{"id":5921,"date":"2018-05-24T15:15:00","date_gmt":"2018-05-24T15:15:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cala-kocht.de\/?p=5921"},"modified":"2018-05-24T15:15:21","modified_gmt":"2018-05-24T15:15:21","slug":"sauerteig-ist-eine-diva-oder-glueck-errreicht-man-manchmal-ueber-umwege","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/?p=5921","title":{"rendered":"Sauerteig ist eine Diva… oder: Gl\u00fcck erreicht man manchmal auch \u00fcber Umwege"},"content":{"rendered":"

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Im letzen Post habe ich euch das wunderbare Buch „Sauerteig“ von Martina Goernemann\u00a0 vorgestellt (hier<\/a>). Und ich habe euch berichtet, dass das Buch schon nach den ersten Seiten eine solche Lust auf ein selbstgebackenes Brot in mir geweckt hat, dass ich direkt meinen ersten Sauerteigstarter angesetzt haben. Wie es mir dabei ergangen ist und welche Tipps ich dir f\u00fcr dein selbstgebakenes Sauerteigbrot geben kann, liest du hier. Au\u00dferdem bekommst du mein pers\u00f6nliches Brot-Rezept, das ich mir aus mehreren Anleitungen und meiner eigenen Erfahrung zusammengestellt habe.<\/p>\n

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Eigentlich m\u00fcsste ich meine Liebe zum Brot ein bisschen einschr\u00e4nken, denn eigentlich gilt meine Liebe explizit dem reinen Roggen-Sauerteigbrot<\/strong>. Der Geschmack einer Scheibe guten Roggen-Sauerteigbrotes mit frischer Butter macht mich einfach selig…<\/p>\n

Kaum hatte ich deshalb die ersten Seiten im Sauerteig-Buch gelesen, juckte es mich gewaltig in den Fingern: nach der Anleitung auf S. 11 stand schon am Abend mein erster Ansatz f\u00fcr einen Roggensauerteig-Starter in der K\u00fcche – ganz ohne Fertigmischung oder Backtriebmittel, nur mit Mehl und Wasser. Denn ein „echtes“ Sauerteigbrot, braucht wirklich nur vier Dinge: ein gutes Mehl (!), Wasser, Salz und eine gro\u00dfe Portion Geduld.<\/p>\n

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Zuerst habe ich sehr wenig Hoffnung, dass aus dem Teiggemisch etwas werden kann. Skeptisch l\u00fcpfe ich w\u00e4hrend der ersten 24 Stunden immer mal wieder das Tuch und be\u00e4uge die Mischung.<\/p>\n

Am Morgen des zweiten Tages erwartet mich dann eine wunderbare \u00dcberraschung:
\nDie K\u00fcche war nachts realtiv warm und mein Sauerteig, begr\u00fc\u00dft mich sehr aktiv mit einer F\u00fclle wunderbarer Bl\u00e4schen. Ich bin ganz gl\u00fccklich und sooo gespannt darauf, wie es\u00a0 weitergeht. Ordnungsgem\u00e4\u00df und nach Rezept wird er am Abend wieder gef\u00fcttert. Als homogene Masse plumpst er platschend in ein frisches Glas. Das soll bestimmt so sein, denke ich – und habe trotzdem ein ungutes Gef\u00fchl…<\/p>\n

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Mein Sauerteig ist eine Diva. <\/strong><\/p>\n

Voller Erwartung aber auch mit b\u00f6sen Vorahnungen stehe ich am dritten Tag auf und finde meinen Sauerteig genauso vor, wie ich ihn am Abend verlassen habe – es hat sich nichts bewegt, keine Bl\u00e4schen, kein Aufplustern, keine Spur von Leben. Geahnt habe ich das, denn die K\u00fcche war wesentlich k\u00e4lter als am Abend zuvor und W\u00e4rme scheint der Sauerteig wirklich gerne zu m\u00f6gen.<\/p>\n

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Kurzerhand kommt er deshalb in den Ofen, bei dem ich aber nur die Beleuchtung einschalte.
\nIm Sauerteig-Buch habe ich gelesen, dass dies die meisten \u00d6fen auf eine Temperatur von 28\u00b0 bringe – optimal also f\u00fcr den Sauerteigstarter, der Temperaturen zwischen 20\u00b0 und 35\u00b0 angeblich besonders gerne mag. Tats\u00e4chlich erholt sich mein Starter ein bisschen (finde ich) und als es gegen Mittag wieder deutlich w\u00e4rmer in der K\u00fcche ist, befreie ich ihn aus dem Ofen, r\u00fchre ihn einmal durch und stelle ihn zur\u00fcck an seinen gewohnten Platz. Jetzt hei\u00dft es Daumen dr\u00fccken. Den Nachmittag darf er drau\u00dfen in der Sonne verbringen – jede W\u00e4rme ist mir sehr willkommen.<\/p>\n

