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wunderbare Zeit der Gewürze und Aromen

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Am Freitag habe ich einen kleinen Vortrag über Gewürze gehalten, viele Gewürze verkostet und ein paar Gerichte serviert, die ich mit ausgesuchten Gewürzen gekocht habe.

Und ich dachte, dass das Thema – in einer Kurzfassung – auch für den Blog interessant sein könnte, zumal die Weihnachtszeit ja die klassische Zeit der Gewürze ist.

Gewürze – im engeren Sinne – sind Pflanzenteile, die eine Würzkraft besitzen: Wurzeln, Zwiebeln, Rinden, Blätter, Kräuter, Blüten, Früchte und Samen. Aber auch anorganische Stoffe wie Salz oder Raucharomen und tierische Substanzen wie Honig, Schmalz, Butter, Fleischextrakt und fermentierte Saucen zählt man oft dazu

Gewürze machen das Essen schmackhafter, können aber auch der Gesundheit dienlich sein, z.B. indem sie Speisen besser verdaulich machen.

Der Mensch hat von jeher Gewürze verwendet, um seine Speisen zu veredeln – man weiß z.B. von Ausgrabungen, dass Kümmel schon in der Jungsteinzeit zum Würzen verwendet wurde.

Auch in der Antike wurden Gewürze und pikante Würzsoßen reichlich verwendet.

Zu diesem Thema gibt es einen ganz tollen Radiobeitrag von Bayern2 aus dem Sommer 2013, den ihr hier als Podcast herunterladen könnt.

Mit dem Untergang des Römischen Reiches nahm das Interesse an Gewürzen deutlich ab und viele Gewürze verschwanden ganz.  Erst im Mittelalter kamen durch neue Handelswege aus dem Orient Gewürze wie Gewürznelken, Cardamom, Galgant, Muskatnuss, Muskatblüte und Paradieskörner (eine Pfefferart) wieder nach Europa. Auch die Seefahrer brachten Neuentdeckungen mit – z.B. die Vanilleschote.

Es war ein Luxus und galt deshalb als besonders vornehm, sich kostbare Gewürze leisten zu können. Aber auch weil Gewürze ein sinnliches Erlebnis sind und der Orient und die von dort kommenden Gewürze die Phantasie auf vielfache Weise anregten, waren die Adeligen im Mittelalter geradezu versessen auf orientalische Gewürze.

Durch die große Nachfrage wurden Gewürze zu begehrten Handelsobjekten. Städte wie Venedig, Genua und Nürnberg kamen durch den Gewürzhandel zu enormem Reichtum, bevor der Handel von den Portugiesen und Holländern übernommen wurde.

Heute verwenden wir Gewürze vor allem, um den spezifischen Geschmack eines Gerichtes gezielt zu unterstreichen oder hervorzuheben – zu bestimmten Gerichten gehören bestimmte Gewürze. Erst in den letzten Jahren ist mit dem immer größer werdenden Interesse am Kochen auch das Interesse an Gewürzen wieder gestiegen.

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Ich selber bin in der Verwendung von Gewürzen eher zurückhaltend und experimentiere ziemlich akribisch, welches Gewürz optimal zu einem Lebensmittel passt – ich mag es nicht, wenn der natürliche Geschmack durch Gewürze überdeckt wird. Wohl aber kann ein Gewürz eine großartige Bereicherung, ein regelrechtes I-Tüpfelchen für ein Gericht sein. Ich habe ein großes Gewürzregal und bediene mich aus den Töpfchen wie aus einem Malkasten – aber immer sehr überlegt

Wenn ich Gewürze ausprobiere, hat es sich bewährt, nicht gleich das ganze Gericht zu würzen, sondern ein wenig aus dem Topf in ein Schälchen zu geben und es mit dem jeweiligen Gewürz  zu probieren – ich achte genau darauf, was passiert: ist das Gewürz wirklich eine Bereicherung oder sorgt es nur für einen anderen Geschmack?

