{"id":804,"date":"2012-01-25T21:32:43","date_gmt":"2012-01-25T21:32:43","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cala-kocht.de\/?p=804"},"modified":"2012-01-29T20:34:20","modified_gmt":"2012-01-29T20:34:20","slug":"winterkuche-die-rezepte-vom-tasting-am-21-januar-2012","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/?p=804","title":{"rendered":"„Winterk\u00fcche“ – die Rezepte vom Tasting am 21. Januar 2012"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

So, da ich n\u00e4chste Woche viel vorhabe und einige Rezepte darauf warten, hier eingestellt zu werden, habe ich die Rezepte f\u00fcr das letzte Tasting jetzt vervollst\u00e4ndigt, auch das „Apfelk\u00fcchlein“ ist jetzt online.<\/p>\n

Das war ein sehr sch\u00f6nes Tasting am vergangenen Samstag und ein harmonischer, runder Abend mit superinteressierten, entspannten G\u00e4sten und leckerer, experimenteller Winterk\u00fcche.<\/p>\n

Hier findet ihr jetzt die Rezepte:<\/p>\n

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feines Honig-Pastinakens\u00fcppchen<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Die Idee zu dieser Suppe habe ich in einer Interieur-Zeitschrift gefunden (Wohnen Tr\u00e4ume 6\/2011). Allerdings habe ich das Rezept f\u00fcr meine Zwecke etwas abgewandelt, weil ich auf Sahne und Cr\u00e8me fra\u00eeche nach M\u00f6glichkeit verzichten m\u00f6chte. Au\u00dferdem habe ich das Verh\u00e4ltnis der einzelnen Gem\u00fcsesorten etwas ver\u00e4ndert. Die Pastinakenchips bereite ich ohne \u00d6l im Ofen zu, im Originalrezept werden sie mit einer Mischung aus Erdn\u00fcssen und Oliven\u00f6l bestrichen, was meiner Meiung nach unn\u00f6tig ist, weil sie sozusagen von Natur aus schon hervorragend schmecken und ich keinen Grund sehe, sie geschmacklich zu ver\u00e4ndern. Solche Chips kann man \u00fcbrigens auch aus\u00a0 vielen anderen Gem\u00fcsesorten machen (rote Beete, S\u00fc\u00dfkartoffeln, Karotten usw.) und sie sind auch ein sehr gute M\u00f6glichkeit, Gem\u00fcse f\u00fcr unterwegs mitzunehmen.
\nZutaten (f\u00fcr ca. 4 Portionen)<\/p>\n

f\u00fcr die Suppe:<\/strong>
\n200g Pastinaken
\n1 mehligkochende Kartoffel
\n200g Knollensellerie
\n2 Schalotten
\n2 Knoblauchzehen
\n2 EL Ghee (wer die Suppe vegan kochen will, verwendet ein pflanzliches Bratfett, z.B. Alsan oder Kokos\u00f6l)
\nca. 1l Gem\u00fcsebr\u00fche
\nSalz (ich nehme das Sel Gris von Pfeffersack & S\u00f6hne)
\nPfeffer (ich verwende den gr\u00fcnen Pfeffer von Pfeffersack & S\u00f6hne)
\nau\u00dferdem Honig (der Waldhonig von NEBER passt perfekt) und
\nSaft von einer Bio-Zitrone<\/p>\n

f\u00fcr die Pastinakenchips:
\n<\/strong>1 Pastinake
\nSalz, Pfeffer (ich verwende hier am liebsten den Tasmanischen Bergpfeffer von Pfeffersack & S\u00f6hne wegen seiner tollen fruchtigen Sch\u00e4rfe)<\/p>\n

Pastinaken, Kartoffel und Knollensellerie sch\u00e4len und in kleine W\u00fcrfel schneiden. Knoblauch und Zwiebeln sch\u00e4len, ebenfalls in W\u00fcrfel schneiden. Ghee erhitzen und das Gem\u00fcse \u2013 bis auf die Kartoffel \u2013 5-10 Minuten goldbraun braten. Inzwischen die Gem\u00fcsebr\u00fche erhitzen. 1 EL Honig zu dem angebratenen Gem\u00fcse geben, unterr\u00fchren und das Gem\u00fcse kurz karamellisieren lassen. Kartoffeln hinzuf\u00fcgen und die hei\u00dfe Gem\u00fcsebr\u00fche hinzuf\u00fcgen (keine kalte Br\u00fche verwenden, denn diese w\u00fcrde den Garprozess unterbrechen!). Mit Salz und Pfeffer w\u00fcrzen und unter gelegentlichem Umr\u00fchren 30 Minuten k\u00f6cheln lassen.<\/p>\n