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Trotzdem kommt bis zum Abend nicht viel in Gang und ich beschlie\u00dfe, den vierten Tag noch anzuh\u00e4ngen und abzuwarten. Ich gebe alles, was von ihm \u00fcbrig ist in eine Sch\u00fcssel, gebe 100g Mehl und 100g Wasser dazu, r\u00fchre gut durch, f\u00fclle alles in ein frisches Glas und weil der Ofen vom Abendessen noch warm ist, darf der Sauerteig die Nacht dort verbringen.<\/p>\n

Allerdings habe ich mit Konsequenzen gedroht: wenn sich bis morgen nichts tut, fange ich von vorne an. Zwischnedurch fragt mich Boris \u00fcbrigens, ob Frau Goernemann eigentlich auch mit ihrem Sauerteig spricht… Tut sie. Und ich glaube nur deshalb tue ich es auch…<\/p>\n

Der n\u00e4chste Morgen ist grausam, denn ich muss schweren Herzens meinen Sauerteigstarter entsorgen. Ich sp\u00fcre deutlich: das wird nichts mehr. Ich setze – ein bisschen entmutigt – einen zweiten an und bin vorgewarnt: so einfach, wie ich mir das vorgestellt habe, ist die Sache nicht…<\/p>\n

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Starter 2 startet an einem warmen Tag, plustert sich sofort auf und wirft rasch Bl\u00e4schen, das ist schon mal sehr vertrauenerweckend. Ich bin gl\u00fccklich aber sehr viel weniger optimistisch als beim ersten Versuch. Ich habe inzwischen – parallel zu meiner Lekt\u00fcre im Sauerteig-Buch – ein bisschen im Internet recherchiert und entscheide mich diesmal f\u00fcr ein Keramikgef\u00e4\u00df, das ich mit warmem Wasser anw\u00e4rme, bevor es losgeht. Und beim t\u00e4glichen „F\u00fcttern“ erw\u00e4rme ich auch das Wasser leicht und wiege wieder sehr genau ab. Au\u00dferdem verwende ich den gesamten Teig vom Vortag, selbst wenn er mehr als 100g wiegt.<\/p>\n

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Sauerteig-Starter II lehrt mich, wie ein kr\u00e4ftiger Sarter aussehen muss – es ist nicht mir meinem ersten zu vergleichen. Starter II strotzt nur so vor Leben und ist schon am Ende von Tag drei so was von „reif“, dass es losgehen kann. Ich verzichte auf einen vierten Tag und lege mit dem mehrstufigen Backprozess los.<\/p>\n

Da im Buch leider kein Rezept f\u00fcr ein 100% Roggen-Sauerteig-Brot angegeben ist, krame ich alte Aufzeichnugnen von mir aus. Ich hatte n\u00e4mlich schon mal so eine „Brot-Back-Phase“, damals allerdings mit einem Sauerteigstarter als dem Laden.<\/p>\n

Das Ergebnis ist \u00fcberw\u00e4ltigend lecker, ich kann es gar nicht fassen. Selbst Boris, der explizit keine Sauerteigbrote mag, ist total begeistert und verpflichtet mich daf\u00fcr zu sorgen, dass k\u00fcnftig „dieses Brot immer im Haus ist“. Was f\u00fcr ein sch\u00f6nes Kompliment…<\/p>\n

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Mein mehrstufiges Roggen-Sauerteigbrot<\/strong> backe ich seitdem nach folgendem Rezept:<\/p>\n

Zutaten<\/strong>
\nSauerteig-Starter (angesetzt nach dem Rezept aus dem Buch wie oben beschrieben)
\nca. 500g demeter Roggenvollkornmehl
\n2 kleine Teel\u00f6ffel Salz<\/p>\n

