{"id":498,"date":"2011-10-21T20:34:32","date_gmt":"2011-10-21T20:34:32","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cala-kocht.de\/?p=498"},"modified":"2012-04-22T10:46:19","modified_gmt":"2012-04-22T10:46:19","slug":"olivenernte-in-der-toskana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/?p=498","title":{"rendered":"Olivenernte in der Toskana"},"content":{"rendered":"

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Seit gestern bin ich zur\u00fcck aus der Toskana und habe nicht nur der Kopf voller neuer Eindr\u00fccke und das Auto voller gro\u00dfartiger Produkte, sondern auch wieder viel gelernt. Unglaublich beeindruckend war die Olivenernte und ich bin sehr froh, dass ich den langen Weg auf mich genommen und mir die Ernte und das Pressen tats\u00e4chlich vor Ort angesehen habe.<\/p>\n

Ulisse und Sandra vom Podere Il Casale<\/a> sind vor mehr als 20 Jahren aus der Schweiz in die Toskana gekommen. Hier, zwischen Pienza und Montepulciano, machen sie seitdem einen unbezahlbaren Job und tragen mit viel Herzblut, Leidenschaft und pers\u00f6nlichem Einsatz zum Erhalt l\u00e4ndlicher Strukturen und landwirtschaftlichem Wissen bei. Sie stellen aus Schafs- und Ziegenmilch in einer eigenen K\u00e4serei phantastischen K\u00e4se her, machen hervorragendes Oliven\u00f6l, Pasta und Honig, k\u00fcmmern sich um Ziegen, Schweine, Schafe, Esel, Zeigen, Hunde, Katzen und Bienen, f\u00fchren an diesem traumhaften Ort ein G\u00e4stehaus und bewirten zweimal am Tag eine ganze Schar von G\u00e4sten, die zum Lunch oder Dinner auf den Hof kommen. Ich kann kaum glauben, dass Ulisse sich trotz dieses unglaublichen t\u00e4glichen Programms die Zeit genommen hat, mir die Olivenernte zu zeigen und zu erkl\u00e4ren. Aber vielleicht liegt das auch daran, dass ich seinem herrlichen Schweizer Akzent stundenlang zuh\u00f6ren k\u00f6nnte und daher eine willige Zuh\u00f6rerin bin \u2013 seit dem Sommer habe ich unglaublich viel von ihm gelernt. Umgekehrt liegt ihm viel daran, sein Wissen weiterzugeben und Menschen zu sensibilisieren, wenn es um gesunde Ern\u00e4hrung geht.<\/p>\n

Was die Olivenernte betrifft, so stand in meiner Vorstellung ab Oktober die halbe Toskana auf kleinen Leitern an Olivenb\u00e4umen und pfl\u00fcckte ganz romantisch einzeln jede Olive vom Baum – ich stellte mir das in etwa so vor, wie das Pflaumenpfl\u00fccken bei uns… Inzwischen habe ich festgestellt, dass so gut wie jeder au\u00dfer mir wusste, wie die Olivenernte wirklich funktioniert – f\u00fcr alle anderen hier mein Bericht…<\/p>\n

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Ich komme am fr\u00fchen Nachmittag nach Il Casale und Ulisse schickt mich grob in Richtung Waldrand, wo ich dann schon einen blauen Traktor sehen w\u00fcrden. Waldrand und Traktor finde ich gleich, allerdings dauert es eine Weile, bis ich den Zugang zu dem Landst\u00fcck entdecke, auf dem die Olivenb\u00e4ume stehen. Vorbei an den Bienenst\u00f6cken geht es \u00fcber eine Wiese in dieser bizarr stillen Landschaft, die so unglaublich sch\u00f6n ist, dass allein das mein Herz aufgehen l\u00e4sst: die Vorstellung, dass die Oliven f\u00fcr das \u00d6l, das ich das ganze Jahr \u00fcber essen werde, einen ganzen Sommer lang in dieser Kulisse \u2013 ohne jedwede Industrieabgase, ohne Verkehr, ohne L\u00e4rm reifen durften, finde ich gro\u00dfartig.<\/p>\n

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unter den Olivenb\u00e4umen werden feine Netze ausgelegt<\/p><\/div>\n

Ich treffe schlie\u00dflich auf ein Gruppe aus drei Personen, die mit der Olivenernte besch\u00e4ftigt ist. Es ist noch mal ein sch\u00f6ner, hei\u00dfer Tag und da in Il Casale immer jede Menge Leute aus aller Welt zusammentreffen, geht es auch bei der Olivenernte international zu und man erz\u00e4hlt sich bei der Arbeit, wo man herkommt und was man im \u201erichtigen\u201c Leben so tut.<\/p>\n