Inzwischen die Pastinakenchips vorbereiten. Dazu eine gesch\u00e4lte Pastinake mit dem Sparsch\u00e4ler (oder mit der Brotschneidemaschine) l\u00e4ngs in d\u00fcnne Scheiben schneiden. Nebeneinander auf ein Backblech legen. Salzen, pfeffern und im Ofen bei 175\u00b0 Umluft 20-30 Minuten goldbraun und knusprig r\u00f6sten. Dabei ab und zu wenden.<\/p>\n

Jetzt die Suppe fein p\u00fcrieren, gro\u00dfz\u00fcgig mit Honig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und auf Sch\u00e4lchen verteilen. Mit den Pastinakenchips anrichten.<\/p>\n

Feiner Wintersalat mit gebratenem K\u00fcrbis und Birne <\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Ich glaube, dieser Salat ist nicht unbedingt ein Alltagssalat, obwohl ich ihn mir auch schon mal zum Mittag- oder Abendessen gemacht habe. Er ist aber durch die unterschiedlichen Dressings schon ein bisschen aufw\u00e4ndig (vor allem, wenn man ihn zum ersten Mal zubereitet) und es spricht deshalb auch nichts dagegen, nur ein Dressing und vielleicht auch nur eine Salatsorte zu verwenden. Andererseits entspannt mich fast nicht so sehr, wie in Ruhe einen sch\u00f6nen Salat zuzubereiten.<\/p>\n

Beim Tasting fragte mich eine Teilnehmerin, wie man das Kochen \u00fcberhaupt mit einem stressigen Alltag vereinbaren kann und f\u00fcr mich liegt die Antwort genau darin: Das Kochen – ich habe es schon oft gesagt – ist f\u00fcr mich so etwas wie Meditation und umso mehr ich mich hingebe und ganz darin verliere – auch in der Sch\u00f6nheit des Anrichtens und Dekorierens z.B. eines solches Salates – desto mehr l\u00f6se ich mich darin auf, kann wunderbar abschalten und komme nach einem stressigen Tag wirklich „runter“. Es gibt kaum etwas, das so bodenst\u00e4ndig ist und bei dem man sich so gut „erden“ kann wie das Kochen (ich glaube nur G\u00e4rtner berichten auf \u00e4hnliche Weise vom Arbeiten im Garten…). Wie bei so vielem im Leben ist der Schl\u00fcssel die Achtsamkeit, die ich der Sache (und damit \u00fcbrigens auch mir selbst…) entgegen bringe. Es geht nicht darum, etwas „abzuarbeiten“, sondern Hingabe zu \u00fcben – das gelingt mal mehr, mal weniger, aber es ist schon ein Anfang, sich das bewusst zu machen.<\/p>\n

Zutaten
\n<\/strong>Feldsalat
\nZuckerhut (eine mildere Art Endiviensalat, sieht aus wie Spitzkohl)
\nein paar K\u00fcrbisspalten
\n2-3 Scheiben Birnen (alternativ kann man auch Apfel verwenden)
\nein paar Waln\u00fcsse
\n1 Bio-Zitrone
\nApfelessig
\nHimbeeressig
\nein paar Tropfen cremiger alter Balsamico-Essig (ich nehme unseren 12 Jahre gereiften Bio-Balsamico)
\netwas Waldhonig (ich rechne pro Portion mit 1-2 TL)
\nSenf\u00f6l
\nHaselnuss- oder Walnuss\u00f6l
\nTasmanischer Bergpfeffer
\nMalabarpfeffer (oder gr\u00fcner Pfeffer)
\nSalz (ideal ist Sel Gris)
\netwas Ghee oder Kokos\u00f6l zum Braten
\n <\/strong>
\nAm besten stellt man zuerst die Dressings her:
\nHimbeeressig erw\u00e4rmen, etwas abk\u00fchlen lassen und Waldhonig darin aufl\u00f6sen. Haselnuss\u00f6l dazugeben und mit Sel Gris und Tasmanischem Bergpfeffer abschmecken.
\nF\u00fcr das Zuckerhut-Dressing aus Apfelessig und Senf\u00f6l eine Vinaigrette herstellen. Mit Malabar-Pfeffer und SelGris abschmecken. Ein paar frische Zitronenzesten hinein reiben.<\/p>\n