Was das spezifische Wissen über Gewürze und deren Eigenschaften angeht, ist in unserer Kultur leider viel verloren gegangen. Wir verwenden Gewürze heute eher unbedarft – ich war erstaunt, wie wenig z.B. auch über Giftstoffe in Gewürzen oder die Wirkung einzelner Gewürze bekannt ist. Obwohl entsprechende Berichte immer wieder durch die Medien geistern, weiß kaum jemand über Cumarin in Zimt und Tonkabohnen oder Eugenol in Senfsaaten Bescheid. Und auch die positiven Eigenschaften von Gewürzen sind kaum noch bekannt, obwohl viele Gewürze ja auch heilkräftige Wirkungen haben und z.B. in Tees eingesetzt werden. Es gibt aber durchaus Traditionen, in denen die Wirkung von Gewürzen noch geschätzt und gezielt beachtet wird, etwa im Ayurveda, oder in der traditionellen chinesischen Medizin (TCM).

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In meinem Laden (und im Webshop) handeln wir im Moment ausschließlich mit den Gewürzen von Pfeffersack & Söhne, weil deren Philosophie – beste Qualität in Hinblick auf Geschmack und Inhalt, wunderschöne, nachhaltige Präsentation, ideale Behältnisse für die Lagerung (Keramiktopf mit Naturkorken), keinerlei Verpackungsmüll oder Plastikfolien, ein jederzeit nachvollziehbarer Herkunftsnachweis, akribische Laborkontrollen, der sensible Umgang mit gesundheitsrelevanten Qualitätsaspekten (bei Gewürzen, die anfällig für Schimmel und Schädlingsbefall sind das A und O), faire Konditionen und ein sehr persönlicher Kontakt – am besten zu unserer eigenen Philosophie passt. Schaut euch unbedingt mal die wunderschöne Website von Pfeffersack & Söhne an – es lohnt sich sehr und ihr könnt eine Menge über Gewürze erfahren.

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Die Gewürze von Pfeffersack & Söhne gehörten zu den ersten Produkten, die wir überhaupt bei Cala kocht verkauft haben, damals war die Manufaktur noch ganz klein und vertreib noch über dawanda. Inzwischen haben Pfeffersack & Söhne viele Preise gewonnen, die Manufaktur ist gewachsen und man sieht die Töpfchen immer häufiger in Zeitschriften und Zeitungen und bei immer mehr Feinkosthändlern. Für uns kleine Händler wird die Zusammenarbeit durch solche Erfolgsgeschichten nicht einfacher, aber da wir sozusagen von der ersten Stunde an dabei waren und einen sehr persönlichen Kontakt pflegen, können wir die Produkte nach wie vor anbieten, worüber wir uns freuen und worauf wir auch ein bisschen stolz sind.

Zu den wichtigsten Gewürzen überhaupt gehören auch für mich Pfeffer und Salz.

Ich würde jemandem, der keine große Kenntnis von Gewürzen hat, sogar raten, erst mal eine Weile mit zwei oder drei verschiedenen Salzen und Pfeffern zu experimentieren und erst dann gezielt das eine oder andere Gewürz dazu zu nehmen.

In eine „Grundausstattung“ (siehe auch hier) gehört für mich zuerst und ohne jede Diskussion Sel Gris (hier) und Tellicherry-Pfeffer (hier). Danach sehr sicher der Tasmanische Bergpfeffer (hier) und vielleicht Flor de Sal (hier).

Früchtebrot schmeckt übrigens ganz toll mit Ziegenfrischkäse – und richtig lecker, wenn man der Käse mit Tellicherry-Pfeffer und Flor de Sal bestreut…

Kennt ihr den Unterschied zwischen den einzelnen Pfeffersorten? Er ist ganz einfach zu erklären.

Grundsätzlich besteht eine Pfefferbeere aus einem Kern und dem ihn umgebenden Fruchtfleisch. Der Scharfstoff ist das sog. Piperin, dessen Konzentration im Kern am höchsten ist, während das Fruchtfleisch vor allem Aromastoffe enthält.

Grüner Pfeffer sind die unreifen Pfefferkörner, die grün geerntet werden. Der Schwarze Pfeffer wird geerntet, sobald die Pfefferbeeren anfangen, sich gelblich zu verfärben. Weißer Pfeffer entsteht, indem die reifen fast roten Früchte geerntet und bis zu 14 Tagen gewässert werden. Danach wird das Fruchtfleisch mechanisch entfernt. Was übrig bleibt, sind die weißen Kerne, die eine komplett andere Aromatik haben als die übrigen Pfeffersorten. Roter Pfeffer ist eine absolute Rarität und nicht zu verwechseln mit der „Rosa Beere“, die auch eine leichte Schärfe hat, aber kein Pfeffer im eigentlichen Sinne ist. Roter Pfeffer sind die roten, ausgereiften Früchte des Pfeffers. Echter roter Pfeffer ist zum Beispiel der Pondycherrypfeffer aus Südwestindien.

