung – im Leben wie in der Küche. Ihm zuzuhören war für mich eine Offenbarung und sein „Complete Tassajara Cookbook“ kann ich jedem ans Herz legen, der sich ein englisches Kochbuch zutraut. Und keine Frage: ich werde auch im nächsten Sommer in Eisenbuch sein, ich habe schon gebucht…

Zutaten

Kürbis
Zwiebeln gehackt
Ghee
Knoblauchzehe(n) gehackt
geriebener Ingwer
Apfel in Scheiben
Kreuzkümmel, Kardamom, beide frisch gemahlen oder im Mörser zerstoßen
heißes Wasser
Zitronensaft
Sel Gris und Tasmanischer Bergpfeffer aus der Mühle

Kürbis ca. 1 Stunde mit Schale im Ofen backen. Dann erst aufschneiden, entkernen und das Fruchtfleisch auslöffeln. Ich finde, dass die Suppe am besten mit Hokkaidokürbis schmeckt, bei dem man ja bekanntlich die Schale mitessen kann. Trotzdem entferne ich sie für dieses Rezept: ich finde, dass sie dem Geschmack der Suppe nicht gut tut.

Zwiebeln in Ghee anbraten und 1-2 Minuten schmoren. Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel und Kardamom hinzugeben und weitere 1-2 Minuten anschmoren. Apfelscheiben und heißes Wasser hinzugeben (bitte kein kaltes Wasser verwenden um den Garprozess nicht zu unterbrechen). Ed Brown kocht die Suppe dann lediglich 10 Minuten, ich finde aber, dass diese Zeit keinesfalls ausreicht, um die Aromen wirklich zu entfalten. Deshalb köchelt die Suppe bei mir gut 30 Minuten. Ed püriert sie und schmeckt sie mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab. Da ich mit ganzem Kardamom und Kreuzkümmel arbeite (ich halte absolut nichts von fertigem Pulver, gute Gewürze müssen einfach frisch vermahlen oder zerstoßen werden…) streiche ich die Suppe nach den Pürieren durch ein feines Sieb, um die Samenrückständen von den Kardamom-Kapseln und vom Kreuzkümmel loszuwerden. und schmecke dann noch einmal fein ab. Die Suppe wird dadurch auch in sich feiner und ist auch von der Konsistenz her eine schöne Abwechslung zu den üblichen Kürbissuppen. Der Tasmanische Bergpfeffer hat sich als ideale Ergänzung erwiesen, weil er auch ein leicht fruchtiges Aroma mitbringt. Wer mehr robuste Schärfe mag, kann auch Tellycherry-Pfeffer verwenden.

Zu der Suppe passt Ziegenkäse oder ein Gewürzjoghurt.

 

Karins Auberginen-Peccorino-Türmchen mit San-Martino-Hausdressing
Olivenöl von Il Casale, Sel Gris und Tellycherry-Pfeffer von Pfeffersack & Söhne

Eine der schönsten kulinarischen Begegnungen habe ich in diesem Jahr in der Fattoria San Martino in Montepulciano erlebt. Karin kocht hervorragend, bewirtet ihre Gäste in einzigartiger Kulisse und serviert dabei rein vegetarische Kost. Sie eine Meisterin an Ideen und Kreativität und hat ein einzigartiges Gespür für Ästhetik und Stil. Und sie arbeitet, kocht und lebt ganz ähnlich wie ich: mit dem Anspruch ohne viel Aufwand, möglichst natürlich und mit gutem Gewissen gesund zu genießen in dem Bewusstsein, dass Essen sehr viel mehr ist als Nahrung allein. (Und ja: wir haben überlegt gemeinsam einen Kochkurs zu geben… )

Zutaten

Ghee
Auberginenscheiben
Auberginenmus (Zubereitung siehe unten)
Peccorinoscheiben (ca. 5mm dick)
Sel Gris
Tellycherry-Pfeffer

für das San-Martino-Hausdresing:
4 schwarze Oliven, 1 TL Kapern, 1/2 Knoblauchzehe, Olivenöl

Für das Auberginenmus einfach eine Aubergine rundherum mit einer Gabel einstechen und für ca. 30 – 45 Minuten in den Ofen geben, bis sie weich ist und auf Druck nachgibt. Fruchtfleisch auslöffeln, grob zerkleinern und beiseite stellen.