Feldsalat waschen, die Bl\u00e4tter aber m\u00f6glichst nicht von den Stielen trennen, sondern die Rosetten ganz lassen. Zuckerhut waschen und in ganz feine Streifen schneiden.<\/p>\n

Waln\u00fcsse aus der Schale l\u00f6sen. Apfel oder Birne waschen und in Scheiben schneiden. Hokkaido K\u00fcrbis gr\u00fcndlich waschen und in Spalten schneiden, Kerne entfernen. Etwas Ghee oder ein Pflanzenfett (z.B. ein Kokos\u00f6l) in einer Pfanne erhitzen und die K\u00fcrbisspalten von beiden Seiten kr\u00e4ftig anbraten, dann schmoren, bis sie gar sind.<\/p>\n

Kurz vor Ende der Garzeit die Apfel- bzw. Birnenscheiben mit anbraten. Den Feldsalat im Himberdressing schwenken und auf einem Teller anrichten. Die Zuckerhutstreifen mit dem Senf-Dressing mischen und ebenfalls auf den Teller geben.<\/p>\n

K\u00fcrbisspalten, Birnenscheiben und Waln\u00fcsse auf dem Teller anrichten. Balsamico-Essig auf die K\u00fcrbisspalten tr\u00e4ufeln und ggf. mit etwas Salz & Pfeffer (Tasmanischer Bergpfeffer passt sehr gut) w\u00fcrzen.<\/p>\n

Servieren, solange K\u00fcrbis und Birne noch warm sind.<\/p>\n

Dazu passt ein milder K\u00e4se – z.B. Ricotta – den man ebenfalls anbraten kann.<\/p>\n

Wirsing mit Hanf\u00f6l<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Dieses Rezept hatten wir auch bei unserem letzten Tasting \u2013 da in Kombination mit Tofu. Weil Wirsing aber ein typisches Wintergem\u00fcse ist und zudem den Vorteil hat, dass es ein ideales \u201eSingle\u201c-Gem\u00fcse ist, weil sich der Wirsing im K\u00fchlschrank sehr gut h\u00e4lt und man immer einzelne Bl\u00e4tter entnehmen kann, wollte ich ihn auch bei diesem Tasting unbedingt dabeihaben. Ich pers\u00f6nlich kann inzwischen so langsam keinen Wirsing mehr sehen – ich habe in den letzten Wochen wirklich Unmengen gegessen, aber so gleicht sich vermutlich aus, dass ich vor meine Ern\u00e4hrungsumstellung dieses Gem\u00fcse nicht anger\u00fchrt h\u00e4tte – heute liebe ich es.<\/p>\n

Zutaten<\/span>
\nWirsing in feinen Streifen
\nGhee oder Kokos\u00f6l zum Braten
\nHanf\u00f6l
\nSel Gris, gr\u00fcner Pfeffer<\/p>\n

Wirsing waschen und in feine Steifen schneiden. Etwas Ghee (oder Kokos\u00f6l) in einer Pfanne erhitzen den Wirsing anbraten, dabei die Hitze schnell reduzieren. Salzen (ich nehme das Sel Gris, l\u00f6se es in etwas hei\u00dfem Wasser auf und gebe es teel\u00f6ffelweise vorsichtig hinzu). Eventuell etwas Wasser hinzugeben, damit der Wirsing nicht anbrennt, jedoch immer nur so viel, wie unbedingt n\u00f6tig. So lange schmoren, bis der Wirsing die gew\u00fcnschte Konsistenz erreicht hat \u2013 ich probiere ihn zwischendurch immer wieder, um den genauen Zeitpunkt abzupassen, wenn er noch ein bisschen knackig, aber auf keinen Fall mehr roh ist\u2026 Vor dem Servieren noch einmal mit Salz und Pfeffer (ich habe diesmal gr\u00fcnen Pfeffer benutzt) abschmecken. Etwas abk\u00fchlen lassen und gro\u00dfz\u00fcgig mit Hanf\u00f6l begie\u00dfen.<\/p>\n

