{"id":3191,"date":"2013-11-01T14:27:44","date_gmt":"2013-11-01T14:27:44","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cala-kocht.de\/?p=3191"},"modified":"2013-11-01T14:27:44","modified_gmt":"2013-11-01T14:27:44","slug":"was-tun-mit-all-den-quitten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/?p=3191","title":{"rendered":"Was tun mit all den Quitten?"},"content":{"rendered":"

\u00a0\"131101_Quittenim_Korb\"<\/a><\/p>\n

Auch in diesem Jahr haben wir eine regelrechte „Quittenflut\u201c. Das B\u00e4umchen in unserem Garten hat wieder riesige Mengen hervorgebracht, wir haben flei\u00dfig geerntet und uns gefreut und stehen wie in jedem Jahr vor der Frage, was wir mit den vielen Fr\u00fcchten tun. Nat\u00fcrlich haben wir viele verschenkt, aber es bleibt immer noch genug f\u00fcr uns zu tun und ich experimentiere in der K\u00fcche.<\/p>\n

Aber ich habe auch mal ein bisschen nachgelesen und gest\u00f6bert, und mich zum Thema schlau gemacht.<\/p>\n

Wissensewertes \u00fcber die Quitte<\/strong><\/p>\n

Quitten geh\u00f6ren zu den Rosengew\u00e4chsen und sind – was ja auch optisch naheliegend ist – eng mit \u00c4pfel und Birnen verwandt. Die urspr\u00fcngliche Heimat der Fr\u00fcchte liegt im Kaukasus, Iran und Armenien. Sie wurden in der Antike von den Griechen nach Europa importiert. Man unterscheidet zwischen der herben Apfelquitte und der milderen Birnenquitte.<\/p>\n

\u201eQuitten-Saison\u201c ist von September bis in den November hinein. Wenn die Fr\u00fcchte noch nicht ganz reif sind, sind sie eher gr\u00fcn, umso reifer sie werden, desto gelber werden sie.<\/p>\n

Verarbeitung und Verzehr<\/strong><\/p>\n

Ungekocht sind Quitten sauer, hart und holzig. Sie m\u00fcssen \u2013 von einigen wenigen Ausnahme abgesehen \u2013 vor dem Verzehr prinzipiell gekocht und k\u00f6nnen nicht roh gegessen werden.<\/p>\n

\"131101_Quitten_gro\u00df\"<\/a><\/p>\n

Quitten sind von einen Flaum umgeben, der bei jungen Fr\u00fcchten besonders dicht ist. Dieser Flaum enth\u00e4lt Bitterstoffe und muss vor der Verarbeitung gr\u00fcndlich entfernt werden \u2013 ich benutze daf\u00fcr eine weiche Gem\u00fcseb\u00fcrste und reinige die Quitten unter flie\u00dfendem Wasser. Quitten k\u00f6nnen gesch\u00e4lt oder ungesch\u00e4lt weiterverarbeitet werden. Wichtig ist jedoch, dass die Kerne entfernt werden, da sie Blaus\u00e4ure enthalten und giftig sind.<\/p>\n

Die Fr\u00fcchte werden meist zun\u00e4chst gekocht bzw. ged\u00fcnstet und dann z.B. zu Saft oder Marmelade weiterverarbeitet. Durch ihren hohen Pektingehalt kann man dabei oft sogar auf die Zugabe von Geliermittel verzichten (das Pektin l\u00f6st sich durch langes Kochen aus der Frucht). Man kann Quitten aber auch wunderbar als Beilage zu Fleisch- oder Reisgerichten verarbeiten – im letzten Post habe ich z.B. ein Risotto mit Kastanien und Quitten ausprobiert (siehe hier<\/a>). Im Moment esse ich Quitten besonders gerne mit Salbei (siehe unten) \u2013 eine ganz tolle Kombination, finde ich.<\/p>\n

Quitten enthalten viel Vitamin C, dazu Kalium, Natrium, Zink, Eisen, Kupfer, Mangan und Fluor.<\/p>\n

Wie bei so vielem Obst und Gem\u00fcse, spielt heute leider auch der Quittenanbau in Deutschland nur noch eine geringe Rolle – von urspr\u00fcnglich rund 200 Sorten sind heute nur noch ca. sechs relevant \u2013 statt dessen importiert man sie absurderweise jetzt aus
\nFrankreich und der T\u00fcrkei.<\/p>\n