Für das San-Martino-Haus-Dressing: 4 Oliven, 1 TL Kapern und ½ Knoblauchzehe fein hacken. Mit Olivenöl bedecken und ziehen lassen, bei Bedarf leicht salzen. (Dieses Dressing ist absolut vielseitig, schmeckt generell zu Gemüse sehr gut, passt aber auch toll  zu Pasta und Fisch).

Auberginenscheiben in einer Grillpfanne ohne Öl von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Peccorinoscheiben in einer beschichteten Pfanne ganz kurz von beinen Seiten anbraten (geht in Sekundenschnelle). Je eine Auberginenscheibe mit einer Peccorino-Scheibe belegen, etwas Auberginen-Mus darauf verteilen und mit dem Dressing würzen.

Übrigens schmeckt das Dressing auch toll mit gehackten Walnüssen!

Calas Peccorino-Walnuss-Risotto mit indischem Stangenpfeffer
italienischer Bio-Reis, Peccorio von Il Casale (Toskana), Walnüsse aus dem Odenwald,
Sel Gris und indischer Stangenpfeffer von Pfeffersack & Söhne, Olivenöl von Il-Casale

Zutaten
italienischer Reis (Arborio-Reis)
1-2 Schalotten
Ghee
heißes, leicht gesalzenes Wasser
Walnüsse gehackt
Walnuss-Hälfen zur Deko
Zesten von einer Bio- Zitrone
Peccorino gewürfelt
bestes Olivenöl

für die Gremolata:
½ Bund Petersilie
Zesten von einer Bio-Zitrone

Schalotte(n) schälen und sehr fein würfeln. In etwas Ghee anbraten und unter Rühren leicht schmoren lassen, bis die Zwiebeln glasig werden. Reis waschen, zugeben und anbraten. Jetzt wie bei jedem Risotto immer wieder etwas (heißes!) Wasser zugeben und unter Rühren warten, bis der Reis das Wasser aufgenommen hat. Ich verwende für dieses Risotto bewusst weder Brühe noch Weißwein, weil ich möchte, dass die Aromen von Walnuss und Peccorino voll zur Geltung kommen. Etwa nach der Hälfte der Garzeit 2/3 der gehackten Walnüsse und ein paar Zitronenzesten zugeben, den Rest der gehackten Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Peccorino würfeln. Auf ganz kleine Flamme stellen, den Käse einrühren und schmelzen lassen. Mit Zitronenzesten, Salz und Stangenpfeffer abschmecken. Auf einem Teller anrichten, die gerösteten Walnüsse und Olivenöl darübergeben. Noch einmal etwas Stangenpfeffer darüber mahlen und mit den Walnusshälften dekorieren.

Für die Gremolata Petersilie waschen und hacken. Mit den Zitronen-Zesten mischen. Zum Risotto servieren.

Calas „Romescosauce“ mit Mandeln & Chili
Spanische BIO-Mandeln von Fandler, Olivenöl von Il-Casale, getrocknete Chilischoten und Tellycherry-Pfeffer von Pfeffersack & Söhne

Zutaten
1 Hand voll Mandelkerne (ohne Schale)
1 Chilischote
1/2 Tomate
Sel Gris
Tellycherry-Pfeffer
sehr gutes Olivenöl