Schritt 1:<\/strong>
\n3-4 gro\u00dfe L\u00f6ffel (= geh\u00e4ufte Essl\u00f6ffel) Sauerteig-Starter mit 150g Roggenvollkornmehl und 150 ml lauwarmen Wasser mischen (vorsichtig verr\u00fchren, bis eine einheitliche Konsistenz entsteht, nicht kneten). Ruhezeit: ca. 5-6 Stunden<\/p>\n

Schritt 2:<\/strong>
\n50g Roggenvollkornmehl, ca. 75 ml lauwarmes Wasser und 1 kleinen Teel\u00f6ffel Salz hinzuf\u00fcgen (wieder vorsichtig verr\u00fchren, bis eine einheitliche Konsistenz entsteht, nicht kneten).
\nRuhezeit: ca. 12-15 Stunden (siehe Tipps)<\/p>\n

Schritt 3:<\/strong>
\n150g Roggenvollkornmehl, ca. 25-50 ml lauwarmes Wasser und wieder 1 kleinen Teel\u00f6ffel Salz hinzuf\u00fcgen (wieder vorsichtig verr\u00fchren, bis eine einheitliche Konsistenz entsteht, nicht kneten, Wasser nach Bedarf verwenden, so dass der Teig nicht zu fest wird – siehe Tipps).
\nRuhezeit: ca. 5-6 Stunden (siehe Tipps)<\/p>\n

Schritt 4<\/strong> – der letzte Schritt vorm Backen:
\n100g Roggenvollkornmehl in eine gro\u00dfe flache Sch\u00fcssel, auf ein gro\u00dfes Brett oder auf eine saubere Arbeitsplatte geben, den Teig darauf geben und mit einem gro\u00dfen Teigschaber so „falten“, dass man von unten her das Mehl komplett in den Teig einarbeitet ohne zu kneten.
\nEin G\u00e4rk\u00f6rbchen (zu Not kann man auch einen anderen Korb aus unbehandelter Naturfaser oder eine Sch\u00fcssel verwenden) mit einem sauberen Leintuch ausschlagen. Das Leintuch leicht bemehlen und den Teig hineingeben.
\nRuhezeit: ca. 2-3 Stunden (siehe Tipps)<\/p>\n

Schritt 5<\/strong> – Backen
\nOfen auf 250\u00b0 vorheizen (Ober- und Unterhitze). Dabei einen schweren, gusseisernen Topf mit erhitzen (wichtig!). Laib aus dem G\u00e4rk\u00f6rbchen vorsichtig auf ein Backpapier „st\u00fclpen“ (die Seite, die im G\u00e4rk\u00f6rbchen unten war, liegt beim Backen oben). Mit einem Zahnstocher mehrfach einstechen.<\/p>\n

Sobald der Ofen 250\u00b0 erreicht hat, Topf aus dem Ofen nehmen, Brot mit Hilfe des Backpapiers in den Topf geben, Deckel aufsetzen und in den Ofen stellen. Gleichzeitig schon eine Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Brot zun\u00e4chst bei 250\u00b0 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backcn, dann die Hitze auf 200\u00b0 reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Schlie\u00dflich den Deckel abnehmen und das Brot weitere 30 Minuten backen. Danach per „Klopfprobe“ schauen, ob das Brot fertig ist: Dazu das Brot mit einem Tuch aus dem Topf heben (Vorsicht: sehr hei\u00df!) und mit dem Kn\u00f6chel des Zeigefingers auf die Unterseite des Brotes klopfen – wenn sich das dumpf anh\u00f6rt, ist das Brot fertig.<\/p>\n