Geerntet wird, indem man unter die Olivenb\u00e4ume gro\u00dfe Netze legt. Dann werden mit einer elektrischen Maschine an einem langen Stock die Oliven von den Zweigen gesch\u00fcttelt. Niedrigere Zweige erreicht man mit der Hand und \u201ek\u00e4mmt\u201c die Oliven mit einer Art Plastikkamm von den Zweigen. Ist ein Baum abgeerntet, werden die Oliven aus den Netzen in Kisten gesammelt.<\/p>\n

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Wenn gen\u00fcgend Oliven zusammengekommen sind (f\u00fcr 1 Liter Oliven\u00f6l braucht man ca. 10 kg Oliven!), werden die Oliven in die M\u00fchle gebracht. F\u00fcr die Qualit\u00e4t des \u00d6l ist es entscheidend, dass die Oliven nach der Ernte so schnell wie m\u00f6glich gepresst werden. Sobald eine Olive besch\u00e4digt \u2013 also ge\u00f6ffnet \u2013 ist, beginnt ein Oxidationsprozess, der die Qualit\u00e4t des \u00d6ls massiv beeintr\u00e4chtigt. Schon ein kleines Loch \u2013 verursacht z.B. durch die Olivenfliege \u2013 kann einen solchen Schaden herbeif\u00fchren. Auch l\u00e4ngeres Liegen beeintr\u00e4chtigt die Qualit\u00e4t enorm.<\/p>\n

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\u00dcber 20 km geht es im geschlossenen Lieferwagen von Pienza in einen Vorort von Montelpulciano wo die Familie Burashi, mit der Ulisse befreundet ist, seit 40 Jahren eine \u00d6lm\u00fchle betreibt. Fr\u00fcher wurden hier die Oliven in gro\u00dfen schweren M\u00fchlsteinen durch Matten gepresst. Das komplizierte Verfahren, bei dem die Oliven lange dem Sauerstoff ausgesetzt waren, war nicht nur unglaublich anstrengend, sondern wirkte sich auch extrem negativ auf die Qualit\u00e4t des \u00d6ls aus. Deshalb wissen selbst Olivenbauern, die die Tradition lieben, die modernen Maschinen zu sch\u00e4tzen. Niemand, der es sich leisten kann, und der eine gen\u00fcgend gro\u00dfe Menge an Oliven zu pressen hat, w\u00fcrde deshalb heute auf diese M\u00f6glichkeit verzichten. Auch die Burashis besitzen eine solche \u2013 besonders hochwertige \u2013 Maschine.<\/p>\n

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alte M\u00fchlsteine - so wurde fr\u00fcher das Ol gepresst<\/p><\/div>\n

Jetzt zu Anfang der Erntezeit, arbeiten die M\u00fchlen noch nicht jeden Tag, aber trotzdem sind doch einige Leute vor uns und wir warten geduldig, bis wir an der Reihe sind. Vor und nach dem Ausladen wird das Lieferfahrzeug gewogen und so die Menge der angelieferten Oliven errechnet. Ein Post-it an der Maschine regelt dann ganz unkompliziert die Reihenfolge und markiert, wem welches \u00d6l geh\u00f6rt.<\/p>\n

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Ulisse kippt die Oliven in den Trichter vor der M\u00fchle<\/p><\/div>\n

Wer an der Reihe ist, kippt seine Oliven in einen gro\u00dfen Trichter au\u00dfen in der M\u00fchle, durch den die Oliven in die Maschine laufen. Zuerst werden dann mit einem Gebl\u00e4se die Bl\u00e4tter und kleinen Zweige entfernt, dann werden die Oliven gewaschen. Nach dem Waschen werden sie zerquetscht und der Brei ausgiebig geknetet. Dann die eigentliche Pressung und aus dem grauen Matsch flie\u00dft pl\u00f6tzlich ein wundersch\u00f6nes, intensiv gr\u00fcnes \u00d6l. Dieser gesamte Prozess findet in einem geschlossenen System unter Ausschluss von Sauerstoff statt.<\/p>\n

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Der Brei aus Oliven und Olivenkernen wird intensiv in mehreren Stufen geknetet - die Produktion des \u00d6ls erfolgt maschinell in einem geschlossenen System unter Sauerstoffausschluss<\/p><\/div>\n

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nach langem geduldigen Warten beginnt endlich das \u00d6l zu flie\u00dfen: fruchtig gr\u00fcn und wunderbar duftend...<\/p><\/div>\n