Vor vielen Jahren – ich war Anfang 20 – habe ich mit meinem damaligen Freund einen Kurzurlaub in Tarragona gemacht – das ist ein Küstenstadt etwa 100 km südwestlich von Barcelona. Dass ich schon damals verrückt nach kulinarischen Genüssen war und besessen davon sie schriftlich festzuhalten, stellte ich fest, als ich neulich ein Notizheft aus dieser Zeit beim Aufräumen fand. Darin hatte unter anderem auch das Rezept für eine eine regionale Spezialität notiert, die „Romescosauce“. Sie wird vor allem aus Mandeln, Chili und Tomaten hergestellt. Natürlich habe ich nach der Entdeckung dieser Aufzeichnungen sofort angefangen zu experimentieren. Meine „Sauce“ ist etwas grober als das Original und ich mache sie mit Meersalz und Olivenöl:

Eine Handvoll Mandeln, eine halbe Tomate, eine scharfe Chilischote (im Original wird die Sauce eher mit den milderen Chilis gemacht) etwas grobes Meersalz und 1-2 Esslöffel bestes Olivenöl pürieren, bis eine leicht cremige Masse entsteht. Mit Salz und Tellycherry-Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Sauce wird im Original zu Gemüse, Meeresfrüchten und Fisch vom Grill seviert, schmeckt aber auch hervorragend auf (geröstetem) (Weiß-)Brot und zu Pasta.
Im Sommer könnte ich mir übrigens auch glatte Petersilie in der Sauce gut vorstellen.

Wie immer gilt auch hier: umso weniger Zutaten man verwendet, desto ausgesuchter, edler sollte die Qualität sein – nicht eine einzige davon darf versagen. Das gilt auch für die Mandeln – ich nehme bewusst unsere edlen Mandeln von Fandler, irgendwelche faden Kerne ohne Aroma machen überhaupt keinen Sinn…

Heilbutt pur und in Koriander-Pfeffer-Panade

Heilbutt ist ein typischer Winterfisch. Das liegt daran, dass er sehr fett ist, wodurch er auch anfälliger ist und leichter verdirbt. Für mich gibt es kaum eine Fisch, der roh besser schmeckt als frischer Heilbutt. Deshalb schafft er es bei mir auch selten bis in die Pfanne – in aller Regel nasche ich ihn in Scheiben geschnitten einfach mit Salz und Olivenöl direkt in der Küche. Aber auch wenn ich Heilbutt brate, tue ich dies nur ganz kurz – außen minimal gegart, innen roh, schmeckt er phantastisch. Allerdings braucht man für solche Experimente eine absolut verlässliche Quelle für eine Top-Qualität, weshalb ich euch hier besser zwei Rezepte für gebratenen Heilbutt mit auf den Weg gebe.

Heilbutt mit Olivenöl, Sel Gris und Grünem Pfeffer
BIO Olivenöl von Il-Casale, Sel Gris und Grüner Pfeffer von Pfeffersack & Söhne

Zutaten
Heilbutt-Filet
Sel Gris
grüner Pfeffer aus der Mühle
Ghee
bestes Olivenöl
eventuell Zitrone, geviertelt

Heilbuttfilet waschen und trocken tupfen. Entweder ganz lassen oder in mundgerechte Stücke schneiden. Ghee in einer Pfanne schmelten lassen und den Heilbutt je nach gewünschtem Gargrad ganz kurz oder etwas länger von beiden Seiten anbraten. Auf einem Teller anrichten, üppig mit Sel Gris und grünem Pfeffer betreuen und großzügig mit Ölivenöl übergießen. Wer möchte, kann etwas Zitronensaft darüberträufeln.

Heilbutt mit Koriander und indischem Stangenpfeffer
Koriander, indischer Stangenpfeffer und Sel Gris von Pfeffersack & Söhne,
BIO Olivenöl von Il-Casale

Zutaten
16 Heilbuttfilet in Würfeln
Koriandersamen
Sel Gris
indischer Stangenpfeffer
Ghee
1 Bio-Zitrone, geviertelt

Reichlich Koriander, Pfeffer und Salz im Mörser oder einer Gewürzmühle zerstoßen bzw. mahlen. Fisch leicht salzen, ev. mit Zitronensaft einreiben und in den Gewürzen wenden. Etwas Ghee in einer Pfanne schmelzen und den panierten Fisch darin braten.
Mit Zitronenvierteln servieren.