Zwei Pfeffer spielen in meiner Küche eine ganz große Rolle, ich habe sie oben schon erwähnt. Das eine ist der Tellicherry-Pfeffer, weil er mit seiner deutlichen aber nicht zu dominierenden Schärfe ein breites Spektrum abdeckt (mein „Allround-Pfeffer“).
Er gilt als einer der besten Pfeffer der Welt und harmoniert sehr gut mit anderen Gewürzen.

Bergpfeffer

Großartig ist auch der Tasmanische Bergpfeffer, weil man mit ihm wunderbar „spielen“ und ihn auch für Süßspeisen und Obst gut verwenden kann. Er ist im Geschmack etwas fruchtiger und wird, wenn er mit Eiweißen in Verbindung kommt, kräftig rot, so dass man tolle farbliche Effekte erzielen kann, wenn man Speisen damit würzt (wunderschön z.B. zu weißem Fisch).

Tasmanischer Bergpfeffer hat eine sehr komplexe Aromenvielfalt, die ihn zum unangefochtene „Star“ in der Welt des Pfeffers macht. Im ersten Augenblick wirkt er süß und fruchtig, dann folgt eine lang anhaltende pfeffrige Schärfe. Tasmanischen Bergpfeffer wird jeder lieben, der ihn einmal ausprobiert hat. Bei uns gehört er neben Tellicherry-Pfeffer und Sel Gris zu den „Bestsellern“ unter den Gewürzen.

Eines der typischen „Weihnachtsgewürze“ und eines der beliebtesten Gewürze überhaupt ist Zimt. Zimtstangen stammen von der Rinde des Zimtbaumes (Cassia- oder Cylonzimt), die fruchtigeren und kräftigen Zimtblüten von der Zimtcassie.

Wer regelmäßig Zimt isst, sollte wissen, dass er einen problematischen Stoff enthält, das so genannte Cumarin. Dieser Aromastoff kann der Leber Schäden zufügen – allerdings gehen die Meinungen darüber, wieviel Cumarin unbedenklich ist und die Frage ob der Konsum von Zimt wirklich schädlich ist, durchaus auseinander. Man sagt, dass empfindliche Menschen bereits auf kleine Mengen reagieren können. Die Schäden sind meist reversibel, können – theoretisch – allerdings bis zur Leberentzündung mit Gelbsucht führen.

Je nach Sorte ist der Cumarin-Gehalt von Zimt höher oder niedriger. Cassia-Zimt enthält mit ca. 3.000 mg/kg sehr viel mehr Cumarin als Ceylon-Zimt (ca. 300. mg/kg.)

Zimt hat aber auch viele positive Eigenschaften. Die ätherischen Öle der Rinde des Zimtbaumes wirken antibakteriell, entzündungshemmend und krampflösend. Man sagt ihnen außerdem nach, dass sie bei regelmäßiger Einnahme den Blutzuckerspiegel senken können.[1]

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Eines meiner Lieblingsgewürze ist die Zimtblüte. Das sind die getrockneten Früchte der Zimtkassie (der Ceylon-Zimt-Baum ist eine andere Pflanze und hat keine Zimtblüten).

Zimtblüten haben das typische intensive Zimtaroma, sind aber deutlich süßer als Zimt und kräftig scharf – ein großartiges Gewürz. Zimtblüten lassen sich an Stelle der Zimtstangen verwenden und geben den Gerichten – egal ob süß oder herzhaft – eine ganz besondere, exotische Note. Der Cumaringehalt beträgt bis zu 0,5%, weshalb ich sie in der Dosierung moderat  verwende und nicht täglich esse – verzichten möchte ich auf dieses Gewürz aber auf keinen Fall. Nicht nur im morgendlichen Porridge, in Eis, Ricottacreme und Süßspeisen sind sie herrlich, wir haben neulich auch ein Wildschwein-Schmorgericht mit Zimtblüten, Wacholderbeeren, Piment und Nelken gemacht, das ein Traum war (Fleisch in Würfel schneiden und mit den Gewürzen, Salz und Pfeffer bei 175° mindestens 1 Stunde im geschlossenen Le Creuset-Topf im Ofen garen).