Dazu schmeckt \u00fcbrigens in Sesam gebratener Tofu toll.<\/p>\n

Heute Abend habe ich den Wirsing mit dem neuen „Camelina\u00f6l“ – einem Leindotter\u00f6l – probiert und fand das ebenfalls klasse. Auch Senf\u00f6l passt toll. Auf diese Weise kann man sich Tag f\u00fcr Tag durch einen Wirsingkopf futtern und hat immer wieder eine neue Geschmacksvariante….<\/p>\n

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im WECK-Glas geschmortes Lammfleisch mit Wintergem\u00fcse
\n<\/strong>
\n\"\"<\/a><\/p>\n

Sehr, sehr selten gibt es Fleisch bei uns und ich m\u00f6chte eigentlich auch niemanden animieren, Fleisch zu essen. Seit ich mich mit vegetarischer und veganer Ern\u00e4hrung besch\u00e4ftige, sehe ich auch das Essen von Lammfleisch mit anderen Augen. Ich habe verstanden, dass derjenige, der Milchprodukte isst, das Schlachten von Jungtieren automatisch in Kauf nimmt. Sie sind ein Abfallprodukt der Milchwirtschaft, f\u00fcr das es inzwischen einen breiten Markt gibt. Ich habe mir diese L\u00e4mmer auf einem Bio-Hof angesehen, sie gestreichelt und die Situation auf mich wirken lassen, mir bewusst gemacht, was hier passiert.\u00a0 Seitdem esse ich auch Milchprodukte sehr viel verhaltener und wenn ich Fleisch esse, dann kaufe ich sehr bewusst auch Lammfleisch, weil ich wei\u00df, dass ich mit meinem Milch(produkte)-Konsum mit dazu beitrage, dass dieser Markt entsteht und ich mir das immer auch wieder bewusst machen m\u00f6chte.<\/p>\n

Mit dieser Einleitung m\u00f6chte ich euch nicht den Appetit verderben – ich m\u00f6chte euch aber bitten (sofern ihr nicht sowieso schon zu denen geh\u00f6rt, die das tun), \u00fcber euren Fleisch- und Milchkonsum nachzudenken und es als das zu sehen was es ist: ein (vermutlich vollkommen unn\u00f6tiger) Luxus, der ein denkendes und f\u00fchlendes Wesen das Leben kostet. Bitte seid euch dessen bewusst, achtet das und schr\u00e4nkt euren Konsum so weit es geht ein.<\/p>\n

Jetzt aber zu diesem (Ausnahme-)Rezept:<\/p>\n

Pro Portion
\njeweils ca. 40g Knollensellerie, Pastinake und Karotte
\nca. 20g Apfel
\nca. 120g Lammfleisch (nicht zu mager)
\n\u00bd Lorbeerblatt
\netwas frisch gemahlenen Piment
\n2 Wacholderbeeren
\ngrobes Meersalz (ich verwende Sel Gris)
\nTellicherry-Pfeffer<\/p>\n

Backofen auf 175\u00b0 vorheizen (Ober- und Unterhitze).
\nKnollensellerie, Pastinake, Karotte und Apfel gr\u00fcndlich waschen, ggf. sch\u00e4len und in kleine W\u00fcrfel schneiden (ca. 5 x 5 mm). In ein WECK-Glas geben. Mit den angegebenen Gew\u00fcrzen – bis auf Lorbeerblatt und Wacholderbeeren \u2013 w\u00fcrzen. Das Lammfleisch gr\u00fcndlich waschen und in mundgerechte W\u00fcrfel schneiden. Auf das Gem\u00fcse geben. Ebenfalls w\u00fcrzen. Wacholderbeeren zu dem Fleisch geben und das Lorbeerblatt an die Seite stecken. Glasdeckel aufsetzen und mit Klammern verschlie\u00dfen. Das Glas in den Ofen stellen und 30 \u2013 45 Minuten garen. Vor dem Servieren (man kann das Gericht direkt im WECK-Glas oder auf einem Teller servieren) das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren entfernen.<\/p>\n