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Meine Tipps und Erfahrungen:<\/strong>
\n– Mein Sauerteig ist eher feucht, was das Brot sch\u00f6n saftig und gro\u00dfporig macht.
\n– das verwendete Mehl hat einen entscheidenden Einfluss auf die Qualit\u00e4t und den Geschmack des Brotes. Ich verwende ein demeter-Rogggenmehl aus einem Hofladen in der N\u00e4he und habe ebenfalls gute Erfahrungen mit frisch gemahlenem Bio-Roggenmehl (eigene Z\u00fcchtugnen, alte Sorten) gemacht. Hingegen hatte ich \u00fcbdrhaupt keine guten Resultate mit einfachen abgepackten Mehlen aus dem Bio-Supermarkt.
\n– Ich verwende keine Maschine zum Kneten, weil ich eher „r\u00fchre und falte“ statt zu kneten, das mag der Teig offenbar lieber.
\n– Bei der Ruhezeit auf folgende Regel achten, die ich aus den Informationen aus dem Buch abgeleitet habe, und die sich bei mir sehr bew\u00e4hrt hat: der Teig sollte weiterverarbeitet werden, wenn er seine gr\u00f6\u00dfte Ausdehnung im jeweiligen Schritt erreicht hat. Er f\u00e4ngt dann wieder an zusammenzufallen, weil er „Futter“ braucht und das ist kontraproduktiv. Man entwickelt irgendwann ein gutes Gesp\u00fcr f\u00fcr den richtigen Zeitpunkt…
\n– ich verwende weder Plastik- noch Edelstahl-Sch\u00fcsseln, w\u00e4hrend der Teig reift, sondern ausschlie\u00dflich Keramiksch\u00fcsseln und ich decke die Sch\u00fcsseln immer mit einem feuchten Leinentuch ab (auch hier lauwarmes Wasser verwenden).
\n– Im 2. Schritt kannst du – neben dem Salz – nach Belieben auch andere Gew\u00fcrze hinzuf\u00fcgen, z.B. Brotgew\u00fcrz, Koriander oder K\u00fcmmel.
\n– Die Backzeit von insgesamt 1 Stunde reicht bei mir immer aus, bezieht sich aber auf das verwendetet Mehl, die verwendeten Mengen und die angegebenen Temperatueen. Wenn du etwas ver\u00e4nderst, kann es sein, dass dein Brot l\u00e4nger oder k\u00fcrzer backen muss, probier es per Klopfprobe aus.<\/p>\n

Falls du – wie ich – deinen eigenen Sauerteigstarter<\/strong> ansetzen m\u00f6chtest, auch hierzu noch ein paar Tipps<\/strong> von mir:<\/p>\n

– setze den Sauerteigstarter in einem mit warmem Wasser angew\u00e4rmten Keramkgef\u00e4\u00df an
\n– verwende, wenn du den Starter f\u00fctterst, lauwarmes Wasser, nicht kaltes
\n– sorge daf\u00fcr, dass der Raum, in dem der Starter steht, warm genug ist und dass der Starter keine Zugluft bekomt.
\n– nicht jedes Mehl funktiniert gleich – notfalls sind mehrer Anl\u00e4ufe n\u00f6tig. Wen ndu einmal einne kr\u00e4ftigen Starter angesetzt hast, soger daf\u00fcr, dass du ihn immer weiter vermehrst.<\/p>\n

Ich w\u00fcnsche euch viel Spa\u00df beim Experimentieren und freue mich sehr auf eure Kommentare.
\nWenn du magst, poste sehr gerne ein Foto von deinem Brot!<\/p>\n

Viele liebe G\u00fc\u00dfe
\nCala<\/p>\n

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Im letzen Post habe ich euch das wunderbare Buch „Sauerteig“ von Martina Goernemann\u00a0 vorgestellt (hier). Und ich habe euch berichtet, dass das Buch schon nach den ersten Seiten eine solche Lust auf ein selbstgebackenes Brot in mir geweckt hat, dass ich direkt meinen ersten Sauerteigstarter angesetzt haben. Wie es mir dabei ergangen ist und welche Tipps ich dir f\u00fcr dein selbstgebakenes Sauerteigbrot geben kann, liest du hier. Au\u00dferdem bekommst du mein pers\u00f6nliches Brot-Rezept, das ich mir aus mehreren Anleitungen und meiner eigenen Erfahrung zusammengestellt habe. Eigentlich m\u00fcsste ich meine Liebe zum Brot ein bisschen einschr\u00e4nken, denn eigentlich gilt meine Liebe explizit dem reinen Roggen-Sauerteigbrot. Der Geschmack einer Scheibe guten Roggen-Sauerteigbrotes mit frischer Butter macht mich einfach selig… Kaum hatte ich deshalb die ersten Seiten im Sauerteig-Buch gelesen, juckte es mich gewaltig in den Fingern: nach der Anleitung auf S. 11 stand schon am Abend mein erster Ansatz f\u00fcr einen Roggensauerteig-Starter in der K\u00fcche – ganz ohne Fertigmischung oder Backtriebmittel, nur mit Mehl und Wasser. Denn ein „echtes“ Sauerteigbrot, braucht wirklich nur vier Dinge: ein gutes …<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[1],"tags":[],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p5wr8k-1xv","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/5921"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=5921"}],"version-history":[{"count":14,"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/5921\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6002,"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/5921\/revisions\/6002"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=5921"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=5921"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=5921"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}