Wirsing mit Tofu und Hanföl
Hanföl von Fandler

Dies ist eines meiner Lieblingsgerichte im Moment und ich hatte das Rezept auch schon mal im Blog (vielleicht erinnert ihr euch an das Foto). Dazu muss man wissen, dass man mich „eigentlich“ (das heißt bevor ich meine eigene Zubereitungsweise entdeckt habe) mit allem, was nur annähernd in die Richtung von Kohl geht, „jagen“ kann (die einzige von mir heißgeliebte Ausnahme war schon immer Rosenkohl). Inzwischen habe ich festgestellt, dass mir viele Kohlgerichte vor allem deshalb nicht schmecken, weil der Kohl oft sehr lange gegart wird und dann schon ziemlich matschig und verkocht ist. Solange er aber einigermaßen knackig und nicht zu weich ist, hat er ein ganz tolles Aroma, finde ich.

Zutaten
Wirsing in feinen Streifen
Tofu in Würfeln
Ghee
Hanföl
Salz, Pfeffer
eventuell Walnüsse

Wirsing waschen und in feine Steifen schneiden. Tofu in kleine Würfel schneiden. Etwas Ghee in einer Pfanne erhitzen und die Tofuwürfel kräftig anbraten. Wirsingstreifen hinzugebe und ebenfalls anbraten, dabei die Hitze etwas reduzieren. Salzen (ich nehme das Sel Gris, löse es in etwas heißem Wasser auf und gebe es Teelöffelweise vorsichtig hinzu). Eventuell etwas Wasser hinzugeben, damit der Wirsing nicht anbrennt, jedoch immer nur so viel, wie unbedingt nötig. So lange schmoren, bis der Wirsing die gewünschte Konsistenz erreicht hat – ich probiere ihn zwischen durch immer wieder, um den genauen Zeitpunkt abzupassen, wenn er noch ein bisschen knackig, aber auf keinen Fall mehr roh ist… Vor dem Servieren noch einmal mit Salz und Pfeffer (ich verwende den Tasmanischen Bergpfeffer) abschmecken. Etwas abkühlen lassen und großzügig mit Hanföl begießen. Wer möchte kann gehackte Walnüsse darüberstreuen.

Übrigens schmeckt Wirsing auch ganz toll mit Senföl – Solling hat jetzt eines auf den Markt gebracht, bei dem die Säuren so reduziert sind, dass es für den Verzehr geeignet ist. Es ist köstlich und mit seiner milden Schärfe ganz toll einsetzbar, ich finde es vor allem mit Spitzkohl und Wirsing klasse, fange aber grade erst an zu experimentieren…

lauwarmer Salat von grünen Bohnen mit Koriander und Kreuzkümmel
Kreuzkümmel, Koriander, Tasmanischer Bergpfeffer und Sel Gris von Pfeffersack & Söhne
Bio-Olivenöl von Il Casale (Toskana)

Eines meiner Basics und zugleich einer meiner Lieblingssalate. Ich mache ihn im Sommer nur mit Kreuzkümmel, lasse den Koriander und die Walnüsse weg und serviere ihn kalt (siehe Foto). Dann ist er herrlich erfrischend.

Im Winter mag ich ihn etwas üppiger und lauwarm:

Zutaten
grüne Bohnen bester Qualität
Kreuzkümmel
Koriandersamen
Tasmanischer Bergpeffer
Sel Gris
gehackte Walnüsse
Olivenöl
Zitronenzesten
Zitronensaft

Bohnen waschen und putzen (Enden abschneiden). In Salzwasser kurz garen, bis die Bohnen gar, aber noch bissfest sind. Inzwischen die Gewürze in einem Mörser oder einer Mühle vermahlen (je nach Wunsch grober oder etwas feiner). Wenn die Bohnen gar sind, diese in etwa 3cm lange Stücke schneiden und zusammen mit den Gewürzen, den gehackten Walnüssen und dem Olivenöl in eine Schüssel geben und mischen.
Mit Zitronensaft, Zitronenzesten, Salz und Pfeffer abschmecken.