Wichtig: Die Gr\u00f6\u00dfe des WECK-Glases sollte so gew\u00e4hlt werden, dass der Inhalt das Glas komplett ausf\u00fcllt.<\/p>\n

winziges \u201eApfelk\u00fcchlein\u201c aus dem Mini-WECK-Glas<\/strong><\/p>\n

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\"\"<\/a><\/strong><\/p>\n

Sind diese Mini-Weck-Gl\u00e4ser nicht nett? Ich finde finde sie toll und man kann traumhafte Desserts darin machen.<\/p>\n

F\u00fcr den Apfelkuchen-Teig verwende ich Ed Browns Tarte-Teig. Den mache gerne auch mal in einer gr\u00f6\u00dferen Menge und friere ihn ein (neuerdings benutze ich ja sogar daf\u00fcr die WECK-Gl\u00e4ser, weil ich sie auch f\u00fcrs Einfrieren und Stapeln im Gefrierfach herrlich praktisch finde…). Wie der Teig gemacht wird, habe ich schon mal ganz genau beschreiben, ihr findet das Rezept im Juli-Archiv hier<\/a>.<\/p>\n

Den Teig f\u00fclle ich etwa 0,8 bis 1 cm hoch in ein kleines WECK-Glas und gebe ganz klein gew\u00fcrfelte Apfelst\u00fcckchen obendrauf. Mit dem Glasdeckel verschlie\u00dfen und bei 175\u00b0 in den Ofen geben \u2013 das T\u00f6rtchen braucht ein bisschen, rechnet mindestens 45 Minuten und schaut ab und zu mal danach, damit es nicht verbrennt.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Nach dem Backen kann man das K\u00fcchlein mit \u00d6len \u201ew\u00fcrzen\u201c – beim Tasting haben wir einen guten Schluck von unserem Gew\u00fcrzlik\u00f6r (\u201eHilaritas\u201c) auf jedes K\u00fcchlein gegeben, das schmeckt hervorragend und ist ein sch\u00f6ner, nicht zu \u00fcppiger\u201c s\u00fc\u00dfer Abschluss f\u00fcr ein (Winter-) Men\u00fc. Sehr nett, wenn man G\u00e4ste hat.<\/p>\n

Ich w\u00fcnsche euch viel Spa\u00df beim Nachkochen, Experimentieren und Ausprobieren
\neure
\nCala<\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

So, da ich n\u00e4chste Woche viel vorhabe und einige Rezepte darauf warten, hier eingestellt zu werden, habe ich die Rezepte f\u00fcr das letzte Tasting jetzt vervollst\u00e4ndigt, auch das „Apfelk\u00fcchlein“ ist jetzt online. Das war ein sehr sch\u00f6nes Tasting am vergangenen Samstag und ein harmonischer, runder Abend mit superinteressierten, entspannten G\u00e4sten und leckerer, experimenteller Winterk\u00fcche. Hier findet ihr jetzt die Rezepte:   feines Honig-Pastinakens\u00fcppchen Die Idee zu dieser Suppe habe ich in einer Interieur-Zeitschrift gefunden (Wohnen Tr\u00e4ume 6\/2011). Allerdings habe ich das Rezept f\u00fcr meine Zwecke etwas abgewandelt, weil ich auf Sahne und Cr\u00e8me fra\u00eeche nach M\u00f6glichkeit verzichten m\u00f6chte. Au\u00dferdem habe ich das Verh\u00e4ltnis der einzelnen Gem\u00fcsesorten etwas ver\u00e4ndert. Die Pastinakenchips bereite ich ohne \u00d6l im Ofen zu, im Originalrezept werden sie mit einer Mischung aus Erdn\u00fcssen und Oliven\u00f6l bestrichen, was meiner Meiung nach unn\u00f6tig ist, weil sie sozusagen von Natur aus schon hervorragend schmecken und ich keinen Grund sehe, sie geschmacklich zu ver\u00e4ndern. Solche Chips kann man \u00fcbrigens auch aus\u00a0 vielen anderen Gem\u00fcsesorten machen (rote Beete, S\u00fc\u00dfkartoffeln, Karotten usw.) und sie sind auch ein sehr …<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[3],"tags":[],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p5wr8k-cY","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/804"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=804"}],"version-history":[{"count":14,"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/804\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":807,"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/804\/revisions\/807"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=804"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=804"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=804"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}