Dieses \u00d6l ist nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich gro\u00dfartig: fruchtig und sehr kr\u00e4ftig…. Es hat die beste Qualit\u00e4t, die m\u00f6glich ist und tr\u00e4gt deshalb \u2013 im Gegensatz zu vielen anderen \u00d6len, die wir bei uns zu kaufen bekommen – zu Recht die Bezeichnung \u201eextra vergine\u201c, ist also natives Oliven\u00f6l, extra kaltgepresst und so schonend wie m\u00f6glich gepresst. Ein so frisches \u00d6l bekommen wir hier in Deutschland allerh\u00f6chsten mal durch Zufall zu sehen und sicherlich ist niemand von uns diesen Geschmack wirklich frischen Oliven\u00f6ls gewohnt. Ich pers\u00f6nlich liebe es so, kenne aber auch Menschen, denen der Geschmack zu kr\u00e4ftig ist. Das \u00d6l reift allerdings in den Flaschen nach \u2013 der extrem kr\u00e4ftige Geschmack h\u00e4lt in etwa 2-3 Monate an, dann wird das \u00d6l automatisch milder.
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\u00fcber eine moderne Abf\u00fcllanlage wird das \u00d6l auf Flaschen gezogen und verschlossen<\/p><\/div>\n

W\u00e4hrend wir auf das neue \u00d6l warten, f\u00fchrt mich Ulisse in einen Nebenraum der M\u00fchle, wo auf modernen Abf\u00fcllanlagen das \u00d6l auf Flaschen gezogen wird. Wir alle helfen mit, das \u00d6l von der Pressung vom Sonntag abzuf\u00fcllen. Man kennt sich und jeder hilft jedem. Zwischendurch geht Carla Burashi immer mal wieder raus in die K\u00fcche, weil sie das Abendessen auf dem Herd hat, man schw\u00e4tzt, erz\u00e4hlt sich die Neuigkeiten aus der Gegend und bleibt gelassen, wenn mal etwas nicht so funktioniert wie geplant.<\/p>\n

Etikettiert werden die Flaschen im Podere, Ulisse nimmt sie mit und wir verabreden, dass ich die bestellten Flaschen von meiner Abreise am Mittwoch abhole. M\u00fcde und sehr beeindruckt fahre ich zur\u00fcck in die Fattoria, nat\u00fcrlich nicht, ohne mir eine Flasche \u00d6l f\u00fcr das Abendessen mitzunehmen, denn nachdem ich den ganzen Tag diesen wunderbaren Geruch in der Nase und das \u00d6l vor Augen hatte, kann ich mir nichts Sch\u00f6neres vorstellen, als eine Mahlzeit mit Wei\u00dfbrot, K\u00e4se und Oliven\u00f6l – und nat\u00fcrlich einem sch\u00f6nen Glas Wein. <\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Lebensmittelkauf ist Vertrauenssache<\/strong><\/p>\n

Auch der Oliven\u00f6lmarkt ist mittlerweile weltweit hart umk\u00e4mpft, Dumping-Preise, \u00fcbelster Pfusch und Geldmacherei sind an der Tagesordnung. Dass der Abfall von der ersten Pressung dann nicht selten noch ein zweites und drittes Mal gepresst wird und immer noch \u201eextra virgine\u201c genannt wird, ist dabei noch das geringste \u00dcbel. Oliven\u00f6l ist ein Massenprodukt und allein wenn man sich vor Augen h\u00e4lt, dass Italien 15% mehr \u201eOliven\u00f6l\u201c exportiert als es selber produziert, kann man sich in etwa ausmalen, was da so alles bei uns im Handel landet (ganz abgesehen davon, dass der betr\u00e4chtliche Inlandskonsum noch eingerechnet werden muss). Billigprodukte aus Nordafrika dr\u00e4ngen zunehmend auf dem Markt. Das soll nicht hei\u00dfen, dass diese \u00d6le per se schlecht sind, denn das ist nicht der Fall. Aber umso undurchsichtiger die Quellen sind, desto schwerer wird es, Qualit\u00e4t, Herstellungs- und Arbeitsbedingungen zu pr\u00fcfen – wir kaufen die Katze im Sack und akzeptieren, dass vertrauensw\u00fcrdige, traditionelle Strukturen systematisch zerst\u00f6rt werden.<\/p>\n

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der Abfall vom Pressen - nicht selten wird er nochmal gepresst und landet auf dem Verbrauchermarkt<\/p><\/div>\n

Wer ein qualitativ hochwertiges Oliven\u00f6l haben m\u00f6chte, sollte sich auf jeden Fall einen H\u00e4ndler suchen, dessen Quellen nachvollziehbar sind und der auch selber wei\u00df, was in seinen Flaschen ist und wie es dort hingekommen ist. Dass man ein solches Produkt nicht im Supermarkt findet, versteht sich von selbst.<\/p>\n