 

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Mit Kokosblüten gratinierter Ziegenkäse zu Birnenkompott mit Zimtblüten

für das Birnenkompott
Birne halbieren, eine Hälfte in Würfel oder Scheiben schneiden. Mit 300ml Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Prise Salz, 2-3 Cardamomkapseln, 4-5 Zimtblüten und 1 Nelke hinzugeben. Aufkochen, dann leise ca. 1 Stunde köcheln lassen. Abschalten und über Nacht stehen lassen. Abseihen, dann den Gewürzsud bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen. Zweite Birnenhälfte in kleine Würfel schneiden und im Gewürzsud erhitzen. Abschalten und ziehen lassen. Vorm Servieren noch einmal kurz erhitzen.

für den gratinierten Käse
Käse in Pfännchen geben, etwas Kokosblütenzucker darüberstreuen (oder den Käse darin wälzen) und überbacken (ich verwende einen Raclette-Gritt, größere Portionen kann man auch im Ofen überbacken).

Zusammen mit dem Birnenkompott servieren.

Und noch ein anderes Rezept mit Zimtblüten habe ich vor kurzem ausprobiert:

Rote Beete mit Zimtblüten in Grapefruitsaft gegart

Rote Beete schälen, erst in Scheiben, dann in kleine Würfel schneiden. Grapefruitsaft auspressen (gerne mit Fruchtfleisch) und in einen Topf geben. Ich rechne pro 300g Rote Beete den Saft von ½ Grapefruit. 4-5 Zimtblüten, 1 Nelke und eine gute Prise Salz hinzugeben. Kurz aufkochen, dann auf kleine Flamme schalten und köcheln lassen, bis die Rote Beete weich sind.

 

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Ebenfalls ein ganz tolles Gewürz – und eines das aus der Weihnachtszeit nicht wegzudenken ist – ist Sternanis. Der echte Sternanis schmeckt nach Anis und Lakritz und wird in der europäischen Küche vor allem in süßem Gebäck und Kompotten verwendet. Er eignet sich aber auch zum Schmoren von Fleisch, zu Fisch, Meeresfrüchten und fernöstlichen Suppen und Soßen. Ich habe hier schon einmal berichtet, dass Boris und ich ein Lieblingsgericht haben, das es zuverlässig am Ende des Jahres immer irgendwann bei uns gibt (diesmal wohl zu Silvester): Geröstete Jakobsmuschel auf Paprikabaumkuchen und Sternanisschaum. Das Rezept stammt aus dem legendären (und leider vergriffenen) Gewürzbuch von Ingo Holland „Meine Gewürze“.

Für die Veranstaltung am Freitag habe ich eine Tomatensuppe mit Sternanis gekocht:

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Tomatensuppe mit Sternanis und Honig
Pro Portion ½ mittelgroße Zwiebeln anbraten (am besten weiße Zwiebeln), 100ml Wasser und 200ml Tomatensaft hinzugeben (bitte auf sehr gute Qualität achten, sonst ist der Geschmack dahin – ich verwende den Tomatensaft oder die geschälten Tomaten von Borgo la Rocca hier), dann 1-2 Sternanis, Salz und Pfeffer. Aufkochen, danach ca. 45 Minuten auf ganz kleiner Stufe köcheln. Über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag vor dem Servieren den Sternanis rausnehmen und die Suppe kräftig pürieren – sie sollte ganz fein werden. Nochmal aufkochen, dann etwas abkühlen lassen. Vorm Servieren pro Portion 1-2 Esslöffel Akazienhonig einrühren (ich habe auch mit anderen Honigen experimentiert aber kein so gutes Ergebnis erzielt).

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Gegen Ende des Abends habe ich mein mit Trüffelöl aromatisiertes Selleriepüree serviert, das ich neulich auf dem Blog gepostet hatte (ich weiß, dass einige von euch es schon ausprobiert haben und begeistert waren).  Vor allem wollte ich noch mal zeigen, wie großartig ein wirklich gutes „echtes“ (und nicht synthetisch aromatisiertes) Trüffelöl schmeckt – hier noch mal der Link zum Post für das Rezept. Es schmeckt auch mit Nüssen und Datteln (ich brate sie in etwas Butter an) ganz toll und gestern haben wir das Püree mit Topiambur statt Sellerie ausprobiert – ebenfalls ganz großartig.