Grundrezept<\/strong><\/p>\n

Das Grundrezept f\u00fcr die Verarbeitung von Quitten ist – sofern man keinen Dampfentsafter besitzt oder verwenden m\u00f6chte – immer gleich: Quitten wie oben beschrieben reinigen, dann entweder vierteln und das Kerngeh\u00e4use entfernen oder (so mache ich es) das Fruchtfleisch um das Kerngeh\u00e4use herum st\u00fcckweise von den Frucht schneiden. Fruchtst\u00fccke in einen Topf mit etwas Wasser geben (ich verwende pro Kilogramm Fr\u00fcchte ca. 1 Liter Wasser), aufkochen und dann bei kleiner Hitze so lange kochen, bis die Fr\u00fcchte ganz weich sind – meistens geben sie bei diesem Kochprozess schon sehr viel Saft ab. Dann durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch abtroften lassen. Achtung: die Fl\u00fcssigkeit tritt beim Kochen aus \u2013 deshalb sollte man auch nach dem Kochen sofort hei\u00df abgie\u00dfen. L\u00e4sst man den Brei wieder abk\u00fchlen, nimmt das Fruchtfleisch dabei auch wieder Fl\u00fcssigkeit auf und der Ertrag ist wesentlich geringer. Wenn man nicht unbedingt ganz klaren Saft haben m\u00f6chte, kann man das Fruchtfleisch auch fest auspressen. Die Reste des Fruchtfleisches kann man – wenn man m\u00f6chte \u2013 auch weiterverarbeiten.<\/p>\n

Quitten kann man nat\u00fcrlich auch im WECK-Glas\u00a0oder in einem gro\u00dfen Schmortopf (z.B. Le Creuset) im Ofen zubereiten. Man kann die Fr\u00fcchte aber auch in feine Spalten schneiden und in der Pfanne schmoren (schmeckt toll zu Fleisch und Gefl\u00fcgelgerichten).<\/p>\n

Rezeptideen<\/strong><\/p>\n

Nachdem ich gelesen habe, dass unsere \u201eMarmelade\u201c auf Rezepte der Griechen zur\u00fcckgeht, die Quittensaft mit Honig gekocht haben (sie nannten den dabei entstandenen Saft „melimelon“), verarbeite ich grade unsere Honigreste, in dem ich sie mit Quittensaft einkoche \u2013 das schmeckt nat\u00fcrlich himmlisch… Jetzt will ich noch versuchen, den Honig-Quitten-Saft f\u00fcr ein Quittenkompott zu verwenden (ich habe etwas \u00c4hnliches mal in einem Restaurant gegessen und das war k\u00f6stlich…). Ich lasse euch wissen, wenn ich erfolgreich war.<\/p>\n

Eines meiner Lieblings-Quitten-Rezepte ist im Moment dieses:<\/p>\n

Salbei-Quitten<\/b><\/p>\n

Zutaten
\n<\/span>Quitten – ich rechne pro Portion 1 mittelgro\u00dfe Quitte
\nSalbei – pro Portion ca. 5-6 mittelgro\u00dfe Bl\u00e4tter<\/p>\n

Salbei waschen und \u2013 ganz oder in Streifen geschnitten – in Oliven\u00f6l oder Kokos\u00f6l kr\u00e4ftig anbraten oder frittieren. Quitten wie oben beschreiben reinigen, die Kerngeh\u00e4use entfernen, kleinscheiden und zum Salbei geben. nter R\u00fchren anbraten, leicht salzen, dann auf ganz kleine Hitze zur\u00fcckschalten und ca. 30 Minuten mit Deckel schmoren lassen.<\/p>\n

Toll schmecken die Salbei-Quitten auch mit Quitten aus dem Ofen (im Le Creuset-Topf in Viertel geschnitten ca. 60 Min bei 175\u00b0), dann sind sie schon gar und m\u00fcssen nur noch zum angebratenen Salbei gegeben werden.<\/p>\n

\"131101_Qittento\u0308rtchen<\/a><\/p>\n

Bei meinen (bisher \u00fcbrigens vergeblichen) Versuchen, einen Strudelteig ohne Weizenmehl herzustellen, sind diese K\u00fcchlein auf Basis eines Roggenteiges entstanden, die sensationell lecker sind. Basis ist eine Art \u201eRoggenfladen\u201c, die ich aus Roggen-Kn\u00e4cke-Mehl mache und die viel besser schmecken, als man meinen k\u00f6nnte (sogar Boris, der s\u00fcchtig nach Kuchen ist, mag sie sehr, das ist immer ein gutes Zeichen). Dabei klingt es nat\u00fcrlich im ersten Moment absurd, dass ich Kn\u00e4ckebrot verwende und kein Roggenmehl, das ist aber bewusst so gewollt: Roggen ist sehr schwer verdaulich (das ist auch der Grund daf\u00fcr, warum ein Roggen-Sauerteigbrot einen mehrstufigen „Reife“-Prozess durchlaufen muss) und im Kn\u00e4ckebrot habe ich bereits begackenen Roggen und umgehen dadurch das Problem bzw. kann ich meinen Teil schneller verarbeiten. F\u00fcr gr\u00f6\u00dfere Mengen w\u00e4re das nat\u00fcrlich nicht sehr sinnvoll, f\u00fcr kleine Mengen ist es aber ideal.<\/p>\n