Weinschmeckers Linsensalat mit Pölzer Apfel Balsam Pflaumen Essig
Toskanische Linsen, Steirischer Apfel-Pflaumen-Essig von Pölzer
Tasmanischer Bergpfeffer und Sel Gris von Pfeffersack & Söhne

Auch dieses Rezept habe ich in anderer Form schon mal im Blog veröffentlicht.
Im Originalrezept wird der Linsensalat nämlich mit Balsamicoessing und Trüffelöl gemacht. Ich habe aber festgestellt, dass viele Leute den Trüffelgeschmack gar nicht so gerne mögen. Außerdem habe ich grade gelernt, dass der Trüffelgeschmack in aromatisierten Ölen immer von Erdöl stammt – wer will das denn…

Also musste eine andere Variante her und hier ist sie (manche sagen, sie sei sogar besser als das Original…)

Zutaten
Schalotten, gehackt
Möhren fein gewürfelt
Knollensellerie fein gewürfelt
Apfel-Pflaumen-Essig (wir verwenden unseren sensationellen Essig von Pölzer)
Olivenöl
Linsen
Salz
Pfeffer

Linsen waschen und in wenig Wasser (ohne Salz) kochen. Dabei jedoch noch nicht vollständig garen. Etwa nach 2/3 der Garzeit das Gemüse hinzugeben Wenn die Linsen gar sind, ev. überschüssiges Wasser abgießen und in eine Schüssel füllen. Abkühlen lassen. Mit dem Essig, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Ist übrigens auch ein idealer Salat zum Mitnehmen.

Calas Kokos-Kicherebsen mit Chili
Chili, Koriandersaat, Kurkuma und Sel Gris von Pfeffersack & Söhne
Kichererbsen von Pieve a Salti (Toskana)

Eine tolle Inspiration ist das Buch „Kochen nach Ayurveda“ von Dr. Karin Pirc. Auch wenn ich selten die Rezepte 1:1 umsetze, hole ich mir dort immer wieder Ideen für Kombinationen und den Einsatz von Gewürzen. Das nachfolgende Gericht entstand nach einer Anregung aus diesem Buch.

Zutaten:
Kichererbsen
Kokosfett
Chili (frisch oder getrocknet, fein gehackt)
1 Tomate (gewürfelt)
Koriandersaat (gemahlen)
Kurkuma (gemahlen)
etwas heißes Wasser
Salz
Zitronenzesten
Olivenöl
frisches Koriandergrün oder glatte Petersilie (gekackt)

Kichererbsen mindesten 12 Stunden – am besten über Nacht – einweichen. Einweichwasser abgießen. Eine großzügige Menge Kokosfett in einer Pfanne schmelzen und die Kichererbsen darin anbraten. Gehackte Chili, Tomaten (gewürfelt), Koriander, Kurkuma und etwas heißes Wasser hinzugeben. Aufkochen, dann auf ganz kleiner Flamme ca. 45 – 60 Minuten im geschlossenen Topf garen. Wenn die Kichererbsen fast gar sind, den Deckel abnehmen und weiter köcheln, bis das Wasser verkocht ist. Mit Salz und Zitronenzesten pikant abschmecken. Wer möchte, kann noch einmal etwas Kokosfett zugeben. Großzügig mit Olivenöl beträufeln und mit frischen gehacktem Koriander oder Petersilie servieren.

Tipp: dieses Gericht lässt sich auch mit Kokosmilch zubereiten und schmeckt dann toll zu Reis.

Zum Abschluss dieses Marathons haben wir eine Pan Pepato aufgeschnitten – eine dunkle Panforte aus der Toskana, die mit Pfeffer und diversen anderen Gewürzen angereichert ist. Dazu gab es einen wunderbaren Gewürzlikör, den wir gerade für den Laden entdeckt haben – übrigens ein geniales Weihnachtsgeschenk, wir haben ihn im Shop…

 

 

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