Wer gute Gewürze zu Hause hat, sollte sich auch um die richtige Lagerung bemühen. Sie sollten unbedingt kühl, trocken und lichtgeschützt stehen, also am besten in dunklen Glas- oder Keramikgefäßen bei Zimmertemperatur in einer Schublade oder in einem Schrank. Gefäße aus Edelmetall oder Weißblech mit dicht schließendem Deckel sind ebenfalls gut, ich bevorzuge jedoch aus verschiedenen Gründen die Keramiktöpfe, mir erscheinen sie in jeder Hinsicht ideal.

Gewürze mögen weder Hitze, noch Feuchtigkeit und auch kein Licht. Das Gewürzregal sollte deshalb auch nicht direkt über dem Herd angebracht werden.

Zum Thema Gewürze gibt es natürlich auch wunderschöne Bücher, die sich auch toll als Geschenk eignen – solo oder zusammen mit ein paar Gewürzen dürften sie jeden glücklich machen, der gern kocht. Ich habe sie auch benutzt, um mich für meinen Vortrag am Freitag vorzubereiten und diesen Post zu schreiben.

Bettina Matthaei "Das große Buch der Gewürze"

Bettina Matthaei, „Von bittersüß nach feuerscharf, Das große Buch der Gewürze“, Collection Rolf Heyne, 29,90 € (bei uns im Shop hier)

Bettina Matthaei handelt selber mit Gewürzen und gilt als absolute Expertin auf dem Gebiet. Das Buch ist ein schönes Nachschlagewerk und enthält neben umfassenden und sehr fundierten Informationen auch viele Rezepttipps und Hinweise zu guten Kombinationsmöglichkeiten. Mir gefällt auch, dass die Gewürze alphabetisch sortiert sind und dass man dadurch ein leicht zu bedienendes Nachschalgewerk hat, das übersichtlich ist und ohne viel Schnick-Schnack auskommt. Die Fotos gefallen mir nicht ganz so gut, aber damit kann ich leben, zumal sie hier wirklich nebensächlich sind.

Bettina Matthaei "Gewürze von A-Z"

Ebenfalls von Bettina Matthaei ist dieses kleine Kompendium aus dem GU-Verlag. Es enthält Infos in Kürze, und auch ein paar Rezept- und Kombinationstipps, aber natürlich bei weitem nicht so umfangreich und informativ wie das erstgenannte. Ich finde es vor allem als kleines Geschenk schön z.B. in Kombination mit Salz & Pfeffer oder einem Weihnachtsgewürz:

Bettina Matthaei, Gewürze, 70 Küchengewürze von A – Z, GU-Verlag, 9,99 € (bei uns im Shop hier)

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Zum Abschluss gab es am Freitag einen Gewürztee und gebrannte Mandeln. Den Gewürztee habe ich mit der Gewürzmischung “Weihnachtsgebäck” gekocht, die ich momentan auch gerne fürs morgentliche Frühstück verwende.

Das Grundrezept für die gebrannten Mandeln habe ich in einer Zeitschrift gefunden und gleich ausprobiert, wobei ich den  Zucker durch Kokosblütenzucker ersetzt habe (ganz toll!) und statt Vanilleschoten Tonkabohnen verwendet habe:

5-6 Esslöffel Kokosblütenzucker mit 150ml Wasser verrühren. Mit geriebener Tonkabohne würzen. Erhitzen und Mandeln hineingeben – von der Menge her so viele, dass man noch gut rühren kann. Nun wird auf mittlerer Hitze so lange geköchelt, bis der Zucker karamelisiert, fest wird und sich um die Mandeln legt – das dauert eine Weile und man muss immer wieder rühren damit nichts anbrennt.

Ich hoffe, ich konnte euch ein bisschen Lust machen, die Welt der Gewürze für euch zu entdecken. Lasst mich unbedingt wissen, wenn ihr selber ein schönes Gewürzrezept kennt oder findet und habt viel Spaß beim Ausprobieren und Nachkochen meiner Ideen.

Liebe Grüße

Cala

PS: Im Laden haben wir bis heute Abend noch eine Sonderaktion für die Gewürze von Pfeffersack & Söhne – wer nicht im Newsletter-Verteiler ist und Infos haben möchte, bitte einfach mailen an info@cala-kocht.de

 


 

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