Calas herzhafte Roggenfladen mit Salbei-Quitten<\/b><\/p>\n

f\u00fcr die Roggenfladen
\npro Portion
\nMehl von ca. 2 Kn\u00e4ckebroten aus reinem Roggen
\netwas Wasser
\neine winzige Prise Salt<\/p>\n

Kn\u00e4ckebrot in der K\u00fcchenmaschine (oder einem anderen geeigneten Ger\u00e4t) ganz fein vermahlen, dann durch ein feines Haarsieb aussieben, so dass das feine Mehl \u00fcbrig bleibt (die gr\u00f6\u00dferen Reste beiseite legen, sie werden sp\u00e4ter gebraucht). Zum feinen Mehl nun nach und nach ganz wenig Wasser geben und vorsichtig erst verr\u00fchren, dann kneten (funktioniert gut in der Hand), bis ein richtiger (nicht zu nasser) \u201eTeig\u201c entsteht. Ca. 1 Stunde liegen lassen, dann zwischen zwei schichten Backpapier d\u00fcnn ausrollen. Dabei als \u201eMehlersatz\u201c unter und \u00fcber den Teig ein paar von den gr\u00f6beren Kn\u00e4ckebr\u00f6seln geben, das erleichtert das Ausrollen und der Teig l\u00e4sst sich sp\u00e4ter auch leichter vom Backpapier entfernen.<\/p>\n

\"131101_Quittento\u0308rtchen_roh\"<\/a><\/p>\n

Salbei Quitten (Rezept siehe oben) auf die Fladen geben, dann bei 175\u00b0 Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten knusprig backen. Diese K\u00fcchlein schmecken warm besonders gut…<\/p>\n

\"131101_Pflaumento\u0308rtchen_roh\"<\/a><\/p>\n

Als alternativen \u201eBelag\u201c habe ich inzwischen auch mit Zwetschgen experimentiert, nachdem ich letzte Woche tats\u00e4chlich noch welche auf dem Wochenmarkt erstanden habe. Die Zwetschgen habe ich nach dem gleichen Prinzip wie die Quitten mit Salbei gebraten und den Fladen vor dem Backen mit Quark bestrichen \u2013 ich finde die Kuchen k\u00f6stlich…<\/p>\n

\"131101_Pflaumento\u0308rtchen_gebacken\"<\/a><\/p>\n

Ich w\u00fcnsche euch viel Spa\u00df beim Ausprobieren. Falls ihr selber ein sch\u00f6nes Quitten-Rezept habt, freue ich mich, wenn ihr es \u00fcber die Kommentarfunktion teilt – ich bin sehr neugierig und habe noch immer reichlich Quitten, so dass ich reichlich experimentieren kann \ud83d\ude09<\/p>\n

Euch ein sch\u00f6nes Wochenende, passt auf euch auf.<\/p>\n

Eure
\nCala<\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00a0 Auch in diesem Jahr haben wir eine regelrechte „Quittenflut\u201c. Das B\u00e4umchen in unserem Garten hat wieder riesige Mengen hervorgebracht, wir haben flei\u00dfig geerntet und uns gefreut und stehen wie in jedem Jahr vor der Frage, was wir mit den vielen Fr\u00fcchten tun. Nat\u00fcrlich haben wir viele verschenkt, aber es bleibt immer noch genug f\u00fcr uns zu tun und ich experimentiere in der K\u00fcche. Aber ich habe auch mal ein bisschen nachgelesen und gest\u00f6bert, und mich zum Thema schlau gemacht. Wissensewertes \u00fcber die Quitte Quitten geh\u00f6ren zu den Rosengew\u00e4chsen und sind – was ja auch optisch naheliegend ist – eng mit \u00c4pfel und Birnen verwandt. Die urspr\u00fcngliche Heimat der Fr\u00fcchte liegt im Kaukasus, Iran und Armenien. Sie wurden in der Antike von den Griechen nach Europa importiert. Man unterscheidet zwischen der herben Apfelquitte und der milderen Birnenquitte. \u201eQuitten-Saison\u201c ist von September bis in den November hinein. Wenn die Fr\u00fcchte noch nicht ganz reif sind, sind sie eher gr\u00fcn, umso reifer sie werden, desto gelber werden sie. Verarbeitung und Verzehr Ungekocht sind Quitten sauer, hart und …<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[3],"tags":[],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p5wr8k-Pt","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3191"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3191"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3191\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3207,"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3191\/revisions\/3207"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3191"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3191"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cala-kocht.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3191"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}