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Kulinarische Hommage an das herbstliche Südtirol: Kastanien-Quitten-Risotto mit Trüffelöl

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Leider konnten wir den Teilnehmern unseres Kochkurses (siehe hier) nicht alle unsere Lieblingsrestaurants in Sterzing und Umgebung zeigen, dazu war die Zeit zu knapp, außerdem wollten wir ja vor allem selber kochen. Aber unsere Besuche im Schaurhof am Ankunftstag und zum Abschluss im Pretzhof haben sicherlich schon einen guten Einblick gegeben – die Begeisterung der Teilnehmer war jedenfalls groß.

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Wunderbare Köstlichkeit aus dem Schaurhof: Lasagnette mit Jakobsmuscheln

Auf einen Sprung bin ich am Freitagvormittag mit einem Teil der Gruppe wenigstens zum Kaffeetrinken noch in die „Lilie“ gehuscht – Boris und ich lieben es hier. Die Lilie ist nicht nur eines der schönsten Hotels vor Ort, sondern ein großartiges Café mit eigener Konditorei. Die Kuchen, Torten und das Gebäck sind ein Traum (im Herbst muss man hier unbedingt die Kastanienherzen probieren!).

Zur Lilie gehört aber auch ein sehr gutes Restaurant und wir nehmen uns schon lange vor, dort einmal in Ruhe zu essen. Da wir am Abreisetag aber immer einem festen Ritual folgen (packen, einkaufen, Mittagessen) gehen wir mittags gerne in der Lilie eine Kleinigkeit essen – es gibt hier z.B. für kleines Geld auch einen hervorragenden Mittagstisch.

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aus der Herbstkarte der Lilie: Cremiges Kastanien-Deliciousapfel-Risotto

Passend zur Kastanienzeit musste ich am Montag aber unbedingt das „Cremige Kastanien-Delicious-Apfel-Risotto“ probieren (wie erwartet großartig!).

Zu Hause habe ich dann mit den mitgebrachten Südtiroler Kastanien von Harald Gasser ein eigenes Kastanien-Risotto gekocht, das uns hervorragend geschmeckt hat.

Da unser Bäumchen im Garten weiterhin fleißig Quitten trägt, habe ich statt des Apfels Quitten verarbeitet.

Calas Kastanien-Quitten-Risotto mit Trüffelöl
(Vorbereitungszeit beachten!)

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Zutaten (für ca. 2 Portionen)
15 Ess-Kastanien (Maronen)
erstklassiges Olivenöl
1 kleine oder ½ große Quitte
ca. 160g Reis
Salz, Pfeffer – ich verwende Tellicherry-Pfeffer (hier)
Käse nach Wahl (es eignet sich z.B. ein älterer Pecorino oder ein fester Ziegenkäse (beide gerieben), alternativ auch Frischkäse oder Sahne)
Trüffelöl (hier)

Kastanien kreuzweise einschneiden und im vorgeheizten Ofen bei ca. 180° etwa 20-30 Minuten garen. Schale entfernen, so lange die Kastanien noch heiß sind (sind sie abgekühlt, lässt sich die Schale nur noch schwer lösen). Grob hacken, in ein WECK-Glas (oder ähnliches) geben, mit Olivenöl auffüllen, bis die Kastanien bedeckt sind. Mindestens über Nacht ziehen lassen, besser sind 24 Stunden.

Quitte gründlich waschen (dabei den Pelz auf der Haut entfernen), entkernen und in kleine Würfel schneiden. Reis waschen. Kastanien aus dem Öl nehmen, Olivenöl erhitzen und die Quittenwürfel anbraten. Etwas salzen. Reis und Kastanien hinzugeben und ebenfalls anbraten. Hitze reduzieren, dann eine kleine Menge kochend heißes Wasser (oder Gemüsebrühe) angießen und so lange rühren, bis der Reis das Wasser aufgenommen hat. Dann erneut Wasser angießen. So weiter verfahren, bis der Reis (bissfest) gar ist. Käse, Frischkäse oder Sahne unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl abschmecken. Dazu schmeckt ein grüner Salat.

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Die essbaren Kastanienfrüchte der Edelkastanie, die “Maronen”, werden in Südtirol „Keschtn“ genannt. Die Früchte der verwandten Rosskastanie sind dagegen ungenießbar.
Schon im Altertum war die aus den gebirgigen Gebieten zwischen Schwarzen und Kaspischen Meer stammende Kastanie sehr geschätzt, die Armenier haben  haben den Baum kultiviert. Kastanien gelten als sehr gesund – sie enthalten viele Nährstoffe und sind zudem basisch.

Kastanien haben in Südtirol eine lange Tradition und kamen vermutlich durch die Römer nach Italien. Im Mittelalter waren es dann die Mönche, die ausgedehnte Kulturen in den Bergen und im Hügelland anlegten. Durch das milde Klima gedeihen sie hier optimal und bildeten schon im Mittelalter eine wichtige Ernährungsgrundlage für die Bevölkerung in den Berglagen. Das „Brot der Armen“ wurde im Herbst und Winter vor allem gekocht zu Kartoffeln gegessen.

Im Herbst wird in Südtirol traditionell die “Keschtnzeit” mit Veranstaltungen und kulinarischen Highlights gefeiert. Viele Restaurants bieten entsprechende Spezialitäten an. Neben den gerösteten Kastanien, die man traditionell zu einem Glas Wein genießt, isst man sie z.B. als Pürree zu Wild, in Süßspeisen oder im Risotto.

Kastanien enthalten wenig Eiweiss, dafür sind sie reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.

Ich habe es zwar selber (noch) nicht probiert, es heißt aber, dass man Kastanien sogar einfrieren kann. Zuvor entweder einritzen und 4 Minuten blanchieren oder kochen und pürieren.

Viele Hintergrundinformationen, Empfehlungen und Tipps – nicht nur zur Kastanienzeit in Südtirol – findet man übrigens in diesem tollen Buch:

UMSCHAU

Cornelia Haller / Christian Gufler
Trends und Lifestyle Wipptal und Eisacktal
128 Seiten, ISBN: 978-3-86528-543-0
UMSCHAU-Verlag, Hardcover, 34,95 €

 

Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
Cala

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  1. Pingback: Was tun mit all den Quitten? | Cala kocht

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