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F\u00fcr viele Olivenbauern in Italien lohnt sich die Herstellung von Oliven\u00f6l leider \u00fcberhaupt nicht mehr. Viele sind den Preiskampf und den ewigen Druck leid, verkaufen ihre Olivenb\u00e4ume an reiche Villenbesitzer auf der ganzen Welt, die damit ihren Vorgarten schm\u00fccken (das ist kein Scherz…) und produzieren nur noch eine kleine Menge f\u00fcr den eigenen Bedarf. Die regionalen \u00d6lm\u00fchlen schlie\u00dfen und wie \u00fcberall auf der Welt hat das Sterben des einen den Tod des anderen unweigerlich zur Folge \u2013 profitieren tun davon wirklich nur die ganz Gro\u00dfen. Im Umkehrschluss hei\u00dft das auch, dass an wirklich gutes, traditionelle Oliven\u00f6l nur noch derjenige kommt, der selber gute Beziehungen nach Italien hat, oder wenigstens jemanden kennt, der gute Beziehungen hat.<\/p>\n

\"uralter<\/a><\/p>\n

Im Klartext hei\u00dft das aber auch: Wer nicht m\u00f6chte, dass diese Strukturen vollends aussterben und wer auch morgen noch anst\u00e4ndiges \u00d6l kaufen will, muss bereit sein, f\u00fcr gute Qualit\u00e4t vern\u00fcnftig zu bezahlen. Die reinen Herstellungskosten f\u00fcr 1 Liter Oliven\u00f6l liegen bei etwa 9 Euro und wenn man das wei\u00df, dann kann man sich sehr gut \u00fcberlegen, was man bekommt, wenn man nur 4 oder 5 Euro bezahlen m\u00f6chte.<\/p>\n

Ich bin sehr froh, dass wir eine Quelle f\u00fcr unser Oliven\u00f6l gefunden haben, dessen Herkunft und Produktionsprozess f\u00fcr mich von A bis Z nachvollziehbar ist und hinter dem \u00e4u\u00dferst liebenswerte, lebendige Menschen mit Herz, Seele und Geschichte stehen, deren erste Absicht es ist, ein hochwertiges Produkt zu machen.<\/p>\n

Ich glaube es ist keine Fehlinterpretation, wenn ich beobachte, dass es immer mehr Menschen gibt, denen die Herkunft der Lebensmittel, die sie konsumieren am Herzen liegt und die kleine, gesunde Strukturen unterst\u00fctzen m\u00f6chten. Umso mehr freue ich mich, Ulisse und Sandra von Il Casala mit ihrem Enthusiasmus kennengelernt zu haben und euch ein St\u00fcck von dieser Welt mitbringen zu k\u00f6nnen.<\/p>\n

In diesem Sinne
\nliebe Gr\u00fc\u00dfe
\neure
\nCala<\/p>\n

PS: Bitte denkt daran: Wir d\u00fcrfen dieses \u00d6l aus wettbewerbsrechtlichen Gr\u00fcnden nicht im Webshop zeigen. Wenn ihr Oliven\u00f6l bestellen wollt, schreibt mir bitte einfach eine E-Mail an info@cala-kocht.de.<\/p>\n

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Seit gestern bin ich zur\u00fcck aus der Toskana und habe nicht nur der Kopf voller neuer Eindr\u00fccke und das Auto voller gro\u00dfartiger Produkte, sondern auch wieder viel gelernt. Unglaublich beeindruckend war die Olivenernte und ich bin sehr froh, dass ich den langen Weg auf mich genommen und mir die Ernte und das Pressen tats\u00e4chlich vor Ort angesehen habe. Ulisse und Sandra vom Podere Il Casale sind vor mehr als 20 Jahren aus der Schweiz in die Toskana gekommen. Hier, zwischen Pienza und Montepulciano, machen sie seitdem einen unbezahlbaren Job und tragen mit viel Herzblut, Leidenschaft und pers\u00f6nlichem Einsatz zum Erhalt l\u00e4ndlicher Strukturen und landwirtschaftlichem Wissen bei. Sie stellen aus Schafs- und Ziegenmilch in einer eigenen K\u00e4serei phantastischen K\u00e4se her, machen hervorragendes Oliven\u00f6l, Pasta und Honig, k\u00fcmmern sich um Ziegen, Schweine, Schafe, Esel, Zeigen, Hunde, Katzen und Bienen, f\u00fchren an diesem traumhaften Ort ein G\u00e4stehaus und bewirten zweimal am Tag eine ganze Schar von G\u00e4sten, die zum Lunch oder Dinner auf den Hof kommen. Ich kann kaum glauben, dass Ulisse sich trotz dieses unglaublichen t\u00e4glichen Programms …<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[1],"tags":[],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p5wr8k-82","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/498"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=498"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/498\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":513,"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/498\/revisions\/513"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=498"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=498"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=498"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}